【菜名】 海米拌油菜【所属菜系】 浙江菜【特点】 色如翡翠、香气浓郁、滋味醇厚。【原料】 油菜250克、海米15克、盐15克、酱油10克、醋10克、葱花10克、姜末5克、香油1汤匙。【制作过程】 1.先将油菜择洗干净，直刀切成1.5厘米长段，下开水锅炸熟。捞出控去水分，用盐调拌均匀，装入盘子里。
2.将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。最后将酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，调拌均匀即可。
2008年7月28日星期一
炒白鸽松
菜谱名称炒白鸽松
所属菜系粤菜
所属类型中厨靓菜
基本特点松香，爽脆，味美
基本材料主料：白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150克、猪油1000克（耗100克）。配料：味精、精盐、芝麻油各适量。
1、将白鸽闷死，去毛，剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。马蹄肉、韭黄切成细末。
2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成熟时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油，再炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮，生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。
所属菜系粤菜
所属类型中厨靓菜
基本特点松香，爽脆，味美
基本材料主料：白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150克、猪油1000克（耗100克）。配料：味精、精盐、芝麻油各适量。
1、将白鸽闷死，去毛，剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。马蹄肉、韭黄切成细末。
2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成熟时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油，再炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮，生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。
炊莲花鸡
炊莲花鸡图
主料：鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
配料：上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
·操作:1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
香菇-香菇又称香信、香菌、冬菇，学名Lentinasedodes(CBrk)sing。香菇是一种可供食用的大型真菌，...【所有香菇菜谱】
面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
·所属菜系:粤菜-粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东...【所有粤菜】
主料：鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
配料：上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
·操作:1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
香菇-香菇又称香信、香菌、冬菇，学名Lentinasedodes(CBrk)sing。香菇是一种可供食用的大型真菌，...【所有香菇菜谱】
面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
·所属菜系:粤菜-粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东...【所有粤菜】
花汇兔丁
主料辅料
净熟兔肉..150克豆鼓.....15克
油酥花生仁..50克白糖.....10克
葱丁.....25克辣椒油....30克
花椒粉....10克味精.....1克
郸县豆瓣...10克芝麻油....5克
熟芝麻...0.5克蒜泥水....10克
川盐.....2克
烹制方法
1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁
细）同炒成酱备用。
2.将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱
丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀
再撒人油酥花生仁装盘即成。
工艺关键
1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。
2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。
风味特点
花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型
调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别
致
净熟兔肉..150克豆鼓.....15克
油酥花生仁..50克白糖.....10克
葱丁.....25克辣椒油....30克
花椒粉....10克味精.....1克
郸县豆瓣...10克芝麻油....5克
熟芝麻...0.5克蒜泥水....10克
川盐.....2克
烹制方法
1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁
细）同炒成酱备用。
2.将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱
丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀
再撒人油酥花生仁装盘即成。
工艺关键
1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。
2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。
风味特点
花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型
调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别
致
凉拌四宝
凉拌四宝
【菜名】凉拌四宝
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽艳丽，清口，鲜嫩，爽脆。
【原料】
主料：浆虾仁50克、生净鸡肫50克、生净猪肚尖50克、熟净出骨鸭掌3对。辅料：生鸡脯肉25克、熟鞭笋肉150克、熟火腿15克、蛋清1／2个、绿蔬菜15克、水发香菇25克。绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉10克。
【制作过程】
火腿切菱角片，鸡脯肉批成柳叶片，加蛋清和精盐0.5克、湿淀粉2克搅上劲，鸭掌直刀剖开成12块，笋肉切4厘米长、1.5厘米宽的片待用。炒锅洗净置火上，放入水500克，沸起时把虾仁，肫片、肚片先后入锅划散，再放入鸡片划散，加绍酒15克，再沸后，撇去浮沫，全部捞出沥干水分，盛入荷叶碗，原锅再放入鞭笋、香菇、绿蔬菜、鸭掌，沸起撇去浮沫，捞出沥干水也盛入荷叶碗，然后加精盐1.5克，绍酒10克、味精拌匀，冷却后装盘）盖上火腿片即成。
【菜名】凉拌四宝
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽艳丽，清口，鲜嫩，爽脆。
【原料】
主料：浆虾仁50克、生净鸡肫50克、生净猪肚尖50克、熟净出骨鸭掌3对。辅料：生鸡脯肉25克、熟鞭笋肉150克、熟火腿15克、蛋清1／2个、绿蔬菜15克、水发香菇25克。绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉10克。
【制作过程】
火腿切菱角片，鸡脯肉批成柳叶片，加蛋清和精盐0.5克、湿淀粉2克搅上劲，鸭掌直刀剖开成12块，笋肉切4厘米长、1.5厘米宽的片待用。炒锅洗净置火上，放入水500克，沸起时把虾仁，肫片、肚片先后入锅划散，再放入鸡片划散，加绍酒15克，再沸后，撇去浮沫，全部捞出沥干水分，盛入荷叶碗，原锅再放入鞭笋、香菇、绿蔬菜、鸭掌，沸起撇去浮沫，捞出沥干水也盛入荷叶碗，然后加精盐1.5克，绍酒10克、味精拌匀，冷却后装盘）盖上火腿片即成。
2008年7月27日星期日
锅榻腰盒
【菜名】锅榻腰盒
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。
【原料】
猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。(2)炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。
【原料】
猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。(2)炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
湛江鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
三黄鸡出自湛江信宜县，故又名湛江鸡。
正宗的三黄鸡是三黄鸡发源地湛江地区信宜县（注：信宜1983年以前属湛江管辖）著名的良种肉用鸡，也是我省“广东三大名鸡之首”地方良种鸡之一。解放初，信宜怀乡有个农民，养了一只九斤重的本地三黄鸡，为表对毛主席的敬仰，寄给毛主席，主席见此鸡品质好，当即指示工作人员将此鸡送往当年的广交会展览，一举获得金奖，勇夺第一，信宜三黄鸡因此得名。信宜三黄鸡以其肌肉丰满，肉质嫩滑，骨软皮脆，味道清香甘甜爽而扬名粤港澳及东南亚地区。一鸡闻天下，处处名飘香。它与清远麻鸡（俗称清远鸡），惠州胡须鸡，最早并称“广东三大名鸡”。
以前“正宗的湛江鸡”，就是“来自湛江市的山区县信宜的信宜鸡”，1983年以后，信宜转归茂名管辖。但多人不知，以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡，其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂，风翡南北的正宗的湛江鸡。
当地人把养鸡场设在山上，任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质，喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水，根本不用喂养含催生剂之类的饲料，由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”，其肉质鲜美少肥油，因此根本不需要任何配料或制作方法，就可以凭其质量傲视群“鸡”了。
三黄鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还有赖于粤西人在制作上肯花心思。盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味，形成富有粤西地方特色的名菜。
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湛江鸡的做法
用料：湛江鸡一整只，姜末、葱末、蒜茸、生抽各少许
做法：
1、整只鸡拔毛、洗净；
2、将整鸡放入锅中，加入冷水淹没；
3、将锅盖盖上用大火煮，水煮开后5分钟关火；
4、关火后不可将锅盖掀开，让锅原封不动放在那；
5、待水凉后，再掀开盖将鸡拎起，放置在盘上滤干水；
6、将生抽倒入锅中，加入姜末、葱末、蒜茸爆炒起锅；
7、待二三小时后，鸡已滤干水，切成小块，即可蘸着料吃。
美味的湛江白切鸡做好了，赶快试试吧。
注意事项：1、鸡必须是整只，不要太大（最好是湛江鸡，若没有就用普通子鸡代替）；
2、加入冷水，而不可放热水；
3、水煮开5分钟后就关火，不可太久；
4、关火之后切记不要掀开锅盖，一定要等水冷却后；
5、此白切鸡做法简单，但费时颇久，可在中午做，晚上吃。
三黄鸡出自湛江信宜县，故又名湛江鸡。
正宗的三黄鸡是三黄鸡发源地湛江地区信宜县（注：信宜1983年以前属湛江管辖）著名的良种肉用鸡，也是我省“广东三大名鸡之首”地方良种鸡之一。解放初，信宜怀乡有个农民，养了一只九斤重的本地三黄鸡，为表对毛主席的敬仰，寄给毛主席，主席见此鸡品质好，当即指示工作人员将此鸡送往当年的广交会展览，一举获得金奖，勇夺第一，信宜三黄鸡因此得名。信宜三黄鸡以其肌肉丰满，肉质嫩滑，骨软皮脆，味道清香甘甜爽而扬名粤港澳及东南亚地区。一鸡闻天下，处处名飘香。它与清远麻鸡（俗称清远鸡），惠州胡须鸡，最早并称“广东三大名鸡”。
以前“正宗的湛江鸡”，就是“来自湛江市的山区县信宜的信宜鸡”，1983年以后，信宜转归茂名管辖。但多人不知，以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡，其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂，风翡南北的正宗的湛江鸡。
当地人把养鸡场设在山上，任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质，喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水，根本不用喂养含催生剂之类的饲料，由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”，其肉质鲜美少肥油，因此根本不需要任何配料或制作方法，就可以凭其质量傲视群“鸡”了。
三黄鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还有赖于粤西人在制作上肯花心思。盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味，形成富有粤西地方特色的名菜。
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湛江鸡的做法
用料：湛江鸡一整只，姜末、葱末、蒜茸、生抽各少许
做法：
1、整只鸡拔毛、洗净；
2、将整鸡放入锅中，加入冷水淹没；
3、将锅盖盖上用大火煮，水煮开后5分钟关火；
4、关火后不可将锅盖掀开，让锅原封不动放在那；
5、待水凉后，再掀开盖将鸡拎起，放置在盘上滤干水；
6、将生抽倒入锅中，加入姜末、葱末、蒜茸爆炒起锅；
7、待二三小时后，鸡已滤干水，切成小块，即可蘸着料吃。
美味的湛江白切鸡做好了，赶快试试吧。
注意事项：1、鸡必须是整只，不要太大（最好是湛江鸡，若没有就用普通子鸡代替）；
2、加入冷水，而不可放热水；
3、水煮开5分钟后就关火，不可太久；
4、关火之后切记不要掀开锅盖，一定要等水冷却后；
5、此白切鸡做法简单，但费时颇久，可在中午做，晚上吃。
沸腾鱼
主料： 草鱼1条（1000克左右）辅料： 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。制作过程： 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。
糖醋鲜藕
【菜名】糖醋鲜藕
【所属菜系】浙江菜
【特点】芡汁绎红，酸甜生津，情脆爽口，菜色黄亮，
【原料】
主料：鲜藕300克。辅料：面粉010克。熟菜油750克（约耗75克）、芝麻油10克、小苏打1克、湿淀粉15克、素汤（用黄豆熬制）100克、精盐2克，酱油15克、醋20克味精2克、白糖25克。
【制作过程】
将藕中段去节，刨皮，洗净，切成3.5厘米长、1厘米宽的条，碗中放面粉、“精盐、味精，加水100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，先将小苏打调入面糊，再将藕条放入面糊中拌匀，逐条下锅炸至微黄时，用漏勺捞起，拣去渣末，待油温回升至六成热（约150℃）时、再将藕条入锅炸至微黄时，用漏勺捞起拣去渣末，待油温回升至六成热时，再将藕条入锅炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥尽油，锅中加入素什汤，酱油、白糖、醋，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时，倒入藕条，迅速颠翻炒锅，淋上麻油装盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】芡汁绎红，酸甜生津，情脆爽口，菜色黄亮，
【原料】
主料：鲜藕300克。辅料：面粉010克。熟菜油750克（约耗75克）、芝麻油10克、小苏打1克、湿淀粉15克、素汤（用黄豆熬制）100克、精盐2克，酱油15克、醋20克味精2克、白糖25克。
【制作过程】
将藕中段去节，刨皮，洗净，切成3.5厘米长、1厘米宽的条，碗中放面粉、“精盐、味精，加水100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，先将小苏打调入面糊，再将藕条放入面糊中拌匀，逐条下锅炸至微黄时，用漏勺捞起，拣去渣末，待油温回升至六成热（约150℃）时、再将藕条入锅炸至微黄时，用漏勺捞起拣去渣末，待油温回升至六成热时，再将藕条入锅炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥尽油，锅中加入素什汤，酱油、白糖、醋，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时，倒入藕条，迅速颠翻炒锅，淋上麻油装盘即成。
油爆鱿鱼卷
【菜谱名称】 油爆鱿鱼卷【所属菜系】 闽菜【菜谱功效】 贫血调理肝调养调理滋阴调理接触电离辐射人员食谱【制作材料】 主料：鱿鱼(鲜)(400克)
调料：大葱(15克)大蒜(1克)黄酒(10克)醋(20克)酱油(20克)味精(3克)胡椒粉(1克)白砂糖(20克)淀粉(玉米)(10克)猪油（炼制）(75克)【制作工艺】 1.将水发鱿鱼单面剞上密十字花刀，然后刀成长5厘米、宽3厘米的斜片；
2.淀粉放碗内加适量清水调制成湿淀粉备用；
3.葱切3厘米长的段，蒜瓣切米烂状，与酱油、白糖、醋、黄酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨汤一并调成芡料；
4.炒锅放在旺火上，下熟油烧热，放入鱿鱼片，过油半分钟，倒入漏勺沥油；
5.炒锅留余油放在旺火上烧热，将调好的芡料下锅，再下鱿鱼卷，颠炒几下装盘。【菜品口感】 口味：酸甜味
此菜色泽金黄、鱼卷美观，脆嫩酸甜，清鲜爽口，佐酒甚宜。【食谱营养】 鱿鱼(鲜)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。【营养成分】 ·热量(1152.52千卡)
·蛋白质(73.02克)
·脂肪(81.26克)
·碳水化合物(34.44克)
·膳食纤维(0.28克)
·维生素A(161.90微克)
·胡萝卜素(9.90微克)
·硫胺素(0.12毫克)
·核黄素(0.32毫克)
·尼克酸(7.29毫克)
·维生素C(2.62毫克)
·维生素E(3772.53毫克)
·钙(210.26毫克)
·磷(150.91毫克)
·钠(1890.82毫克)
·镁(209.05毫克)
·铁(7.34毫克)
·锌(10.17毫克)
·硒(153.86微克)
·铜(1.86毫克)
·锰(1.26毫克)
·钾(1328.28毫克)
·维生素B6(0.03毫克)
·泛酸(0.07毫克)
·叶酸(15.32微克)
·维生素K(1.05微克)
·胆固醇(1141.75毫克)
调料：大葱(15克)大蒜(1克)黄酒(10克)醋(20克)酱油(20克)味精(3克)胡椒粉(1克)白砂糖(20克)淀粉(玉米)(10克)猪油（炼制）(75克)【制作工艺】 1.将水发鱿鱼单面剞上密十字花刀，然后刀成长5厘米、宽3厘米的斜片；
2.淀粉放碗内加适量清水调制成湿淀粉备用；
3.葱切3厘米长的段，蒜瓣切米烂状，与酱油、白糖、醋、黄酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨汤一并调成芡料；
4.炒锅放在旺火上，下熟油烧热，放入鱿鱼片，过油半分钟，倒入漏勺沥油；
5.炒锅留余油放在旺火上烧热，将调好的芡料下锅，再下鱿鱼卷，颠炒几下装盘。【菜品口感】 口味：酸甜味
此菜色泽金黄、鱼卷美观，脆嫩酸甜，清鲜爽口，佐酒甚宜。【食谱营养】 鱿鱼(鲜)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。【营养成分】 ·热量(1152.52千卡)
·蛋白质(73.02克)
·脂肪(81.26克)
·碳水化合物(34.44克)
·膳食纤维(0.28克)
·维生素A(161.90微克)
·胡萝卜素(9.90微克)
·硫胺素(0.12毫克)
·核黄素(0.32毫克)
·尼克酸(7.29毫克)
·维生素C(2.62毫克)
·维生素E(3772.53毫克)
·钙(210.26毫克)
·磷(150.91毫克)
·钠(1890.82毫克)
·镁(209.05毫克)
·铁(7.34毫克)
·锌(10.17毫克)
·硒(153.86微克)
·铜(1.86毫克)
·锰(1.26毫克)
·钾(1328.28毫克)
·维生素B6(0.03毫克)
·泛酸(0.07毫克)
·叶酸(15.32微克)
·维生素K(1.05微克)
·胆固醇(1141.75毫克)
猪蹄葱白炖豆腐
菜品：
猪蹄葱白炖豆腐
工艺：
清炖
口味：
咸鲜味
类别：
特色菜乳母食谱养颜美容调理
主料：
猪蹄500克豆腐90克
调料：
大葱10克料酒5克酱油3克各适量
制作工艺
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将猪蹄洗净切成八块，与大葱白、豆腐同入砂锅煮至猪蹄烂熟时，以料酒和酱油调味即可。
工艺提示
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可单用葱烧猪蹄。
食用方法
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早餐|中餐|晚餐
相关人群
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本菜适宜产褥期食用。
食谱营养
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1.猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
2.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
食谱相克
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1.猪蹄：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。
2.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
猪蹄葱白炖豆腐
工艺：
清炖
口味：
咸鲜味
类别：
特色菜乳母食谱养颜美容调理
主料：
猪蹄500克豆腐90克
调料：
大葱10克料酒5克酱油3克各适量
制作工艺
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将猪蹄洗净切成八块，与大葱白、豆腐同入砂锅煮至猪蹄烂熟时，以料酒和酱油调味即可。
工艺提示
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可单用葱烧猪蹄。
食用方法
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早餐|中餐|晚餐
相关人群
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本菜适宜产褥期食用。
食谱营养
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1.猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
2.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
食谱相克
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1.猪蹄：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。
2.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
植物添银花
【菜谱名称】 植物添银花【所属菜系】 上海菜【菜谱功效】 高血压调理高脂血症调理防癌抗癌调理便秘调理【制作材料】 主料：油菜心(200克)蘑菇(鲜蘑)(100克)香菇（鲜）(100克)草菇(100克)银耳(干)(25克)
调料：蚝油(20克)酱油(10克)白砂糖(15克)盐(3克)味精(3克)植物油(20克)淀粉(豌豆)(5克)【制作工艺】 1.将蘑菇，香菇，草菇焯水后，用油锅烧热稍加咸鲜味将其翻炒一下，装在盘的中间，锅中放蚝油，老抽，糖，味精稍加水烧开，用湿淀粉勾芡淋在三菇上。
2.锅内加水烧开将白木耳焯水后捞出围在三菇边上。
3.菜心焯水，加咸鲜味煸炒后围在白木耳外围即可。【菜品口感】 口味：清香味
造型美观，营养丰富，清香味美。【食谱营养】 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
银耳(干)：银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能。【营养成分】 ·热量(420.19千卡)
·蛋白质(13.86克)
·脂肪(22.15克)
·碳水化合物(40.62克)
·膳食纤维(16.62克)
·维生素A(210.00微克)
·胡萝卜素(1262.50微克)
·硫胺素(0.20毫克)
·核黄素(0.76毫克)
·尼克酸(10.29毫克)
·维生素C(75.00毫克)
·维生素E(18.73毫克)
·钙(253.46毫克)
·磷(364.57毫克)
·钠(2474.96毫克)
·镁(101.42毫克)
·铁(7.60毫克)
·锌(3.63毫克)
·硒(12.87微克)
·铜(3.56毫克)
·锰(2.05毫克)
·钾(1237.49毫克)
·碘(17.10微克)
·叶酸(3.00微克)
调料：蚝油(20克)酱油(10克)白砂糖(15克)盐(3克)味精(3克)植物油(20克)淀粉(豌豆)(5克)【制作工艺】 1.将蘑菇，香菇，草菇焯水后，用油锅烧热稍加咸鲜味将其翻炒一下，装在盘的中间，锅中放蚝油，老抽，糖，味精稍加水烧开，用湿淀粉勾芡淋在三菇上。
2.锅内加水烧开将白木耳焯水后捞出围在三菇边上。
3.菜心焯水，加咸鲜味煸炒后围在白木耳外围即可。【菜品口感】 口味：清香味
造型美观，营养丰富，清香味美。【食谱营养】 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
银耳(干)：银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能。【营养成分】 ·热量(420.19千卡)
·蛋白质(13.86克)
·脂肪(22.15克)
·碳水化合物(40.62克)
·膳食纤维(16.62克)
·维生素A(210.00微克)
·胡萝卜素(1262.50微克)
·硫胺素(0.20毫克)
·核黄素(0.76毫克)
·尼克酸(10.29毫克)
·维生素C(75.00毫克)
·维生素E(18.73毫克)
·钙(253.46毫克)
·磷(364.57毫克)
·钠(2474.96毫克)
·镁(101.42毫克)
·铁(7.60毫克)
·锌(3.63毫克)
·硒(12.87微克)
·铜(3.56毫克)
·锰(2.05毫克)
·钾(1237.49毫克)
·碘(17.10微克)
·叶酸(3.00微克)
鸳鸯鸡粥
【菜名】 鸳鸯鸡粥【所属菜系】 浙江菜【特点】 绿白双色，肥滑，鲜香。【原料】 主料、辅料：鸡里脊条１５０克，鸡蛋用蛋清６只，绿色茶叶７５克。调料：干生粉４０克，盐２克，味精２克，黄酒２．５克，鸡汤６００克，油１５０克。【制作过程】 一、鸡里脊剔净筋，斩成细泥，加干生粉、黄酒、盐、味精、蛋清、清水，搅匀，成白色鸡茸。
二、绿菜叶下沸水锅焯水加少许碱水，用漏勺捞起，沥去水，用冷水浸透，斩成细泥。
三、锅内放鸡汤５００克、盐、味精、黄酒，烧沸，下水生粉勾成玻璃芡，随即边将鸡茸徐徐倒入，边用勺子轻轻推匀。待鸡茸翻滚时，加油，继续推匀，使油全部渗入鸡粥，出锅，装入大汤碗中。四、另用锅，烧热后，放少许油，晃动，加少许鸡汤，烧沸后下水生粉勾玻璃芡。再加菜泥和匀。淋少许油。出锅，倒在鸡粥一半面上即成。
二、绿菜叶下沸水锅焯水加少许碱水，用漏勺捞起，沥去水，用冷水浸透，斩成细泥。
三、锅内放鸡汤５００克、盐、味精、黄酒，烧沸，下水生粉勾成玻璃芡，随即边将鸡茸徐徐倒入，边用勺子轻轻推匀。待鸡茸翻滚时，加油，继续推匀，使油全部渗入鸡粥，出锅，装入大汤碗中。四、另用锅，烧热后，放少许油，晃动，加少许鸡汤，烧沸后下水生粉勾玻璃芡。再加菜泥和匀。淋少许油。出锅，倒在鸡粥一半面上即成。
清蒸冬瓜鸡块
【菜名】清蒸冬瓜鸡块
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.
【原料】
冬瓜500克，嫩鸡350克，绍酒1茶匙，盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。
【制作过程】
1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块；放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。2、将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。3、将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块；连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2-3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.
【原料】
冬瓜500克，嫩鸡350克，绍酒1茶匙，盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。
【制作过程】
1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块；放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。2、将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。3、将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块；连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2-3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。
2008年7月26日星期六
凤凰鱼翅
【菜名】凤凰鱼翅
【所属菜系】鲁菜
【特点】选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。
【原料】
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。
【制作过程】
将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。
【原料】
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。
【制作过程】
将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
颐和大酒店秘制养生汤
菜谱名称颐和大酒店秘制养生汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点请阅
基本材料鲜鸡肉、鲜虾粉、辽参粒、马蹄粒、金华腿粒等，材料约共1千克。
江南小丸子
制作：将生料全部切好隔干水分。
调味：鸡粉10克、味粉10克、盐10克、糖6克、胡椒粉2克、生粉15克。
上菜制作：先上湿粉浆，慢火油落锅，浸熟，起上碟（事先包满油）。
跟汁料：梅酱20克，花生酱20克，海鲜酱20克，开水400克，盐5克。
特色：此菜为广东清朝时期名菜，造型特别美观。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点请阅
基本材料鲜鸡肉、鲜虾粉、辽参粒、马蹄粒、金华腿粒等，材料约共1千克。
江南小丸子
制作：将生料全部切好隔干水分。
调味：鸡粉10克、味粉10克、盐10克、糖6克、胡椒粉2克、生粉15克。
上菜制作：先上湿粉浆，慢火油落锅，浸熟，起上碟（事先包满油）。
跟汁料：梅酱20克，花生酱20克，海鲜酱20克，开水400克，盐5克。
特色：此菜为广东清朝时期名菜，造型特别美观。
白油肉片
白油肉片
·配料:猪肥瘦肉150克，净莴笋40克，水发木耳25克，泡辣椒10克，姜片5克，蒜片5克，葱15克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤25克，水豆粉30克，猪化油50克。
·特色：色泽美观，肉质细嫩，咸鲜味。
·操作:1、莴笋切成菱形片，用少盐码一下。葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉成约4厘米长、3厘米宽、1毫米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。
2、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片炒散发白，加辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳、炒匀放莴笋炒断生，烹入芡汁，收汁起锅装盘即成。
·营养价值:猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...
莴苣-莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等。具有清热解...
木耳-黑木耳，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳，...
·所属菜系:川菜
·配料:猪肥瘦肉150克，净莴笋40克，水发木耳25克，泡辣椒10克，姜片5克，蒜片5克，葱15克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤25克，水豆粉30克，猪化油50克。
·特色：色泽美观，肉质细嫩，咸鲜味。
·操作:1、莴笋切成菱形片，用少盐码一下。葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉成约4厘米长、3厘米宽、1毫米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。
2、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片炒散发白，加辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳、炒匀放莴笋炒断生，烹入芡汁，收汁起锅装盘即成。
·营养价值:猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...
莴苣-莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等。具有清热解...
木耳-黑木耳，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳，...
·所属菜系:川菜
潮州肉冻
菜谱名称：
潮州肉冻
所属菜系：
粤菜
所属类型：
特色粤菜
基本特点：
此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻
基本材料：
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红豉油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。
２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
潮州肉冻
所属菜系：
粤菜
所属类型：
特色粤菜
基本特点：
此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻
基本材料：
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红豉油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。
２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
三皮丝
【名称】 三皮丝【菜系】 秦菜【种类】 其他菜【特点】 “三皮丝”是一道夏令时菜，它筋韧鲜脆，清爽利口，也是佐酒佳肴。【典故】 “三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。
话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，
搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。
没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。
却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。
这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。
那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。
古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。【原料】 主料：鸡皮（或鸡腿肉）100克，熟猪肉皮100克，海蜇皮100克。
配料：熟火腿细丝10克，水木耳细丝10克，绿色青菜细丝5克。
调料：姜末2克，花椒10粒，精盐3克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克，芝麻油50克。【制作过程】 （1）将熟猪油皮除净皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米长的细丝，熟鸡皮、海蜇皮也切成5
厘米长的细丝，即成“三丝”，装在圆盘中，堆积成三个小塔；将火腿、木耳、绿菜丝分别放在三个塔顶上。
（2）炒锅内放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出椒香味，捞出花椒不用。注入醋、酱油，放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后，浇上芝麻酱，再将芝麻油（25克）淋在三丝上即成。【注意事项】 １、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。
２、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。
话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，
搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。
没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。
却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。
这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。
那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。
古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。【原料】 主料：鸡皮（或鸡腿肉）100克，熟猪肉皮100克，海蜇皮100克。
配料：熟火腿细丝10克，水木耳细丝10克，绿色青菜细丝5克。
调料：姜末2克，花椒10粒，精盐3克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克，芝麻油50克。【制作过程】 （1）将熟猪油皮除净皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米长的细丝，熟鸡皮、海蜇皮也切成5
厘米长的细丝，即成“三丝”，装在圆盘中，堆积成三个小塔；将火腿、木耳、绿菜丝分别放在三个塔顶上。
（2）炒锅内放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出椒香味，捞出花椒不用。注入醋、酱油，放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后，浇上芝麻酱，再将芝麻油（25克）淋在三丝上即成。【注意事项】 １、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。
２、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。
生牛肉和粉
【菜名】生牛肉和粉
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。
【原料】
材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料牛骨100根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺
【制作过程】
1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。
【原料】
材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料牛骨100根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺
【制作过程】
1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。
2008年7月25日星期五
西兰花大龙虾
原料：龙虾净肉200克，西兰花75克，生菜叶5片，龙虾头1个，龙虾尾1个，盐2克，料酒5毫升，味精1克，姜汁5克，蛋清8克，玉米淀粉适量。
做法：
1、将鲜虾肉片成片，放入碗中，加盐、味精、蛋清、淀粉抓匀浆好；西兰花摆成小朵，洗净。
2、高汤入碗内，加盐，姜汁和料酒兑成调味汁。
3、龙虾头、尾上屉蒸透取出；生菜叶洗净消毒，铺方在鱼盘两端，再把蒸好的龙虾头，尾分别摆在生菜叶上。
4、炒勺上火，注入花生油勺至5成热，把浆好的龙虾片放入油中，用筷子搅动打散，滑透，随即放入西兰花略滑，一起倒入漏勺控去油。
5、炒勺回火上，放入葱姜油烧热，到入滑好的龙虾肉及西兰花，烹入对好的味汁，颠翻几下，淋入少许葱油，再颠翻几下，盛入盘内龙虾头，为中间即成。
特点：白绿相间，龙虾头尾红艳，虾肉雪白鲜嫩，西兰花翠绿脆爽。
做法：
1、将鲜虾肉片成片，放入碗中，加盐、味精、蛋清、淀粉抓匀浆好；西兰花摆成小朵，洗净。
2、高汤入碗内，加盐，姜汁和料酒兑成调味汁。
3、龙虾头、尾上屉蒸透取出；生菜叶洗净消毒，铺方在鱼盘两端，再把蒸好的龙虾头，尾分别摆在生菜叶上。
4、炒勺上火，注入花生油勺至5成热，把浆好的龙虾片放入油中，用筷子搅动打散，滑透，随即放入西兰花略滑，一起倒入漏勺控去油。
5、炒勺回火上，放入葱姜油烧热，到入滑好的龙虾肉及西兰花，烹入对好的味汁，颠翻几下，淋入少许葱油，再颠翻几下，盛入盘内龙虾头，为中间即成。
特点：白绿相间，龙虾头尾红艳，虾肉雪白鲜嫩，西兰花翠绿脆爽。
豆苗炒虾片
菜名
豆苗炒虾片
所属菜系
川菜
特点
色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。
原料
大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。
制作过程
(1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。
(2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊.
(3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.
豆苗炒虾片
所属菜系
川菜
特点
色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。
原料
大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。
制作过程
(1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。
(2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊.
(3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.
炸虾饼
【菜名】炸虾饼
【所属菜系】浙江菜
【特点】香辣可口,开胃爽口.
【原料】
材料：1.虾仁600克，柠檬皮10克，四季豆100克，生菜叶适量2.小黄瓜1条，香菜末1/3杯，香蒜花生1/3杯调味料：1.蛋白2个，红咖喱酱3大勺2.红辣椒2条，蒜头10瓣，白酒1/2杯，糖1/3杯
【制作过程】
1.将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可是肉质更有弹性。2.四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。3.将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。4.将调味料2煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。5.将材料2都切成末，倒入作法4得酱汁中拌匀。6.吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。
【所属菜系】浙江菜
【特点】香辣可口,开胃爽口.
【原料】
材料：1.虾仁600克，柠檬皮10克，四季豆100克，生菜叶适量2.小黄瓜1条，香菜末1/3杯，香蒜花生1/3杯调味料：1.蛋白2个，红咖喱酱3大勺2.红辣椒2条，蒜头10瓣，白酒1/2杯，糖1/3杯
【制作过程】
1.将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可是肉质更有弹性。2.四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。3.将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。4.将调味料2煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。5.将材料2都切成末，倒入作法4得酱汁中拌匀。6.吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。
丹参黄豆汤
用料：丹参10克，黄豆50克，蜂蜜适量。
制法：丹参洗净放砂锅中，黄豆洗净用凉水浸泡1小时，捞出倒入锅内加水适量煲汤，至黄豆烂，拣出丹参，加蜂蜜调味即可食用。
功用：补虚养肝，活血祛瘀。适用于慢性肝炎、肝脾肿大者调补。
丹参味苦微温，功能活血去瘀，安神宁心，排脓止痛。现代医学研究证实，丹参能够有效地提高机体超氧化物歧化酶活性，机体对自由基的清除能力增强，减少细胞、组织、脏器的变性和破坏。
黄豆性甘，性平，功能健脾宽中，益气和中，生津润燥，清热解毒。黄豆中的磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，维持血管壁的软化并可防止肝脏内积存过多的脂肪。黄豆含大豆异黄酮，可增强巨细胞功能，使脾脏生成免疫球蛋白M作用增强，外周血淋巴细胞含量增多。这些有利于补虚养肝。
制法：丹参洗净放砂锅中，黄豆洗净用凉水浸泡1小时，捞出倒入锅内加水适量煲汤，至黄豆烂，拣出丹参，加蜂蜜调味即可食用。
功用：补虚养肝，活血祛瘀。适用于慢性肝炎、肝脾肿大者调补。
丹参味苦微温，功能活血去瘀，安神宁心，排脓止痛。现代医学研究证实，丹参能够有效地提高机体超氧化物歧化酶活性，机体对自由基的清除能力增强，减少细胞、组织、脏器的变性和破坏。
黄豆性甘，性平，功能健脾宽中，益气和中，生津润燥，清热解毒。黄豆中的磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，维持血管壁的软化并可防止肝脏内积存过多的脂肪。黄豆含大豆异黄酮，可增强巨细胞功能，使脾脏生成免疫球蛋白M作用增强，外周血淋巴细胞含量增多。这些有利于补虚养肝。
芦笋手卷
芦笋手卷
【菜名】芦笋手卷
【所属菜系】浙江菜
【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症
【原料】
青芦笋1斤，沙拉1包，花生粉少许，炒熟白芝麻少许美生菜半粒，烧海苔片1包
【制作过程】
1.清水煮滚，放芦笋约煮2-4分钟。2.大约8分钟(以芦笋大小区分)後捞起，泡冰水冷却後放置冰箱。3.美生菜切细丝泡冰水约5分钟，然後把水滤乾放置冰箱冰脆。4.要吃时把整张海苔片用烤箱烤过，对切1半。芦笋切成齐长，跟海苔片一样宽。5.包芦笋手卷时把半张烤好的海苔放在手上，然後放5-6根芦笋、沙拉、花生粉、白芝麻、生菜丝，卷起即可食用。
【菜名】芦笋手卷
【所属菜系】浙江菜
【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症
【原料】
青芦笋1斤，沙拉1包，花生粉少许，炒熟白芝麻少许美生菜半粒，烧海苔片1包
【制作过程】
1.清水煮滚，放芦笋约煮2-4分钟。2.大约8分钟(以芦笋大小区分)後捞起，泡冰水冷却後放置冰箱。3.美生菜切细丝泡冰水约5分钟，然後把水滤乾放置冰箱冰脆。4.要吃时把整张海苔片用烤箱烤过，对切1半。芦笋切成齐长，跟海苔片一样宽。5.包芦笋手卷时把半张烤好的海苔放在手上，然後放5-6根芦笋、沙拉、花生粉、白芝麻、生菜丝，卷起即可食用。
干煸牛腩
（主料辅料）
牛腩…………5oo克陈皮未………0.5克
姜块……………50克蒜泥……………5克
豆酱……………10克八角未………0.5克
精盐…………1.5克芝麻油………0.5克
味精……………1克深色酱油………5克
白糖……………5克浅色酱油………5克
胡椒粉………0.05克绍酒……………5克
淡二汤………1000克花生油…………60克
烹制方法
1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重20克。
2.炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约2分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
（工艺关键）
肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。
（风味特点）
“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。
牛腩…………5oo克陈皮未………0.5克
姜块……………50克蒜泥……………5克
豆酱……………10克八角未………0.5克
精盐…………1.5克芝麻油………0.5克
味精……………1克深色酱油………5克
白糖……………5克浅色酱油………5克
胡椒粉………0.05克绍酒……………5克
淡二汤………1000克花生油…………60克
烹制方法
1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重20克。
2.炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约2分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
（工艺关键）
肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。
（风味特点）
“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。
酸辣鸡丁
【菜名】 酸辣鸡丁【所属菜系】 湘菜【特点】 鲜咸醇香，酸辣适口。【原料】 鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。【制作过程】 （１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。
（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。【营养价值】 鸡腿-英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳福德的这项研究成果日前被媒体广泛报道...【所有鸡腿菜谱】
（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。【营养价值】 鸡腿-英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳福德的这项研究成果日前被媒体广泛报道...【所有鸡腿菜谱】
2008年7月24日星期四
鱼片蒸水蛋
“鱼片蒸水蛋”是简单的家庭菜，广东人自小就吃这款菜式，它是一道下饭的“蒸品”，也是老少咸宜的食物。不过，若要炮制上好的出品，便要花一些功夫。
蒸水蛋讲究“滑口”，调配蛋浆的比例要有所讲究，而火候的掌握尤其重要，大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”，用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖，此举可减少部分蒸汽，令水蛋达到“滑口”的效果。
材料：净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。
做法：把净鱼肉切成薄片，用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液，放入适量盐、胡椒粉、矿泉水和味精搅匀，然后倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上鱼片和葱花，再入蒸锅蒸3分钟，取出淋上生抽和芝麻油便成。
蒸水蛋讲究“滑口”，调配蛋浆的比例要有所讲究，而火候的掌握尤其重要，大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”，用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖，此举可减少部分蒸汽，令水蛋达到“滑口”的效果。
材料：净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。
做法：把净鱼肉切成薄片，用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液，放入适量盐、胡椒粉、矿泉水和味精搅匀，然后倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上鱼片和葱花，再入蒸锅蒸3分钟，取出淋上生抽和芝麻油便成。
大地鱼滚豆腐汤
秋燥闷热时的佐餐汤品宜醒胃、可口,大地鱼猪瘦肉滚豆腐正有此作用，且又为秋日滋润的汤水。
大地鱼是价格较平宜且鲜美惹味的海鲜鱼类,广州驰名云吞面的上汤,就是以大地鱼干煲猪碎骨而成的,其鲜香之味不言而喻。豆腐为我国的特产,是以黄豆磨制而成的,不仅保持了大豆的营养价值,且养分更易于人体吸收,其吸收率由65.3%上升至96%,享有“植物肉”的美称,常为秋日滚汤之用。
材料:大地鱼半条、猪瘦肉150克、豆腐1块、江珧柱20克、生姜4片,生葱2条。
烹制:江珧柱浸泡洗净,撕为丝状;大地鱼洗净,去皮、骨,肉切成小件,慢火炸至香脆,冷后拆为丝状;猪瘦肉洗净,剁碎,生抽、生油、马蹄粉各少许拌腌。6分钟后,炒熟，起油镬,加水750毫升(3碗量)烧沸,下豆腐、江珧柱稍滚;下猪肉碎、葱花,稍滚，撒入大地鱼末便可,亦汤亦菜,为3~4人量。
大地鱼是价格较平宜且鲜美惹味的海鲜鱼类,广州驰名云吞面的上汤,就是以大地鱼干煲猪碎骨而成的,其鲜香之味不言而喻。豆腐为我国的特产,是以黄豆磨制而成的,不仅保持了大豆的营养价值,且养分更易于人体吸收,其吸收率由65.3%上升至96%,享有“植物肉”的美称,常为秋日滚汤之用。
材料:大地鱼半条、猪瘦肉150克、豆腐1块、江珧柱20克、生姜4片,生葱2条。
烹制:江珧柱浸泡洗净,撕为丝状;大地鱼洗净,去皮、骨,肉切成小件,慢火炸至香脆,冷后拆为丝状;猪瘦肉洗净,剁碎,生抽、生油、马蹄粉各少许拌腌。6分钟后,炒熟，起油镬,加水750毫升(3碗量)烧沸,下豆腐、江珧柱稍滚;下猪肉碎、葱花,稍滚，撒入大地鱼末便可,亦汤亦菜,为3~4人量。
扣四丝
【菜名】扣四丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。
【原料】
主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。
【制作过程】
1.将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用2.取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。3.撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。
【原料】
主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。
【制作过程】
1.将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用2.取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。3.撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
锅煽豆腐
【菜名】锅煽豆腐
【所属菜系】浙江菜
【特点】特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。
【原料】
主料南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料大油600克(实耗约60克)鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。
【制作过程】
(1)将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、再加入料酒、盐，腌浸入味。(2)把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。(4)炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。
【原料】
主料南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料大油600克(实耗约60克)鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。
【制作过程】
(1)将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、再加入料酒、盐，腌浸入味。(2)把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。(4)炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。
三鲜砂锅
【菜名】三鲜砂锅
【所属菜系】浙江菜
【特点】用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。
【原料】
主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
【制作过程】
将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。
【原料】
主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
【制作过程】
将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
北杏参地老鸭汤
菜谱名称北杏参地老鸭汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点
基本材料老鸭１只，北杏仁１２克，党参３０克，熟地黄３０克，川贝母１２克，生姜２片。
做法
（１）党参、川贝母、熟地黄洗净，北杏仁用开水烫去衣，老鸭去毛、去肠杂，洗净，斩块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主。汤中北杏仁性味苦辛微温、质润，有止咳平喘、宣降肺气的作用，《药性论》说它能“疗肺气咳嗽上气喘促。”本品含有苦杏仁甙、脂肪油等，苦杏仁甙经水解生成苯甲醛和氢氰酸，小量氢氯酸能镇静呼吸中枢，而苦杏仁油有滋润作用，并能抑制伤寒杆菌和付伤寒杆菌。川贝母性味甘微寒，功能润肺化痰，与北杏仁同用，则润肺、化痰、镇咳效果更佳。党参性味甘平、质润，不燥不腻，功能健脾、益气生津，《本草正义》说它“力能补脾养胃、润肺生津……滋胃阴而不湿，润肺而不犯寒凉。”熟地黄性味甘微温、质柔润，功能滋肾阴而止消渴。与党参合用，健脾滋肾益精，精津之源足，则肺燥可愈。老鸭性味甘咸，功能益阴滋液。生姜辛温，可健胃去腥。合而为汤，共奏滋胃润肺、止咳化痰之功。
注意
咳嗽痰多清稀者不宜用本汤，若咳嗽痰中带血、潮热者，可把熟地黄换成生地黄。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点
基本材料老鸭１只，北杏仁１２克，党参３０克，熟地黄３０克，川贝母１２克，生姜２片。
做法
（１）党参、川贝母、熟地黄洗净，北杏仁用开水烫去衣，老鸭去毛、去肠杂，洗净，斩块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主。汤中北杏仁性味苦辛微温、质润，有止咳平喘、宣降肺气的作用，《药性论》说它能“疗肺气咳嗽上气喘促。”本品含有苦杏仁甙、脂肪油等，苦杏仁甙经水解生成苯甲醛和氢氰酸，小量氢氯酸能镇静呼吸中枢，而苦杏仁油有滋润作用，并能抑制伤寒杆菌和付伤寒杆菌。川贝母性味甘微寒，功能润肺化痰，与北杏仁同用，则润肺、化痰、镇咳效果更佳。党参性味甘平、质润，不燥不腻，功能健脾、益气生津，《本草正义》说它“力能补脾养胃、润肺生津……滋胃阴而不湿，润肺而不犯寒凉。”熟地黄性味甘微温、质柔润，功能滋肾阴而止消渴。与党参合用，健脾滋肾益精，精津之源足，则肺燥可愈。老鸭性味甘咸，功能益阴滋液。生姜辛温，可健胃去腥。合而为汤，共奏滋胃润肺、止咳化痰之功。
注意
咳嗽痰多清稀者不宜用本汤，若咳嗽痰中带血、潮热者，可把熟地黄换成生地黄。
锅塌鸡片
【菜名】锅塌鸡片
【所属菜系】鲁菜
【特点】成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。
【原料】
鸡脯肉750克。鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。
【制作过程】
生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。
【原料】
鸡脯肉750克。鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。
【制作过程】
生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
姜茸柠檬锔鸡腿
在冬日酸甜的菜肴便分外受欢迎，姜茸柠檬焗鸡腿便是其中一款开胃菜。不过，这菜肴须以高温油炸，有违健康之道。因此今日特介绍改良版的柠檬焗鸡腿给大家，以烘焗的方法来烹调，可减少油分及脂肪摄取量。加上口感香滑的酸乳酪和柠檬汁，有益肠胃健康，吃后令人加倍开胃
材料：（四人分量）鸡腿，4只酸乳酪，1/4杯柠檬皮，1/2茶匙盐，1/8茶匙粟粉，2茶匙胡椒粉，1/8茶匙姜茸，1茶匙柠檬汁，2汤匙蒜茸，1茶匙
制法：
1.预热火炉至180摄氏度。
2.将鸡腿切件放在锡纸上，洒上盐及胡椒粉，加入柠檬汁然后焗鸡腿三十分钟。
3.取出后隔去油分，将酸乳酪、姜茸、蒜茸及粟粉混和，均匀地涂在鸡腿上，再焗鸡腿十分钟至金黄色即成，最后可加入柠檬皮。姜茸柠檬焗鸡腿味道酸甜，以非油炸方法烹调，绝不腻口。原味酸乳酪由牛奶发酵而成，含乳酸菌、蛋白质和钙质，有益健康。
材料：（四人分量）鸡腿，4只酸乳酪，1/4杯柠檬皮，1/2茶匙盐，1/8茶匙粟粉，2茶匙胡椒粉，1/8茶匙姜茸，1茶匙柠檬汁，2汤匙蒜茸，1茶匙
制法：
1.预热火炉至180摄氏度。
2.将鸡腿切件放在锡纸上，洒上盐及胡椒粉，加入柠檬汁然后焗鸡腿三十分钟。
3.取出后隔去油分，将酸乳酪、姜茸、蒜茸及粟粉混和，均匀地涂在鸡腿上，再焗鸡腿十分钟至金黄色即成，最后可加入柠檬皮。姜茸柠檬焗鸡腿味道酸甜，以非油炸方法烹调，绝不腻口。原味酸乳酪由牛奶发酵而成，含乳酸菌、蛋白质和钙质，有益健康。
红烧卷鸡
【菜名】红烧卷鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】卷鸡柔软，香菇软烂，咸甜适口，清香浓郁。
【原料】
主料：豆腐皮21张。辅料：水发笋干250克、熟笋片50克、水发香菇10克、绿蔬菜3克。酱油25克、白糖6克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油750克（约耗100克）、素汁汤250克。
【制作过程】
笋干剪去老头，撕成丝。腐皮润潮，撕去边筋，三张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干切成丝，放在腐皮下端排齐，随即从下向上卷紧，团成4厘米长的段，即成（卷鸡）段。香菇批片待用。锅置旺火上，下菜油烧至六成热（约150℃）时，放入卷鸡段，炸至金黄色捞出，锅内留底油，将笋片、香菇倒入锅，略煽，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右。待汤汁收浓到1／5时。再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】卷鸡柔软，香菇软烂，咸甜适口，清香浓郁。
【原料】
主料：豆腐皮21张。辅料：水发笋干250克、熟笋片50克、水发香菇10克、绿蔬菜3克。酱油25克、白糖6克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油750克（约耗100克）、素汁汤250克。
【制作过程】
笋干剪去老头，撕成丝。腐皮润潮，撕去边筋，三张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干切成丝，放在腐皮下端排齐，随即从下向上卷紧，团成4厘米长的段，即成（卷鸡）段。香菇批片待用。锅置旺火上，下菜油烧至六成热（约150℃）时，放入卷鸡段，炸至金黄色捞出，锅内留底油，将笋片、香菇倒入锅，略煽，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右。待汤汁收浓到1／5时。再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
豆瓣海参
菜名
豆瓣海参
所属菜系
川菜
特点
海参鲜嫩，汁红稍辣。
原料
水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。
制作过程
(1)用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
(2)炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
营养价值:
海参-海参是一种棘皮动物，产于深海，我国沿海出产六十余种，其中可食用的有二十多种。海参颜色乌黑，肉嫩滑软，富有弹性，可分为：“刺参”、“光参”...【所有海参菜谱】
豆瓣海参
所属菜系
川菜
特点
海参鲜嫩，汁红稍辣。
原料
水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。
制作过程
(1)用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
(2)炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
营养价值:
海参-海参是一种棘皮动物，产于深海，我国沿海出产六十余种，其中可食用的有二十多种。海参颜色乌黑，肉嫩滑软，富有弹性，可分为：“刺参”、“光参”...【所有海参菜谱】
2008年7月23日星期三
卤瓜氽黄鱼
【菜名】卤瓜氽黄鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。
【原料】
黄鱼一条（重约750克）。卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个（重约15克）、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。
【制作过程】
1、将黄鱼刮去鳞，去腮和剖腹，去内脏洗净，从鱼肛门处切成两段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。
2、卤瓜切片。炒锅置中火上，用油划锅，下猪油烧至六成热（约132度）时，黄鱼先经沸水氽过，再下入油锅两面略煎，烹入绍酒，加沸水1250克，放入葱结、姜块（拍松），盖紧锅盖，约烧5分钟，揭盖拣去葱、姜，将黄鱼用漏勺捞出放入口锅，把卤瓜片放在黄鱼上。
3、锅内放入笋片，加卤瓜汁，沸起后捞出笋片放入品锅。原汤撇去浮沫，加味精调准口味，用纱筛过滤，浇入品锅即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。
【原料】
黄鱼一条（重约750克）。卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个（重约15克）、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。
【制作过程】
1、将黄鱼刮去鳞，去腮和剖腹，去内脏洗净，从鱼肛门处切成两段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。
2、卤瓜切片。炒锅置中火上，用油划锅，下猪油烧至六成热（约132度）时，黄鱼先经沸水氽过，再下入油锅两面略煎，烹入绍酒，加沸水1250克，放入葱结、姜块（拍松），盖紧锅盖，约烧5分钟，揭盖拣去葱、姜，将黄鱼用漏勺捞出放入口锅，把卤瓜片放在黄鱼上。
3、锅内放入笋片，加卤瓜汁，沸起后捞出笋片放入品锅。原汤撇去浮沫，加味精调准口味，用纱筛过滤，浇入品锅即成。
玛瑙野鸭片
【菜名】玛瑙野鸭片
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。
【原料】
熟野鸭胸脯肉100克。豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。
【制作过程】
将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。
【原料】
熟野鸭胸脯肉100克。豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。
【制作过程】
将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。
玉竹炖鹧鸪
菜谱名称玉竹炖鹧鸪
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。
基本材料鹧鸪１只，玉竹３０克，红枣６个，生姜１片。
菜谱名称玉竹炖鹧鸪
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。
基本材料鹧鸪１只，玉竹３０克，红枣６个，生姜１片。
做法
（１）鹧鸪去毛及肠脏，洗净，斩件。
（２）玉竹、红枣（去核）洗净。
（３）将鹧鸪、玉竹、红枣、生姜一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖约３小时，调味供食用。
说明
本汤是养阴清补之品。汤中玉竹又名藏蕤，性味甘平，质润多汁，有养阴润燥生津的作用，《本草正义》说“玉竹味甘多脂，柔润之品……，所治皆燥热之病……。”《日华了本草》说它能“除烦闷、止渴、润心肺、补五劳七伤。”本品含有生物碱、强心甙、糖类、粘液质、烟酸、维生素A等，能降压、强心、降血糖，有类似肾上腺皮质激素的作用。鹧鸪，《食物本草备考》记载“鹧鸪，形如鸡，头如鹑，臆前有白圆点如珍珠，背毛有紫赤浪纹”《食疗本草》谓其“能补五脏，益心力，聪明。”红枣、生姜和中健胃，调味去腥。合而为汤，共成滋阴润燥、清热生津之汤品。
注意
（１）感冒发热、脾虚湿盛者不宜用本汤。
（２）《食疗本草》谓鹧鸪“不可与竹笋同食，令人小腹胀；自死者，不可食”，可供参考。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。
基本材料鹧鸪１只，玉竹３０克，红枣６个，生姜１片。
菜谱名称玉竹炖鹧鸪
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。
基本材料鹧鸪１只，玉竹３０克，红枣６个，生姜１片。
做法
（１）鹧鸪去毛及肠脏，洗净，斩件。
（２）玉竹、红枣（去核）洗净。
（３）将鹧鸪、玉竹、红枣、生姜一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖约３小时，调味供食用。
说明
本汤是养阴清补之品。汤中玉竹又名藏蕤，性味甘平，质润多汁，有养阴润燥生津的作用，《本草正义》说“玉竹味甘多脂，柔润之品……，所治皆燥热之病……。”《日华了本草》说它能“除烦闷、止渴、润心肺、补五劳七伤。”本品含有生物碱、强心甙、糖类、粘液质、烟酸、维生素A等，能降压、强心、降血糖，有类似肾上腺皮质激素的作用。鹧鸪，《食物本草备考》记载“鹧鸪，形如鸡，头如鹑，臆前有白圆点如珍珠，背毛有紫赤浪纹”《食疗本草》谓其“能补五脏，益心力，聪明。”红枣、生姜和中健胃，调味去腥。合而为汤，共成滋阴润燥、清热生津之汤品。
注意
（１）感冒发热、脾虚湿盛者不宜用本汤。
（２）《食疗本草》谓鹧鸪“不可与竹笋同食，令人小腹胀；自死者，不可食”，可供参考。
荠菜雉鸡片
荠菜雉鸡片
【菜名】荠菜雉鸡片
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。
【原料】
净雉鸡肉200克。熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。
【制作过程】
雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88℃）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。
【菜名】荠菜雉鸡片
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。
【原料】
净雉鸡肉200克。熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。
【制作过程】
雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88℃）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。
炸熘黄鱼
【菜名】炸熘黄鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】外脆里嫩，酸甜适队
【原料】
黄鱼一条（约重1000克）。青豆15克、马蹄15克。精盐1.5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。
【制作过程】
将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】外脆里嫩，酸甜适队
【原料】
黄鱼一条（约重1000克）。青豆15克、马蹄15克。精盐1.5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。
【制作过程】
将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。
2008年7月22日星期二
潇湘猪手
菜谱名称 潇湘猪手所属菜系 湘菜基本特点 肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。基本材料 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。做法 1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉；
2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油；
3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟；
4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。营养价值 猪蹄-猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，也有促进女性激素合成的作用，对女性容颜有一定的益处。然而，日常的肌肤养护不可能靠偶尔吃动物胶原来解决，改善膳食的整体营养质量更为重要。
2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油；
3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟；
4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。营养价值 猪蹄-猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，也有促进女性激素合成的作用，对女性容颜有一定的益处。然而，日常的肌肤养护不可能靠偶尔吃动物胶原来解决，改善膳食的整体营养质量更为重要。
椒盐八宝鸡
菜谱名称椒盐八宝鸡
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
基本材料肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
基本材料肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
2008年7月21日星期一
栗子莲子猪腰汤
栗子性温味甘，能补肾强筋、养胃健脾，素有“干果之王”的美誉，是美味可口的干果。莲子亦性平味甘、涩，功能养心、益肾、补脾、涩肠，如《本草纲目》说它能“变心肾，厚肠胃，固肾气，强筋骨，补虚损，利耳目”。配以固肾气的猪腰为汤，更可补肾、壮腰、固精。
材料：栗子60克、莲子30克、猪腰1对、猪碎骨300克、生姜3片。
烹制：栗子、莲子去芯洗净，稍浸泡；猪腰剖开，挑去白筋膜，用生盐反复洗净；猪碎骨洗净，用刀背敲裂。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后改文火煲约2个小时，再放下猪腰滚熟，调入适量的食盐便可。栗子、莲子、猪腰等可捞起拌入酱油佐餐用。
材料：栗子60克、莲子30克、猪腰1对、猪碎骨300克、生姜3片。
烹制：栗子、莲子去芯洗净，稍浸泡；猪腰剖开，挑去白筋膜，用生盐反复洗净；猪碎骨洗净，用刀背敲裂。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后改文火煲约2个小时，再放下猪腰滚熟，调入适量的食盐便可。栗子、莲子、猪腰等可捞起拌入酱油佐餐用。
燕窝炖雪梨
菜谱名称燕窝炖雪梨
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋阴润燥，益气补中。阴虚燥热，肺燥干咳，或虚劳咳血，口燥咽干，潮热，或津枯气弱之噎膈，气喘等。
基本材料燕窝１２０克，雪梨３个，冰糖适量。
做法
（１）燕窝用清水泡浸，洗净，捡去羽毛、杂质。
（２）雪梨去皮、取梨肉并切小块。
（３）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖文火隔开水炖３小时，调味供用。
说明
本汤为滋阴润燥之甜汤。汤中燕窝性味甘平，有滋肺胃、益气阴、生津液、除虚热的作用，《本草从新》说它能“滋养肺阴、化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药”，《本草求真》认为其有“入肺生气，入肾滋水，入胃补中，俾其补不致燥，润不致滞”的作用。雪梨清润生津，冰糖益气和胃润肺。合而为汤，补而不燥，润而不腻，是调理虚劳羸弱之佳品。
注意
感冒发热及脾胃湿盛者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋阴润燥，益气补中。阴虚燥热，肺燥干咳，或虚劳咳血，口燥咽干，潮热，或津枯气弱之噎膈，气喘等。
基本材料燕窝１２０克，雪梨３个，冰糖适量。
做法
（１）燕窝用清水泡浸，洗净，捡去羽毛、杂质。
（２）雪梨去皮、取梨肉并切小块。
（３）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖文火隔开水炖３小时，调味供用。
说明
本汤为滋阴润燥之甜汤。汤中燕窝性味甘平，有滋肺胃、益气阴、生津液、除虚热的作用，《本草从新》说它能“滋养肺阴、化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药”，《本草求真》认为其有“入肺生气，入肾滋水，入胃补中，俾其补不致燥，润不致滞”的作用。雪梨清润生津，冰糖益气和胃润肺。合而为汤，补而不燥，润而不腻，是调理虚劳羸弱之佳品。
注意
感冒发热及脾胃湿盛者不宜用本汤。
2008年7月20日星期日
辣椒炒肚片
菜谱名称 辣椒炒肚片所属菜系 湘菜基本特点 色艳味美。基本材料 白煮猪肚500克，青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。制作 ①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段。
②炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。营养价值 猪肚-猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效。蛋白质含量比猪肉高出两倍多，且脂肪含量少。
青椒-青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。 它含有丰富的维生素c、维生素k，可以防治坏血病。
②炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。营养价值 猪肚-猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效。蛋白质含量比猪肉高出两倍多，且脂肪含量少。
青椒-青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。 它含有丰富的维生素c、维生素k，可以防治坏血病。
苏叶厚朴汤
皮肤过敏多出现在气候转换的季节，尤其湿度上升特别容易发病，多饮苏叶厚朴汤能有效遏止及御防敏感症的出现。
材料：
紫苏叶一两紫苏叶 一两
厚朴三钱厚朴 三钱
粟米芯三钱粟米芯 三钱
生姜四片生姜 四片
清水四碗清 水 四碗
１．生姜去皮切片后洗净；紫苏叶，厚朴及粟米芯分别用水清洗。
２．水磙後将所有料放入汤煲，煲约一小时後去渣饮汤。
３．水滚后将所有料放入汤煲，煲约一小时后去渣饮汤紫苏叶
据现代医学研究指出，紫苏叶能有效抑制葡萄球菌的生长，葡萄球菌是引致多种敏感性的病源之一。据现代医学研究指出，紫苏叶能有效抑制葡萄球菌的生长，葡萄球菌是引致多种敏感性的病源之一。
厚朴
厚朴性味苦辛，为常用行气药，有行气消肿、燥热健脾、下气平喘的功效。
厚朴性味苦辛，为常用行气药，有行气消肿、燥热健脾、下气平喘的功效。
材料：
紫苏叶一两紫苏叶 一两
厚朴三钱厚朴 三钱
粟米芯三钱粟米芯 三钱
生姜四片生姜 四片
清水四碗清 水 四碗
１．生姜去皮切片后洗净；紫苏叶，厚朴及粟米芯分别用水清洗。
２．水磙後将所有料放入汤煲，煲约一小时後去渣饮汤。
３．水滚后将所有料放入汤煲，煲约一小时后去渣饮汤紫苏叶
据现代医学研究指出，紫苏叶能有效抑制葡萄球菌的生长，葡萄球菌是引致多种敏感性的病源之一。据现代医学研究指出，紫苏叶能有效抑制葡萄球菌的生长，葡萄球菌是引致多种敏感性的病源之一。
厚朴
厚朴性味苦辛，为常用行气药，有行气消肿、燥热健脾、下气平喘的功效。
厚朴性味苦辛，为常用行气药，有行气消肿、燥热健脾、下气平喘的功效。
2008年7月19日星期六
凤尾虾排
【菜谱名称】 凤尾虾排【所属菜系】 沿淮菜【菜谱功效】 肾调养调理补阳调理【制作材料】 主料：青虾(750克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：盐(2克)黄酒(10克)小葱(15克)姜(10克)椒盐(5克)猪油（炼制）(50克)淀粉(玉米)(50克)【制作工艺】 1.葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯；
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签；
4.待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油；
5.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。【工艺提示】 1.炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。【菜品口感】 口味：炸烧味
质地微酥，虾仁嫩鲜。【食谱营养】 青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。【营养成分】 ·热量(1308.80千卡)
·蛋白质(84.18克)
·脂肪(56.77克)
·碳水化合物(115.62克)
·膳食纤维(0.53克)
·维生素A(802.30微克)
·胡萝卜素(143.00微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黄素(1.11毫克)
·尼克酸(17.34毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(2595.33毫克)
·钙(616.54毫克)
·磷(2227.50毫克)
·钠(832.64毫克)
·镁(1001.64毫克)
·铁(69.22毫克)
·锌(20.52毫克)
·硒(136.89微克)
·铜(26.04毫克)
·锰(9.49毫克)
·钾(5246.33毫克)
·胆固醇(46.50毫克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：盐(2克)黄酒(10克)小葱(15克)姜(10克)椒盐(5克)猪油（炼制）(50克)淀粉(玉米)(50克)【制作工艺】 1.葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯；
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签；
4.待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油；
5.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。【工艺提示】 1.炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。【菜品口感】 口味：炸烧味
质地微酥，虾仁嫩鲜。【食谱营养】 青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。【营养成分】 ·热量(1308.80千卡)
·蛋白质(84.18克)
·脂肪(56.77克)
·碳水化合物(115.62克)
·膳食纤维(0.53克)
·维生素A(802.30微克)
·胡萝卜素(143.00微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黄素(1.11毫克)
·尼克酸(17.34毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(2595.33毫克)
·钙(616.54毫克)
·磷(2227.50毫克)
·钠(832.64毫克)
·镁(1001.64毫克)
·铁(69.22毫克)
·锌(20.52毫克)
·硒(136.89微克)
·铜(26.04毫克)
·锰(9.49毫克)
·钾(5246.33毫克)
·胆固醇(46.50毫克)
锅烧鸡
【特点】
软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。
【原料】
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。
软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。
【原料】
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。
干锅手撕包菜
菜谱名称 干锅手撕包菜所属菜系 湘菜所属类型 另类饮食基本特点 爽脆微酸，口味鲜美基本材料 小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、日本酱油、高汤、醋做法 1、包菜手撕成大片过水备用；2、下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。
另一中做法，更正宗也更简单，湖南都是这样做的。
正宗湘菜手撕包菜的做法
半个包菜（手撕适合大小，粗大的杆、茎另外和叶子分开）、蒜片、干红椒（深红色，辣度较低的那种，自行切开去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、李锦记蒸鱼豉油、盐、鸡精。
适量油小火烧热，蒜片炸一下，然后入数粒花椒和干红椒，放适量盐，待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅，将火开大，炒半分钟左右，放入包菜叶翻炒(分两步炒是因为叶和茎厚度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟有一股“生气”，待包菜茎炒熟包菜业有太熟了)，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李锦记蒸鱼豉油，翻炒至断生即可关火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入鸡精拌匀出锅（鸡精不可过早放）。
另一中做法，更正宗也更简单，湖南都是这样做的。
正宗湘菜手撕包菜的做法
半个包菜（手撕适合大小，粗大的杆、茎另外和叶子分开）、蒜片、干红椒（深红色，辣度较低的那种，自行切开去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、李锦记蒸鱼豉油、盐、鸡精。
适量油小火烧热，蒜片炸一下，然后入数粒花椒和干红椒，放适量盐，待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅，将火开大，炒半分钟左右，放入包菜叶翻炒(分两步炒是因为叶和茎厚度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟有一股“生气”，待包菜茎炒熟包菜业有太熟了)，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李锦记蒸鱼豉油，翻炒至断生即可关火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入鸡精拌匀出锅（鸡精不可过早放）。
方腊鱼
简介
方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。
来源
北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。
做法
取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。
来源
北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。
做法
取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
2008年7月18日星期五
火腿鱼
【菜名】火腿鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。
【原料】
主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:熟大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。
【制作过程】
(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。
【原料】
主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:熟大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。
【制作过程】
(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
清汤柴把鸭
菜谱名称 清汤柴把鸭所属菜系 湘菜所属类型 另类饮食基本特点 清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁，因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。基本材料 鲜鸭肉…………1000克
葱段…………5克
熟火腿…………75克
胡椒粉…………0.5克
水发玉兰片…………
75克味精…………1克
水发大香菇…………75克
精盐…………2克
水发青笋…………50克
鸡油…………5克
鸡清汤…………500克
熟猪油…………25克做法: １、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意 蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
葱段…………5克
熟火腿…………75克
胡椒粉…………0.5克
水发玉兰片…………
75克味精…………1克
水发大香菇…………75克
精盐…………2克
水发青笋…………50克
鸡油…………5克
鸡清汤…………500克
熟猪油…………25克做法: １、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意 蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
鱼香腰花
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
色香味：鲜、脆
主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
制作：
1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
色香味：鲜、脆
主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
制作：
1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
2008年7月17日星期四
萝卜牛百叶汤
菜谱名称萝卜牛百叶汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点润肺化痰，降气止咳。肺燥，症见咳嗽，咯痰不易，或胸满而喘，食少难消，或咽干呛咳。
基本材料牛百叶５００克，萝卜１０００克，陈皮１片。
做法
（１）萝卜洗净，切块或角形；陈皮水浸去白，牛百叶放开水中泡３分钟，取出刮去黑衣，洗净，切件。
（２）把牛百叶、萝卜、陈皮放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲至萝卜稔，调味供用。
说明
本汤清润降气而止咳。汤中牛百叶即牛胃又称牛肚，性味甘平，以形相补，有补益脾胃的作用，《本草纲目》说它能“补中益气，解毒，养脾胃”，《本草蒙荃》又说它有“健脾胃，免饮积食伤”的作用，本品养胃则可润肺，此“补土生金”之理。萝卜又称莱菔，性味甘辛微凉，含有葡萄糖、氢化果胶、多戊糖、腺嘌吟、精氨酸，胆碱、组氨酸、葫芦巴碱、莱菔脑、维生素（Ｂ、Ｃ）、碘、溴、淀粉酶、甙酶、氧化酶和催化酶等，有消食化滞、行气祛痰、解毒利尿的作用。陈皮理气化痰、醒脾健胃，其性虽偏温燥，但用量很少，且与甘凉的萝卜同用，两者相互制约，使陈皮辛香理气化痰，调中快膈而不燥，并能去牛百叶之腥臊味，又能使萝卜清润肺燥、降气止咳而不凉。合而为汤，共奏养胃润肺、清肺化痰、行气除满之功，是清润化痰之常用汤品。若平素胃腑偏寒而又患肺燥咳嗽者，可加适量胡椒粉饮用。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点润肺化痰，降气止咳。肺燥，症见咳嗽，咯痰不易，或胸满而喘，食少难消，或咽干呛咳。
基本材料牛百叶５００克，萝卜１０００克，陈皮１片。
做法
（１）萝卜洗净，切块或角形；陈皮水浸去白，牛百叶放开水中泡３分钟，取出刮去黑衣，洗净，切件。
（２）把牛百叶、萝卜、陈皮放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲至萝卜稔，调味供用。
说明
本汤清润降气而止咳。汤中牛百叶即牛胃又称牛肚，性味甘平，以形相补，有补益脾胃的作用，《本草纲目》说它能“补中益气，解毒，养脾胃”，《本草蒙荃》又说它有“健脾胃，免饮积食伤”的作用，本品养胃则可润肺，此“补土生金”之理。萝卜又称莱菔，性味甘辛微凉，含有葡萄糖、氢化果胶、多戊糖、腺嘌吟、精氨酸，胆碱、组氨酸、葫芦巴碱、莱菔脑、维生素（Ｂ、Ｃ）、碘、溴、淀粉酶、甙酶、氧化酶和催化酶等，有消食化滞、行气祛痰、解毒利尿的作用。陈皮理气化痰、醒脾健胃，其性虽偏温燥，但用量很少，且与甘凉的萝卜同用，两者相互制约，使陈皮辛香理气化痰，调中快膈而不燥，并能去牛百叶之腥臊味，又能使萝卜清润肺燥、降气止咳而不凉。合而为汤，共奏养胃润肺、清肺化痰、行气除满之功，是清润化痰之常用汤品。若平素胃腑偏寒而又患肺燥咳嗽者，可加适量胡椒粉饮用。
广式卤鸭翅
原料/调料
鸭翅6只；葱2支；姜片5片；蒜头10瓣；辣椒1根；广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙
制作流程
1.将材料中的卤包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。
2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后冲冷水至凉备用。
3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。
营养价值:鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中...【所有鸭肉菜谱】
鸭翅6只；葱2支；姜片5片；蒜头10瓣；辣椒1根；广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙
制作流程
1.将材料中的卤包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。
2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后冲冷水至凉备用。
3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。
营养价值:鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中...【所有鸭肉菜谱】
港罣煨淛鰗赶
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挂炉烤鸭
菜谱名称 挂炉烤鸭所属菜系 湘菜制作材料 主料：北京填鸭2500克
辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克
调料：香油100克麦芽糖50克制作工艺 1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；
8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。工艺提示 宰杀鸭子时冬春两季用八成开水，二成冷水；夏秋二季用七成开水，三成冷水。菜品口感 薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。食谱营养 大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。食谱相克 大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克
调料：香油100克麦芽糖50克制作工艺 1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；
8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。工艺提示 宰杀鸭子时冬春两季用八成开水，二成冷水；夏秋二季用七成开水，三成冷水。菜品口感 薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。食谱营养 大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。食谱相克 大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
2008年7月16日星期三
菜干鸭肾蜜枣汤
菜谱名称菜干鸭肾蜜枣汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点功效
基本材料腊鸭肾４个，瘦猪肉１００克，白菜干２５０克，蜜枣５个。
做法
（１）白菜干用清水浸软，洗净，切段，腊鸭肾洗净，用温水稍浸，切厚件，瘦猪肉洗净。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤以清润肺燥为主，汤中白菜干性味甘平，有润肺燥、清肺胃热的作用，是清而不寒，清而滋润的常用汤料。腊鸭肾性味甘咸平，有养胃生津、消食健脾的作用，滋养胃阴则可以润肺燥（补土生金）。蜜枣性味甘平，功能益气生津、润肺。瘦猪肉滋阴润燥生津，并能使汤味鲜甜。合而为汤，清燥邪、滋阴液、养胃津、润肺燥，则肺燥咳喘可愈，胃燥渴饮可止，肠燥便秘可通。本汤清润而不寒，老少咸宜，是秋季家庭常用之汤品。
注意
若老人脏腑偏寒（常觉口痰），可加生姜１￣２片以和胃散寒。若无腊鸭肾，鲜鸭肾亦可。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点功效
基本材料腊鸭肾４个，瘦猪肉１００克，白菜干２５０克，蜜枣５个。
做法
（１）白菜干用清水浸软，洗净，切段，腊鸭肾洗净，用温水稍浸，切厚件，瘦猪肉洗净。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤以清润肺燥为主，汤中白菜干性味甘平，有润肺燥、清肺胃热的作用，是清而不寒，清而滋润的常用汤料。腊鸭肾性味甘咸平，有养胃生津、消食健脾的作用，滋养胃阴则可以润肺燥（补土生金）。蜜枣性味甘平，功能益气生津、润肺。瘦猪肉滋阴润燥生津，并能使汤味鲜甜。合而为汤，清燥邪、滋阴液、养胃津、润肺燥，则肺燥咳喘可愈，胃燥渴饮可止，肠燥便秘可通。本汤清润而不寒，老少咸宜，是秋季家庭常用之汤品。
注意
若老人脏腑偏寒（常觉口痰），可加生姜１￣２片以和胃散寒。若无腊鸭肾，鲜鸭肾亦可。
锅蹋韭菜
【菜名】锅蹋韭菜
【所属菜系】浙江菜
【特点】美味可口
【原料】
嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克，精盐2克，酱油10克，味精2克，料酒5克，醋2克，植物油50克，香油5克，姜丝3克。
【制作过程】
1．嫩韭菜洗净，切成３厘米长的段儿，鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。2．炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约5成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致。待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制；煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入勺中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。
【所属菜系】浙江菜
【特点】美味可口
【原料】
嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克，精盐2克，酱油10克，味精2克，料酒5克，醋2克，植物油50克，香油5克，姜丝3克。
【制作过程】
1．嫩韭菜洗净，切成３厘米长的段儿，鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。2．炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约5成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致。待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制；煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入勺中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。
2008年7月15日星期二
溜辣汁鸡
【菜名】溜辣汁鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】味道醇香,营养丰富,有些微辣.
【原料】
材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯.
【制作过程】
（1）鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2）芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3）鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4）烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边.
【所属菜系】浙江菜
【特点】味道醇香,营养丰富,有些微辣.
【原料】
材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯.
【制作过程】
（1）鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2）芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3）鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4）烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边.
裹烧茭白
裹烧茭白
（主料辅料）
净茭白……200克虾仁……150克
青豆……20粒生猪肥膘……50克
熟火腿……25克鸡蛋清……1只
精盐……1.5克绍酒……15克
湿淀粉……1.5克干淀粉……1克
味精……1.5克鸡清汤……200克
熟猪油……500克
烹制方法
1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。
工艺关键
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。
风味特点
一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
（主料辅料）
净茭白……200克虾仁……150克
青豆……20粒生猪肥膘……50克
熟火腿……25克鸡蛋清……1只
精盐……1.5克绍酒……15克
湿淀粉……1.5克干淀粉……1克
味精……1.5克鸡清汤……200克
熟猪油……500克
烹制方法
1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。
工艺关键
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。
风味特点
一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
网油凤肝卷
【菜名】网油凤肝卷
【所属菜系】粤菜
【特点】味甘香脆嫩，色金黄，四季皆宜。
【原料】
用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。
【制作过程】
1、先将清水烧开，把鸡肝放入烫七成熟，取出，切成指甲片，把鲜菇、火腿、鲜笋也都切成指甲片，和味精、麻油、蚝油、胡椒粉、精盐等调匀，把鸡肝放入拖一拖。
2、再将网油摊开，撒上一些地粟粉，将鸡肝等放在网油上面卷成4寸长、2寸圆围后，在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉，再撒上一层干地栗粉，投入滚热的生油锅炸一下，再转文火炸成金黄色，取出，切成棋子形即可。
【所属菜系】粤菜
【特点】味甘香脆嫩，色金黄，四季皆宜。
【原料】
用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。
【制作过程】
1、先将清水烧开，把鸡肝放入烫七成熟，取出，切成指甲片，把鲜菇、火腿、鲜笋也都切成指甲片，和味精、麻油、蚝油、胡椒粉、精盐等调匀，把鸡肝放入拖一拖。
2、再将网油摊开，撒上一些地粟粉，将鸡肝等放在网油上面卷成4寸长、2寸圆围后，在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉，再撒上一层干地栗粉，投入滚热的生油锅炸一下，再转文火炸成金黄色，取出，切成棋子形即可。
什锦豆腐汤
菜品：
什锦豆腐汤
工艺：
煮
口味：
清香味
类别：
特色菜孕妇食谱学龄前儿童食谱学龄期儿童食谱骨质疏松调理营养不良调理
主料：
豆腐150克油菜200克
辅料：
香菇（鲜）25克冬笋25克金华火腿50克
调料：
盐2克猪油（炼制）15克各适量
制作工艺
1.将豆腐切片，香菇、油菜、笋、火腿切丝。
2.锅内加高汤和熟猪油烧沸，放香菇丝、笋丝、油菜丝、火腿丝、盐，煮熟后捞出盛入汤碗内，将汤再烧开后放入豆腐片，待豆腐片浮起，立即捞出，加入汤碗即可。
菜品口感
色彩悦目，清淡可口。
食用方法
早餐|中餐|晚餐
相关人群
本菜适宜怀孕末期食用。
健康提示
此汤富含蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌。
食谱营养
1.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
2.油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
3.香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
4.冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
5.金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
食谱相克
1.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
2.冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
什锦豆腐汤所含营养素
热量(498.60千卡)·蛋白质(31.68克)·脂肪(37.24克)·碳水化合物(12.03克)·膳食纤维(3.98克)·维生素A(230.80微克)·胡萝卜素(1260.04微克)·硫胺素(0.43毫克)·核黄素(0.38毫克)·尼克酸(4.90毫克)·维生素C(72.54毫克)·维生素E(765.05毫克)·钙(433.94毫克)·磷(404.75毫克)·钠(1025.82毫克)·镁(152.79毫克)·铁(5.82毫克)·锌(2.90毫克)·硒(11.07微克)·铜(0.53毫克)·锰(1.59毫克)·钾(728.78毫克)·碘(11.55微克)·维生素B6(0.04毫克)·泛酸(0.60毫克)·维生素B12(0.09微克)·胆固醇(62.95毫克)
什锦豆腐汤
工艺：
煮
口味：
清香味
类别：
特色菜孕妇食谱学龄前儿童食谱学龄期儿童食谱骨质疏松调理营养不良调理
主料：
豆腐150克油菜200克
辅料：
香菇（鲜）25克冬笋25克金华火腿50克
调料：
盐2克猪油（炼制）15克各适量
制作工艺
1.将豆腐切片，香菇、油菜、笋、火腿切丝。
2.锅内加高汤和熟猪油烧沸，放香菇丝、笋丝、油菜丝、火腿丝、盐，煮熟后捞出盛入汤碗内，将汤再烧开后放入豆腐片，待豆腐片浮起，立即捞出，加入汤碗即可。
菜品口感
色彩悦目，清淡可口。
食用方法
早餐|中餐|晚餐
相关人群
本菜适宜怀孕末期食用。
健康提示
此汤富含蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌。
食谱营养
1.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
2.油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
3.香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
4.冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
5.金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
食谱相克
1.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
2.冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
什锦豆腐汤所含营养素
热量(498.60千卡)·蛋白质(31.68克)·脂肪(37.24克)·碳水化合物(12.03克)·膳食纤维(3.98克)·维生素A(230.80微克)·胡萝卜素(1260.04微克)·硫胺素(0.43毫克)·核黄素(0.38毫克)·尼克酸(4.90毫克)·维生素C(72.54毫克)·维生素E(765.05毫克)·钙(433.94毫克)·磷(404.75毫克)·钠(1025.82毫克)·镁(152.79毫克)·铁(5.82毫克)·锌(2.90毫克)·硒(11.07微克)·铜(0.53毫克)·锰(1.59毫克)·钾(728.78毫克)·碘(11.55微克)·维生素B6(0.04毫克)·泛酸(0.60毫克)·维生素B12(0.09微克)·胆固醇(62.95毫克)
腐皮包黄鱼
【菜名】腐皮包黄鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。
【原料】
净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。
【制作提示】
1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；
2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；
3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；
4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；
5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。
【原料】
净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。
【制作提示】
1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；
2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；
3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；
4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；
5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。
麒麟桂鱼
【菜名】麒麟桂鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。
【原料】
桂鱼一条（重约1250克）。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。
【制作过程】
将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。
【原料】
桂鱼一条（重约1250克）。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。
【制作过程】
将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
2008年7月14日星期一
翠椒爆蜗牛
翠椒爆蜗牛
【菜名】翠椒爆蜗牛
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。
【原料】
水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙，水淀粉1汤匙。
【制作过程】
①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。
【菜名】翠椒爆蜗牛
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。
【原料】
水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙，水淀粉1汤匙。
【制作过程】
①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。
豆角炒肉片
豆角(半斤)、瘦猪肉(4两)、蒜头(5瓣)
调料：
油(4汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1/3汤匙)、鸡精(1/3汤匙)
腌料：
酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡精(1/5汤匙)
1洗净豆角，去掉头尾掰成段(约1指长)；蒜头拍扁剥去衣，剁成蒜蓉。
2猪肉洗净切成片，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉和1/5汤匙鸡精拌匀，腌制5分钟。
3加2汤匙油入锅烧热，爆香蒜蓉，放入腌好的瘦肉炒至肉色变白后捞起。
4继续加2汤匙烧热，放入1/3汤匙盐和蒜蓉爆香，将豆角倒进锅大火炒5分钟，其间加2汤匙水避免炒焦。
5放猪肉下锅炒1分钟左右，加1/3汤匙酱油、1/3汤匙鸡精和1汤匙水，再翻炒几下即可。.
调料：
油(4汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1/3汤匙)、鸡精(1/3汤匙)
腌料：
酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡精(1/5汤匙)
1洗净豆角，去掉头尾掰成段(约1指长)；蒜头拍扁剥去衣，剁成蒜蓉。
2猪肉洗净切成片，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉和1/5汤匙鸡精拌匀，腌制5分钟。
3加2汤匙油入锅烧热，爆香蒜蓉，放入腌好的瘦肉炒至肉色变白后捞起。
4继续加2汤匙烧热，放入1/3汤匙盐和蒜蓉爆香，将豆角倒进锅大火炒5分钟，其间加2汤匙水避免炒焦。
5放猪肉下锅炒1分钟左右，加1/3汤匙酱油、1/3汤匙鸡精和1汤匙水，再翻炒几下即可。.
炸金钩棒
【菜名】炸金钩棒
【所属菜系】鲁菜
【特点】色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。
【原料】
猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克(实耗约75克)，香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。(2)把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”(3)将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。
【原料】
猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克(实耗约75克)，香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。(2)把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”(3)将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
阔少煲仔饭
原料
米饭200克，虾仁、干贝适量，冬菇2朵，胡萝卜丁、青豆、青菜适量
调料
鲜味生抽2小匙，糖、盐、鸡精、淀粉、酒各适量，香油、葱汁少许
做法
1、冬菇氽烫后剁成蓉泥状加葱汁拌匀；干贝切丁备用。
2、青豆、胡萝卜丁、青菜洗净后入炒锅炒五成熟；虾仁和干贝丁下油锅滑炒至六成熟。
3、下所有调味料将青豆、青菜和虾仁、干贝旺火烧入味，盛在瓦煲的米饭上。
4、将拌过的冬菇蓉放入瓦煲中加盖后微火煨入味，淋少许香油即可端出。
贴士
多多加一点胡萝卜丁，可以消除体内自由基，强化细胞抗癌能力，还能使各种粘膜组织发育正常、保护眼睛、皮肤、上呼吸道及消化腔。
干贝又称瑶柱，是指大海中的扇贝科和江瑶科贝类的闭壳肌(俗称肉柱)加工后制成的产品，由于味道鲜美，自古就被列为“海八珍”之一。
米饭200克，虾仁、干贝适量，冬菇2朵，胡萝卜丁、青豆、青菜适量
调料
鲜味生抽2小匙，糖、盐、鸡精、淀粉、酒各适量，香油、葱汁少许
做法
1、冬菇氽烫后剁成蓉泥状加葱汁拌匀；干贝切丁备用。
2、青豆、胡萝卜丁、青菜洗净后入炒锅炒五成熟；虾仁和干贝丁下油锅滑炒至六成熟。
3、下所有调味料将青豆、青菜和虾仁、干贝旺火烧入味，盛在瓦煲的米饭上。
4、将拌过的冬菇蓉放入瓦煲中加盖后微火煨入味，淋少许香油即可端出。
贴士
多多加一点胡萝卜丁，可以消除体内自由基，强化细胞抗癌能力，还能使各种粘膜组织发育正常、保护眼睛、皮肤、上呼吸道及消化腔。
干贝又称瑶柱，是指大海中的扇贝科和江瑶科贝类的闭壳肌(俗称肉柱)加工后制成的产品，由于味道鲜美，自古就被列为“海八珍”之一。
肉片烧茄子
【菜名】 肉片烧茄子【所属菜系】 浙江菜【特点】 质厚肉嫩，味道香美。【原料】 茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克)，花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。【制作过程】 1.将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的火镰片。
2.锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。
3.炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。
2.锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。
3.炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。
湮飪媵鱷紿殈抸
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昆布海澡瘦肉汤
菜谱名称昆布海澡瘦肉汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点养阴清热，化痰散结。痰热郁结，症见咳喘痰黄或痰结成核，时有发热，或热病后期，余热未清之伤津发热；或久病阴虚之发热，低热不退。亦可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿等属阴虚痰热郁结者。
基本材料瘦猪肉５００克，昆布３０克，海藻３０克，生地黄６０克，红枣５个。
做法
（１）昆布、海藻水浸后洗净，生地黄、红枣（去核）洗净；瘦猪肉洗净，切块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
说明
本汤以养阴滋润、化痰结、清痰热为主。汤中昆布、海藻性味均属咸寒，功效相似，功能软坚散红、消化热痰，均含有碘化物，能促进病理产物和炎性渗出的吸收，对甲状腺机能亢进、基础代谢率增高有暂时的抑制作用，并有降低胆固醇及降血压作用；《名医别录》说昆布能“主治十二种水肿，瘿瘤聚结气。”《神农本草经》认为海藻“主瘿瘤气、颈下核、破散结气、痈肿”，《名医别录》说它能“治气痰结满。”生地黄性味甘苦寒，功能滋阴养血、凉血泄热，含有地黄素、甘露醇、葡萄糖、维生素Ａ类物质及矿物质，《神农本草经》说它能“填骨髓，长肌肉，作汤除寒积聚。”瘦猪肉甘润，健脾养血。红枣健脾益气，并可缓和昆布、海藻、生地黄的寒性。合而为汤，清化痰结、养阴退热，既可作单纯性甲状腺肿、慢性颈淋巴腺炎、高血压等的辅助治疗汤品，也可作一般家庭饮用的清凉饮品。
注意
胃寒者及平素体质虚寒者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点养阴清热，化痰散结。痰热郁结，症见咳喘痰黄或痰结成核，时有发热，或热病后期，余热未清之伤津发热；或久病阴虚之发热，低热不退。亦可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿等属阴虚痰热郁结者。
基本材料瘦猪肉５００克，昆布３０克，海藻３０克，生地黄６０克，红枣５个。
做法
（１）昆布、海藻水浸后洗净，生地黄、红枣（去核）洗净；瘦猪肉洗净，切块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
说明
本汤以养阴滋润、化痰结、清痰热为主。汤中昆布、海藻性味均属咸寒，功效相似，功能软坚散红、消化热痰，均含有碘化物，能促进病理产物和炎性渗出的吸收，对甲状腺机能亢进、基础代谢率增高有暂时的抑制作用，并有降低胆固醇及降血压作用；《名医别录》说昆布能“主治十二种水肿，瘿瘤聚结气。”《神农本草经》认为海藻“主瘿瘤气、颈下核、破散结气、痈肿”，《名医别录》说它能“治气痰结满。”生地黄性味甘苦寒，功能滋阴养血、凉血泄热，含有地黄素、甘露醇、葡萄糖、维生素Ａ类物质及矿物质，《神农本草经》说它能“填骨髓，长肌肉，作汤除寒积聚。”瘦猪肉甘润，健脾养血。红枣健脾益气，并可缓和昆布、海藻、生地黄的寒性。合而为汤，清化痰结、养阴退热，既可作单纯性甲状腺肿、慢性颈淋巴腺炎、高血压等的辅助治疗汤品，也可作一般家庭饮用的清凉饮品。
注意
胃寒者及平素体质虚寒者不宜用本汤。
2008年7月13日星期日
姜葱煀鲤鱼
【菜名】姜葱煀鲤鱼
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。
【原料】
宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。
【制作过程】
1.将鱼洗净晾干水分,姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。
【原料】
宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。
【制作过程】
1.将鱼洗净晾干水分,姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。
抓炒鱼仁
【菜名】抓炒鱼仁
【所属菜系】鲁菜
【特点】鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。
【原料】
偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。
【原料】
偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。
煎金钱牛柳
（主料辅料）
牛柳…………500克鲜番前………250克
土豆…………150克鸡蛋……………40克
味精…………2.5克苏打粉…………4克
精盐……………5克胡椒粉…………1克
前汁……………25克麻油……………1克
淀粉……………25克清水…………100克
白糖……………25克生油…………1000克
辣酱酒…………50克
（烹制方法）
1.牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛人碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌一至二小时待用。
2.将土豆去皮洗净，切成粗条，放人滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油，烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻几下，起锅装人长盘中间，鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
［工艺关键
煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴。
［风味特点
牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（脄），是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“捣珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食后令人齿颊留香。
牛柳…………500克鲜番前………250克
土豆…………150克鸡蛋……………40克
味精…………2.5克苏打粉…………4克
精盐……………5克胡椒粉…………1克
前汁……………25克麻油……………1克
淀粉……………25克清水…………100克
白糖……………25克生油…………1000克
辣酱酒…………50克
（烹制方法）
1.牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛人碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌一至二小时待用。
2.将土豆去皮洗净，切成粗条，放人滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油，烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻几下，起锅装人长盘中间，鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
［工艺关键
煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴。
［风味特点
牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（脄），是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“捣珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食后令人齿颊留香。
茄汁菜包
菜名
茄汁菜包
所属菜系
浙江菜
特点
色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。
原料
白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精,白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。
制作过程
1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。
2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。
3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。
4.白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。
5.另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。
茄汁菜包
所属菜系
浙江菜
特点
色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。
原料
白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精,白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。
制作过程
1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。
2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。
3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。
4.白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。
5.另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。
烩鱼白
【菜名】烩鱼白
【所属菜系】浙江菜
【特点】色白如玉，味鲜滑嫩。
【原料】
草鱼肉泥125克。熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。
【制作过程】
将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色白如玉，味鲜滑嫩。
【原料】
草鱼肉泥125克。熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。
【制作过程】
将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。
家常海参
主料辅料 水发海参..500克葱......75克猪肥瘦肉..125克味精.....3克黄豆芽...150克青蒜苗....50克郸县豆瓣...30克湿淀粉....10克泡红海椒...20克肉汤....750克红酱油....25克清汤....250克绍酒.....15克芝麻油....15克川盐.....3克猪化油...170克姜......30克烹制方法 1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。工艺关键 1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆豉、甜酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。风味特点 1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。
2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。工艺关键 1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆豉、甜酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。风味特点 1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。
2008年7月12日星期六
天麻鱼头汤
菜谱名称天麻鱼头汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝
1.用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
2.烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
3.注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝
1.用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
2.烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
3.注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
白灼响螺片
〖主料〗：大海螺4000克
〖辅料〗：芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝?0克、姜汁酒10克、葱条25克
〖调料/腌料〗：绍酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克
〖制作过程〗：
1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。
2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。
〖注意〗：
1.姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。
2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。
〖特点〗：白灼，粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。
〖辅料〗：芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝?0克、姜汁酒10克、葱条25克
〖调料/腌料〗：绍酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克
〖制作过程〗：
1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。
2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。
〖注意〗：
1.姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。
2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。
〖特点〗：白灼，粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。
栗子黄焖鸡
【菜谱名称】 栗子黄焖鸡【所属菜系】 上海菜【菜谱功效】 壮腰健肾调理补虚养身调理贫血调理【制作材料】 主料：童子鸡(500克)栗子（鲜）(250克)
辅料：淀粉(蚕豆)(3克)
调料：猪油（炼制）(50克)白砂糖(10克)小葱(15克)姜(5克)黄酒(15克)香油(15克)酱油(40克)【制作工艺】 1.将栗子用刀切成两半，放到水锅里煮熟后捞出，趁热剥去壳，放入碗中，取出待用；
2.嫩光鸡去内脏，洗净去头，切成4.9厘米长、约3.3厘米宽的块；
3.炒锅烧热，经滑锅后，下入熟猪油25克，放葱段煸出香味，再加鸡块煸炒至外皮紧缩变色后，加姜、酱油、糖、鲜汤，烧制；
4.烧滚后，用小火焖半小时，至鸡将要酥烂时，将栗子放下去一块焖；
5.待鸡和栗子都酥透后，将鸡块取出，鸡皮朝下扣入碗里，再把栗子捞出，放在鸡上面；
6.用碗将鸡和栗子反扣在汤盘中；
7.将锅中卤汁收浓，加湿淀粉勾芡，淋上麻油，浇在鸡块上即成。【工艺提示】 栗子要下得恰到好处，过早易碎烂，过晚无栗子味。【菜品口感】 口味：本位咸鲜
栗子黄焖鸡色泽金黄、鸡肉酥烂，栗子酥而不烂，口感细腻。【食谱营养】 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【健康提示】 板栗有健脾补胃、清热除湿、强壮筋骨的功能。【营养成分】 ·热量(1962.68千卡)
·蛋白质(109.80克)
·脂肪(113.64克)
·碳水化合物(125.72克)
·膳食纤维(4.69克)
·维生素A(355.90微克)
·胡萝卜素(609.50微克)
·硫胺素(0.64毫克)
·核黄素(0.96毫克)
·尼克酸(30.86毫克)
·维生素C(63.35毫克)
·维生素E(2535.60毫克)
·钙(136.63毫克)
·磷(1094.67毫克)
·钠(2657.89毫克)
·镁(290.54毫克)
·铁(14.00毫克)
·锌(7.52毫克)
·硒(62.43微克)
·铜(1.41毫克)
·锰(4.77毫克)
·钾(2535.70毫克)
·泛酸(3.25毫克)
·叶酸(12.00微克)
·胆固醇(576.50毫克)
辅料：淀粉(蚕豆)(3克)
调料：猪油（炼制）(50克)白砂糖(10克)小葱(15克)姜(5克)黄酒(15克)香油(15克)酱油(40克)【制作工艺】 1.将栗子用刀切成两半，放到水锅里煮熟后捞出，趁热剥去壳，放入碗中，取出待用；
2.嫩光鸡去内脏，洗净去头，切成4.9厘米长、约3.3厘米宽的块；
3.炒锅烧热，经滑锅后，下入熟猪油25克，放葱段煸出香味，再加鸡块煸炒至外皮紧缩变色后，加姜、酱油、糖、鲜汤，烧制；
4.烧滚后，用小火焖半小时，至鸡将要酥烂时，将栗子放下去一块焖；
5.待鸡和栗子都酥透后，将鸡块取出，鸡皮朝下扣入碗里，再把栗子捞出，放在鸡上面；
6.用碗将鸡和栗子反扣在汤盘中；
7.将锅中卤汁收浓，加湿淀粉勾芡，淋上麻油，浇在鸡块上即成。【工艺提示】 栗子要下得恰到好处，过早易碎烂，过晚无栗子味。【菜品口感】 口味：本位咸鲜
栗子黄焖鸡色泽金黄、鸡肉酥烂，栗子酥而不烂，口感细腻。【食谱营养】 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【健康提示】 板栗有健脾补胃、清热除湿、强壮筋骨的功能。【营养成分】 ·热量(1962.68千卡)
·蛋白质(109.80克)
·脂肪(113.64克)
·碳水化合物(125.72克)
·膳食纤维(4.69克)
·维生素A(355.90微克)
·胡萝卜素(609.50微克)
·硫胺素(0.64毫克)
·核黄素(0.96毫克)
·尼克酸(30.86毫克)
·维生素C(63.35毫克)
·维生素E(2535.60毫克)
·钙(136.63毫克)
·磷(1094.67毫克)
·钠(2657.89毫克)
·镁(290.54毫克)
·铁(14.00毫克)
·锌(7.52毫克)
·硒(62.43微克)
·铜(1.41毫克)
·锰(4.77毫克)
·钾(2535.70毫克)
·泛酸(3.25毫克)
·叶酸(12.00微克)
·胆固醇(576.50毫克)
红油抄手酱
红油抄手酱图
·配料:酱油1大匙红油1大匙柴鱼味精或味精1/2小匙香油少许花椒粉少许葱末1小匙蒜末1/2小匙香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)
·操作:先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！
用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱。
·营养价值:豆芽-黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们...【所有豆芽菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:酱油1大匙红油1大匙柴鱼味精或味精1/2小匙香油少许花椒粉少许葱末1小匙蒜末1/2小匙香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)
·操作:先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！
用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱。
·营养价值:豆芽-黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们...【所有豆芽菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
白羊肾羹
【菜名】白羊肾羹
【所属菜系】浙江菜
【特点】壮肾，暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败(阳痿)、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。
【原料】
肉苁蓉50克荜茇10克青果10克陈皮5克胡椒10克白羊肾2对羊脂200克食盐葱酱油酵母面姜各适量
【制作过程】
1.将白羊肾、羊脂洗净；将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内，扎住口后，与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内，加水适。
2.将铝锅置灶上，用武火烧沸，文火炖熬，待羊肾熟透时，放入葱、姜、酵母面、酱油，如常法制羹。
【用法】吃羊肾，喝羹。
白羊肾羹
【药物组成】白羊肾2具（切作片），肉苁蓉1两（酒浸，切），羊脂4两（切作片），胡椒2钱，陈皮1钱（去白），荜茇2钱，草果2钱。
【处方来源】《饮膳正要》卷二。
【方剂主治】虚劳，阳道衰败，腰膝无力。
【用法用量】上药相和，加葱白、盐、酱煮作汤，入面(饣其)子，如常作羹食之。
【所属菜系】浙江菜
【特点】壮肾，暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败(阳痿)、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。
【原料】
肉苁蓉50克荜茇10克青果10克陈皮5克胡椒10克白羊肾2对羊脂200克食盐葱酱油酵母面姜各适量
【制作过程】
1.将白羊肾、羊脂洗净；将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内，扎住口后，与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内，加水适。
2.将铝锅置灶上，用武火烧沸，文火炖熬，待羊肾熟透时，放入葱、姜、酵母面、酱油，如常法制羹。
【用法】吃羊肾，喝羹。
白羊肾羹
【药物组成】白羊肾2具（切作片），肉苁蓉1两（酒浸，切），羊脂4两（切作片），胡椒2钱，陈皮1钱（去白），荜茇2钱，草果2钱。
【处方来源】《饮膳正要》卷二。
【方剂主治】虚劳，阳道衰败，腰膝无力。
【用法用量】上药相和，加葱白、盐、酱煮作汤，入面(饣其)子，如常作羹食之。
新兴牛肉丸
菜名：新兴牛肉丸
主料：牛腿包肉1500克，味精15克，上等鱼露150克，雪粉100克，虾米粒100克，方鱼末25克，白肉丁适量。
做法：1、将牛腿包肉用刀把筋去净后，成块放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛肉槌成肉浆，然后加入雪粉、上等鱼露，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入虾米、白肉丁、方鱼末味精一起拌匀，用手使力搅挞，至肉浆粘手不掉为止。
2、用左手抓牛肉浆于手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲处中间挤出来，右手拿汤匙把丸挖出，放进盛着温水的盆里，再用慢火煮约8分钟（注意水勿煮沸），然后用笊篱把丸捞起。
3、吃时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸时，加入少许味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。
特点：此肉丸味道鲜美香郁，丸柔脆有弹性，是潮汕名小食之一。
主料：牛腿包肉1500克，味精15克，上等鱼露150克，雪粉100克，虾米粒100克，方鱼末25克，白肉丁适量。
做法：1、将牛腿包肉用刀把筋去净后，成块放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛肉槌成肉浆，然后加入雪粉、上等鱼露，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入虾米、白肉丁、方鱼末味精一起拌匀，用手使力搅挞，至肉浆粘手不掉为止。
2、用左手抓牛肉浆于手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲处中间挤出来，右手拿汤匙把丸挖出，放进盛着温水的盆里，再用慢火煮约8分钟（注意水勿煮沸），然后用笊篱把丸捞起。
3、吃时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸时，加入少许味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。
特点：此肉丸味道鲜美香郁，丸柔脆有弹性，是潮汕名小食之一。
什锦冬瓜帽
材料 主料：冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克
调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量制作方法 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好
2、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀
3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中
4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出
5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成所属菜系 粤菜特点 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量制作方法 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好
2、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀
3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中
4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出
5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成所属菜系 粤菜特点 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
苦瓜酿肉
英文名：FriedStewedBitterGourdwithPork
原料 鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。制作过程 1、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
2、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉50克封两端；（香菇要预先泡好，馅料最好能用绞肉机绞出，否则剁馅应该要下足功夫，要剁得比较烂，和馅手法一般用拌、跶相结合，多拌，要令馅充分起胶才酿，这样出来的口感才爽）
3、熟猪油（花生油也行）烧至六成热（约180度），放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
4、熟猪油50克烧至六成熟，下料头（一般来说，凉瓜的料头最好配上豆豉）将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精适量、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。特 色 四川风味菜，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效.。健康提示 明《滇南本草》对苦瓜内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。历史文化 1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品；
2.此菜是夏季佳肴。
原料 鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。制作过程 1、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
2、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉50克封两端；（香菇要预先泡好，馅料最好能用绞肉机绞出，否则剁馅应该要下足功夫，要剁得比较烂，和馅手法一般用拌、跶相结合，多拌，要令馅充分起胶才酿，这样出来的口感才爽）
3、熟猪油（花生油也行）烧至六成热（约180度），放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
4、熟猪油50克烧至六成熟，下料头（一般来说，凉瓜的料头最好配上豆豉）将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精适量、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。特 色 四川风味菜，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效.。健康提示 明《滇南本草》对苦瓜内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。历史文化 1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品；
2.此菜是夏季佳肴。
2008年7月11日星期五
鱼香大虾
菜谱名称鱼香大虾
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。
基本制法
1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。
4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。
美食特点
颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。
基本制法
1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。
4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。
美食特点
颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。
三色鱼丸汤
【菜名】三色鱼丸汤
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。
【原料】
主料黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。
【制作过程】
(1)鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水▲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。(2)把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。(3)烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。
【原料】
主料黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。
【制作过程】
(1)鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水▲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。(2)把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。(3)烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
鸡尾面包脆
面包不再是早餐饭桌上的单调食品，今天的这款面包脆让你把面包吃得更精彩。它的外表焦黄，闻之香味扑鼻，食之酥脆可口，配上一杯鲜美纯正的牛奶，一天的美好生活从现在开始。另外，烤制面包脆所需温度比较底，带有烧烤功能的微波炉就可以完成。
原材料：鸡蛋二枚、吉士粉、白砂糖、吐司面包
制作方法：
1.将鸡蛋调匀，留出一小部分另用，其于加吉士粉一小勺、白砂糖少许。鸡蛋液中加入三倍的温开水。再调匀。
2.将调匀的蛋液上锅蒸成羹状。
3.将吐司切片，用剪刀剪成图中所示的鸡尾形状。
4.剪好形状的吐司条刷上预先留出的蛋液，上烤箱，上下火，150度左右，烤至表面焦黄。
5.在蒸好的蛋羹中加入剪吐司条剩下的面包屑，拌匀成酱。
6.用冰淇淋勺（一般的勺也可以）舀两个球状的酱到盘中，放入烤好的鸡尾面包脆即可。
原材料：鸡蛋二枚、吉士粉、白砂糖、吐司面包
制作方法：
1.将鸡蛋调匀，留出一小部分另用，其于加吉士粉一小勺、白砂糖少许。鸡蛋液中加入三倍的温开水。再调匀。
2.将调匀的蛋液上锅蒸成羹状。
3.将吐司切片，用剪刀剪成图中所示的鸡尾形状。
4.剪好形状的吐司条刷上预先留出的蛋液，上烤箱，上下火，150度左右，烤至表面焦黄。
5.在蒸好的蛋羹中加入剪吐司条剩下的面包屑，拌匀成酱。
6.用冰淇淋勺（一般的勺也可以）舀两个球状的酱到盘中，放入烤好的鸡尾面包脆即可。
洋参雪耳炖燕窝
菜谱名称洋参雪耳炖燕窝
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点益气润肺止咳。热伤元阴，症见喉干呛咳，少气懒言，口渴喜饮，或咳嗽日久不愈，痰稠，体倦气短；亦可用于肺结核阴虚潮热之咳嗽气喘，甚者咳血痰等症。
基本材料雪耳６０克，燕窝９０克，西洋参片３０克。
做法
（１）雪耳用清水浸开，洗净，摘小朵，燕窝用清水泡浸，洗净，捡去羽毛、杂质；西洋参片洗净。
（２）把西洋参、雪耳、燕窝放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖３小时，调味供用。
说明
本汤是补肺气、润肺燥、止咳喘的汤品。汤中西洋参性味甘凉，功能补肺气、降肺火、润肺燥、生津液，《本草再新》说它能“治肺火旺，咳嗽痰多，气虚呵喘，失血劳伤”；本品主要含有人参甙、挥发油和树脂素。雪耳即银耳，又名白木耳，性味甘淡平，有滋阴润肺、养胃生津的作用，是肺燥热所致干咳或咳血常用食疗之品。燕窝性味甘平，有滋养肺阴、补气润肺的作用，《本草再新》说燕窝能“大补元气，滋阴润肺”。合而为汤，益气滋阴润燥之力大，对气阴不足、肺燥咳喘之症，则补而能清，润而不腻，是理想的润肺止咳汤品。
注意
湿痰咳喘及脾胃寒湿者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点益气润肺止咳。热伤元阴，症见喉干呛咳，少气懒言，口渴喜饮，或咳嗽日久不愈，痰稠，体倦气短；亦可用于肺结核阴虚潮热之咳嗽气喘，甚者咳血痰等症。
基本材料雪耳６０克，燕窝９０克，西洋参片３０克。
做法
（１）雪耳用清水浸开，洗净，摘小朵，燕窝用清水泡浸，洗净，捡去羽毛、杂质；西洋参片洗净。
（２）把西洋参、雪耳、燕窝放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖３小时，调味供用。
说明
本汤是补肺气、润肺燥、止咳喘的汤品。汤中西洋参性味甘凉，功能补肺气、降肺火、润肺燥、生津液，《本草再新》说它能“治肺火旺，咳嗽痰多，气虚呵喘，失血劳伤”；本品主要含有人参甙、挥发油和树脂素。雪耳即银耳，又名白木耳，性味甘淡平，有滋阴润肺、养胃生津的作用，是肺燥热所致干咳或咳血常用食疗之品。燕窝性味甘平，有滋养肺阴、补气润肺的作用，《本草再新》说燕窝能“大补元气，滋阴润肺”。合而为汤，益气滋阴润燥之力大，对气阴不足、肺燥咳喘之症，则补而能清，润而不腻，是理想的润肺止咳汤品。
注意
湿痰咳喘及脾胃寒湿者不宜用本汤。
萝卜泡菜
1.菜谱名 名称：萝卜泡菜
所属菜系：粤菜
所属类型：另类饮食
材料：白萝卜…5个粗盐…2/3杯细葱…100g蒜…30g生姜…15g虾酱…3大勺辣椒粉…5大勺
用料准备：
1.萝卜：洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。
2.细葱：洗干净后，再切成4cm大小。
3.蒜、生姜：洗干净后，切成细片。
4.虾酱：加一点水后，煮一下。
制作要点：
用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。
食用：也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。2.电视剧 基本资料 片名：萝卜泡菜
电视台：韩国MBC
类型：家庭
首播：2007年8月18日(已播毕)
集数：44集
导演：权锡长
编剧：李德载演员表 朴信惠--饰张思雅
朱相旭--饰朴载宇
金承秀--饰郑东振
金宝庆--饰徐知海
俞浩贞--饰俞恩浩
金兴秀--饰郑东植
李敏贞--饰李敏道
金正学
徐俊英
朱尚旭
金成兼
罗文熙
高斗心
金世润
金慈玉
徐仁锡
崔兰剧情介绍 从小在寺庙里被僧人带大的张思雅是个开朗，好动的女孩子。向往大都市生活的她在第9次的逃离中再次被抓到。但是这一次住持大师终于让她离开了寺庙。兴奋的思雅来到首尔，就职于一家大酒店。没想到这个酒店的社长的儿子，也是酒店的企划事的室长朴载宇这个家伙处处为难她……人物介绍 张思雅(23岁)--朴信惠饰
不知道自己什么时候来到寺庙里，据寺里的僧人说她抱进来的时候，哭声尤其地响亮。
天生对任何事情都充满好奇心，所以从小浑身上下都是青一块，紫一块。人们来到寺里拜佛的时候喜欢在躲在门后面，然后偷偷地把人们的鞋换掉，或者佛徒们拿来新奇的东西的话，一定要用手动一下，为此被住持大师训斥过很多次。这种好奇心等她长大后仍然没有改变，好几次她穿上女佛徒穿来的高跟鞋，不小心就崴了脚。还有涂上不知谁丢下的红色口红后不知不觉地睡着，之后半夜起来让寺里的僧人们吓出一身汗。
所以都说思雅走过的地方没有立着草，全部都是躺着的草。越淘气她就对外面的世界的期待越高。而且不愿意自己的余下的人生要在这个寺里度过。当她第九次逃跑抓回来之后，住持大师终于同意让她下山。
朴载宇(29岁，酒店企划组长)--朱相旭饰
潇洒的独身主义者，自尊心强，不容易妥协的性格，他认为人生要像计划表一样去实践。爱好一个人登山，还有构想一个星期的计划。
干练的长相，头脑里装满了今后一天、一周、一年、十年，还有一辈子的计划。在完成这些计划之前，对他来说恋爱或结婚是奢侈品，是人生的障碍物。
和有钱的公子哥一样，假装懂得很多，也因为高傲而被酒店里的同事排斥。虽然工作能力很强，但人际关系方面很生疏。连做酒店社长的妈妈都看不惯他的行为，酒店是个服务行业，但是她的这个儿子却不像现在的年轻人，追求原则性，一副公事公办的样子。
最看不惯做事糊弄的人，即使下班也会看专业书籍，坚持每天的晨练。在这样追求完美的男人身边一起工作的人感到很疲劳。
郑东振(34岁，电视台导演)--金承秀饰
如果有人说东振是坏人，那说这句话的人肯定就是个坏人。他是让周围的人感到温暖的男人。
从小从未让父母操过心，是个模范儿子。对问题生弟弟东植来说，东振是永远超不过去的线，所以更是心中完美的男人的标本。
稳定的职业，孝顺父母的儿子，连他本人也觉得自己已经很不错了。如果说在他34年的完美人生中有一个污点，那就是与前妻徐知海的离婚。
当年刚刚进入电视台当播音员的知海是个自信，开朗的女孩子，正是这一点吸引了东振。知海也被东振的风度和温柔所吸引，两个人很快陷入了热恋，并且怀上了计划之外的孩子。
因此两个人匆忙举行了婚礼，当上了年轻妈妈的知海在婆家坚决反对自己的海外研修后，毅然决定离婚，之后远赴美国。
虽然东振理解知海年纪轻轻当上妈妈及对未来的不安，但是想起她抛下年小的孩子，内心隐隐感到愤怒。所以当他默默地在离婚协议书上盖章的时候，就暗暗发誓一定要比知海在的时候更带好孩子。大不了可以又当爹又当妈，需要的话连裙子都可以穿上。但是随着孩子长大，他感觉到妈妈的位置是自己无法代替的。
徐知海(30岁、东振的前妻、电视台主持人)--金宝庆饰
她认为人生就是以事业来分胜负，是个自信，积极的女人。
和东振刚结婚的时候性格还非常可爱，开朗。但是从国外回来后，变得有些目中无人，傲慢。而且不知是不是在国外学习了表演，生活中傲慢的她在电视里主持节目时却变的非常亲切，因此很多观众喜欢她，成为同行业中的佼佼者。因此虽然电视台的人们都不喜欢她，但是都争相邀请她主持节目。
像她这样目中无人的人，每次看到东振的时候，内心深处就会有痛感。在她的记忆里，东振是每件事情都追求完美的人，但不知他现在是不是老了，连衬衫的扣子掉了都不知道，竟然还穿着就上班。裤子上也不知道沾了什么东西，但是每次知海想出面的时候，恩浩不知从哪里冒出来，又给东振补扣子，又给他擦掉裤子。虽然已经离婚多年，但是仍忍受不了别的女人出现在东振的身边。
俞恩浩(33岁、编剧)--俞浩贞饰
公婆眼中的模范儿媳妇，做事麻利，善良。不论是家务活还是工作，别人对她的评价都是赞赏。不论外面的事再忙，也不会疏忽家里人，对小姑子敏道也像对待亲妹妹一样。不料丈夫却因交通事故突然离去。
小时候因飞机失事失去了父母，在外婆的手下长大。自外婆去世后，更加思念家人。所以丈夫去世后，也把婆婆当成自己的亲妈一样一起生活着。有的时候连自己都分不清她是这个家里的儿媳妇还是女儿。
郑东植(28岁、东振的弟弟)--金兴秀饰
都说艺术是漫长的，人生是短暂的。他不知道艺术到底有多长，但他同意人生短暂的看法，因此他会去做自己想做的事情，玩想玩的东西。
跆拳道、合气道，漂流、划雪等，他热爱所有的运动，他认为头脑复杂的时候流汗是最好的方法。.
女人是男人人生中的绿洲，也有几个女孩子看着他帅气的外貌追求他，但是了解了他对未来的危机感后，纷纷离开了他。他对这些女孩子也没有什么眷恋，他相信总有一天会出现自己先喜欢的女孩子。
从小哥哥东振是他的偶像，虽然有的时候与哥哥拌嘴，让爷爷生气，但是对家人的爱却非常地深，只不过家人不知道而已。
家人们总说他做事没有毅力，但是他们不了解，其实东植的头脑一刻都没有闲着。他不想像爸爸或哥哥那样一辈子只挖一口井，太没意思了。他要一炮打响，所以都去尝试创业，当然都是以失败告终。但是为了他的一鸣惊人的创业，今天他仍然坐在了电脑前。
李敏道(29岁)--李敏贞饰
比起老实的爸爸，她更像厉害的妈妈。小学二年级的时候去共用澡堂，遇到了跟着奶奶一起来洗澡的东植。两个人互相瞪着对方，之后在水里打了起来。之后在小学五年级的时候两个人再次打了起来，这一次却演变成大人们的战争，两家的妈妈们打了起来。
她与世界上最讨厌的东植一起上了初中和高中，一见面两个人就会吵架，互不让步。吵完架转身后，过不了多长时间，再次拿着电话找对方。分集介绍 第1集
充满好奇心的开朗女孩张思雅从小在寺庙里长大，由于不喜欢沉闷的生活，背着行囊从寺里逃了出来。在大街上徘徊的思雅从背囊里好不容易翻出了300元，想喝自动售贩机里的咖啡。她把钱放进去，不料机器却吞下了钱。愤怒的思雅用脚踹起机器。
这时，自动售贩机的主人郑东植看到，他跑过来责问思雅在干什么。东植是郑韩模家里的问题儿子，嚷着要做出一番事业，偷偷拿了父亲的钱，做起自动售贩机的生意。但是不到一个月，对面开了一家咖啡店，把生意全部抢了过去。现在的他连喝粥都成问题。伤心的他此时想来拿机器里的钱去喝酒，不料看到了上一幕。
听到思雅为什么踹机器的原因后，他要拿出钥匙打开机器。但是发现自己忘带了钥匙，他向思雅借打车钱，但是思雅除了车费外，刚才被吞掉的300元是全部家当。无奈之下，东植用身体撞上自动售贩机上，一番折腾后，终于取出钱来。
突然，身后有一个警察问两个人在干什么，最终两个人被拉到了警察局。
第2集
在思雅的帮助下免于一死的朴载宇为了答谢她，把自己的名片递给了思雅，叫她来首尔找他。寺里的大和尚表示与世俗断了因缘的孩子不会去大都市，但是内心隐隐担心思雅。载宇离开后，大和尚从高兴地拿着名片的思雅的手中抢过名片撕掉。
李承勇的家里从一早开始就为长男民基和儿媳妇载英的回国而忙碌着。承勇忙着在家准备迎接儿子，妻子则去机场接儿子夫妇。看着只拿着一只手提袋，戴着墨镜出关的儿媳妇和在后面推着行李车，脖子上还挂着一个包出来的儿子，承宇妻内心感到不快。全家人坐在一起吃起晚餐，但是饭后终于发生了事情。
第3集
寺里的住持准备了布、剃刀、剪子，把思雅叫了过来。他问思雅做好了心理准备了没有，思雅含着眼泪不语。当住持拿住思雅的头发，正要准备剪下去的时候，思雅急中生智，之后跑出了寺庙。
金熙来医院看望浩锡，她向浩锡母求情，不要告东植，但是浩锡母不为所动。金锡跪在地上，表示自己代替东植受罚。
第4集
东振为前一天说错话而向浩贞道歉，并表示和恩浩一起去做采访。两个人来到海边的渔村，找到整天戴着旧收音机的老奶奶的家中。
看着奶奶连一顿饭都吃不饱，两个人先暂时放下了采访任务。恩浩去菜市场买菜，而东振则帮忙修了水龙头。当开启水龙头的瞬间，由于水压没有调整好，恩浩和东振淋湿了一身。两个人相互对视着，忍不住大笑了起来。
第5集
东振知道知海成为自己节目的主持人，忍不住去找上司理论。部长解释说是紧急状态，自己也没办法，东振反驳说应该给心理准备。节目结束后，知海和恩浩第一次见面，知海叫恩浩准备之前收集的所有原稿，还给她冲一杯咖啡。恩浩虽然感到以外，但立刻微笑着让知海等一会。东振知道后，生气地说恩浩为什么替知海做这样的事情。
第6集
从寺庙跑出来的思雅在汉堡店打工，虽然她为得到第一份工作而兴奋，但上班第一天就和顾客发生矛盾。她指着客人吃剩的汉堡包和土豆，说这样浪费粮食会遭到报应。她把剩下的食物包起来，递给了客人，女顾客生气地把店经理叫过来。
在载英搬新家那天，秀南问恩浩有没有再婚的想法，知淑在一旁听后吃惊。
第7集
思雅与载宇偶然相遇,载宇问她有没有需要的帮助，思雅说太饿了，先吃完饭再说。
思雅津津有味地吃完饭，她告诉载宇现在找工作太难，再苦的工作自己都能做。
聚餐后，由于恩浩和东振回家的路是一个方向，所以打算一同回去。当东振打出租车的刹那，知海把车开过来，说要把东振送回家。东振表示和恩浩一起回去，拒绝了知海的邀请。知海让恩浩也一同上车，但恩浩也巧妙地拒绝，知海看着两个人，内心忍不住愤怒。
第8集
载宇对没能帮助思雅找到工作而内疚，但是他答应思雅找到她的父亲，并表示电视台的负责人会给思雅打电话。思雅说载宇是个好人，载宇听后露出微笑。
敏道在哥哥敏基的酒店内的花店里找到了工作，兴奋地她从早晨开始忙碌地准备上班。东振告诉恩浩公司前面开了一家很好吃的排骨店，邀请她一起去吃午餐。知海在走廊遇到东振，问他是不是还在生自己的气，并自作主张地要请东振吃饭。
第9集
东振的奶奶达莱想见东振的未来媳妇，于是来到电视台。她见到恩浩后问起有没有男朋友，并要把东振介绍给她。难堪的恩浩慌忙起来要带着达莱参观电视台。
东振母金熙问东振是不是在找叫黄尚范的人，面对东振的疑问，金熙说好象是曾经帮过自己的人的儿子，叫东振把地址告诉她。
第10集
每次看到东振和恩浩在一起，知海内心感到不快。知海邀请恩浩一起吃午餐，并暗示自己和东振之间的旧情。知海听到恩浩说起自己的儿子，问她怎么知道的，恩浩回答说在东振家的门前见到过，知海隐隐感到嫉妒。
载宇见思雅担心去见父亲时候穿什么，于是带她去百货店买了衣服和鞋，作为礼物送给了思雅。思雅打扮得漂漂亮亮地来到父亲住院的医院，但是思雅的父亲却说她认错了人。
第11集
金熙听到思雅是个无家可归的孩子，同情地看着她。金熙跑去房屋中介，咨询有没有一个女孩子住的房子。
思雅听到父亲的住院费已经推了两个月，只能强行出院的消息后，向护士求情，但医院方面也表示无可耐何。思雅找到杨组长问能不能预支工资，但是杨组长表示进公司还未满一个月的员工是不能预支工资的。
东振的奶奶打听出恩浩的电话号码，让孙子给恩浩打电话，叫恩浩中秋节的时候来家里。但是恩浩考虑到知海，歉意地表示自己去不了。东振母在旁边教孙子装哭，终于得到恩浩的答应。
第12集
知海见儿子夏松挣脱自己，向知海跑去，内心受到打击。知海向东振的家人表示自己的失礼后离开。在和东振全家人一起吃饭的时候，恩浩尴尬地表示自己选错了日子。东振的奶奶直截了当地问恩浩东振怎么样，恩浩犹豫着不知如何回答，终于说出自己结过婚，丈夫已故的事情。东振奶奶大声说“行了”，之后问起恩浩家的电话号码，说到时候去她们家附近的话去电话。
金熙去给尚范结一部分住院，听到被一职员已经结算完的事情，内心感到诧异。思雅从金熙那里听到此事，说身边没有人会交这么多的钱，也感到奇怪。
第13集
金熙对韩武说想把无家可归的思雅带回家，韩武表示自己永远站在金熙这边，并提出在家里招待思雅。
载宇和思雅在车上过了一夜，载宇对思雅的现状感到心痛。载宇把手表和纸条放进思雅称为宝贝仓库的箱子里。不料，杨组长发现了手表，她误以为载宇送给自己的礼物。
东振见奶奶极力促成自己和恩浩，感到无可奈何。知海在主持节目的时候当念到不能见女儿的观众来信，想起了自己的处境，忍不住流下了眼泪。
第14集
知淑知道东振的奶奶说的好姑娘原来是恩浩，并不是敏道的事情后，感到吃惊。
载宇知道自己买的手表误转到杨组长那里，不禁头疼起来。思雅被怀疑偷了客人的钻戒，伤心地独自喝酒。载宇看着喝醉入睡的思雅，预定了一间客房，把思雅送到客房里。东植看到载宇背着思雅进客房，告诉了东振和金熙。
夏松的生日那天，知海心情愉快地结束录音，当她拿着礼物高兴地来到夏松的家中。但是奶奶达莱的态度冷淡，知海哭着对达莱说自己想见夏松。
第15集
知海叫恩浩不要管夏松的事情，恩浩忍不住愤怒，两个人为做妈妈的资格问题吵了起来。
载宇指示员工仔细检查客房有没有戒指，见找不出来戒指，秀南令思雅离开酒店。正给载宇准备离别礼物的思雅听到戒指从洗衣水里发现，自己也可以重新上班的消息后大哭起来。
敏道发现达莱拿来的耳环，恩浩犹豫地对知淑说起东振的事情。
第16集
金熙爱大街上偶然发现坐在车里的秀南，她来酒店查有没有叫秀南的客人，在那里遇到了载宇。
达莱在超市里遇到由于卡到期而结不了帐的知淑，达莱帮知淑付钱。知淑来到达莱的家中还钱，在那里意外遇到了金熙。金熙和知淑自敏道和东植的事情吵完架后第一次见面，两个人再次吵了起来。
东植不满思雅住到自己家里，他说服弟弟东民，两个人开始绝食来抗议。
第17集
东植阻止思雅来自己的家里，与高兴地迎接思雅的家人不同，东植对汉武发起牢骚。还对给思雅腾出房间的东民生气。
秀南知道是载宇给思雅安排酒店房间的事情，内心感到不快。秀南令载宇辞退思雅，载宇对她发火。
载英叫恩浩一起吃中午饭，并给恩浩介绍张贤基律师。东振看到恩浩从贤基的车上下来，内心隐隐不快。东振对汉武坦露自己喜欢恩浩的事情。
第18集
汉武、具万、达莱、金熙一起喝茶，汉武对他们说起东振喜欢恩浩的事情。
电视台的演播厅里，人们正忙碌着准备录制节目。恩浩从贤基那里收到花，东振看到后感到忐忑不安，知海看到后忠告东振。
达莱拜访恩浩的家，知淑告诉达莱恩浩有交往的男朋友。自相亲后贤基喜欢上恩浩，他在恩浩家门前等着她。正巧路过恩浩家门前的达莱听到贤基说自己和恩浩是有发展可能的关系后，内心受到打击，恩浩在一旁也感到难堪。
载宇不顾秀南的反对，仍和思雅见面，并试图想拉起她的手。
第19集
恩浩听到东振在叫自己的声音，吃惊地跑出来。东振终于向她表白，知淑看到恩浩和一个男人拥抱，不禁呆住。知淑告诉恩浩自己不同意她和东振结婚。
东植仍不喜欢思雅，而载宇却越来越难以隐藏自己喜欢思雅的感情。思雅用载宇送的化妆品化妆，载宇难以置信地看着变化的思雅。
知海看到乘同一辆车上班的东振和恩浩，她问东振为什么不抓住自己。东振告诉知海在他心中夏松的位置是第一，知海听后若有所思。
第20集
秀南在载宇的车里发现了发带，表情不禁僵住。载宇正和思雅发手机短信，这时秀南过来，和他说起思雅的事情。
答应东振今天给答复的恩浩独自在屋里徘徊，终于下定决心给东振打电话。知海邀请贤基做自己节目的法律顾问，东振在知海和贤基面前说有采访工作，之后带着恩浩出来。两个人以物色活动地点的名义去各个地方，享受着约会，并约好第二天带着夏松一起去玩。知海和夏松通电话，突然想起往事，另她倍感伤心。
敏基告诉知淑敏贞喜欢载宇的事情，知淑生气地对下班回家的敏贞喊要剪掉她的头发，伤心的敏贞反驳知淑。
第21集
金熙听到思雅晕过去的消息，慌忙跑去酒店。在酒店大厅，金锡看到秀南，她追过去问是不是宋秀南，秀南看到金熙，表情僵住。金熙再次追过去说要告诉她关于女儿的事情，秀南让她不要拿已经死去的孩子开玩笑，说完急忙上车。
东振和恩浩带着夏松去儿童乐园度过开心的时光，知海奇怪夏松一整天没有打电话。
第22集
全家人去地理山玩，家里只剩下东植和思雅。夜里，东植得了食物中毒晕了过去，思雅跑遍了药店。早晨醒来后，东植知道思雅夜里看护自己的事情，内心感动。思雅说自己因为东植患感冒，东植上班的时候路过药店买了感冒药。当东植感冒返回家给思雅送药的时候，看到载宇抱着思雅，表情呆住。
秀南想起载英的话，问载宇把思雅调到秘书室怎么样。
第23集
载宇找到思雅的家，拜托家里人劝思雅在秘书室工作。达莱问载宇和思雅的关系，载宇犹豫一下，回答说自己喜欢思雅。
金熙仔细看着载宇，问他为什么要为社长跑腿，载宇说出社长就是自己的母亲的事情。载宇和思雅两个人留在思雅的房间，载宇说阿姨和之前态度有些不同，自己感觉像见了丈母娘一样。
第24集
夏松失踪，全家人到处找他。感到自责的恩浩没有去上班，到处寻找夏松。
知海结束录音后，飞快的回到家中。知海带着夏松一起购物，也吃着美味的食物，度过开心的时光。但是一到晚上，夏松就哭着要回家，令知海的内心受伤。
思雅接受载宇的建议，开始在秘书室上班。上班第一天，思雅就因拿秀南的茶杯喝水而被训斥。
第25集
金熙带着思雅去百货店买衣服，思雅看中一件衣服，但是感到太贵而像换其他衣服。感到心酸的金熙给思雅买下那件衣服。店员笑着问两个人的关系，思雅回答说想说明她们的关系的话，需要很长的时间，金熙听到后感到痛心。
恩浩对东振说这次夏松的事情令自己重新考虑了和东振的关系，并问他和知海重新开始怎样。
第26集
秀南问载宇他代别人交了两千万的住院费，到底和那个人是什么关系。载宇说如果秀南答应不生气的话就回告诉她，并说出是思雅的父亲的住院费。秀南感到那个人有可能使自己的前夫，不安的秀南让载英打听广播里提供信息的人的联系方式。
汉武对金熙说房子太小，要尽快把思雅嫁出去，金熙听后内心又些失望。
第27集
秀南知道思雅就是死去的尚范的女儿后大吃一惊，她派人调查关于思雅更多的事情。载宇和思雅约会，告诉他自己不幸的童年生活，对思雅的爱意更近一层。
第28集
载宇向思雅表白了爱意，但是思雅想着曾被母亲抛弃的过去，无法立刻接受载宇。金熙在一旁看着一切，内心痛苦起来。秀南知道金熙在照顾思雅的事情后态度激烈。
第29集
秀南先行来到河金熙约定的地点，金熙和思雅走了进来，看到秀南不禁吃惊。秀南微笑着对金熙说话，但是金熙由于对秀南的恐惧，不知所措地说出来话来。
第30集
知淑和东振见面，向他问起家里的情况。金熙以思雅和载宇的生辰八字不合为由，反对两个人的交往。思雅表示自己可以努力，但是金熙说命运是不能改变的东西，态度强硬地让思雅放弃载宇。
第31集
载宇为何思雅的结婚问题而苦恼，载英在旁边帮载宇分析情况，并告诉载宇秀南自见到思雅父亲的朋友后突然同意结婚的疑虑。载宇陷入沉思，之后问载英知不知道思雅父亲的朋友电话。
第32集
载宇确认了秀南在80年代出国的记录，之后来找金熙。问她是不是之前就认识自己的母亲。金熙听后慌张地把水杯打翻。知海找到恩浩，让她不要再参与到这次改编的节目。
第33集
思雅喝醉酒后和东植一起回家，金熙斥责东植。思雅盯着看金熙，反问她自己为什么不能和东植一起喝酒，自己说不定会爱上东植，金熙听后打思雅的耳光。第二天早晨，思雅留下一封信后离开了家。
第34集
东植打听到思雅在哪里，他慌忙跑了出去，但最终仍给载宇打电话，告诉了思雅的去处。思雅独自站在海边，载宇慢慢地走过来，一把拥抱了她。
金熙从东植那里听到思雅和载宇在一起后，慌忙去找思雅。
第35集
思雅从房子里跑出来后，一口气跑到海边，她一步步走进海里。载宇发现思雅后跑进水里一把拥抱她。载宇安慰思雅，告诉她找到母亲是很大的幸运，但思雅表示自己无法认母亲。载宇调查抛弃思雅的女人的行踪，其间对此事越来越感到可疑。
第36集
载宇去找金熙，问她思雅出生那年自己的母亲是不是也在元州。金熙回答说从思雅那里知道了载宇母当时在别处，但载宇表示自己已经确认过此事。
第37集
载宇提交辞职信后走出社长室，秀南给金熙家去电话。秀南和汉模见面，告诉他金熙就是思雅的生母。汉模反问秀南是不是中间有什么误会，但秀南断然表示没有。
第38集
东植知道了思雅是金熙的亲生女儿的事实，他追问金熙事情的真相，之后离开家。思雅从金熙那里听到此事，她找到东植的花店。思雅跪在地上问东植自己怎么做才能让东植不难过。
恩浩看着夏松和知海亲密的样子，内心感到矛盾，最终下定决心向东振提出分手。
第39集
达莱从金熙那里知道了思雅的身世，她生气地指责金熙不应该欺骗家人，金熙表示和思雅一起搬出去住。秀南拜托思雅劝载宇不要出国。
第40集
金熙和思雅离开家，两个人在旅店住了下来。金熙四处打听住房，突然看到餐厅的招人广告，于是走了进去。
知海把童话书和情侣装送给恩浩，拜托她好好照顾东振和夏松。
第41集
思雅知道了自己因为秀南而在庙里长大的事实后大受打击，思雅彷徨在街上，载宇连续给她打电话，思雅一直不接。
达莱夜里看到韩模在厨房煮着方便面的样子，心情矛盾起来。
第42集
秀南在思雅面前跪下来求原谅，表示思雅和载宇结婚后打算把酒店交给两个人来打理，思雅瞒着和载宇分手的事实，告诉秀南可以和载宇结婚，但婚后要到国外生活。秀南求思雅不要这样，但思雅冷静地表示这不是自己要干涉的事情。
第43集
接受手术的秀南虽然脱离了危险，但是被诊断出无法正常走动，载宇和载英难过地看着没有意识的秀南。
思雅收到秀南在出事故之前写的信，信上写着对思雅赎罪的内容，告诉她变更酒店名不会有太大的困难，拜托思雅接管酒店。
第44集
一年后，东植和敏道结婚后开了一家中餐店。思雅和载宇也结了婚,并照顾着失去记忆，像小孩子的秀南。
知海和恩浩见面，两个人带着夏松度过开心的时光。具万的生日到了，一大家子的人一一回到了家。
所属菜系：粤菜
所属类型：另类饮食
材料：白萝卜…5个粗盐…2/3杯细葱…100g蒜…30g生姜…15g虾酱…3大勺辣椒粉…5大勺
用料准备：
1.萝卜：洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。
2.细葱：洗干净后，再切成4cm大小。
3.蒜、生姜：洗干净后，切成细片。
4.虾酱：加一点水后，煮一下。
制作要点：
用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。
食用：也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。2.电视剧 基本资料 片名：萝卜泡菜
电视台：韩国MBC
类型：家庭
首播：2007年8月18日(已播毕)
集数：44集
导演：权锡长
编剧：李德载演员表 朴信惠--饰张思雅
朱相旭--饰朴载宇
金承秀--饰郑东振
金宝庆--饰徐知海
俞浩贞--饰俞恩浩
金兴秀--饰郑东植
李敏贞--饰李敏道
金正学
徐俊英
朱尚旭
金成兼
罗文熙
高斗心
金世润
金慈玉
徐仁锡
崔兰剧情介绍 从小在寺庙里被僧人带大的张思雅是个开朗，好动的女孩子。向往大都市生活的她在第9次的逃离中再次被抓到。但是这一次住持大师终于让她离开了寺庙。兴奋的思雅来到首尔，就职于一家大酒店。没想到这个酒店的社长的儿子，也是酒店的企划事的室长朴载宇这个家伙处处为难她……人物介绍 张思雅(23岁)--朴信惠饰
不知道自己什么时候来到寺庙里，据寺里的僧人说她抱进来的时候，哭声尤其地响亮。
天生对任何事情都充满好奇心，所以从小浑身上下都是青一块，紫一块。人们来到寺里拜佛的时候喜欢在躲在门后面，然后偷偷地把人们的鞋换掉，或者佛徒们拿来新奇的东西的话，一定要用手动一下，为此被住持大师训斥过很多次。这种好奇心等她长大后仍然没有改变，好几次她穿上女佛徒穿来的高跟鞋，不小心就崴了脚。还有涂上不知谁丢下的红色口红后不知不觉地睡着，之后半夜起来让寺里的僧人们吓出一身汗。
所以都说思雅走过的地方没有立着草，全部都是躺着的草。越淘气她就对外面的世界的期待越高。而且不愿意自己的余下的人生要在这个寺里度过。当她第九次逃跑抓回来之后，住持大师终于同意让她下山。
朴载宇(29岁，酒店企划组长)--朱相旭饰
潇洒的独身主义者，自尊心强，不容易妥协的性格，他认为人生要像计划表一样去实践。爱好一个人登山，还有构想一个星期的计划。
干练的长相，头脑里装满了今后一天、一周、一年、十年，还有一辈子的计划。在完成这些计划之前，对他来说恋爱或结婚是奢侈品，是人生的障碍物。
和有钱的公子哥一样，假装懂得很多，也因为高傲而被酒店里的同事排斥。虽然工作能力很强，但人际关系方面很生疏。连做酒店社长的妈妈都看不惯他的行为，酒店是个服务行业，但是她的这个儿子却不像现在的年轻人，追求原则性，一副公事公办的样子。
最看不惯做事糊弄的人，即使下班也会看专业书籍，坚持每天的晨练。在这样追求完美的男人身边一起工作的人感到很疲劳。
郑东振(34岁，电视台导演)--金承秀饰
如果有人说东振是坏人，那说这句话的人肯定就是个坏人。他是让周围的人感到温暖的男人。
从小从未让父母操过心，是个模范儿子。对问题生弟弟东植来说，东振是永远超不过去的线，所以更是心中完美的男人的标本。
稳定的职业，孝顺父母的儿子，连他本人也觉得自己已经很不错了。如果说在他34年的完美人生中有一个污点，那就是与前妻徐知海的离婚。
当年刚刚进入电视台当播音员的知海是个自信，开朗的女孩子，正是这一点吸引了东振。知海也被东振的风度和温柔所吸引，两个人很快陷入了热恋，并且怀上了计划之外的孩子。
因此两个人匆忙举行了婚礼，当上了年轻妈妈的知海在婆家坚决反对自己的海外研修后，毅然决定离婚，之后远赴美国。
虽然东振理解知海年纪轻轻当上妈妈及对未来的不安，但是想起她抛下年小的孩子，内心隐隐感到愤怒。所以当他默默地在离婚协议书上盖章的时候，就暗暗发誓一定要比知海在的时候更带好孩子。大不了可以又当爹又当妈，需要的话连裙子都可以穿上。但是随着孩子长大，他感觉到妈妈的位置是自己无法代替的。
徐知海(30岁、东振的前妻、电视台主持人)--金宝庆饰
她认为人生就是以事业来分胜负，是个自信，积极的女人。
和东振刚结婚的时候性格还非常可爱，开朗。但是从国外回来后，变得有些目中无人，傲慢。而且不知是不是在国外学习了表演，生活中傲慢的她在电视里主持节目时却变的非常亲切，因此很多观众喜欢她，成为同行业中的佼佼者。因此虽然电视台的人们都不喜欢她，但是都争相邀请她主持节目。
像她这样目中无人的人，每次看到东振的时候，内心深处就会有痛感。在她的记忆里，东振是每件事情都追求完美的人，但不知他现在是不是老了，连衬衫的扣子掉了都不知道，竟然还穿着就上班。裤子上也不知道沾了什么东西，但是每次知海想出面的时候，恩浩不知从哪里冒出来，又给东振补扣子，又给他擦掉裤子。虽然已经离婚多年，但是仍忍受不了别的女人出现在东振的身边。
俞恩浩(33岁、编剧)--俞浩贞饰
公婆眼中的模范儿媳妇，做事麻利，善良。不论是家务活还是工作，别人对她的评价都是赞赏。不论外面的事再忙，也不会疏忽家里人，对小姑子敏道也像对待亲妹妹一样。不料丈夫却因交通事故突然离去。
小时候因飞机失事失去了父母，在外婆的手下长大。自外婆去世后，更加思念家人。所以丈夫去世后，也把婆婆当成自己的亲妈一样一起生活着。有的时候连自己都分不清她是这个家里的儿媳妇还是女儿。
郑东植(28岁、东振的弟弟)--金兴秀饰
都说艺术是漫长的，人生是短暂的。他不知道艺术到底有多长，但他同意人生短暂的看法，因此他会去做自己想做的事情，玩想玩的东西。
跆拳道、合气道，漂流、划雪等，他热爱所有的运动，他认为头脑复杂的时候流汗是最好的方法。.
女人是男人人生中的绿洲，也有几个女孩子看着他帅气的外貌追求他，但是了解了他对未来的危机感后，纷纷离开了他。他对这些女孩子也没有什么眷恋，他相信总有一天会出现自己先喜欢的女孩子。
从小哥哥东振是他的偶像，虽然有的时候与哥哥拌嘴，让爷爷生气，但是对家人的爱却非常地深，只不过家人不知道而已。
家人们总说他做事没有毅力，但是他们不了解，其实东植的头脑一刻都没有闲着。他不想像爸爸或哥哥那样一辈子只挖一口井，太没意思了。他要一炮打响，所以都去尝试创业，当然都是以失败告终。但是为了他的一鸣惊人的创业，今天他仍然坐在了电脑前。
李敏道(29岁)--李敏贞饰
比起老实的爸爸，她更像厉害的妈妈。小学二年级的时候去共用澡堂，遇到了跟着奶奶一起来洗澡的东植。两个人互相瞪着对方，之后在水里打了起来。之后在小学五年级的时候两个人再次打了起来，这一次却演变成大人们的战争，两家的妈妈们打了起来。
她与世界上最讨厌的东植一起上了初中和高中，一见面两个人就会吵架，互不让步。吵完架转身后，过不了多长时间，再次拿着电话找对方。分集介绍 第1集
充满好奇心的开朗女孩张思雅从小在寺庙里长大，由于不喜欢沉闷的生活，背着行囊从寺里逃了出来。在大街上徘徊的思雅从背囊里好不容易翻出了300元，想喝自动售贩机里的咖啡。她把钱放进去，不料机器却吞下了钱。愤怒的思雅用脚踹起机器。
这时，自动售贩机的主人郑东植看到，他跑过来责问思雅在干什么。东植是郑韩模家里的问题儿子，嚷着要做出一番事业，偷偷拿了父亲的钱，做起自动售贩机的生意。但是不到一个月，对面开了一家咖啡店，把生意全部抢了过去。现在的他连喝粥都成问题。伤心的他此时想来拿机器里的钱去喝酒，不料看到了上一幕。
听到思雅为什么踹机器的原因后，他要拿出钥匙打开机器。但是发现自己忘带了钥匙，他向思雅借打车钱，但是思雅除了车费外，刚才被吞掉的300元是全部家当。无奈之下，东植用身体撞上自动售贩机上，一番折腾后，终于取出钱来。
突然，身后有一个警察问两个人在干什么，最终两个人被拉到了警察局。
第2集
在思雅的帮助下免于一死的朴载宇为了答谢她，把自己的名片递给了思雅，叫她来首尔找他。寺里的大和尚表示与世俗断了因缘的孩子不会去大都市，但是内心隐隐担心思雅。载宇离开后，大和尚从高兴地拿着名片的思雅的手中抢过名片撕掉。
李承勇的家里从一早开始就为长男民基和儿媳妇载英的回国而忙碌着。承勇忙着在家准备迎接儿子，妻子则去机场接儿子夫妇。看着只拿着一只手提袋，戴着墨镜出关的儿媳妇和在后面推着行李车，脖子上还挂着一个包出来的儿子，承宇妻内心感到不快。全家人坐在一起吃起晚餐，但是饭后终于发生了事情。
第3集
寺里的住持准备了布、剃刀、剪子，把思雅叫了过来。他问思雅做好了心理准备了没有，思雅含着眼泪不语。当住持拿住思雅的头发，正要准备剪下去的时候，思雅急中生智，之后跑出了寺庙。
金熙来医院看望浩锡，她向浩锡母求情，不要告东植，但是浩锡母不为所动。金锡跪在地上，表示自己代替东植受罚。
第4集
东振为前一天说错话而向浩贞道歉，并表示和恩浩一起去做采访。两个人来到海边的渔村，找到整天戴着旧收音机的老奶奶的家中。
看着奶奶连一顿饭都吃不饱，两个人先暂时放下了采访任务。恩浩去菜市场买菜，而东振则帮忙修了水龙头。当开启水龙头的瞬间，由于水压没有调整好，恩浩和东振淋湿了一身。两个人相互对视着，忍不住大笑了起来。
第5集
东振知道知海成为自己节目的主持人，忍不住去找上司理论。部长解释说是紧急状态，自己也没办法，东振反驳说应该给心理准备。节目结束后，知海和恩浩第一次见面，知海叫恩浩准备之前收集的所有原稿，还给她冲一杯咖啡。恩浩虽然感到以外，但立刻微笑着让知海等一会。东振知道后，生气地说恩浩为什么替知海做这样的事情。
第6集
从寺庙跑出来的思雅在汉堡店打工，虽然她为得到第一份工作而兴奋，但上班第一天就和顾客发生矛盾。她指着客人吃剩的汉堡包和土豆，说这样浪费粮食会遭到报应。她把剩下的食物包起来，递给了客人，女顾客生气地把店经理叫过来。
在载英搬新家那天，秀南问恩浩有没有再婚的想法，知淑在一旁听后吃惊。
第7集
思雅与载宇偶然相遇,载宇问她有没有需要的帮助，思雅说太饿了，先吃完饭再说。
思雅津津有味地吃完饭，她告诉载宇现在找工作太难，再苦的工作自己都能做。
聚餐后，由于恩浩和东振回家的路是一个方向，所以打算一同回去。当东振打出租车的刹那，知海把车开过来，说要把东振送回家。东振表示和恩浩一起回去，拒绝了知海的邀请。知海让恩浩也一同上车，但恩浩也巧妙地拒绝，知海看着两个人，内心忍不住愤怒。
第8集
载宇对没能帮助思雅找到工作而内疚，但是他答应思雅找到她的父亲，并表示电视台的负责人会给思雅打电话。思雅说载宇是个好人，载宇听后露出微笑。
敏道在哥哥敏基的酒店内的花店里找到了工作，兴奋地她从早晨开始忙碌地准备上班。东振告诉恩浩公司前面开了一家很好吃的排骨店，邀请她一起去吃午餐。知海在走廊遇到东振，问他是不是还在生自己的气，并自作主张地要请东振吃饭。
第9集
东振的奶奶达莱想见东振的未来媳妇，于是来到电视台。她见到恩浩后问起有没有男朋友，并要把东振介绍给她。难堪的恩浩慌忙起来要带着达莱参观电视台。
东振母金熙问东振是不是在找叫黄尚范的人，面对东振的疑问，金熙说好象是曾经帮过自己的人的儿子，叫东振把地址告诉她。
第10集
每次看到东振和恩浩在一起，知海内心感到不快。知海邀请恩浩一起吃午餐，并暗示自己和东振之间的旧情。知海听到恩浩说起自己的儿子，问她怎么知道的，恩浩回答说在东振家的门前见到过，知海隐隐感到嫉妒。
载宇见思雅担心去见父亲时候穿什么，于是带她去百货店买了衣服和鞋，作为礼物送给了思雅。思雅打扮得漂漂亮亮地来到父亲住院的医院，但是思雅的父亲却说她认错了人。
第11集
金熙听到思雅是个无家可归的孩子，同情地看着她。金熙跑去房屋中介，咨询有没有一个女孩子住的房子。
思雅听到父亲的住院费已经推了两个月，只能强行出院的消息后，向护士求情，但医院方面也表示无可耐何。思雅找到杨组长问能不能预支工资，但是杨组长表示进公司还未满一个月的员工是不能预支工资的。
东振的奶奶打听出恩浩的电话号码，让孙子给恩浩打电话，叫恩浩中秋节的时候来家里。但是恩浩考虑到知海，歉意地表示自己去不了。东振母在旁边教孙子装哭，终于得到恩浩的答应。
第12集
知海见儿子夏松挣脱自己，向知海跑去，内心受到打击。知海向东振的家人表示自己的失礼后离开。在和东振全家人一起吃饭的时候，恩浩尴尬地表示自己选错了日子。东振的奶奶直截了当地问恩浩东振怎么样，恩浩犹豫着不知如何回答，终于说出自己结过婚，丈夫已故的事情。东振奶奶大声说“行了”，之后问起恩浩家的电话号码，说到时候去她们家附近的话去电话。
金熙去给尚范结一部分住院，听到被一职员已经结算完的事情，内心感到诧异。思雅从金熙那里听到此事，说身边没有人会交这么多的钱，也感到奇怪。
第13集
金熙对韩武说想把无家可归的思雅带回家，韩武表示自己永远站在金熙这边，并提出在家里招待思雅。
载宇和思雅在车上过了一夜，载宇对思雅的现状感到心痛。载宇把手表和纸条放进思雅称为宝贝仓库的箱子里。不料，杨组长发现了手表，她误以为载宇送给自己的礼物。
东振见奶奶极力促成自己和恩浩，感到无可奈何。知海在主持节目的时候当念到不能见女儿的观众来信，想起了自己的处境，忍不住流下了眼泪。
第14集
知淑知道东振的奶奶说的好姑娘原来是恩浩，并不是敏道的事情后，感到吃惊。
载宇知道自己买的手表误转到杨组长那里，不禁头疼起来。思雅被怀疑偷了客人的钻戒，伤心地独自喝酒。载宇看着喝醉入睡的思雅，预定了一间客房，把思雅送到客房里。东植看到载宇背着思雅进客房，告诉了东振和金熙。
夏松的生日那天，知海心情愉快地结束录音，当她拿着礼物高兴地来到夏松的家中。但是奶奶达莱的态度冷淡，知海哭着对达莱说自己想见夏松。
第15集
知海叫恩浩不要管夏松的事情，恩浩忍不住愤怒，两个人为做妈妈的资格问题吵了起来。
载宇指示员工仔细检查客房有没有戒指，见找不出来戒指，秀南令思雅离开酒店。正给载宇准备离别礼物的思雅听到戒指从洗衣水里发现，自己也可以重新上班的消息后大哭起来。
敏道发现达莱拿来的耳环，恩浩犹豫地对知淑说起东振的事情。
第16集
金熙爱大街上偶然发现坐在车里的秀南，她来酒店查有没有叫秀南的客人，在那里遇到了载宇。
达莱在超市里遇到由于卡到期而结不了帐的知淑，达莱帮知淑付钱。知淑来到达莱的家中还钱，在那里意外遇到了金熙。金熙和知淑自敏道和东植的事情吵完架后第一次见面，两个人再次吵了起来。
东植不满思雅住到自己家里，他说服弟弟东民，两个人开始绝食来抗议。
第17集
东植阻止思雅来自己的家里，与高兴地迎接思雅的家人不同，东植对汉武发起牢骚。还对给思雅腾出房间的东民生气。
秀南知道是载宇给思雅安排酒店房间的事情，内心感到不快。秀南令载宇辞退思雅，载宇对她发火。
载英叫恩浩一起吃中午饭，并给恩浩介绍张贤基律师。东振看到恩浩从贤基的车上下来，内心隐隐不快。东振对汉武坦露自己喜欢恩浩的事情。
第18集
汉武、具万、达莱、金熙一起喝茶，汉武对他们说起东振喜欢恩浩的事情。
电视台的演播厅里，人们正忙碌着准备录制节目。恩浩从贤基那里收到花，东振看到后感到忐忑不安，知海看到后忠告东振。
达莱拜访恩浩的家，知淑告诉达莱恩浩有交往的男朋友。自相亲后贤基喜欢上恩浩，他在恩浩家门前等着她。正巧路过恩浩家门前的达莱听到贤基说自己和恩浩是有发展可能的关系后，内心受到打击，恩浩在一旁也感到难堪。
载宇不顾秀南的反对，仍和思雅见面，并试图想拉起她的手。
第19集
恩浩听到东振在叫自己的声音，吃惊地跑出来。东振终于向她表白，知淑看到恩浩和一个男人拥抱，不禁呆住。知淑告诉恩浩自己不同意她和东振结婚。
东植仍不喜欢思雅，而载宇却越来越难以隐藏自己喜欢思雅的感情。思雅用载宇送的化妆品化妆，载宇难以置信地看着变化的思雅。
知海看到乘同一辆车上班的东振和恩浩，她问东振为什么不抓住自己。东振告诉知海在他心中夏松的位置是第一，知海听后若有所思。
第20集
秀南在载宇的车里发现了发带，表情不禁僵住。载宇正和思雅发手机短信，这时秀南过来，和他说起思雅的事情。
答应东振今天给答复的恩浩独自在屋里徘徊，终于下定决心给东振打电话。知海邀请贤基做自己节目的法律顾问，东振在知海和贤基面前说有采访工作，之后带着恩浩出来。两个人以物色活动地点的名义去各个地方，享受着约会，并约好第二天带着夏松一起去玩。知海和夏松通电话，突然想起往事，另她倍感伤心。
敏基告诉知淑敏贞喜欢载宇的事情，知淑生气地对下班回家的敏贞喊要剪掉她的头发，伤心的敏贞反驳知淑。
第21集
金熙听到思雅晕过去的消息，慌忙跑去酒店。在酒店大厅，金锡看到秀南，她追过去问是不是宋秀南，秀南看到金熙，表情僵住。金熙再次追过去说要告诉她关于女儿的事情，秀南让她不要拿已经死去的孩子开玩笑，说完急忙上车。
东振和恩浩带着夏松去儿童乐园度过开心的时光，知海奇怪夏松一整天没有打电话。
第22集
全家人去地理山玩，家里只剩下东植和思雅。夜里，东植得了食物中毒晕了过去，思雅跑遍了药店。早晨醒来后，东植知道思雅夜里看护自己的事情，内心感动。思雅说自己因为东植患感冒，东植上班的时候路过药店买了感冒药。当东植感冒返回家给思雅送药的时候，看到载宇抱着思雅，表情呆住。
秀南想起载英的话，问载宇把思雅调到秘书室怎么样。
第23集
载宇找到思雅的家，拜托家里人劝思雅在秘书室工作。达莱问载宇和思雅的关系，载宇犹豫一下，回答说自己喜欢思雅。
金熙仔细看着载宇，问他为什么要为社长跑腿，载宇说出社长就是自己的母亲的事情。载宇和思雅两个人留在思雅的房间，载宇说阿姨和之前态度有些不同，自己感觉像见了丈母娘一样。
第24集
夏松失踪，全家人到处找他。感到自责的恩浩没有去上班，到处寻找夏松。
知海结束录音后，飞快的回到家中。知海带着夏松一起购物，也吃着美味的食物，度过开心的时光。但是一到晚上，夏松就哭着要回家，令知海的内心受伤。
思雅接受载宇的建议，开始在秘书室上班。上班第一天，思雅就因拿秀南的茶杯喝水而被训斥。
第25集
金熙带着思雅去百货店买衣服，思雅看中一件衣服，但是感到太贵而像换其他衣服。感到心酸的金熙给思雅买下那件衣服。店员笑着问两个人的关系，思雅回答说想说明她们的关系的话，需要很长的时间，金熙听到后感到痛心。
恩浩对东振说这次夏松的事情令自己重新考虑了和东振的关系，并问他和知海重新开始怎样。
第26集
秀南问载宇他代别人交了两千万的住院费，到底和那个人是什么关系。载宇说如果秀南答应不生气的话就回告诉她，并说出是思雅的父亲的住院费。秀南感到那个人有可能使自己的前夫，不安的秀南让载英打听广播里提供信息的人的联系方式。
汉武对金熙说房子太小，要尽快把思雅嫁出去，金熙听后内心又些失望。
第27集
秀南知道思雅就是死去的尚范的女儿后大吃一惊，她派人调查关于思雅更多的事情。载宇和思雅约会，告诉他自己不幸的童年生活，对思雅的爱意更近一层。
第28集
载宇向思雅表白了爱意，但是思雅想着曾被母亲抛弃的过去，无法立刻接受载宇。金熙在一旁看着一切，内心痛苦起来。秀南知道金熙在照顾思雅的事情后态度激烈。
第29集
秀南先行来到河金熙约定的地点，金熙和思雅走了进来，看到秀南不禁吃惊。秀南微笑着对金熙说话，但是金熙由于对秀南的恐惧，不知所措地说出来话来。
第30集
知淑和东振见面，向他问起家里的情况。金熙以思雅和载宇的生辰八字不合为由，反对两个人的交往。思雅表示自己可以努力，但是金熙说命运是不能改变的东西，态度强硬地让思雅放弃载宇。
第31集
载宇为何思雅的结婚问题而苦恼，载英在旁边帮载宇分析情况，并告诉载宇秀南自见到思雅父亲的朋友后突然同意结婚的疑虑。载宇陷入沉思，之后问载英知不知道思雅父亲的朋友电话。
第32集
载宇确认了秀南在80年代出国的记录，之后来找金熙。问她是不是之前就认识自己的母亲。金熙听后慌张地把水杯打翻。知海找到恩浩，让她不要再参与到这次改编的节目。
第33集
思雅喝醉酒后和东植一起回家，金熙斥责东植。思雅盯着看金熙，反问她自己为什么不能和东植一起喝酒，自己说不定会爱上东植，金熙听后打思雅的耳光。第二天早晨，思雅留下一封信后离开了家。
第34集
东植打听到思雅在哪里，他慌忙跑了出去，但最终仍给载宇打电话，告诉了思雅的去处。思雅独自站在海边，载宇慢慢地走过来，一把拥抱了她。
金熙从东植那里听到思雅和载宇在一起后，慌忙去找思雅。
第35集
思雅从房子里跑出来后，一口气跑到海边，她一步步走进海里。载宇发现思雅后跑进水里一把拥抱她。载宇安慰思雅，告诉她找到母亲是很大的幸运，但思雅表示自己无法认母亲。载宇调查抛弃思雅的女人的行踪，其间对此事越来越感到可疑。
第36集
载宇去找金熙，问她思雅出生那年自己的母亲是不是也在元州。金熙回答说从思雅那里知道了载宇母当时在别处，但载宇表示自己已经确认过此事。
第37集
载宇提交辞职信后走出社长室，秀南给金熙家去电话。秀南和汉模见面，告诉他金熙就是思雅的生母。汉模反问秀南是不是中间有什么误会，但秀南断然表示没有。
第38集
东植知道了思雅是金熙的亲生女儿的事实，他追问金熙事情的真相，之后离开家。思雅从金熙那里听到此事，她找到东植的花店。思雅跪在地上问东植自己怎么做才能让东植不难过。
恩浩看着夏松和知海亲密的样子，内心感到矛盾，最终下定决心向东振提出分手。
第39集
达莱从金熙那里知道了思雅的身世，她生气地指责金熙不应该欺骗家人，金熙表示和思雅一起搬出去住。秀南拜托思雅劝载宇不要出国。
第40集
金熙和思雅离开家，两个人在旅店住了下来。金熙四处打听住房，突然看到餐厅的招人广告，于是走了进去。
知海把童话书和情侣装送给恩浩，拜托她好好照顾东振和夏松。
第41集
思雅知道了自己因为秀南而在庙里长大的事实后大受打击，思雅彷徨在街上，载宇连续给她打电话，思雅一直不接。
达莱夜里看到韩模在厨房煮着方便面的样子，心情矛盾起来。
第42集
秀南在思雅面前跪下来求原谅，表示思雅和载宇结婚后打算把酒店交给两个人来打理，思雅瞒着和载宇分手的事实，告诉秀南可以和载宇结婚，但婚后要到国外生活。秀南求思雅不要这样，但思雅冷静地表示这不是自己要干涉的事情。
第43集
接受手术的秀南虽然脱离了危险，但是被诊断出无法正常走动，载宇和载英难过地看着没有意识的秀南。
思雅收到秀南在出事故之前写的信，信上写着对思雅赎罪的内容，告诉她变更酒店名不会有太大的困难，拜托思雅接管酒店。
第44集
一年后，东植和敏道结婚后开了一家中餐店。思雅和载宇也结了婚,并照顾着失去记忆，像小孩子的秀南。
知海和恩浩见面，两个人带着夏松度过开心的时光。具万的生日到了，一大家子的人一一回到了家。
什锦蜂窝豆腐
【原料】
豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。
【制作过程】
净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。
【特点】
造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。
豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。
【制作过程】
净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。
【特点】
造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。
2008年7月10日星期四
剑花蜜枣猪肺汤
菜谱名称剑花蜜枣猪肺汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点润肺止咳，理气化痰。肺燥，或外感燥邪，症见干咳，咽干口燥，或肺胃积热之咳痰黄稠。
基本材料猪肺半个，剑花６０克，蜜枣５个，陈皮１小片。
做法
（１）剑花、陈皮用清水浸软；剑花洗净，切２￣３段，陈皮（去白）、蜜枣洗净；猪肺切厚片，浸泡于清水中，用手挤洗干净，放入开水锅内煮５分钟，捞起过冷河。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
说明
本汤清润肺燥，理肺气而止咳嗽。汤中剑花又叫七星剑花、霸王花、量天尺花，性味甘凉，有清热痰、除积热、润肺燥的作用，《岭南采药录》说它能“止气痛、理痰火咳嗽。”丰品含有三十一烷、β－谷甾醇等。蜜枣性味甘平，功能益气生津、润肺。猪肺性味甘咸平，有补肺作用。陈皮又叫橘皮，性味辛苦温，气味芳香，有行气健脾、理气化痰之功，其药性虽温，但与剑花、蜜枣同用，则温而不燥，可增强化痰止咳功效。合而为汤，共奏润肺燥、理肺气、化痰涎、止咳嗽之功。
注意
寒湿痰饮咳嗽者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点润肺止咳，理气化痰。肺燥，或外感燥邪，症见干咳，咽干口燥，或肺胃积热之咳痰黄稠。
基本材料猪肺半个，剑花６０克，蜜枣５个，陈皮１小片。
做法
（１）剑花、陈皮用清水浸软；剑花洗净，切２￣３段，陈皮（去白）、蜜枣洗净；猪肺切厚片，浸泡于清水中，用手挤洗干净，放入开水锅内煮５分钟，捞起过冷河。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
说明
本汤清润肺燥，理肺气而止咳嗽。汤中剑花又叫七星剑花、霸王花、量天尺花，性味甘凉，有清热痰、除积热、润肺燥的作用，《岭南采药录》说它能“止气痛、理痰火咳嗽。”丰品含有三十一烷、β－谷甾醇等。蜜枣性味甘平，功能益气生津、润肺。猪肺性味甘咸平，有补肺作用。陈皮又叫橘皮，性味辛苦温，气味芳香，有行气健脾、理气化痰之功，其药性虽温，但与剑花、蜜枣同用，则温而不燥，可增强化痰止咳功效。合而为汤，共奏润肺燥、理肺气、化痰涎、止咳嗽之功。
注意
寒湿痰饮咳嗽者不宜用本汤。
三文鱼馅饺子
【菜名】三文鱼馅饺子
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮薄，馅大。
【原料】
原料：面粉1斤、挪威三文鱼1斤、味精3克、盐5克、麻油15克
【制作过程】
水调面团（冷水）经和面，揉面，搓条，下齐儿，擀皮，包上馅煮熟即可。
制作工艺
1.将三文鱼洗净后去骨，先切成片，再切成小丁；净马蹄先拍碎剁成细粒。
2.肥膘洗净后蒸熟，切成细粒；韭黄洗净切成细粒。
3.在三文鱼中加入盐、味精、胡椒粉、姜末、约75毫升清水，淀粉搅上劲，再加入马蹄碎粒、肥膘碎粒、韭黄碎粒拌和即成。
4.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。
5.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮薄，馅大。
【原料】
原料：面粉1斤、挪威三文鱼1斤、味精3克、盐5克、麻油15克
【制作过程】
水调面团（冷水）经和面，揉面，搓条，下齐儿，擀皮，包上馅煮熟即可。
制作工艺
1.将三文鱼洗净后去骨，先切成片，再切成小丁；净马蹄先拍碎剁成细粒。
2.肥膘洗净后蒸熟，切成细粒；韭黄洗净切成细粒。
3.在三文鱼中加入盐、味精、胡椒粉、姜末、约75毫升清水，淀粉搅上劲，再加入马蹄碎粒、肥膘碎粒、韭黄碎粒拌和即成。
4.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。
5.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。
炸糯米鸡
【菜名】炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。
【原料】
主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。
【制作过程】
(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2)江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。
【原料】
主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。
【制作过程】
(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2)江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
葱爆兔肉
【菜名】葱爆兔肉
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。
【原料】
生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。
【制作过程】
将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。
【原料】
生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。
【制作过程】
将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。
炒里脊丝
菜谱名称 炒里脊丝所属菜系 浙菜制作材料 主料：猪里脊肉200克
辅料：青椒100克鸡蛋清25克
调料：小葱15克黄酒15克味精2克淀粉(蚕豆)13克香油5克色拉油30克制作工艺 1.将猪里脊肉批成大片，再直切成粗细均匀的丝；
2.切好的里脊肉丝放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内；
3.肉丝内调入精盐、鸡蛋清抓渍一下，拌上湿淀粉上浆；
4.青椒洗净，摘去蒂、去芯，切成丝待用；
5.将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝落锅，用筷子划散；
6.将要起锅时，加入青椒丝，然后倒入漏勺，沥去油；
7.原锅留油，回置火上，投入葱、里脊丝和青椒丝，加入白汤100毫升、精盐、味精、黄酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅翻匀，装盘即成。工艺提示 1.里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度；
2.因有过滑油过程，需准备色拉油750克。菜品口感 色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。食谱营养 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。食谱相克 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。历史文化 猪里脊是整猪身上最嫩的一块长条肉，用它来制作菜肴，滑嫩无比，加入少许青椒丝和里脊丝合烹，绿白相映。
辅料：青椒100克鸡蛋清25克
调料：小葱15克黄酒15克味精2克淀粉(蚕豆)13克香油5克色拉油30克制作工艺 1.将猪里脊肉批成大片，再直切成粗细均匀的丝；
2.切好的里脊肉丝放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内；
3.肉丝内调入精盐、鸡蛋清抓渍一下，拌上湿淀粉上浆；
4.青椒洗净，摘去蒂、去芯，切成丝待用；
5.将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝落锅，用筷子划散；
6.将要起锅时，加入青椒丝，然后倒入漏勺，沥去油；
7.原锅留油，回置火上，投入葱、里脊丝和青椒丝，加入白汤100毫升、精盐、味精、黄酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅翻匀，装盘即成。工艺提示 1.里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度；
2.因有过滑油过程，需准备色拉油750克。菜品口感 色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。食谱营养 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。食谱相克 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。历史文化 猪里脊是整猪身上最嫩的一块长条肉，用它来制作菜肴，滑嫩无比，加入少许青椒丝和里脊丝合烹，绿白相映。
番茄煮红衫鱼
番茄又叫西红柿，在我国长江流域和珠江流域种植极广，而北方只有夏季可作种植。番茄有红、黄、紫、白等颜色，在本地最常见的番茄多属红色，称为红茄，黄色的称为肉茄。
不论是煲汤，或做菜，或弄冷盘，番茄都是重要的食材，它可令菜式的味道更鲜，色泽艳美，增加食欲。番茄对荤素菜肴，皆可配合，江苏人认为它是“百搭菜”，是补血的良好食物。
番茄煮蛋是广东人的家常菜，它酸甜清香又醒胃。以番茄煮蛋为基础，与牛肉、猪肉、鲍鱼、鱼类等多种食材共烹，可做出多款家常的美味。今日聊一款番茄蛋煮红衫鱼的菜式，这道菜与意大利名菜“茄酱煮红衫鱼”有不谋而合之处。
材料：红衫鱼1条、番茄。
配料：姜片、蒜头、鸡蛋浆、矿泉水。
调料：花生油、番茄酱、胡椒粉、盐、糖。
做法：将红衫鱼处理好，洗净，沥干水分，抹上盐、胡椒粉备用。番茄洗净切大件备用。烧镬下油，放入姜片炒香，以中火煎红衫鱼至两面金黄色，取出后沥干油分备用。烧镬加入姜片、蒜头炒香，下番茄略炒，加入番茄酱、矿泉水，用盐、糖调味，放入红衫鱼煮至入味，最后加入鸡蛋浆拌匀便成。
提示：烹制此菜时，可免加味精、鸡粉等味料。
不论是煲汤，或做菜，或弄冷盘，番茄都是重要的食材，它可令菜式的味道更鲜，色泽艳美，增加食欲。番茄对荤素菜肴，皆可配合，江苏人认为它是“百搭菜”，是补血的良好食物。
番茄煮蛋是广东人的家常菜，它酸甜清香又醒胃。以番茄煮蛋为基础，与牛肉、猪肉、鲍鱼、鱼类等多种食材共烹，可做出多款家常的美味。今日聊一款番茄蛋煮红衫鱼的菜式，这道菜与意大利名菜“茄酱煮红衫鱼”有不谋而合之处。
材料：红衫鱼1条、番茄。
配料：姜片、蒜头、鸡蛋浆、矿泉水。
调料：花生油、番茄酱、胡椒粉、盐、糖。
做法：将红衫鱼处理好，洗净，沥干水分，抹上盐、胡椒粉备用。番茄洗净切大件备用。烧镬下油，放入姜片炒香，以中火煎红衫鱼至两面金黄色，取出后沥干油分备用。烧镬加入姜片、蒜头炒香，下番茄略炒，加入番茄酱、矿泉水，用盐、糖调味，放入红衫鱼煮至入味，最后加入鸡蛋浆拌匀便成。
提示：烹制此菜时，可免加味精、鸡粉等味料。
盐煎肉
配料: 猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。(HaoChi123.com)特色： 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。(HaoChi123.com)操作: 1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替(HaoChi123.com)营养价值: 猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...【所有猪肉菜谱】素食盐煎肉 〔主料辅料〕
素肉初坯……450克郫县豆瓣………20克
菜油…………120克盐………………2克
鲜红椒…………10克味精……………2克
青蒜苗…………40克老姜……………5克
永川豆豉………3克大蒜……………5克
〔烹制方法〕
1.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸节。
鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永
川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，鸡蛋2个，面粉
10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸
至成熟，取出晾于水气，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加
米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜
类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。
2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
作攒丝杂烩。
〔风味特点〕
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本
品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
咸辣适口。
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替(HaoChi123.com)营养价值: 猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...【所有猪肉菜谱】素食盐煎肉 〔主料辅料〕
素肉初坯……450克郫县豆瓣………20克
菜油…………120克盐………………2克
鲜红椒…………10克味精……………2克
青蒜苗…………40克老姜……………5克
永川豆豉………3克大蒜……………5克
〔烹制方法〕
1.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸节。
鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永
川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，鸡蛋2个，面粉
10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸
至成熟，取出晾于水气，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加
米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜
类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。
2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
作攒丝杂烩。
〔风味特点〕
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本
品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
咸辣适口。
干煸四季豆
英文译名
Dry-FriedFrenchBeanswithMincedPorkandPreservedVegetables
用料
四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法
1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意
在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！
特点
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。
营养价值:豆角-豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪），矿物质和维生素含量也高于其他蔬猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀
Dry-FriedFrenchBeanswithMincedPorkandPreservedVegetables
用料
四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法
1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意
在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！
特点
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。
营养价值:豆角-豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪），矿物质和维生素含量也高于其他蔬猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀
坛子肉
菜谱名称：坛子肉
所属菜系：川菜
所属类型：地方特色
基本特点：原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
基本材料：猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
制作过程
1.猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。
2.在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。子龙郡坛子肉（湖南郴州特产） 三国名将赵子龙将军智取桂阳郡时，治军抚民有方，军不扰民，受到老百姓拥戴，老百姓同呼桂阳郡为子龙郡。并用猪肉皮和五花肉放入方园五爪辣椒酱坛子里，用民间传统工艺腌制数月后，赠送给子龙将军下酒送饭，其味道又香又辣，回味悠长，深得子龙将军喜爱。子龙郡坛子肉由此而得名，乃流传至今。
所属菜系：川菜
所属类型：地方特色
基本特点：原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
基本材料：猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
制作过程
1.猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。
2.在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。子龙郡坛子肉（湖南郴州特产） 三国名将赵子龙将军智取桂阳郡时，治军抚民有方，军不扰民，受到老百姓拥戴，老百姓同呼桂阳郡为子龙郡。并用猪肉皮和五花肉放入方园五爪辣椒酱坛子里，用民间传统工艺腌制数月后，赠送给子龙将军下酒送饭，其味道又香又辣，回味悠长，深得子龙将军喜爱。子龙郡坛子肉由此而得名，乃流传至今。
川贝酿梨
【菜名】川贝酿梨
【所属菜系】浙江菜
【特点】【功效】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。
【原料】
川贝母12克雪梨6个糯米100克冬瓜条100克冰糖180克白矾适量
【制作过程】
1.将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。2.将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3.将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。
【所属菜系】浙江菜
【特点】【功效】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。
【原料】
川贝母12克雪梨6个糯米100克冬瓜条100克冰糖180克白矾适量
【制作过程】
1.将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。2.将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3.将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。
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