腐皮包黄鱼

　　【菜名】腐皮包黄鱼
　　【所属菜系】浙江菜
　　【特点】色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。
　　【原料】
　　净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。
　　【制作过程】
　　将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。
　　【制作提示】
　　1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；
　　2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；
　　3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；
　　4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；
　　5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。