鲜炒鱼片图
·配料:石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。
调味料：
1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙；
2、料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。
·操作:1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；
2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；
3、将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；
4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。
重点提示：
1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。
2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。
3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。
·营养价值:石斑鱼-石斑鱼，体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是嵊泗海珍著名特产...【所有石斑鱼菜谱】
豌豆-豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花...【所有豌豆菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
2008年8月28日星期四
夹心虾糕
【菜谱名称】 夹心虾糕【所属菜系】 沿江菜【菜谱功效】 补虚养身调理壮腰健肾调理补阳调理骨质疏松调理【制作材料】 主料：虾仁(200克)
辅料：鸡蛋清(50克)生菜(100克)肥膘肉(100克)
调料：盐(5克)黄酒(15克)味精(1克)淀粉(玉米)(5克)香醋(50克)【制作工艺】 1.虾仁洗净沥干水；
2.生菜叶洗净，剁成细泥；
3.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥；
4.将肉泥放在碗里加盐、味精各少量、水50毫升、黄酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀；
5.菜叶泥放在碗里，加盐少许、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥；
6.取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油；
7.把肥膘虾泥分成相等的两份，放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）；
8.然后上笼用旺火蒸制；
9.将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块；
10.把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形；
11.另用虾泥制成花朵放在塔形顶部；
12.锅置旺火上，放入鸡汤200毫升、盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。【工艺提示】 1.虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用；
2.蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。【食谱营养】 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。【食谱相克】 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【历史文化】 夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。【营养成分】 ·热量(1311.83千卡)
·蛋白质(99.60克)
·脂肪(94.31克)
·碳水化合物(14.66克)
·膳食纤维(0.60克)
·胆固醇(1159.00毫克)
·维生素A(131.00微克)
·胡萝卜素(360.00微克)
·硫胺素(0.14毫克)
·核黄素(0.62毫克)
·尼克酸(12.08毫克)
·维生素C(20.00毫克)
·维生素E(3.16毫克)
·钙(1215.15毫克)
·磷(1394.44毫克)
·钾(1352.54毫克)
·钠(12063.20毫克)
·镁(559.22毫克)
·铁(26.80毫克)
·锌(12.76毫克)
·硒(166.40微克)
·铜(4.86毫克)
·锰(2.36毫克)
辅料：鸡蛋清(50克)生菜(100克)肥膘肉(100克)
调料：盐(5克)黄酒(15克)味精(1克)淀粉(玉米)(5克)香醋(50克)【制作工艺】 1.虾仁洗净沥干水；
2.生菜叶洗净，剁成细泥；
3.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥；
4.将肉泥放在碗里加盐、味精各少量、水50毫升、黄酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀；
5.菜叶泥放在碗里，加盐少许、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥；
6.取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油；
7.把肥膘虾泥分成相等的两份，放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）；
8.然后上笼用旺火蒸制；
9.将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块；
10.把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形；
11.另用虾泥制成花朵放在塔形顶部；
12.锅置旺火上，放入鸡汤200毫升、盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。【工艺提示】 1.虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用；
2.蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。【食谱营养】 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。【食谱相克】 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【历史文化】 夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。【营养成分】 ·热量(1311.83千卡)
·蛋白质(99.60克)
·脂肪(94.31克)
·碳水化合物(14.66克)
·膳食纤维(0.60克)
·胆固醇(1159.00毫克)
·维生素A(131.00微克)
·胡萝卜素(360.00微克)
·硫胺素(0.14毫克)
·核黄素(0.62毫克)
·尼克酸(12.08毫克)
·维生素C(20.00毫克)
·维生素E(3.16毫克)
·钙(1215.15毫克)
·磷(1394.44毫克)
·钾(1352.54毫克)
·钠(12063.20毫克)
·镁(559.22毫克)
·铁(26.80毫克)
·锌(12.76毫克)
·硒(166.40微克)
·铜(4.86毫克)
·锰(2.36毫克)
梅林里脊
【菜名】梅林里脊
【所属菜系】浙江菜
【特点】肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。
【原料】
猪里脊肉200克。蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
1、里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。
2、把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。
3、锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110度）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154度）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。
【原料】
猪里脊肉200克。蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
1、里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。
2、把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。
3、锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110度）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154度）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。
2008年8月27日星期三
芹黄鱼丝
菜谱名称 芹黄鱼丝所属菜系 川菜所属类型 地方特色基本特点 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。基本材料 鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。制作过程 活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
脆嫩味辣炒鱿鱼丝
主料： 鱿鱼300克辅料： 醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克.制作方法： 1、取净鱿鱼块，去膜洗净，切成6厘米长、2厘米宽的段，泡入清水中；
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出待用；
3、干红辣椒擦净、去蒂根、去籽，切成细丝，大葱去皮、洗净、切碎；
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅即可。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出待用；
3、干红辣椒擦净、去蒂根、去籽，切成细丝，大葱去皮、洗净、切碎；
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅即可。
狦豫翌擅豪紿菎抸
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苹果炖鱼
菜谱名称苹果炖鱼
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本材料苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克、盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克
美食做法
1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。
2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。
3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。
注意事项
炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。
美食功效
补心养气、补肾益肝，对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。
营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...【所有草鱼菜谱】
苹果-一只中等大小，未削皮的苹果可提供3．5g的纤维质一一是营养专家建议的bda的百分之10以上一一而且仅合80个卡路里的热量(即使削了皮，也含2.7g的纤维质...【所有苹果菜谱】
苹果2个去核去皮切成瓣，并用清水泡上。将洗净的100克草鱼鱼块用小火煎至两面稍黄，倒入黄酒2克，加入150克瘦肉片、10克红枣，注入清汤，用中火炖至汤稍白，加入苹果瓣，调入盐8克、味精2克、胡椒粉少许，再炖20分钟即可出锅食用。
此方对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本材料苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克、盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克
美食做法
1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。
2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。
3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。
注意事项
炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。
美食功效
补心养气、补肾益肝，对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。
营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...【所有草鱼菜谱】
苹果-一只中等大小，未削皮的苹果可提供3．5g的纤维质一一是营养专家建议的bda的百分之10以上一一而且仅合80个卡路里的热量(即使削了皮，也含2.7g的纤维质...【所有苹果菜谱】
苹果2个去核去皮切成瓣，并用清水泡上。将洗净的100克草鱼鱼块用小火煎至两面稍黄，倒入黄酒2克，加入150克瘦肉片、10克红枣，注入清汤，用中火炖至汤稍白，加入苹果瓣，调入盐8克、味精2克、胡椒粉少许，再炖20分钟即可出锅食用。
此方对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用
瓤甜椒
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：蔬菜味道：香辣
适宜季节：无关
色香味：色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
主料：甜椒500克、猪肥瘦肉100克
辅料：川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
制作：
1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；
2)猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出；
3)去掉皮纸，入盘摆成梅花型(盖不用)；
4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；浇于甜椒上即成。
·营养价值:青椒-青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。 它含有丰富的维生素c、维生素k，可以防治坏血病，对...【所有青椒菜谱】
食材类别：蔬菜味道：香辣
适宜季节：无关
色香味：色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
主料：甜椒500克、猪肥瘦肉100克
辅料：川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
制作：
1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；
2)猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出；
3)去掉皮纸，入盘摆成梅花型(盖不用)；
4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；浇于甜椒上即成。
·营养价值:青椒-青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。 它含有丰富的维生素c、维生素k，可以防治坏血病，对...【所有青椒菜谱】
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼
（主料辅料）
雅鱼一尾..500克鸡颈骨...250克
熟鸡肉...100克姜片....3克
熟猪肚...l00克蒜片.....3克
熟猪舌....50克葱......10克
熟猪心....50克味精.....2克
熟火腿....50克胡椒粉....1克
水发虾米...10克川盐.....6克
水发鱿鱼..100克绍酒.....50克
水发香菌...15克奶汤....2000克
豆腐....150克鸡化油....10克
（烹制方法）
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再
将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿
切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼
的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小
时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置
盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
（工艺关键）
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
（风味特点）
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，
又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料
中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞
雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，
喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年
来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩
汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
东坡墨鱼
（主料辅料）
鲜墨鱼一尾.750克白糖.....50克
葱花.....15克川盐.....2克
大葱白....15克酱油.....25克
郸县豆瓣...50克肉汤....250克
泡红辣椒...l根猎化油....25克
绍酒.....15克醋......40克
细干淀粉...75克熟菜油...1500克
湿淀粉....50克
（烹制方法）
1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面
用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，
绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，
漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼
尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄
色鱼熟时，捞出装盘。
3.炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，
快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
（工艺关键）
1.鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
（风味特点）
1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨
鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来
流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色
便浓如墨色，遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，
糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。
（主料辅料）
雅鱼一尾..500克鸡颈骨...250克
熟鸡肉...100克姜片....3克
熟猪肚...l00克蒜片.....3克
熟猪舌....50克葱......10克
熟猪心....50克味精.....2克
熟火腿....50克胡椒粉....1克
水发虾米...10克川盐.....6克
水发鱿鱼..100克绍酒.....50克
水发香菌...15克奶汤....2000克
豆腐....150克鸡化油....10克
（烹制方法）
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再
将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿
切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼
的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小
时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置
盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
（工艺关键）
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
（风味特点）
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，
又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料
中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞
雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，
喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年
来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩
汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
东坡墨鱼
（主料辅料）
鲜墨鱼一尾.750克白糖.....50克
葱花.....15克川盐.....2克
大葱白....15克酱油.....25克
郸县豆瓣...50克肉汤....250克
泡红辣椒...l根猎化油....25克
绍酒.....15克醋......40克
细干淀粉...75克熟菜油...1500克
湿淀粉....50克
（烹制方法）
1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面
用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，
绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，
漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼
尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄
色鱼熟时，捞出装盘。
3.炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，
快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
（工艺关键）
1.鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
（风味特点）
1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨
鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来
流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色
便浓如墨色，遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，
糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。
清真酱牛肉
菜谱名称清真酱牛肉
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点酥嫩爽口色泽酱红，油润光亮
基本材料生牛肉100公斤。黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
制作方法：
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点酥嫩爽口色泽酱红，油润光亮
基本材料生牛肉100公斤。黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
制作方法：
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
沙参玉竹老鸭汤
菜谱名称沙参玉竹老鸭汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
【特点】
滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦躁等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
【主料】
光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
【制法】
◆北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
◆把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
【说明】
本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。
【注意】
（１）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
（２）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。
（３）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。
营养价值:鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中...
【所有鸭肉菜谱】
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
【特点】
滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦躁等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
【主料】
光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
【制法】
◆北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
◆把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
【说明】
本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。
【注意】
（１）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
（２）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。
（３）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。
营养价值:鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中...
【所有鸭肉菜谱】
白果烧鸡
菜名: 白果烧鸡配料： 净仔母鸡１２５０克，白果２５０克，清汤７５０克，猪化油５００克，鸡化油２０克，姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克制作方法： 将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。营养成分： 胆固醇：１８０毫克碳水化合物：３５克蛋白质：１４克脂肪：１３５克热量：１５４６大卡风味特点： 四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。
烩金银丝
【菜名】烩金银丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。
【原料】
鸡脯肉150克。精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。
【制作过程】
将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。
【原料】
鸡脯肉150克。精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。
【制作过程】
将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。
2008年8月26日星期二
蜜汁山药琢
蜜汁山药琢
主料辅料
梅川山药..750克蜜桂花....50克
豆沙....150克白糖.....75克
黑芝麻....25克湿淀粉....75克
瓜仁.....10克熟猪油...750克
蜜桔饼....20克（约耗150克）
蜂蜜.....25克
烹制方法
1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。2.
黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长
条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。
3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。
4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边
炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。
5.炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上
熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。
工艺关键
山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。
风味特点
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据
（本草纲目）记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，
强阴..”武穴种植山药有300多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形
如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板
山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。
银丝圆
主料辅料
萝卜....500克糖桂花....10克
猪板油...100克红绿丝....2克
青梅.....1克糯米粉...150克
桔饼.....1克白糖....200克
烹制方法
1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15
克成馅心。
2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包
以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。
工艺关键
选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。
风味特点
“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，
四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。
萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时
加入适量白糖，风味别具。
主料辅料
梅川山药..750克蜜桂花....50克
豆沙....150克白糖.....75克
黑芝麻....25克湿淀粉....75克
瓜仁.....10克熟猪油...750克
蜜桔饼....20克（约耗150克）
蜂蜜.....25克
烹制方法
1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。2.
黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长
条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。
3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。
4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边
炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。
5.炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上
熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。
工艺关键
山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。
风味特点
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据
（本草纲目）记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，
强阴..”武穴种植山药有300多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形
如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板
山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。
银丝圆
主料辅料
萝卜....500克糖桂花....10克
猪板油...100克红绿丝....2克
青梅.....1克糯米粉...150克
桔饼.....1克白糖....200克
烹制方法
1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15
克成馅心。
2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包
以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。
工艺关键
选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。
风味特点
“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，
四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。
萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时
加入适量白糖，风味别具。
红烧大虾
大对虾四对（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0．5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1．5克，熟猪油500克（约耗50克）。
1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。
2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
特点:色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。
关键:要用新鲜对虾，必须洗刷干净，否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚，紧包对虾，以便入味。
1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。
2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
特点:色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。
关键:要用新鲜对虾，必须洗刷干净，否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚，紧包对虾，以便入味。
猪肚包鸡
客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
猪肚包鸡的做法
1,一个整猪肚，用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了。
2,糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好。
3,鸡洗净后用盐酒奄一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许。
4,现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水，压45分钟即可。
猪肚包鸡的做法
1,一个整猪肚，用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了。
2,糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好。
3,鸡洗净后用盐酒奄一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许。
4,现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水，压45分钟即可。
虧驕嬬邀紿菎
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绿菊鱼头汤
菜谱名称绿菊鱼头汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点菊香沁人
基本材料原料：鲩鱼头1个（约500克），生菊花叶30克。调料：味精、盐各适量，生姜2片。
1、鲩鱼头洗净，对开成2瓣，除去鱼鳃、黑骨。
2、菊花叶洗净，用纱布包裹、扎紧。
3、取一中号砂锅，加入沸水约八分钟，再投下鱼头和姜片。待其烹沸后，撇去泡污。
4、投入菊花叶包，改以文火煲至烂透（中间注意加水）。
5、食用前，先除去叶包和姜片，调入味精和盐。
菊花叶味辛甘，性平，可治疮痈、头风，目眩及烦热等，有利五脏清肺、平肝胆等作用；鲩鱼头味甘，性平，有补气血、解除烦闷、解毒、补脑等功能。二者合煲，能去除痰风和目眩疲痛，增进脑活素，起健脑、补脑及排毒作用。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点菊香沁人
基本材料原料：鲩鱼头1个（约500克），生菊花叶30克。调料：味精、盐各适量，生姜2片。
1、鲩鱼头洗净，对开成2瓣，除去鱼鳃、黑骨。
2、菊花叶洗净，用纱布包裹、扎紧。
3、取一中号砂锅，加入沸水约八分钟，再投下鱼头和姜片。待其烹沸后，撇去泡污。
4、投入菊花叶包，改以文火煲至烂透（中间注意加水）。
5、食用前，先除去叶包和姜片，调入味精和盐。
菊花叶味辛甘，性平，可治疮痈、头风，目眩及烦热等，有利五脏清肺、平肝胆等作用；鲩鱼头味甘，性平，有补气血、解除烦闷、解毒、补脑等功能。二者合煲，能去除痰风和目眩疲痛，增进脑活素，起健脑、补脑及排毒作用。
铁狮子头
“铁狮子头”是电视剧《神医喜来乐》中所创菜品，其名称是将沧州铁狮子与狮子头相结合而成的。
其实质主要为狮子头。红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜，很需要耐心。
现谨介绍狮子头具体做法：
原料：精瘦肉900克
精肥肉400克
鸡蛋2只
鲜藕(红皮)200克
配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
其实质主要为狮子头。红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜，很需要耐心。
现谨介绍狮子头具体做法：
原料：精瘦肉900克
精肥肉400克
鸡蛋2只
鲜藕(红皮)200克
配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
2008年8月25日星期一
鱼柳烩杂海鲜
菜谱名称鱼柳烩杂海鲜
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点内容和营养很丰富
基本材料鲈鱼块2块，青口3只，大虾仁150克，洋葱1个，蜜糖豆100克，黄椒1只，柠檬半个，炸好的土豆粒、芫茜、葱、姜、番茄仔若干。
1、将洋葱、黄椒、蜜糖豆洗净后切成丝，备用。
2、姜去皮后切成粒（磨成姜蓉也可），葱、芫茜切成半厘米长的小段，备用。3、鲈鱼块洗净沥干水后以长葱段捆在一起，用牙签固定。
4、在鲈鱼块上撒上红椒粉和胡椒粉，拿到焗炉中焗6~7分钟（也可放在微波炉中以中火焗8~9分钟）。5、青口去壳，肉一开为三。大虾仁洗净沥干水分。
6、烧红镬，爆香姜、葱、芫茜，放入青口和大虾仁，赞少许水和酒，炒至熟透，调味；另一边将土豆粒回锅略炸。7、烧开牛油，将大部分的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝等略炒。8、将剩下的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝以及开边的番茄仔放在碟上，柠檬一开二作装饰，两只青口壳分别盛上辣椒酱和沙律酱。9、炒好的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝垫底，焗好的鲈鱼块放在其上，淋上芫茜碎、姜蓉、青口、虾仁等煮成的热汁，最后把炸好的土豆粒伴边。10、用布擦净碟边，一道色彩缤纷、味道清而不寡的鱼柳烩杂海鲜便呈现眼前。
这道菜简单易做，整个制作过程不用20分钟便能完成，材料也很常见，内容和营养却很丰富。鱼、虾、青口等河鲜中含丰富的氨基酸和牛磺酸，能降低血液中的胆固醇、减少中性脂肪。鱼肉还含有丰富的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，对防治大脑老化有很好的作用。加上夏天的饮食以清补、健脾、祛暑、化湿为原则，而具有清淡滋阴功效的食品如虾、鱼等就最适合不过了。同时，厨师认为要注意以下几点：
1、材料必须新鲜，青口、大虾仁可在超市的冷冻柜台买到，鲈鱼块可买整条鲈鱼回来起成肉块，喜浓味的话可先用味料将鱼块腌20分钟。可以桂鱼块代替，味道更鲜美，当然成本就高一些了。
2、如果你喜欢多一些素菜，可添加红椒丝。但最好不要选葡萄、山楂等水果，因为鱼虾中的蛋白和钙与这些含较多鞣酸的水果同吃，会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。
3、煮黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝时，放牛油能让素菜吃起来味道更佳，色泽更油润，而煮青口、虾仁时放橄榄油和赞酒，能让菜肴更清淡，并辟去材料的异味。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点内容和营养很丰富
基本材料鲈鱼块2块，青口3只，大虾仁150克，洋葱1个，蜜糖豆100克，黄椒1只，柠檬半个，炸好的土豆粒、芫茜、葱、姜、番茄仔若干。
1、将洋葱、黄椒、蜜糖豆洗净后切成丝，备用。
2、姜去皮后切成粒（磨成姜蓉也可），葱、芫茜切成半厘米长的小段，备用。3、鲈鱼块洗净沥干水后以长葱段捆在一起，用牙签固定。
4、在鲈鱼块上撒上红椒粉和胡椒粉，拿到焗炉中焗6~7分钟（也可放在微波炉中以中火焗8~9分钟）。5、青口去壳，肉一开为三。大虾仁洗净沥干水分。
6、烧红镬，爆香姜、葱、芫茜，放入青口和大虾仁，赞少许水和酒，炒至熟透，调味；另一边将土豆粒回锅略炸。7、烧开牛油，将大部分的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝等略炒。8、将剩下的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝以及开边的番茄仔放在碟上，柠檬一开二作装饰，两只青口壳分别盛上辣椒酱和沙律酱。9、炒好的黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝垫底，焗好的鲈鱼块放在其上，淋上芫茜碎、姜蓉、青口、虾仁等煮成的热汁，最后把炸好的土豆粒伴边。10、用布擦净碟边，一道色彩缤纷、味道清而不寡的鱼柳烩杂海鲜便呈现眼前。
这道菜简单易做，整个制作过程不用20分钟便能完成，材料也很常见，内容和营养却很丰富。鱼、虾、青口等河鲜中含丰富的氨基酸和牛磺酸，能降低血液中的胆固醇、减少中性脂肪。鱼肉还含有丰富的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，对防治大脑老化有很好的作用。加上夏天的饮食以清补、健脾、祛暑、化湿为原则，而具有清淡滋阴功效的食品如虾、鱼等就最适合不过了。同时，厨师认为要注意以下几点：
1、材料必须新鲜，青口、大虾仁可在超市的冷冻柜台买到，鲈鱼块可买整条鲈鱼回来起成肉块，喜浓味的话可先用味料将鱼块腌20分钟。可以桂鱼块代替，味道更鲜美，当然成本就高一些了。
2、如果你喜欢多一些素菜，可添加红椒丝。但最好不要选葡萄、山楂等水果，因为鱼虾中的蛋白和钙与这些含较多鞣酸的水果同吃，会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。
3、煮黄椒丝、蜜糖豆丝、洋葱丝时，放牛油能让素菜吃起来味道更佳，色泽更油润，而煮青口、虾仁时放橄榄油和赞酒，能让菜肴更清淡，并辟去材料的异味。
炒碧桃里脊
【特点】里脊肉质松软，桃仁香脆可口。
【原料】
里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(实耗约80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。(2)炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。(3)再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
【原料】
里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(实耗约80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。
【制作过程】
(1)将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。(2)炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。(3)再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
鲜蘑火冬瓜
【菜名】鲜蘑火冬瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜烂味鲜、并有火腿香味。
【原料】
冬瓜500克、罐头鲜蘑10个，火腿25克，鸡汤50克、盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉知适量。
【制作过程】
1.冬瓜刮去外面的一层薄皮(青皮要保留不要刮掉)，挖去瓤、洗净，切成1.5厘米厚、六厘米长的二刀断的连刀片、放在盘内。火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。2.将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。3.在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后(此朝下)码入扣碗内、下入盐、味精、猪油、鸡汤上笼蒸透、使冬瓜入味。4.锅上火注入少许猪油，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内(冬瓜翻扣在盘内)，再往锅内加入盐，味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡、淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜烂味鲜、并有火腿香味。
【原料】
冬瓜500克、罐头鲜蘑10个，火腿25克，鸡汤50克、盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉知适量。
【制作过程】
1.冬瓜刮去外面的一层薄皮(青皮要保留不要刮掉)，挖去瓤、洗净，切成1.5厘米厚、六厘米长的二刀断的连刀片、放在盘内。火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。2.将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。3.在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后(此朝下)码入扣碗内、下入盐、味精、猪油、鸡汤上笼蒸透、使冬瓜入味。4.锅上火注入少许猪油，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内(冬瓜翻扣在盘内)，再往锅内加入盐，味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡、淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。
花茹田鸡
菜谱名称
花茹田鸡
所属菜系
安徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
基本材料
田鸡腿，水发花菇，姜汁，味精，甜米酒
特点
安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
用料
田鸡腿400克，水发花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒，精盐，湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。
烹饪方法
将田鸡腿在开水中抄一下后沥干，用姜汁，精盐，甜米酒，味精腌渍入味。将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油，鸡汤，另用一只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟后取出花菇。将田鸡腿翻扣在盘中，花菇排在四周，锅中汤烧开后用湿淀粉够薄芡，淋入猪油浇在盘中即可。
花茹田鸡
所属菜系
安徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
基本材料
田鸡腿，水发花菇，姜汁，味精，甜米酒
特点
安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.
用料
田鸡腿400克，水发花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒，精盐，湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。
烹饪方法
将田鸡腿在开水中抄一下后沥干，用姜汁，精盐，甜米酒，味精腌渍入味。将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油，鸡汤，另用一只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟后取出花菇。将田鸡腿翻扣在盘中，花菇排在四周，锅中汤烧开后用湿淀粉够薄芡，淋入猪油浇在盘中即可。
卤肉豆沙酥饼
卤肉豆沙酥饼是徽菜的一种,它的做法配方如下:
原料/调料
油皮材料：中筋面粉150公克酥油60公克水60公克细砂糖1大匙盐少许
酥皮材料：低筋面粉125公克酥油70公克
馅料：卤肉豆沙1/2斤或10两
涂料：蛋黄1个
制作流程
(1)把油皮材料一起揉匀放入塑胶袋内醒20～30分後，分成12～15等份。
(2)同样把酥皮材料拌匀，分成12～15等份。
(3)将油皮压平，放入酥皮包起成团状，再用杆面棍杆平并卷起再压平，此步骤再重覆2次。
(4)做好的外皮略略压平，再将卤肉豆沙馅包入，再在面皮上面刷上蛋黄液。
(5)烤箱用170℃预热10分钟，将做好的卤肉豆沙酥放入烤12分钟即可。
原料/调料
油皮材料：中筋面粉150公克酥油60公克水60公克细砂糖1大匙盐少许
酥皮材料：低筋面粉125公克酥油70公克
馅料：卤肉豆沙1/2斤或10两
涂料：蛋黄1个
制作流程
(1)把油皮材料一起揉匀放入塑胶袋内醒20～30分後，分成12～15等份。
(2)同样把酥皮材料拌匀，分成12～15等份。
(3)将油皮压平，放入酥皮包起成团状，再用杆面棍杆平并卷起再压平，此步骤再重覆2次。
(4)做好的外皮略略压平，再将卤肉豆沙馅包入，再在面皮上面刷上蛋黄液。
(5)烤箱用170℃预热10分钟，将做好的卤肉豆沙酥放入烤12分钟即可。
2008年8月24日星期日
黄山炖鸽
配料 净菜鸽2只500克，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山山药25克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克制作方法 1.将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；
2.葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；
3.将鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；
4.洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；
5.在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。注意 汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。风味特点 黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学字、考古学家郭沫若推黄山为"天一第一山"。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。（大洋网）
2.葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；
3.将鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；
4.洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；
5.在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。注意 汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。风味特点 黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学字、考古学家郭沫若推黄山为"天一第一山"。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。（大洋网）
蛇羹
【菜名】蛇羹
【所属菜系】粤菜
【特点】羹液稀稠适中，色白，鲜美。
【原料】
三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。
【制作过程】
将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。
营养价值:蛇肉-蛇肉营养价值一般，至于保健治疗功用或夸大其辞或属捕风捉影，而且蛇体内大都有寄生虫。这些长在蛇肉、蛇血里的寄生虫，人眼不易发现，加工过程中...【所有蛇肉菜谱】
【所属菜系】粤菜
【特点】羹液稀稠适中，色白，鲜美。
【原料】
三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。
【制作过程】
将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。
营养价值:蛇肉-蛇肉营养价值一般，至于保健治疗功用或夸大其辞或属捕风捉影，而且蛇体内大都有寄生虫。这些长在蛇肉、蛇血里的寄生虫，人眼不易发现，加工过程中...【所有蛇肉菜谱】
猪肝菠菜汤
菜谱名称猪肝菠菜汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点菠菜嫩滑，汤鲜肉爽嫩
基本材料猪肝100克，菠菜150克，盐、味精。
制作：（1）把猪肝切成小薄片，菠菜切成长段。（2）在锅内下肉汤500克，汤烧开后把肝、菠菜倒入，加少许盐，味精，待汤烧沸即可食用。2猪肝菠菜汤 材料：猪肝(250克)、菠菜(150克)、姜(3片)、清鸡汤(1碗)
调料：油(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、浓缩鸡汁(1/3汤匙)
1 猪肝洗净拭干水，用刀切成薄片。
第二步
2 菠菜去除根部，洗净后从中间切半；姜去皮切成丝。
第三步
3 将猪肝片放入滚水汆烫10秒，去除血水，捞起沥干水待用。
4 烧热2汤匙油，爆香姜丝，注入1碗清鸡汤和1碗清水，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙料酒、1/3汤匙浓缩鸡汁搅匀大火煮沸。
第五步
5 放入菠菜拌匀以中火煮沸，再倒入猪肝片搅匀，便可起锅。厨神贴士 1、猪肝的腥膻味较重，应先放入沸水中汆烫去异味，再下锅烹煮成汤。
2、由于猪肝久煮易变老，汆烫时间不宜过长，与菠菜煮汤的时间也不宜长。
3、建议用清鸡汤或猪骨汤做汤底，可使汤味更加鲜美，菠菜和猪肝也更入味。
4、猪肝很适合贫血、电脑工作者和爱喝酒的人食用，因其胆固醇含量较高，高胆固醇、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点菠菜嫩滑，汤鲜肉爽嫩
基本材料猪肝100克，菠菜150克，盐、味精。
制作：（1）把猪肝切成小薄片，菠菜切成长段。（2）在锅内下肉汤500克，汤烧开后把肝、菠菜倒入，加少许盐，味精，待汤烧沸即可食用。2猪肝菠菜汤 材料：猪肝(250克)、菠菜(150克)、姜(3片)、清鸡汤(1碗)
调料：油(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、浓缩鸡汁(1/3汤匙)
1 猪肝洗净拭干水，用刀切成薄片。
第二步
2 菠菜去除根部，洗净后从中间切半；姜去皮切成丝。
第三步
3 将猪肝片放入滚水汆烫10秒，去除血水，捞起沥干水待用。
4 烧热2汤匙油，爆香姜丝，注入1碗清鸡汤和1碗清水，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙料酒、1/3汤匙浓缩鸡汁搅匀大火煮沸。
第五步
5 放入菠菜拌匀以中火煮沸，再倒入猪肝片搅匀，便可起锅。厨神贴士 1、猪肝的腥膻味较重，应先放入沸水中汆烫去异味，再下锅烹煮成汤。
2、由于猪肝久煮易变老，汆烫时间不宜过长，与菠菜煮汤的时间也不宜长。
3、建议用清鸡汤或猪骨汤做汤底，可使汤味更加鲜美，菠菜和猪肝也更入味。
4、猪肝很适合贫血、电脑工作者和爱喝酒的人食用，因其胆固醇含量较高，高胆固醇、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
酸菜火锅
酸菜火锅
主料：
酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克，冻豆腐500克，香菜段100克。
调料：
熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克，鸡汤5公斤。
作法：
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净，切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种
调料：
分别装入小碗。
(3)各料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐料食用即可。
特点：适冬季食用，味美汤鲜，营养丰富，宴客高雅。
主料：
酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克，冻豆腐500克，香菜段100克。
调料：
熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克，鸡汤5公斤。
作法：
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净，切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种
调料：
分别装入小碗。
(3)各料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐料食用即可。
特点：适冬季食用，味美汤鲜，营养丰富，宴客高雅。
东江东坡宴
东江东坡宴诞生 ２００４年春节刚过，惠州便谋划了一个提高知名度和美誉度的活动——惠州生态悠闲旅游节，惠城区的分节更显得有些特别，名曰“美食节”。
既然是美食节，就不能没有宴席，何况惠州有着源远流长的东江饮食文化。连续两个多月，美食节的承办者惠城区政府和市旅游局的有心人访遍市区的大小客家餐馆，四处打听能够制作一席精美东江宴的厨师，一门心思要挖掘出东江饮食文化的代表作——东江名宴。
东江菜新的代表作——“东江东坡宴”诞生了。东坡会群仙、东江盐焗鸡（古法）、东江酿豆腐、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、梅菜东坡肉、东坡西湖莲、西湖醋鱼、罗浮四季青，十道菜十种不同的烹调方法，其中颇具创新意味的东坡会群仙和东江酥丸，前者以鱼翅、虾、蟹为主料，后者以东江菜中传统的酥丸配以进口海参，不但拓宽了东江菜用料范围，更提升了东江菜的档次。
同时，这席“东江东坡宴”集东江、东坡饮食文化于一席，十道菜九个典故，文化韵味十足。
旅游与美食相融合所产生的文化影响力和经济价值是当今旅游文化创新发展的一道课题。而以惠州客家菜为代表的东江菜与潮菜、粤菜并称广东三大菜系，旅游文化的潜在开发价值无疑是巨大的。
第二届惠州美食嘉年华－惠州首届美食节日前推出了极具文化内涵的东江名宴——东江东坡宴。这席名宴以惠州特有的“两东文化”（东江文化和东坡文化）为内核，挖掘整理，推陈出新，是东江饮食文化和东坡文化的经典结合。十道菜九个典故 东坡会群仙：天下十大名山，惠州有其一，名叫罗浮山。苏东坡被贬惠州后郁郁寡欢，一日，面对西湖水色山光，突然豁然开朗，悟出人于天地之间当淡泊清雅，洒脱自由，便常喜与罗浮山道士切磋养生和美食之道，自创了这道以鱼翅、虾、蟹为主料的海鲜羹，常与道士分享，名曰“会群仙”。
东江盐焗鸡（古法）：东江菜系最富盛名的佳肴，源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是其不变味，能保存较长时间，家有客至，随时用来款待客人，食用方便。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。
东江酿豆腐：源于中原包饺子的习惯。当时中原人迁徙到东江流域，尽管生活上已融入岭南习俗，但常有思乡之情。中原人喜欢吃饺子，可当时南方少见麦面，于是将豆腐酿以肉馅，权当作饺子以解思乡之情，后来成为东江人喜庆日子的必备菜肴。
东江龙蚬：东江过去是粤东地区的主要航运河道和交通要道，航船如梭。东江水质清纯，水流平缓，因而盛产河蚬，船工常下河捞蚬，腌后食用，后来东江船工配以青绿蒜薹，发明了清炒河蚬的吃法，成为东江菜系最知名的小鲜。以后东江厨师在新创菜
西湖听韵：苏东坡被贬惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶，读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。
东江酥丸：苏东坡性情豪放，诗词常得罪权贵，几度遭贬。一次，苏东坡退朝回家，指着腹部问妻妾：“我这里有些什么？”一答：“文章。”一说：“见识。”王朝云却笑道：“一肚子的不合时宜。”东坡赞道：“知我者，惟朝云也！”苏东坡后将杭州酥肉改良为肉丸，取名为“不合时宜”，后人称为“东江酥丸”，也称作“东江苏丸”。
梅菜东坡肉：苏东坡居惠州时，专门选派两名厨赴杭州西湖学艺，学成后苏东坡请他们仿杭州东坡扣肉，用惠州传统特产梅菜烹制成“梅菜东坡肉”，爽而不腻，果然美味可口，一时成为惠州宴席上的美味佳肴。
东坡西湖莲：王朝云善解人意，独具一种清新洁雅的气质，是苏东坡的患难之交，两人感情至深。苏东坡携王朝云来惠州时已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，苏东坡常希望王朝云美貌常驻，于是用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功效的原料，独创成了这道名菜，常亲自下橱烹与朝云享。
西湖醋鱼：与杭州的“西湖醋鱼”来历不同，相传苏东坡有意改良东江菜的“肥、咸、热、香”，下厨烹鱼时，特意滴了几滴惠州陈醋，以解油腻，成就了这道与杭州“西湖醋鱼”齐名的佳肴。
最后一道罗浮四季青
既然是美食节，就不能没有宴席，何况惠州有着源远流长的东江饮食文化。连续两个多月，美食节的承办者惠城区政府和市旅游局的有心人访遍市区的大小客家餐馆，四处打听能够制作一席精美东江宴的厨师，一门心思要挖掘出东江饮食文化的代表作——东江名宴。
东江菜新的代表作——“东江东坡宴”诞生了。东坡会群仙、东江盐焗鸡（古法）、东江酿豆腐、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、梅菜东坡肉、东坡西湖莲、西湖醋鱼、罗浮四季青，十道菜十种不同的烹调方法，其中颇具创新意味的东坡会群仙和东江酥丸，前者以鱼翅、虾、蟹为主料，后者以东江菜中传统的酥丸配以进口海参，不但拓宽了东江菜用料范围，更提升了东江菜的档次。
同时，这席“东江东坡宴”集东江、东坡饮食文化于一席，十道菜九个典故，文化韵味十足。
旅游与美食相融合所产生的文化影响力和经济价值是当今旅游文化创新发展的一道课题。而以惠州客家菜为代表的东江菜与潮菜、粤菜并称广东三大菜系，旅游文化的潜在开发价值无疑是巨大的。
第二届惠州美食嘉年华－惠州首届美食节日前推出了极具文化内涵的东江名宴——东江东坡宴。这席名宴以惠州特有的“两东文化”（东江文化和东坡文化）为内核，挖掘整理，推陈出新，是东江饮食文化和东坡文化的经典结合。十道菜九个典故 东坡会群仙：天下十大名山，惠州有其一，名叫罗浮山。苏东坡被贬惠州后郁郁寡欢，一日，面对西湖水色山光，突然豁然开朗，悟出人于天地之间当淡泊清雅，洒脱自由，便常喜与罗浮山道士切磋养生和美食之道，自创了这道以鱼翅、虾、蟹为主料的海鲜羹，常与道士分享，名曰“会群仙”。
东江盐焗鸡（古法）：东江菜系最富盛名的佳肴，源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是其不变味，能保存较长时间，家有客至，随时用来款待客人，食用方便。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。
东江酿豆腐：源于中原包饺子的习惯。当时中原人迁徙到东江流域，尽管生活上已融入岭南习俗，但常有思乡之情。中原人喜欢吃饺子，可当时南方少见麦面，于是将豆腐酿以肉馅，权当作饺子以解思乡之情，后来成为东江人喜庆日子的必备菜肴。
东江龙蚬：东江过去是粤东地区的主要航运河道和交通要道，航船如梭。东江水质清纯，水流平缓，因而盛产河蚬，船工常下河捞蚬，腌后食用，后来东江船工配以青绿蒜薹，发明了清炒河蚬的吃法，成为东江菜系最知名的小鲜。以后东江厨师在新创菜
西湖听韵：苏东坡被贬惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶，读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。
东江酥丸：苏东坡性情豪放，诗词常得罪权贵，几度遭贬。一次，苏东坡退朝回家，指着腹部问妻妾：“我这里有些什么？”一答：“文章。”一说：“见识。”王朝云却笑道：“一肚子的不合时宜。”东坡赞道：“知我者，惟朝云也！”苏东坡后将杭州酥肉改良为肉丸，取名为“不合时宜”，后人称为“东江酥丸”，也称作“东江苏丸”。
梅菜东坡肉：苏东坡居惠州时，专门选派两名厨赴杭州西湖学艺，学成后苏东坡请他们仿杭州东坡扣肉，用惠州传统特产梅菜烹制成“梅菜东坡肉”，爽而不腻，果然美味可口，一时成为惠州宴席上的美味佳肴。
东坡西湖莲：王朝云善解人意，独具一种清新洁雅的气质，是苏东坡的患难之交，两人感情至深。苏东坡携王朝云来惠州时已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，苏东坡常希望王朝云美貌常驻，于是用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功效的原料，独创成了这道名菜，常亲自下橱烹与朝云享。
西湖醋鱼：与杭州的“西湖醋鱼”来历不同，相传苏东坡有意改良东江菜的“肥、咸、热、香”，下厨烹鱼时，特意滴了几滴惠州陈醋，以解油腻，成就了这道与杭州“西湖醋鱼”齐名的佳肴。
最后一道罗浮四季青
2008年8月23日星期六
溜腰花
菜谱名称溜腰花
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点油润光亮，猪腰脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜可口。
基本材料鲜猪腰、胡萝卜、青椒、葱末、蒜末、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油、色拉油。
制法：
猪腰洗净，对剖成两半，去净腰臊，斜刀剞上3毫米宽的花纹，再垂直花纹3刀1断切成腰花，纳碗，用精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍入味；胡萝卜青椒切成菱形片；精盐、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉等共纳一碗，对成滋汁。均备用。炒锅上火放入色拉油烧至七八成热时，下入猪腰划散待猪腰翻卷成花且断生后，倒入漏勺沥油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅再投入胡萝卜和青椒片煸炒一下，随即倒入腰花，烹入对好的滋汁炒均匀后淋入香油，出锅装盘即成。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点油润光亮，猪腰脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜可口。
基本材料鲜猪腰、胡萝卜、青椒、葱末、蒜末、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油、色拉油。
制法：
猪腰洗净，对剖成两半，去净腰臊，斜刀剞上3毫米宽的花纹，再垂直花纹3刀1断切成腰花，纳碗，用精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍入味；胡萝卜青椒切成菱形片；精盐、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉等共纳一碗，对成滋汁。均备用。炒锅上火放入色拉油烧至七八成热时，下入猪腰划散待猪腰翻卷成花且断生后，倒入漏勺沥油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅再投入胡萝卜和青椒片煸炒一下，随即倒入腰花，烹入对好的滋汁炒均匀后淋入香油，出锅装盘即成。
红枣炖蚕蛹
菜谱名称红枣炖蚕蛹
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点健脾补虚，清退虚热。脾虚气弱或营养不良，症见消瘦乏力，消渴口干，虚烦发热，亦可用于小儿疳热，或肺结核之消瘦渐热，或心经有热之心神烦乱，失眠等。
基本材料红枣２０个，蚕蛹１００克。
材料
红枣２０个，蚕蛹１００克。
功效
健脾补虚，清退虚热。脾虚气弱或营养不良，症见消瘦乏力，消渴口干，虚烦发热，亦可用于小儿疳热，或肺结核之消瘦渐热，或心经有热之心神烦乱，失眠等。
做法
红枣（去核）、蚕蛹洗净，一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖１￣２小时，调味供用。若加冰糖同炖，可作甜汤。
说明
在《太平圣惠方》有“蚕蛹汤”一方，用单味蚕蛹煎汤以治烦热渴饮之症。蚕蛹性味甘咸平，含有蛋白质、脂肪、维生素（Ａ1、Ｂ2、Ｄ）和麦角甾醇等，有学者认为蚕蛹油可降低血清胆甾醇和改善肝功能而起补虚除疾的作用。民间一向视之为滋养补虚之食品，其作用能补脾肾、退虚热。红枣性味甘平而质润，有健脾益气的作用。合而为汤，更能益脾气补虚损、滋润养血、退热除烦而诸症可愈。
注意
感冒发热者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点健脾补虚，清退虚热。脾虚气弱或营养不良，症见消瘦乏力，消渴口干，虚烦发热，亦可用于小儿疳热，或肺结核之消瘦渐热，或心经有热之心神烦乱，失眠等。
基本材料红枣２０个，蚕蛹１００克。
材料
红枣２０个，蚕蛹１００克。
功效
健脾补虚，清退虚热。脾虚气弱或营养不良，症见消瘦乏力，消渴口干，虚烦发热，亦可用于小儿疳热，或肺结核之消瘦渐热，或心经有热之心神烦乱，失眠等。
做法
红枣（去核）、蚕蛹洗净，一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖１￣２小时，调味供用。若加冰糖同炖，可作甜汤。
说明
在《太平圣惠方》有“蚕蛹汤”一方，用单味蚕蛹煎汤以治烦热渴饮之症。蚕蛹性味甘咸平，含有蛋白质、脂肪、维生素（Ａ1、Ｂ2、Ｄ）和麦角甾醇等，有学者认为蚕蛹油可降低血清胆甾醇和改善肝功能而起补虚除疾的作用。民间一向视之为滋养补虚之食品，其作用能补脾肾、退虚热。红枣性味甘平而质润，有健脾益气的作用。合而为汤，更能益脾气补虚损、滋润养血、退热除烦而诸症可愈。
注意
感冒发热者不宜用本汤。
炊麒麟鱼
菜谱名称炊麒麟鱼
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点鱼肉鲜嫩、味馥清醇。
基本材料鲈鱼１条（７５０克），湿香菇３０克，火腿２５克，白肉５０克，鸡蛋清１只，味精、精盐、绍洒、胡辣粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。
基本制法
１、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”（２片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍洒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
２、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸茏用旺火蒸约１０分钟取出。把原汁下鼎加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点鱼肉鲜嫩、味馥清醇。
基本材料鲈鱼１条（７５０克），湿香菇３０克，火腿２５克，白肉５０克，鸡蛋清１只，味精、精盐、绍洒、胡辣粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。
基本制法
１、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”（２片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍洒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
２、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸茏用旺火蒸约１０分钟取出。把原汁下鼎加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。
鳝鱼鸡蛋卷
鳝鱼鸡蛋卷图
·配料:烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋1个，鱼汤1大匙。料酒1/2小匙盐、酱油各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）(HaoChi123.com)
·特色：滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。(HaoChi123.com)
·操作:1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。
(HaoChi123.com)
·营养价值:鳝鱼-南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘...【所有鳝鱼菜谱】
鸡蛋-1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于...【所有鸡蛋菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋1个，鱼汤1大匙。料酒1/2小匙盐、酱油各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）(HaoChi123.com)
·特色：滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。(HaoChi123.com)
·操作:1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。
(HaoChi123.com)
·营养价值:鳝鱼-南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘...【所有鳝鱼菜谱】
鸡蛋-1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于...【所有鸡蛋菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
麻辣豆腐
菜名 麻婆豆腐所属菜系
川菜特点 味麻辣香，为四川便菜。原料
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克制作过程 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成主料 豆腐，牛肉末(或猪肉末)(65克)。辅料 葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。制作 1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；
2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；
4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；
5)再加生粉收一下，放葱末、花椒粉、味精,出锅。材料 嫩豆腐…………2块猪绞肉…………150克葱末…………1大匙姜末…………1小匙蒜末…………1大匙
辣豆瓣酱………2大匙胡椒粉…………少许糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………1大匙
川菜特点 味麻辣香，为四川便菜。原料
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克制作过程 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成主料 豆腐，牛肉末(或猪肉末)(65克)。辅料 葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。制作 1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；
2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；
4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；
5)再加生粉收一下，放葱末、花椒粉、味精,出锅。材料 嫩豆腐…………2块猪绞肉…………150克葱末…………1大匙姜末…………1小匙蒜末…………1大匙
辣豆瓣酱………2大匙胡椒粉…………少许糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………1大匙
2008年8月22日星期五
生牛肉河粉
【菜名】生牛肉河粉
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。
【原料】
材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料:牛骨1根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺
【制作过程】
1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。
【原料】
材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料:牛骨1根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺
【制作过程】
1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成
洪江鸭
简介 洪江鸭是湖南省怀化市洪江区的地方特色菜，由于用到该地一种特制的“洪江甜酱”并因炒法不同于其他地方而味道独特。鸭肉香浓酥烂，姜片极入味，味道好极了。微辣的汤汁，稍多留一些，用来泡饭，十分过瘾。准备材料 仔鸭半只（一定要选取仔鸭，老鸭肉紧），嫩姜500克（老姜没口感），2勺“洪江甜酱”，葱少许（做成葱结），甜椒100克，盐，酱油，味精等家常调味料。做法： 1，水鸭斩块飞水沥干备用。
2，锅下少许油，入鸭块煸炒至干爽，加入大量嫩姜片，加入洪江甜酱，少许生抽翻炒片刻。
3，加入没过鸭块的水，移至砂煲，加入一把葱结，大火烧开转小火慢炖半小时至一小时。
4，移入炒锅，拣出葱结，加红甜椒圈，大火翻炒收汁。待汁收到理想的浓度时，加入葱花拌匀出锅即可。提示 1，炒鸭时放少许油即可，鸭件会在炖煮过程中慢慢出油。
2，洪江甜酱某些超市有卖，淘宝上也有卖的。
3，此甜酱不可用甜面酱代替。较之普通甜面酱，此酱微辣带有浓浓酒香。
4，姜片一定要多放，嫩姜为上选哦。
5，如不用甜酱，用啤酒代替清水的话，就是啤酒鸭了。
2，锅下少许油，入鸭块煸炒至干爽，加入大量嫩姜片，加入洪江甜酱，少许生抽翻炒片刻。
3，加入没过鸭块的水，移至砂煲，加入一把葱结，大火烧开转小火慢炖半小时至一小时。
4，移入炒锅，拣出葱结，加红甜椒圈，大火翻炒收汁。待汁收到理想的浓度时，加入葱花拌匀出锅即可。提示 1，炒鸭时放少许油即可，鸭件会在炖煮过程中慢慢出油。
2，洪江甜酱某些超市有卖，淘宝上也有卖的。
3，此甜酱不可用甜面酱代替。较之普通甜面酱，此酱微辣带有浓浓酒香。
4，姜片一定要多放，嫩姜为上选哦。
5，如不用甜酱，用啤酒代替清水的话，就是啤酒鸭了。
参麦雪梨瘦肉汤
菜谱名称参麦雪梨瘦肉汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清燥润肺，益气生津。肺燥，或气阴不足，症见之干咳无痰，咽喉干燥，鼻燥，气逆而喘，心烦口渴等。
基本材料瘦猪肉５００克，太子参３０克，雪梨４个，麦冬１５克，南杏仁３０克。
做法
（１）太子参、麦冬（去心）洗净，雪梨洗净，连皮切４块，去核；南杏仁用开水烫，去衣；瘦猪肉洗净，切块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１￣２小时，调味供用。
说明
本汤是清润与清补同用之汤品。汤中太子参性味甘微苦平，功能补脾肺之气，并生津养阴，《本草再新》说它能“治气虚肺燥，补脾土，消水肿，化痰止咳”。雪梨性味甘微酸凉，有清燥润肺、生津的作用，《本草通玄》说它“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”，是常用的清润果品。麦冬性味甘微苦微寒，功能润肺养阴、益胃生津、清心除烦，《药品化义》说“麦冬色白体濡，主润肺，味甘性凉，主清肺，益肺苦气上逆，润之清之，肺气得保。”本品含有β－图甾醇，氨基酸、维生素Ａ、葡萄糖、甾体皂甙等，有镇咳、祛痰、强心、利尿、抗菌的作用。南杏仁性味甘平，功能止咳、润燥，《药性论》说它能“疗肺气咳嗽”。瘦猪肉功能滋阴润燥。汤中太子参配麦冬能调补气阴，雪梨配南杏仁可润肺止咳。合而为汤，清燥润肺之力大，并能益肺气、养肺阴，可作肺结核食疗之用，亦可作为家庭饮用之滋养性汤品。
注意
肺寒咳喘、痰湿内盛者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清燥润肺，益气生津。肺燥，或气阴不足，症见之干咳无痰，咽喉干燥，鼻燥，气逆而喘，心烦口渴等。
基本材料瘦猪肉５００克，太子参３０克，雪梨４个，麦冬１５克，南杏仁３０克。
做法
（１）太子参、麦冬（去心）洗净，雪梨洗净，连皮切４块，去核；南杏仁用开水烫，去衣；瘦猪肉洗净，切块。
（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１￣２小时，调味供用。
说明
本汤是清润与清补同用之汤品。汤中太子参性味甘微苦平，功能补脾肺之气，并生津养阴，《本草再新》说它能“治气虚肺燥，补脾土，消水肿，化痰止咳”。雪梨性味甘微酸凉，有清燥润肺、生津的作用，《本草通玄》说它“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”，是常用的清润果品。麦冬性味甘微苦微寒，功能润肺养阴、益胃生津、清心除烦，《药品化义》说“麦冬色白体濡，主润肺，味甘性凉，主清肺，益肺苦气上逆，润之清之，肺气得保。”本品含有β－图甾醇，氨基酸、维生素Ａ、葡萄糖、甾体皂甙等，有镇咳、祛痰、强心、利尿、抗菌的作用。南杏仁性味甘平，功能止咳、润燥，《药性论》说它能“疗肺气咳嗽”。瘦猪肉功能滋阴润燥。汤中太子参配麦冬能调补气阴，雪梨配南杏仁可润肺止咳。合而为汤，清燥润肺之力大，并能益肺气、养肺阴，可作肺结核食疗之用，亦可作为家庭饮用之滋养性汤品。
注意
肺寒咳喘、痰湿内盛者不宜用本汤。
素锅烤鸭
【菜名】 素锅烤鸭【所属菜系】 鲁菜【特点】 颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。【原料】 熟面筋150克。蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。【制作过程】 将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将“素鸭’平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。
炖牛掌
菜谱名称 炖牛掌所属菜系 川菜基本特点 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。基本材料 牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。【制作过程】 1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上
2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。
4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。
5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。
2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。
4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。
5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。
2008年8月21日星期四
白切鸡
英文名：BoiledChickenwithSauce白切鸡简介 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡原料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
味精：100克白切鸡做法 做法一：
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
做法二：
1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2.姜去皮拍剁成泥；
3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；
6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；
9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。工艺提示 1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；
2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两
腿骨微带血色为上品。白切鸡特色 鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。白切鸡营养 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。与白切鸡相克的食品 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。
调料做法:
沙姜蒜味料
［原料］
沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
［做法］
将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
［原料］
葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
［做法］
葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡原料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
味精：100克白切鸡做法 做法一：
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
做法二：
1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2.姜去皮拍剁成泥；
3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；
6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；
9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。工艺提示 1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；
2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两
腿骨微带血色为上品。白切鸡特色 鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。白切鸡营养 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。与白切鸡相克的食品 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。
调料做法:
沙姜蒜味料
［原料］
沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
［做法］
将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
［原料］
葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
［做法］
葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
鸡焖蟹煲
秋后吃蟹是中国人长期以来的饮食习惯，螃蟹的吃法多种多样，但绝对离不开鲜味。鲜，是螃蟹要鲜活，正如古人所说，“蟹为五味俱全之物，其鲜无比”。其次是当螃蟹和其他食物一起烹煮的时候，可达鲜味而不失其本味。笔者最近在沙井觅食，老友推荐到海边的一间食肆，这里吃的是“家常菜”，几个大婶在厨房忙着烧菜，传出来的是阵阵扑鼻而来的“乡”味。时下不是吃沙井蚝的季节，这次点了此店的招牌菜“鸡焖蟹煲”，其效果不俗，制作简单，便记下其味，以供诸君参考。
材料：螃蟹400克、光鸡1只
配料：姜75克，薄荷叶、九层塔少许
调料：花生油50毫升、蚝油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉少许、盐少许、糖少许、鸡粉10克、米酒少许
做法：将螃蟹清理内脏，洗净后切块备用，光鸡洗净，斩件备用，姜洗净后用刀背拍碎备用。用盐、糖、米酒等调料将鸡调味。
烧热镬后加入花生油，将姜爆香，放入鸡件炒至半熟，再把螃蟹放入镬内大火炒香，溅少许米酒后加入薄荷叶、九层塔、蚝油、生抽、胡椒粉。最后放入盐、糖、鸡粉调味后转放在砂锅里，焗熟便成。
提示：九层塔又名罗勒和金不换，在很多农家里都有这种香草，它并不只是西餐或东南亚菜才有，这种香草可以去油腻，增加口感。
材料：螃蟹400克、光鸡1只
配料：姜75克，薄荷叶、九层塔少许
调料：花生油50毫升、蚝油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉少许、盐少许、糖少许、鸡粉10克、米酒少许
做法：将螃蟹清理内脏，洗净后切块备用，光鸡洗净，斩件备用，姜洗净后用刀背拍碎备用。用盐、糖、米酒等调料将鸡调味。
烧热镬后加入花生油，将姜爆香，放入鸡件炒至半熟，再把螃蟹放入镬内大火炒香，溅少许米酒后加入薄荷叶、九层塔、蚝油、生抽、胡椒粉。最后放入盐、糖、鸡粉调味后转放在砂锅里，焗熟便成。
提示：九层塔又名罗勒和金不换，在很多农家里都有这种香草，它并不只是西餐或东南亚菜才有，这种香草可以去油腻，增加口感。
肉末烧茄子
菜谱名称 肉末烧茄子所属菜系 京菜制作材料 主料：茄子(紫皮、长)500克
辅料：猪肉(肥瘦)50克毛豆150克淀粉(蚕豆)8克
调料：味精3克白砂糖10克醋10克酱油10克料酒5克小葱5克姜3克大蒜3克盐3克花生油65克制作工艺 1.猪肉50克洗净剁碎；
2.茄子洗净，去外皮，切马蹄块；
3.毛豆剥去外皮，洗净，用净开水焯一下，过凉水，保持翠绿色；
4.炒勺上火，放入花生油，烧至七成热，下茄子炸至外表呈金黄色，内仍软嫩时用漏勺捞出控净油；
5.炒勺上火留15克油，烧热下肉煸炒，再下葱、姜、蒜、酱油10克、料酒5克、盐5克、味精3克、白糖10克、醋10克，用湿淀粉15克勾软芡；
6.再下入炸好的茄子、毛豆，搅拌均匀，出勺上盘。工艺提示 1.炸茄子时，前块要用汁芡包住，保持炸好的前块与绿色毛豆的颜色。并要掌握好火候，以免出现外焦肉硬现象；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。菜品口感 成品咸甜微酸，香而不腻。食谱营养 茄子(紫皮、长)：茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
毛豆：毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。丰富的食物纤维，能改善便秘，有利于血压和胆固醇的降低。毛豆中的钾可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有功能性大豆异黄酮，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。长期食用，毛豆可养颜润肤、改善食欲不振及全身倦怠的功效。经常食用对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。食谱相克 茄子(紫皮、长)：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
毛豆：毛豆不宜与鱼肉、蕨菜、小白菜同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。历史文化 此菜属于京华风味。秋天毛豆角鲜嫩，入食清香可口。
辅料：猪肉(肥瘦)50克毛豆150克淀粉(蚕豆)8克
调料：味精3克白砂糖10克醋10克酱油10克料酒5克小葱5克姜3克大蒜3克盐3克花生油65克制作工艺 1.猪肉50克洗净剁碎；
2.茄子洗净，去外皮，切马蹄块；
3.毛豆剥去外皮，洗净，用净开水焯一下，过凉水，保持翠绿色；
4.炒勺上火，放入花生油，烧至七成热，下茄子炸至外表呈金黄色，内仍软嫩时用漏勺捞出控净油；
5.炒勺上火留15克油，烧热下肉煸炒，再下葱、姜、蒜、酱油10克、料酒5克、盐5克、味精3克、白糖10克、醋10克，用湿淀粉15克勾软芡；
6.再下入炸好的茄子、毛豆，搅拌均匀，出勺上盘。工艺提示 1.炸茄子时，前块要用汁芡包住，保持炸好的前块与绿色毛豆的颜色。并要掌握好火候，以免出现外焦肉硬现象；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。菜品口感 成品咸甜微酸，香而不腻。食谱营养 茄子(紫皮、长)：茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
毛豆：毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。丰富的食物纤维，能改善便秘，有利于血压和胆固醇的降低。毛豆中的钾可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有功能性大豆异黄酮，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。长期食用，毛豆可养颜润肤、改善食欲不振及全身倦怠的功效。经常食用对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。食谱相克 茄子(紫皮、长)：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
毛豆：毛豆不宜与鱼肉、蕨菜、小白菜同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。历史文化 此菜属于京华风味。秋天毛豆角鲜嫩，入食清香可口。
云腿虾茸荚
【菜谱名称】 云腿虾茸荚【所属菜系】 广东菜【菜谱功效】 壮腰健肾调理补虚养身调理补阳调理阳痿早泄调理【菜品口感】 口味：清苦味【制作材料】 主料：虾仁(300克)面包(140克)火腿(150克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：花生油(125克)盐(2克)味精(1克)淀粉(玉米)(5克)【制作工艺】 1.将面包、火腿切片；
2.虾仁内加入淀粉、味精、盐、蛋清搅打成虾胶；
3.将面包做底，虾胶在中间，火腿在上面；
4.用旺火将炒锅油烧热，放入面包、火腿、虾夹，炸酥脆即可。【工艺提示】 备花生油1000克，实耗约125克。【食谱营养】 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
面包：面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【营养成分】 ·热量(2699.48千卡)
·蛋白质(172.98克)
·脂肪(180.97克)
·碳水化合物(95.45克)
·膳食纤维(0.70克)
·胆固醇(1755.00毫克)
·维生素A(132.00微克)
·硫胺素(0.51毫克)
·核黄素(0.74毫克)
·尼克酸(30.44毫克)
·维生素E(60.48毫克)
·钙(1759.94毫克)
·磷(2311.84毫克)
·钾(2171.17毫克)
·钠(791.81毫克)
·镁(43.76毫克)
·铁(16.37毫克)
·锌(238.58毫克)
·硒(7.71微克)
·铜(3.33毫克)
·锰(0.00毫克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：花生油(125克)盐(2克)味精(1克)淀粉(玉米)(5克)【制作工艺】 1.将面包、火腿切片；
2.虾仁内加入淀粉、味精、盐、蛋清搅打成虾胶；
3.将面包做底，虾胶在中间，火腿在上面；
4.用旺火将炒锅油烧热，放入面包、火腿、虾夹，炸酥脆即可。【工艺提示】 备花生油1000克，实耗约125克。【食谱营养】 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
面包：面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【营养成分】 ·热量(2699.48千卡)
·蛋白质(172.98克)
·脂肪(180.97克)
·碳水化合物(95.45克)
·膳食纤维(0.70克)
·胆固醇(1755.00毫克)
·维生素A(132.00微克)
·硫胺素(0.51毫克)
·核黄素(0.74毫克)
·尼克酸(30.44毫克)
·维生素E(60.48毫克)
·钙(1759.94毫克)
·磷(2311.84毫克)
·钾(2171.17毫克)
·钠(791.81毫克)
·镁(43.76毫克)
·铁(16.37毫克)
·锌(238.58毫克)
·硒(7.71微克)
·铜(3.33毫克)
·锰(0.00毫克)
风味沙茶鱼头锅
原料：
鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个
辅料：
沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙
做法：
1、鲢鱼头洗净，放入炒锅内，煎至两面呈金黄色。
2、金针菇切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状。
3、用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。
4、起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。
Tips：
鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净，才不会有腥味。
鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个
辅料：
沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙
做法：
1、鲢鱼头洗净，放入炒锅内，煎至两面呈金黄色。
2、金针菇切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状。
3、用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。
4、起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。
Tips：
鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净，才不会有腥味。
肉丝粉皮
肉丝粉皮
【菜名】肉丝粉皮
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜是北京地区的传统夏季应时菜,色泽鲜艳,口味鲜嫩,粉皮脆柔.
【原料】
猪通脊肉150克,鸡蛋2个,水发木耳50克,黄瓜50克,红柿椒50克,黄花菜100克,酱油10克,葱5克,姜5克,味精3克料酒3克,绿豆淀粉适量,油60克.
【制作过程】
(1)将淀粉加水搅匀,置于专门打粉皮的器皿旋子中,放入9成热水中用手左右旋转,见淀粉受热后结为一体,随即将旋子置于凉水盆中,用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡,切成宽条(2)肉切丝,葱姜切丝泡汁,黄花择净用开水焯好,粉皮略焯入盘,鸡蛋摊皮切丝,木耳,黄瓜,红柿椒切丝用水焯后控净水摆在粉皮上(3)锅放底油烧热,下肉丝煸炒,加入酱油,料酒,葱姜汁,再下入黄花,旺火翻炒,加味精,淋明油出锅盛在粉皮耻,撒蛋皮丝即可.
【菜名】肉丝粉皮
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜是北京地区的传统夏季应时菜,色泽鲜艳,口味鲜嫩,粉皮脆柔.
【原料】
猪通脊肉150克,鸡蛋2个,水发木耳50克,黄瓜50克,红柿椒50克,黄花菜100克,酱油10克,葱5克,姜5克,味精3克料酒3克,绿豆淀粉适量,油60克.
【制作过程】
(1)将淀粉加水搅匀,置于专门打粉皮的器皿旋子中,放入9成热水中用手左右旋转,见淀粉受热后结为一体,随即将旋子置于凉水盆中,用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡,切成宽条(2)肉切丝,葱姜切丝泡汁,黄花择净用开水焯好,粉皮略焯入盘,鸡蛋摊皮切丝,木耳,黄瓜,红柿椒切丝用水焯后控净水摆在粉皮上(3)锅放底油烧热,下肉丝煸炒,加入酱油,料酒,葱姜汁,再下入黄花,旺火翻炒,加味精,淋明油出锅盛在粉皮耻,撒蛋皮丝即可.
花雕鸡
属粤菜。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
主料辅料：
母鸡1只……l250克
蜂蜜……………30克
猪肥肉…………75克
蛇油……………50克
姜块……………35克
花雕酒………100克
葱条……………35克
淡二汤………125克
味精……………5克
烹制方法：
1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。
工艺关键：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
风味特点：“花雕鸡”是广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如玻珀，鲜美可口，闻名遇这。花雕
主料辅料：
母鸡1只……l250克
蜂蜜……………30克
猪肥肉…………75克
蛇油……………50克
姜块……………35克
花雕酒………100克
葱条……………35克
淡二汤………125克
味精……………5克
烹制方法：
1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。
工艺关键：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
风味特点：“花雕鸡”是广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如玻珀，鲜美可口，闻名遇这。花雕
2008年8月20日星期三
干煸鲜笋
配料
小冬笋或小竹笋(去皮)500克，酱油l汤匙，绞猪肉100克，姜茸2茶匙，糖2茶匙，虾米2汤匙，榨菜2汤匙，葱茸2汤匙，盐、香油各适量。(HaoChi123.com)
操作
①将每一支笋先对切开后，用刀面轻拍一下再切成6条或厚片状，然后全部用烧热的炸油炸成金黄色(也可用少量的油煸炒10分钟至干黄)，捞出滤干。
②烧热3汤匙油，先爆炒绞肉并放入姜茸及虾米(切碎)、榨菜(切碎)同炒，炒至香味透出后，淋下酱油并将笋条落锅，加入盐及糖调味，再用大火煸炒至干，最后下葱茸与香油即可。(HaoChi123.com)
营养价值
冬笋-冬笋极富营养价值和医药功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，质嫩味美，清脆可口。赤水冬笋自古质...
猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...
所属菜系
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
小冬笋或小竹笋(去皮)500克，酱油l汤匙，绞猪肉100克，姜茸2茶匙，糖2茶匙，虾米2汤匙，榨菜2汤匙，葱茸2汤匙，盐、香油各适量。(HaoChi123.com)
操作
①将每一支笋先对切开后，用刀面轻拍一下再切成6条或厚片状，然后全部用烧热的炸油炸成金黄色(也可用少量的油煸炒10分钟至干黄)，捞出滤干。
②烧热3汤匙油，先爆炒绞肉并放入姜茸及虾米(切碎)、榨菜(切碎)同炒，炒至香味透出后，淋下酱油并将笋条落锅，加入盐及糖调味，再用大火煸炒至干，最后下葱茸与香油即可。(HaoChi123.com)
营养价值
冬笋-冬笋极富营养价值和医药功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，质嫩味美，清脆可口。赤水冬笋自古质...
猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...
所属菜系
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
咖喱樱桃
菜谱名称咖喱樱桃
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点
基本材料田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约11/2茶匙。
材料：田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约11/2茶匙。
调味：盐3/4茶匙，生抽１茶匙，淡奶约1/2杯。
做法：
(一)将西芹、干葱、红甘笋去皮切薄片，洋葱1/4个去皮切条，其余留下另用。
(二)田鸡洗净滤干水，斩件放入生抽、胡椒粉适量、生粉约１汤匙，拌匀。
(三)田鸡泡油，备用。(四)酉芹段、红甘笋一齐泡油，捞起备用。
(五)镬留少许油，放入干葱头，加11/2茶匙咖喱粉炒匀，下3/4杯水略煮。
(六)放入田鸡、洋葱同炒，再倒入1/2杯淡奶同纱匀。
(七)将西芹、红甘笋放下，下3/4茶匙盐，１茶匙生抽，待汁料略收干即成。
注意："咖喱樱桃"并非用水果樱桃所做成，樱桃在中菜中是指田鸡腿。我们将田鸡用咖喱煮成，是一款可配合多种食物制作的菜肴。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点
基本材料田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约11/2茶匙。
材料：田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约11/2茶匙。
调味：盐3/4茶匙，生抽１茶匙，淡奶约1/2杯。
做法：
(一)将西芹、干葱、红甘笋去皮切薄片，洋葱1/4个去皮切条，其余留下另用。
(二)田鸡洗净滤干水，斩件放入生抽、胡椒粉适量、生粉约１汤匙，拌匀。
(三)田鸡泡油，备用。(四)酉芹段、红甘笋一齐泡油，捞起备用。
(五)镬留少许油，放入干葱头，加11/2茶匙咖喱粉炒匀，下3/4杯水略煮。
(六)放入田鸡、洋葱同炒，再倒入1/2杯淡奶同纱匀。
(七)将西芹、红甘笋放下，下3/4茶匙盐，１茶匙生抽，待汁料略收干即成。
注意："咖喱樱桃"并非用水果樱桃所做成，樱桃在中菜中是指田鸡腿。我们将田鸡用咖喱煮成，是一款可配合多种食物制作的菜肴。
葱油苦瓜
【菜名】葱油苦瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】香脆清口,味道独特.
做法一
【原料】
苦瓜500克，香油2汤匙，葱50克，花椒10粒，盐、味精各适量。
【制作过程】
1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。
做法二
【原料】鲜嫩苦瓜1条(约300克)。
【调料】葱花50克，芝麻油2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉适量。
【做法】
1.将苦瓜洗净，切去蒂、尾，一剖两半，挖瓤去籽，用斜刀切成6刀一断的连刀片，放入微波容器内，不加盖入炉高火1分钟至断生，出炉趁热装盘，撒上少许精盐、味精，拌匀待用。
2.微波容器内放入葱花、精盐、花椒粉、淋入芝麻油、搅拌一下，加盖入炉高火1分钟(中途出炉搅拌一次)，出炉趁热浇淋在菜上，略焖一会儿即可。
【点评】此菜香醇，微苦；开胃利湿，清热解毒，增进食欲，特别适合夏季食用。
鲜嫩苦瓜1条(约300克)。葱花50克,芝麻油2大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙,花椒粉适量。
【所属菜系】浙江菜
【特点】香脆清口,味道独特.
做法一
【原料】
苦瓜500克，香油2汤匙，葱50克，花椒10粒，盐、味精各适量。
【制作过程】
1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。
做法二
【原料】鲜嫩苦瓜1条(约300克)。
【调料】葱花50克，芝麻油2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉适量。
【做法】
1.将苦瓜洗净，切去蒂、尾，一剖两半，挖瓤去籽，用斜刀切成6刀一断的连刀片，放入微波容器内，不加盖入炉高火1分钟至断生，出炉趁热装盘，撒上少许精盐、味精，拌匀待用。
2.微波容器内放入葱花、精盐、花椒粉、淋入芝麻油、搅拌一下，加盖入炉高火1分钟(中途出炉搅拌一次)，出炉趁热浇淋在菜上，略焖一会儿即可。
【点评】此菜香醇，微苦；开胃利湿，清热解毒，增进食欲，特别适合夏季食用。
鲜嫩苦瓜1条(约300克)。葱花50克,芝麻油2大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙,花椒粉适量。
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八宝山药泥
【菜名】八宝山药泥
【所属菜系】浙江菜
【特点】色艳美观，“八宝”鲜美，山药甜绵油润，风味独特。并有益精补肾，益气生津，补脾和胃之功效。
【原料】
主料：山药200克。辅料：莲子10粒、蜜枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克，香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。
【制作过程】
山药洗净蒸酥，去皮，塌成泥，加白糖，猪油拌匀。莲子去皮，捅心，蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油，用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1／3的山药泥加入细沙和剩下八宝，再盖上2／3的山药泥抹平，上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上，煮沸加白糖50克，沸起滗去浮沫，勾薄芡，浇在山药泥上即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色艳美观，“八宝”鲜美，山药甜绵油润，风味独特。并有益精补肾，益气生津，补脾和胃之功效。
【原料】
主料：山药200克。辅料：莲子10粒、蜜枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克，香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。
【制作过程】
山药洗净蒸酥，去皮，塌成泥，加白糖，猪油拌匀。莲子去皮，捅心，蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油，用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1／3的山药泥加入细沙和剩下八宝，再盖上2／3的山药泥抹平，上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上，煮沸加白糖50克，沸起滗去浮沫，勾薄芡，浇在山药泥上即可。
凉瓜牛肉丝
【菜名】凉瓜牛肉丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝（不吃辣椒的，用西椒代替）、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料：生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙，麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。
【制作过程】
1.牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌10分钟。2.凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。3.下油4汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸炒香。加放调味兜匀，煮至汁干，铲起。4.下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟，加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋芡，上碟。
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝（不吃辣椒的，用西椒代替）、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料：生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙，麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。
【制作过程】
1.牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌10分钟。2.凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。3.下油4汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸炒香。加放调味兜匀，煮至汁干，铲起。4.下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟，加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋芡，上碟。
茄汁牛肉饼
【菜名】茄汁牛肉饼
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓
【原料】
腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克,精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2.5汤匙，花生油750克
【制作过程】
(1)将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。(2)炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。(3)随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓
【原料】
腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克,精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2.5汤匙，花生油750克
【制作过程】
(1)将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。(2)炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。(3)随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。
2008年8月19日星期二
古法扣全端
菜谱名称古法扣全端
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.
基本材料甲鱼
烹饪方法:甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可烹饪方法:甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可
特点：广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.
营养价值:甲鱼-吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。在...【所有甲鱼菜谱】
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.
基本材料甲鱼
烹饪方法:甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可烹饪方法:甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可
特点：广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.
营养价值:甲鱼-吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。在...【所有甲鱼菜谱】
2008年8月18日星期一
八宝鸡
菜名
八宝鸡
所属菜系
浙江菜
特点
鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。
原料
主料：嫩母鸡一只（约1500克）。辅料：糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。
制作过程
将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。
家庭简易做法：
添加的助料有8种：红枣、枸杞、冬菇、金针菜、独子蒜、姜、葱、同辣椒
1、先把鸡的鸡油剪出来留用，剩下的鸡用少许盐，生粉，酱油，糖同味精捞匀，腌十分钟左右。
2、把去核红枣，枸杞、去锭冬菇、金针菜、泡水，泡到冬菇变软就可以了，把所有干料揸干水备用，剩下的助料就切丝。
3、把煲烧红，倒少许油，然后加入刚才留下来的鸡油爆，因为锅很红，可能会有少许走火。
4、然后依次加入姜丝，大蒜、红枣枸杞、金针菜和辣椒仔爆香
5、爆到味道香味以后就把鸡加入，猛火啫，啫到差不多了，加入上海黄酒，大约是30ml左右，盖上盖子焗10秒。
6、然后就落个用酱油、糖、生粉、麻油芡，略为干身后就可以加入红椒丝同葱丝，关上盖子，即可
小贴士：
1.鸡油和冬菇是最完美的配合，不要把宝贝丢掉了
2.挑鸡最好挑嫩鸡，窍门是看有没有第五只脚趾，细心看清楚，现在很多卖鸡的把第五只脚趾剪掉，仔细看清楚还是能辨别的。
3.特别注意金针菜因为害怕它用硫泡过，所以一定要不断搓洗。
4.煮肉要香，一定要放就，越陈的酒就越好。
5.带颜色的东西最后再放。
这道菜比较补身，适合任何人食用。
鸡肉肉质嫩滑，辣得开胃，而且味道丰富，特别是爆香了的蒜头。
八宝鸡
所属菜系
浙江菜
特点
鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。
原料
主料：嫩母鸡一只（约1500克）。辅料：糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。
制作过程
将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。
家庭简易做法：
添加的助料有8种：红枣、枸杞、冬菇、金针菜、独子蒜、姜、葱、同辣椒
1、先把鸡的鸡油剪出来留用，剩下的鸡用少许盐，生粉，酱油，糖同味精捞匀，腌十分钟左右。
2、把去核红枣，枸杞、去锭冬菇、金针菜、泡水，泡到冬菇变软就可以了，把所有干料揸干水备用，剩下的助料就切丝。
3、把煲烧红，倒少许油，然后加入刚才留下来的鸡油爆，因为锅很红，可能会有少许走火。
4、然后依次加入姜丝，大蒜、红枣枸杞、金针菜和辣椒仔爆香
5、爆到味道香味以后就把鸡加入，猛火啫，啫到差不多了，加入上海黄酒，大约是30ml左右，盖上盖子焗10秒。
6、然后就落个用酱油、糖、生粉、麻油芡，略为干身后就可以加入红椒丝同葱丝，关上盖子，即可
小贴士：
1.鸡油和冬菇是最完美的配合，不要把宝贝丢掉了
2.挑鸡最好挑嫩鸡，窍门是看有没有第五只脚趾，细心看清楚，现在很多卖鸡的把第五只脚趾剪掉，仔细看清楚还是能辨别的。
3.特别注意金针菜因为害怕它用硫泡过，所以一定要不断搓洗。
4.煮肉要香，一定要放就，越陈的酒就越好。
5.带颜色的东西最后再放。
这道菜比较补身，适合任何人食用。
鸡肉肉质嫩滑，辣得开胃，而且味道丰富，特别是爆香了的蒜头。
韭黄带丝汤
韭黄带丝汤
【菜名】韭黄带丝汤
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤味鲜美,营养丰富
【原料】
肥瘦煮肉150克，韭黄150克，海带100克，盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。
【制作过程】
1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。注意:拌肉丝的淀粉用量要大，用旺火煮，保证肉丝细嫩；汤的味型请根据自己的喜好掌握，建议咸鲜适中，突出酸辣味（1升汤需要2汤匙醋，大量胡椒粉），解酒最好。
【菜名】韭黄带丝汤
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤味鲜美,营养丰富
【原料】
肥瘦煮肉150克，韭黄150克，海带100克，盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。
【制作过程】
1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。注意:拌肉丝的淀粉用量要大，用旺火煮，保证肉丝细嫩；汤的味型请根据自己的喜好掌握，建议咸鲜适中，突出酸辣味（1升汤需要2汤匙醋，大量胡椒粉），解酒最好。
翠竹粉蒸鱼
菜谱名称 翠竹粉蒸鱼所属菜系 湘菜所属类型 另类饮食基本特点 1．鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。基本材料 母鮰鱼……1尾白醋……5克熟米粉……100克绍酒……5克五香粉……10克味精……1克原汁酱油……15克葱…5克豆瓣酱……25克姜……5克甜面酱……15克精盐……1克胡椒粉……1克芝麻油……30克花椒粉……1克辣椒油………30克白糖……1.5克熟猪油……40克提示 １、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。注意： 1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。
2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。
3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。竹粉蒸鱼 菜系: 家常菜食材类型: 鱼类味道: 清香烹调类型: 蒸炖原料: 母鮰鱼……1尾白醋……5克熟米粉……100克
绍酒……5克五香粉……10克味精……1克原汁酱油……15克葱…5克豆瓣酱……25克
姜……5克甜面酱……15克精盐……1克胡椒粉……1克芝麻油……30克花椒粉……1克
辣椒油………30克白糖……1.5克熟猪油……40克做法: 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2.将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。注意： 1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。
2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。
3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。竹粉蒸鱼 菜系: 家常菜食材类型: 鱼类味道: 清香烹调类型: 蒸炖原料: 母鮰鱼……1尾白醋……5克熟米粉……100克
绍酒……5克五香粉……10克味精……1克原汁酱油……15克葱…5克豆瓣酱……25克
姜……5克甜面酱……15克精盐……1克胡椒粉……1克芝麻油……30克花椒粉……1克
辣椒油………30克白糖……1.5克熟猪油……40克做法: 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2.将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
2008年8月17日星期日
香芋油鸭煲
腊鸭又称油鸭，以江西大庚县的“南安鸭”为上佳。古时，大庚称为南安。南安鸭种肉质结实、骨骼细小，鸭味浓，脂肪少，经过腌制、风干等工艺便成腊鸭。另外，南安鸭有个特征，就是它的嘴上有珠形的圆点，这是其它地方的鸭所没有的，所以较易识别。上乘的腊鸭咸度适中，咸中带鲜甘。笔者爱吃腊鸭，像清蒸、香芋焖、焗饭等，款款皆是美味。
今天介绍的“香芋油鸭煲”，是一款传统的家常菜，除了选用上乘的油鸭外，芋头及淡奶亦会直接影响菜式的效果。
材料：芋头、油鸭、淡奶（罐装）、姜片、上汤、盐、鸡粉。
做法:将芋头去皮斩件，煎至外层呈微黄色备用。油鸭洗净，斩件蒸熟备用。开锅爆香姜片，加入适量上汤，放入芋头、蒸熟的腊鸭，倒淡奶，用盐、鸡粉调味，盖锅盖，用中火焖芋头至熟便可。
今天介绍的“香芋油鸭煲”，是一款传统的家常菜，除了选用上乘的油鸭外，芋头及淡奶亦会直接影响菜式的效果。
材料：芋头、油鸭、淡奶（罐装）、姜片、上汤、盐、鸡粉。
做法:将芋头去皮斩件，煎至外层呈微黄色备用。油鸭洗净，斩件蒸熟备用。开锅爆香姜片，加入适量上汤，放入芋头、蒸熟的腊鸭，倒淡奶，用盐、鸡粉调味，盖锅盖，用中火焖芋头至熟便可。
口袋豆腐
原料： 豆腐750克，冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克、奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精1克。制作方法： 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜。提示 冬笋是毛竹在冬季生长在地下的嫩茎，色白、质嫩、味鲜，为竹笋中的佳品。制作提示 1.原料植物油50克为实耗量，因有炸制过程，需要准备植物油500克左右。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。
鲜贝冬瓜球
【菜名】 鲜贝冬瓜球【所属菜系】 鲁菜【特点】 造型别致，质地软嫩，口味鲜美。【原料】 鲜贝150克。冬瓜350克。精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。【制作过程】 将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热（约125℃）时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175℃）时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
2008年8月16日星期六
叉烧鸭
【菜名】叉烧鸭
【所属菜系】浙江菜
【特点】颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻
【原料】
主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
【制作过程】
(1)将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。(2)用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。(3)用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。(4)用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。(5)将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。(6)将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
【所属菜系】浙江菜
【特点】颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻
【原料】
主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
【制作过程】
(1)将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。(2)用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。(3)用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。(4)用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。(5)将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。(6)将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
炒胡萝卜酱
炒胡萝卜酱
【菜名】炒胡萝卜酱
【所属菜系】浙江菜
【特点】【功效】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用此菜含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、碳水化合物，钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素C。因此多吃胡萝卜能防治维生素缺乏症。胡萝卜中的纤维素还能刺激胃肠蠕动，有助于食物消化。胡萝卜营养丰富，对人的健康很有帮助，被民间誉为“平民人参”，有健脾和胃、壮阳补肾、化滞下气等功效。维生素D有利胚胎骨骼的骨化和发育。
【原料】
瘦猪肉300克胡萝卜100克豆腐干1块海米10个黄酱6克酱油3克料酒3克熟猪油50克玉米粉(湿)6克香油3克味精葱末姜末食盐各适量
【制作过程】
(1)把胡萝卜、豆腐干切成0.66厘米见方的丁；把瘦猪肉切成肉丁；海米用水泡透；将胡萝卜用熟猪油炸透捞出。(2)把锅放到武火上烧热后倒入熟猪油，随即放入切好的肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分渐少，锅内响声增大时，把锅移到文火上；到响声变小，肉的水分已尽，再移到武火上，炒到肉的颜色由深变浅时，即放入葱末、姜末和黄酱；待酱渗到肉中放出酱味时，加入料酒、味精、酱油，稍炒一下加入胡萝卜、豆腐丁、海米等，再炒一下，淋上香油，炒匀即成【用法】可每日佐餐食用
【菜名】炒胡萝卜酱
【所属菜系】浙江菜
【特点】【功效】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用此菜含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、碳水化合物，钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素C。因此多吃胡萝卜能防治维生素缺乏症。胡萝卜中的纤维素还能刺激胃肠蠕动，有助于食物消化。胡萝卜营养丰富，对人的健康很有帮助，被民间誉为“平民人参”，有健脾和胃、壮阳补肾、化滞下气等功效。维生素D有利胚胎骨骼的骨化和发育。
【原料】
瘦猪肉300克胡萝卜100克豆腐干1块海米10个黄酱6克酱油3克料酒3克熟猪油50克玉米粉(湿)6克香油3克味精葱末姜末食盐各适量
【制作过程】
(1)把胡萝卜、豆腐干切成0.66厘米见方的丁；把瘦猪肉切成肉丁；海米用水泡透；将胡萝卜用熟猪油炸透捞出。(2)把锅放到武火上烧热后倒入熟猪油，随即放入切好的肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分渐少，锅内响声增大时，把锅移到文火上；到响声变小，肉的水分已尽，再移到武火上，炒到肉的颜色由深变浅时，即放入葱末、姜末和黄酱；待酱渗到肉中放出酱味时，加入料酒、味精、酱油，稍炒一下加入胡萝卜、豆腐丁、海米等，再炒一下，淋上香油，炒匀即成【用法】可每日佐餐食用
网油鱼包
【特点】外焦里嫩，香脆适口
【原料】
桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。
【制作过程】
(1)鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。(3)把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
营养价值:桂鱼-学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】
【原料】
桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。
【制作过程】
(1)鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。(3)把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
营养价值:桂鱼-学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】
鱼蓉熘面包
鱼蓉熘面包
【菜名】鱼蓉熘面包
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁鲜美，面包酥脆。
【原料】
鲩鱼中段肉100克，红番茄1只，青豌豆50克，冬笋肉煮熟50克，水发香菇2只，白面包200克，绍酒15克，精制盐1克，白糖30克，米醋15克，番茄酱15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右）
【制作过程】
1、选淡味方面包切去外皮，切成0.7厘米厚片，再切成2厘米宽的条，然后再切成菱形片；熟冬笋切成菱形薄片；鲜番茄用开水泡后剥去皮，去子瓤，切成片备用。2、鱼肉放入炒锅内，加清水300克左右、绍酒7克，用旺火烧沸3分钟左右，煮熟捞出（鱼汤留用）拣去骨刺，将鱼肉捏成碎片备用。3、炒锅放旺火上，下熟清油25克烧熟，下番茄酱炒出红油，加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等，烧沸后加米醋，立即下水淀粉推匀后，再加熟清油50克，推匀倒入大碗内。4、在煮卤汁时，另用锅放旺火上，下熟清油烧热，投入面包片炸酥炸透（橙黄色为度），捞出沥干油，装盘内放桌上，趁沸热时，立即将鱼蓉卤汁浇在面包上。操作关键：1、必须选用淡味方面包，绝不能用甜面包。2、面包必须要在吃时才炸，最好卤汁和炸面包同时上桌，上桌后浇上卤汁立即就吃。
【菜名】鱼蓉熘面包
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁鲜美，面包酥脆。
【原料】
鲩鱼中段肉100克，红番茄1只，青豌豆50克，冬笋肉煮熟50克，水发香菇2只，白面包200克，绍酒15克，精制盐1克，白糖30克，米醋15克，番茄酱15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右）
【制作过程】
1、选淡味方面包切去外皮，切成0.7厘米厚片，再切成2厘米宽的条，然后再切成菱形片；熟冬笋切成菱形薄片；鲜番茄用开水泡后剥去皮，去子瓤，切成片备用。2、鱼肉放入炒锅内，加清水300克左右、绍酒7克，用旺火烧沸3分钟左右，煮熟捞出（鱼汤留用）拣去骨刺，将鱼肉捏成碎片备用。3、炒锅放旺火上，下熟清油25克烧熟，下番茄酱炒出红油，加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等，烧沸后加米醋，立即下水淀粉推匀后，再加熟清油50克，推匀倒入大碗内。4、在煮卤汁时，另用锅放旺火上，下熟清油烧热，投入面包片炸酥炸透（橙黄色为度），捞出沥干油，装盘内放桌上，趁沸热时，立即将鱼蓉卤汁浇在面包上。操作关键：1、必须选用淡味方面包，绝不能用甜面包。2、面包必须要在吃时才炸，最好卤汁和炸面包同时上桌，上桌后浇上卤汁立即就吃。
2008年8月15日星期五
爆炒腰花
【菜谱名称】 爆炒腰花【所属菜系】 鲁菜【菜谱功效】 壮腰健肾调理水肿调理青少年食谱【菜品口感】 口味：酸甜味【制作材料】 主料：猪腰子(350克)
辅料：荸荠(70克)
调料：大葱(10克)大蒜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)【制作工艺】 1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4小时，除去臊味；
2.将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；
3.马蹄（荸荠）切片；
4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；
5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；
6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油；
7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。【工艺提示】 1.爆炒油温要高，动作要快；
2.因有滑油过程，需准备花生油700克。【食谱营养】 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。【营养成分】 ·热量(853.65千卡)
·维生素B6(0.16毫克)
·蛋白质(56.28克)
·脂肪(56.63克)
·泛酸(0.11毫克)
·碳水化合物(31.40克)
·叶酸(17.80微克)
·膳食纤维(1.68克)
·胆固醇(1239.00毫克)
·维生素A(147.76微克)
·维生素K(0.70微克)
·胡萝卜素(27.00微克)
·硫胺素(1.12毫克)
·核黄素(4.04毫克)
·尼克酸(28.84毫克)
·维生素C(52.80毫克)
·维生素E(22.08毫克)
·钙(81.67毫克)
·磷(832.07毫克)
·钾(1061.51毫克)
·钠(1084.85毫克)
·镁(111.78毫克)
·铁(24.80毫克)
·锌(9.71毫克)
·硒(392.45微克)
·铜(2.22毫克)
·锰(1.07毫克)
辅料：荸荠(70克)
调料：大葱(10克)大蒜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)【制作工艺】 1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4小时，除去臊味；
2.将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；
3.马蹄（荸荠）切片；
4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；
5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；
6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油；
7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。【工艺提示】 1.爆炒油温要高，动作要快；
2.因有滑油过程，需准备花生油700克。【食谱营养】 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。【营养成分】 ·热量(853.65千卡)
·维生素B6(0.16毫克)
·蛋白质(56.28克)
·脂肪(56.63克)
·泛酸(0.11毫克)
·碳水化合物(31.40克)
·叶酸(17.80微克)
·膳食纤维(1.68克)
·胆固醇(1239.00毫克)
·维生素A(147.76微克)
·维生素K(0.70微克)
·胡萝卜素(27.00微克)
·硫胺素(1.12毫克)
·核黄素(4.04毫克)
·尼克酸(28.84毫克)
·维生素C(52.80毫克)
·维生素E(22.08毫克)
·钙(81.67毫克)
·磷(832.07毫克)
·钾(1061.51毫克)
·钠(1084.85毫克)
·镁(111.78毫克)
·铁(24.80毫克)
·锌(9.71毫克)
·硒(392.45微克)
·铜(2.22毫克)
·锰(1.07毫克)
八士聚会
八士聚会
主料辅料
糯米……400克莲子……25克
红枣……25克瓜子仁……25克
薏仁米……25克白糖……100克
蜜冬瓜条……25克猪油……100克
蜜樱桃……25克湿淀粉……25克
桂元肉……25克纯碱……30克
烹制方法
1.锅置旺火上，锅内置一竹筲箕加清水1500克烧沸，放入莲子、纯碱15克，用竹刷帚不断搅打去皮捞出，倒净锅水。再下清水1500克、纯碱15克，继续搅打，至去净莲皮为止，用温水冲洗干净，捅去莲心，旺火上蒸半小时取出。
2.薏仁米洗净盛入盘内，下清水100克浸没，用旺火蒸至开花，出笼后淘洗干净，沥干。糯米淘洗干净，盛入瓷钵加白糖和清水调匀，用旺火蒸至熟透取出。
3.红枣洗净去核和蜜冬瓜条，桂元肉切成0.3厘米见方的颗粒。将蒸熟糯米盛入碗内，莲子、红枣、慧仁米、蜜冬瓜条、桂元肉、瓜子仁等粒分别镶在糯米周围，再连碗入笼蒸半小时取出，扣入盘内即成。
工艺关键
1.莲子去心时用扦捅出。
2.莲子、薏仁米各分蒸半小时。第一次蒸糯米也需半小时。
（风味特点〕
1.“八士聚会”是一道甜菜。成菜色泽光涧，香甜透味，入口滑润，食之不腻。
2.传说西周时期有著名的“八士”，人称“八宝”，又称周八士，是周代八个有才能的人。他们能顺从民意，对荒淫元道、残暴成性的殷纣王进行讨伐，决心火焚王宫，烧死暴君，在八士相聚行动时，曾举糯米为誓，意为“同心紧密，完成大业”，后人依此制作了“八士聚会”，以示纪念。
主料辅料
糯米……400克莲子……25克
红枣……25克瓜子仁……25克
薏仁米……25克白糖……100克
蜜冬瓜条……25克猪油……100克
蜜樱桃……25克湿淀粉……25克
桂元肉……25克纯碱……30克
烹制方法
1.锅置旺火上，锅内置一竹筲箕加清水1500克烧沸，放入莲子、纯碱15克，用竹刷帚不断搅打去皮捞出，倒净锅水。再下清水1500克、纯碱15克，继续搅打，至去净莲皮为止，用温水冲洗干净，捅去莲心，旺火上蒸半小时取出。
2.薏仁米洗净盛入盘内，下清水100克浸没，用旺火蒸至开花，出笼后淘洗干净，沥干。糯米淘洗干净，盛入瓷钵加白糖和清水调匀，用旺火蒸至熟透取出。
3.红枣洗净去核和蜜冬瓜条，桂元肉切成0.3厘米见方的颗粒。将蒸熟糯米盛入碗内，莲子、红枣、慧仁米、蜜冬瓜条、桂元肉、瓜子仁等粒分别镶在糯米周围，再连碗入笼蒸半小时取出，扣入盘内即成。
工艺关键
1.莲子去心时用扦捅出。
2.莲子、薏仁米各分蒸半小时。第一次蒸糯米也需半小时。
（风味特点〕
1.“八士聚会”是一道甜菜。成菜色泽光涧，香甜透味，入口滑润，食之不腻。
2.传说西周时期有著名的“八士”，人称“八宝”，又称周八士，是周代八个有才能的人。他们能顺从民意，对荒淫元道、残暴成性的殷纣王进行讨伐，决心火焚王宫，烧死暴君，在八士相聚行动时，曾举糯米为誓，意为“同心紧密，完成大业”，后人依此制作了“八士聚会”，以示纪念。
鱼香味
鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。
作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。
鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后
作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。
鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后
黄鱼鱼肚汤
【菜名】 黄鱼鱼肚汤【所属菜系】 浙江菜【特点】 黄鱼鱼肚含有较高的蛋白质，有填精、大补元气、调理气血、熄风、止血、抗癌的功效。【原料】 黄鱼肉250克，干黄鱼肚150克，熟火腿末25克，熟猪肥膘30克，葱末、花生油，肉汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。【制作过程】 (1)将黄鱼肉洗净，斜刀切片；猪肥膘切片备用。
(2)锅中下花生油烧热，放入干黄鱼肚，约2分钟捞起（能折断即可），入冷水中浸至回软，再入沸水锅略煮片刻，捞出，洗净，切块备用。
(3)锅内下猪油，放入鱼片略爆片刻，加葱、料酒、肉汤和盐少许，再把鱼肚、肥膘倒入，煮沸，加入味精，淋上香油，盛入汤盆，撒上火腿末、葱末和胡椒粉即成。
【服法】食肉，饮汤。
(2)锅中下花生油烧热，放入干黄鱼肚，约2分钟捞起（能折断即可），入冷水中浸至回软，再入沸水锅略煮片刻，捞出，洗净，切块备用。
(3)锅内下猪油，放入鱼片略爆片刻，加葱、料酒、肉汤和盐少许，再把鱼肚、肥膘倒入，煮沸，加入味精，淋上香油，盛入汤盆，撒上火腿末、葱末和胡椒粉即成。
【服法】食肉，饮汤。
2008年8月14日星期四
天香茄鱼
简介 茄子这种食材以很多种方式做出来，外形都不是特别好看。而今天要介绍的这款“天香茄鱼”，虽然是“茄”非“鱼”，但美味程度和卖相却完全不输给鱼。它不仅保持了茄子原味里的清香，也能尝到精心炮制的酱料另外赋予茄子的美妙滋味。原材料 长茄子一个、大青椒一个、西红柿一个，蒜、姜、花椒少许，肉末小碗半碗制作方法： 1.将长茄子剖成两半，青椒、西红柿切成小块，生姜和蒜切细
2.将两半茄子表面都切上交叉的斜刀，如图中所示。注意切的时候不要把茄子切断了。茄子的蒂请保留好(鱼尾材料)。切好后洒一些盐在切口上，以便茄子更好地入味。
3.锅中加少许油，把两半茄子和蒂都下锅，闻到茄子香味后加半碗水，用小火烧制8分钟，直到茄子烧软。
4.将烧好的茄子盛盘备用。
5.锅中再放入少量油，油稍热放入花椒，待花椒炒变色放出香味时，将花椒粒捞出，再加蒜和生姜炒至出香，然后依次放入肉末、青椒和西红柿，做成如图中所示的酱料。
6.将酱料小心地浇在烧好的茄子上即可。
菜谱由“曼妮养生私房菜”提供
2.将两半茄子表面都切上交叉的斜刀，如图中所示。注意切的时候不要把茄子切断了。茄子的蒂请保留好(鱼尾材料)。切好后洒一些盐在切口上，以便茄子更好地入味。
3.锅中加少许油，把两半茄子和蒂都下锅，闻到茄子香味后加半碗水，用小火烧制8分钟，直到茄子烧软。
4.将烧好的茄子盛盘备用。
5.锅中再放入少量油，油稍热放入花椒，待花椒炒变色放出香味时，将花椒粒捞出，再加蒜和生姜炒至出香，然后依次放入肉末、青椒和西红柿，做成如图中所示的酱料。
6.将酱料小心地浇在烧好的茄子上即可。
菜谱由“曼妮养生私房菜”提供
火爆腰块
配料 猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。操作 ①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。营养价值 腰子-猪肾：猪肾又名猪腰子。含有锌、铁、铜、磷、维生素B族、维生素C、蛋白质、脂肪等，是含锌量较高。所属菜系 川菜
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。营养价值 腰子-猪肾：猪肾又名猪腰子。含有锌、铁、铜、磷、维生素B族、维生素C、蛋白质、脂肪等，是含锌量较高。所属菜系 川菜
丝瓜炖豆腐
菜品：
丝瓜炖豆腐
工艺：
原炖
口味：
咸鲜味
类别：
私家菜减肥瘦身调理清热解毒调理咳嗽调理养颜美容调理
主料：
豆腐250克丝瓜100克
调料：
猪油（炼制）30克酱油20克盐2克味精2克大葱5克各适量
制作工艺
回到顶部
1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯一下，用冷水浸凉捞出控水；用刀刮净丝瓜外皮，洗净，切滚刀块。
2.锅架火上，放油烧至六七成热，下入丝瓜块煸炒至发软，加入鲜汤、酱油、盐、葱花，烧开后滚上两滚，放入豆腐块，改用小火炖约10分钟，见豆腐鼓起，汤剩一半时，转用旺火，加入味精拌匀，淋上香油，即可出锅食用。
菜品口感
回到顶部
丝瓜鲜嫩，豆腐软烂，清香味美。
食用方法
回到顶部
早餐|中餐|晚餐|零食
食谱营养
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1.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
2.丝瓜：丝瓜中含有丰富的多种营养元素，其中特别是能防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C最多，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。另外丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，其中的皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质具有抗病毒、抗过敏等特殊作用。
食谱相克
回到顶部
1.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
丝瓜炖豆腐
工艺：
原炖
口味：
咸鲜味
类别：
私家菜减肥瘦身调理清热解毒调理咳嗽调理养颜美容调理
主料：
豆腐250克丝瓜100克
调料：
猪油（炼制）30克酱油20克盐2克味精2克大葱5克各适量
制作工艺
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1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯一下，用冷水浸凉捞出控水；用刀刮净丝瓜外皮，洗净，切滚刀块。
2.锅架火上，放油烧至六七成热，下入丝瓜块煸炒至发软，加入鲜汤、酱油、盐、葱花，烧开后滚上两滚，放入豆腐块，改用小火炖约10分钟，见豆腐鼓起，汤剩一半时，转用旺火，加入味精拌匀，淋上香油，即可出锅食用。
菜品口感
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丝瓜鲜嫩，豆腐软烂，清香味美。
食用方法
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早餐|中餐|晚餐|零食
食谱营养
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1.豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
2.丝瓜：丝瓜中含有丰富的多种营养元素，其中特别是能防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C最多，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。另外丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，其中的皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质具有抗病毒、抗过敏等特殊作用。
食谱相克
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1.豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
清汤冬瓜
【菜名】清汤冬瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.
【原料】
冬瓜300克，清汤1000克，绍酒1茶匙，盐、味精、胡椒面各适量，面粉1汤匙。
【制作过程】
1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.
【原料】
冬瓜300克，清汤1000克，绍酒1茶匙，盐、味精、胡椒面各适量，面粉1汤匙。
【制作过程】
1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
红枣炖鲫鱼汤
鲫鱼肉质细嫩、甘美鲜甜，有着很高的营养和药用价值，据现代营养学分析，每100克鱼肉中含蛋白质13克、脂肪1.1克，并富含钙、磷、镁、硒、锌和多种维生素。因为它含动物蛋白和不饱和脂肪酸，所以常吃它不仅能健身，还有助减肥、降血压和血脂，使人延年益寿。中医还认为它能健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气。用补
气养血的红枣炖鲫鱼，气味鲜美可口，能健脾益气，为时下养身靓汤。
材料：鲫鱼400克（约1~2条）、红枣4个、生姜3片。
烹制：红枣洗净，稍浸泡，去核；鲫鱼宰洗净，去鳞、内脏。一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升（约5碗水量），下少许生油，盖上盖，隔水炖两个半小时便可。进饮时调下适量食盐，此量可供3~4人用。
气养血的红枣炖鲫鱼，气味鲜美可口，能健脾益气，为时下养身靓汤。
材料：鲫鱼400克（约1~2条）、红枣4个、生姜3片。
烹制：红枣洗净，稍浸泡，去核；鲫鱼宰洗净，去鳞、内脏。一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升（约5碗水量），下少许生油，盖上盖，隔水炖两个半小时便可。进饮时调下适量食盐，此量可供3~4人用。
煲烧凤翅
煲烧凤翅
【菜名】煲烧凤翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄,有麦芽的清香,口感润滑
【原料】
材料鸡全翅5只葱2棵切段嫩姜1块切片蒜4瓣柳橙1个切片腌料酱油1大匙、糖3大匙香油、白胡椒粉各少许调味料生啤酒2杯、炸油3杯新鲜柳橙汁1杯柠檬汁1/2杯
【制作过程】
1、将处理干净的鸡翅溥洗耳恭听后顺关节将全翅剁成3小段，以酱油、香油、白胡椒份腌渍。2、炸油以中大火烧至七、八分热，将腌渍过的鸡翅沥干后放入锅中炸至金黄，捞出沥干油备用。4、锅中炸油倒出留约1大匙烧热，加入蒜瓣、葱段、姜片爆香；将生啤酒、柳橙汁、糖、柠檬汁及炸鸡翅放入锅中烧滚后，改用中小火继续烧约25分钟；锅中汤汁约剩两成时，将鸡翅与汤汁倒入铺上柳橙片的盘中即可。
【菜名】煲烧凤翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄,有麦芽的清香,口感润滑
【原料】
材料鸡全翅5只葱2棵切段嫩姜1块切片蒜4瓣柳橙1个切片腌料酱油1大匙、糖3大匙香油、白胡椒粉各少许调味料生啤酒2杯、炸油3杯新鲜柳橙汁1杯柠檬汁1/2杯
【制作过程】
1、将处理干净的鸡翅溥洗耳恭听后顺关节将全翅剁成3小段，以酱油、香油、白胡椒份腌渍。2、炸油以中大火烧至七、八分热，将腌渍过的鸡翅沥干后放入锅中炸至金黄，捞出沥干油备用。4、锅中炸油倒出留约1大匙烧热，加入蒜瓣、葱段、姜片爆香；将生啤酒、柳橙汁、糖、柠檬汁及炸鸡翅放入锅中烧滚后，改用中小火继续烧约25分钟；锅中汤汁约剩两成时，将鸡翅与汤汁倒入铺上柳橙片的盘中即可。
2008年8月13日星期三
香芋牛肉卷
近年来，流行起吃粗粮了。今天就用香芋做一个粗粮细吃的菜。简介 香芋又称菜用土栾儿，球状块根。香芋营养丰富，用途广泛，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的稀有名贵作物。含淀粉，粗纤维，粗蛋白，还原糖，含有Vc、VB、VB2等16种微量元素和18种氨基酸。功效 可以帮助消化、清热解毒、健脾强胃、滋补身体。能防治老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病，能增强肌体的免疫机能、增加对疾病的抵抗力作用，并可预防结肠癌。做法 1.香芋一大块。
2.香芋去皮切小长块。
3.香芋用油炸成金黄色。
4.牛肉切片，用料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、蛋清、香油腌一下。然后将一片牛肉裹一块香芋，在盆子里码好。
5.沸水旺火蒸笼蒸7~8分钟，就可以出来了。
菜谱由网友“拉薇（an_nrong）”提供
2.香芋去皮切小长块。
3.香芋用油炸成金黄色。
4.牛肉切片，用料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、蛋清、香油腌一下。然后将一片牛肉裹一块香芋，在盆子里码好。
5.沸水旺火蒸笼蒸7~8分钟，就可以出来了。
菜谱由网友“拉薇（an_nrong）”提供
芦笋虾球
【菜名】芦笋虾球
【所属菜系】浙江菜
【特点】味道鲜美可口。
【原料】
材料：中虾480克，鲜芦笋6条，葱白1条，姜片2片，甘笋花数片，油5汤匙，油1茶匙。虾味调料：酒、粟粉1茶匙。芦笋调料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶汤匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。
【制作过程】
（1）虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟，然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。（2）芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。（3）烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。（4）烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。（5）元镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放鲜芦笋即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】味道鲜美可口。
【原料】
材料：中虾480克，鲜芦笋6条，葱白1条，姜片2片，甘笋花数片，油5汤匙，油1茶匙。虾味调料：酒、粟粉1茶匙。芦笋调料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶汤匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。
【制作过程】
（1）虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟，然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。（2）芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。（3）烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。（4）烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。（5）元镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放鲜芦笋即成。
五彩蟹盒
菜谱名称五彩蟹盒
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。
基本材料活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量
五彩蟹盒
配料：
活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量。
制作方法：
1、蟹盒治净，当入油锅中经炸制呈橙红色时，捞出沥尽油，待用。
2、鲜鱼肉捶制成茸，入碗，先用清水解散，加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆，再将鱼倒入漏瓢内，漏入三成热的油锅中，待浮起捞出，即成鱼米。
3、老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁；豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。
4、锅置火上，放精炼油烧至五成熟时，下各种丁料翻炒至熟，接着放入鱼米，加川盐、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅，分装入蟹盒内。
5、萝卜刻成一座假山；黄瓜切刻成椰树形状，胡萝卜切成两片相连的片；紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。
6、蔬菜成形的原料按设计摆入盘子一侧约1/3处，另一侧置放入蟹盒即成。
风味特点：
五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。
基本材料活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量
五彩蟹盒
配料：
活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量。
制作方法：
1、蟹盒治净，当入油锅中经炸制呈橙红色时，捞出沥尽油，待用。
2、鲜鱼肉捶制成茸，入碗，先用清水解散，加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆，再将鱼倒入漏瓢内，漏入三成热的油锅中，待浮起捞出，即成鱼米。
3、老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁；豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。
4、锅置火上，放精炼油烧至五成熟时，下各种丁料翻炒至熟，接着放入鱼米，加川盐、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅，分装入蟹盒内。
5、萝卜刻成一座假山；黄瓜切刻成椰树形状，胡萝卜切成两片相连的片；紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。
6、蔬菜成形的原料按设计摆入盘子一侧约1/3处，另一侧置放入蟹盒即成。
风味特点：
五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。
炖橄榄螺头汤
菜谱名称炖橄榄螺头汤
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒
基本材料净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
1)将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。(2)将螺头和橄榄装入炖盅内(每人一份)，各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。
药理：响螺每年7至8月为产卵期，一粒普通400克重响螺需10年生长期之久，可见生长之缓慢，其价格之昂贵。常吃响螺，具有滋肾阴的特效；橄榄，又名青果，具有生津止渴、消食开胃、清热解毒之效。“治咽喉痛，能解一切鱼鳖毒”(《本草纲目》载)。青果核仁含有丰富的挥发油，对大脑发育有明显促进作用，并可降低胆固醇含量。生姜辛温入肺，含挥发油、姜辣素，能促进消化、增进食欲，能兴奋呼吸中枢和心脏，具有温肺散寒、化痰止咳、调和药效的作用。诸药物、食物合用适应于男女老少，为保健、食疗营养精品。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒
基本材料净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
1)将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。(2)将螺头和橄榄装入炖盅内(每人一份)，各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。
药理：响螺每年7至8月为产卵期，一粒普通400克重响螺需10年生长期之久，可见生长之缓慢，其价格之昂贵。常吃响螺，具有滋肾阴的特效；橄榄，又名青果，具有生津止渴、消食开胃、清热解毒之效。“治咽喉痛，能解一切鱼鳖毒”(《本草纲目》载)。青果核仁含有丰富的挥发油，对大脑发育有明显促进作用，并可降低胆固醇含量。生姜辛温入肺，含挥发油、姜辣素，能促进消化、增进食欲，能兴奋呼吸中枢和心脏，具有温肺散寒、化痰止咳、调和药效的作用。诸药物、食物合用适应于男女老少，为保健、食疗营养精品。
青椒木耳蛋
主要原料及功效：
1、鸡蛋(2只)：鸡蛋含充足的维生素B，而它能有助于把糖转化成能量ATP，对抗压力。维生素B是保持高昂“性”趣的关键营养素。
2、青椒(2-3只)：含有抗氧化的维生素C和维生素K及微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。
3、黑木耳(30克)：含有脂肪、蛋白质、碳水化物、磷、硫、铁、钙、钾、钠等物质，含铁量特别高。黑木耳是血管的清道夫，对降血脂、降血液粘稠度有明显的效果，还有抗癌的作用。
4、葱(2根)：含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味，是重要的解腥调味品。中医认为葱味辛性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、痢疾等有较好的治疗作用。
现代白领每天面对很大生活和工作的压力，人体中的维生素B最容易流失，整日与电脑为伴，眼镜视力需要补充维生素K,而白领们还常常面临着高血压高脂肪高血脂的“三高”困扰，从本款菜式的原料组合已经看到，这简直就是为白领们度身定做的健康减压食品哦！
备料：
1、鸡蛋2只，打散备用，可适当加盐，以免下锅加盐混合不均。
2、黑木耳用温水发好洗净，摘去根部。
3、青椒洗净去籽，切碎待用。
4、切好的青椒和黑木耳。
5、葱，洗净切碎备用(也可不要，因为昨天家里没葱，所以我也省略了)
做法：
1、将油下锅烧热，放青椒和黑木耳和盐一起炒熟。
2、将打散的鸡蛋倒入锅，稍成形后，翻炒，让鸡蛋和青椒木耳混合。
3、加入葱，让混合的鸡蛋和青椒木耳尽量成饼的形状，烘烤至两面黄即可出炉。
整个过程不会超过2分钟，一碟健康美味的青椒木犀肉就出炉了！
1、鸡蛋(2只)：鸡蛋含充足的维生素B，而它能有助于把糖转化成能量ATP，对抗压力。维生素B是保持高昂“性”趣的关键营养素。
2、青椒(2-3只)：含有抗氧化的维生素C和维生素K及微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。
3、黑木耳(30克)：含有脂肪、蛋白质、碳水化物、磷、硫、铁、钙、钾、钠等物质，含铁量特别高。黑木耳是血管的清道夫，对降血脂、降血液粘稠度有明显的效果，还有抗癌的作用。
4、葱(2根)：含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味，是重要的解腥调味品。中医认为葱味辛性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、痢疾等有较好的治疗作用。
现代白领每天面对很大生活和工作的压力，人体中的维生素B最容易流失，整日与电脑为伴，眼镜视力需要补充维生素K,而白领们还常常面临着高血压高脂肪高血脂的“三高”困扰，从本款菜式的原料组合已经看到，这简直就是为白领们度身定做的健康减压食品哦！
备料：
1、鸡蛋2只，打散备用，可适当加盐，以免下锅加盐混合不均。
2、黑木耳用温水发好洗净，摘去根部。
3、青椒洗净去籽，切碎待用。
4、切好的青椒和黑木耳。
5、葱，洗净切碎备用(也可不要，因为昨天家里没葱，所以我也省略了)
做法：
1、将油下锅烧热，放青椒和黑木耳和盐一起炒熟。
2、将打散的鸡蛋倒入锅，稍成形后，翻炒，让鸡蛋和青椒木耳混合。
3、加入葱，让混合的鸡蛋和青椒木耳尽量成饼的形状，烘烤至两面黄即可出炉。
整个过程不会超过2分钟，一碟健康美味的青椒木犀肉就出炉了！
避风塘金蒜炒蟹
“避风塘”是香港的一个地名，也是一个避风港。以往，来自不同地区包括东南亚的渔船经常在这里停泊，随船的人也将不同地区的原材料及风味带到这里，久而久之，在这里就形成了一种独特风味的饮食，其兼容性极强。不过现在这海上美食，已经上岸经营了。
在世界各地的中餐馆里，也会有避风塘的菜式，尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。
材料：肉蟹或膏蟹500克、金蒜料(将250克蒜蓉用清水稍作冲洗后，沥干水分，过油炸香到金黄颜色)
配料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各少许
调料：花生油、绍酒、生抽(或美极)酱油、盐、糖、味精
做法：将蟹洗净斩件，沥干水，加入盐、味精拌匀待用，烧镬落花生油至七成热，放下蟹块炸至熟，取出，去油，落青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块，溅绍酒，放下金蒜料和生抽炒匀至有香味，加入盐、糖、味精调味便可。
提示：蒜头的香辛素令人醒胃，而且蒜头有很好的保健功效，它能助消化，还能杀死肠内的寄生虫。
在世界各地的中餐馆里，也会有避风塘的菜式，尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。
材料：肉蟹或膏蟹500克、金蒜料(将250克蒜蓉用清水稍作冲洗后，沥干水分，过油炸香到金黄颜色)
配料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各少许
调料：花生油、绍酒、生抽(或美极)酱油、盐、糖、味精
做法：将蟹洗净斩件，沥干水，加入盐、味精拌匀待用，烧镬落花生油至七成热，放下蟹块炸至熟，取出，去油，落青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块，溅绍酒，放下金蒜料和生抽炒匀至有香味，加入盐、糖、味精调味便可。
提示：蒜头的香辛素令人醒胃，而且蒜头有很好的保健功效，它能助消化，还能杀死肠内的寄生虫。
凤炖牡丹
菜品：凤炖牡丹
工艺：隔水炖
口味：奶汤咸鲜
类别：安徽菜乳母食谱健脾开胃调理补虚养身调理营养不良调理
主料：母鸡1200克猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克姜15克冰糖15克各适量
制作工艺
1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7.中间放火腿片作花蕊；
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
历史文化
徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。菜品：凤炖牡丹
工艺：隔水炖
口味：奶汤咸鲜
类别：安徽菜乳母食谱健脾开胃调理补虚养身调理营养不良调理
主料：母鸡1200克猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克姜15克冰糖15克各适量
制作工艺
1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7.中间放火腿片作花蕊；
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
历史文化
徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。
（录入：菜半仙 责编：菜半仙）
工艺：隔水炖
口味：奶汤咸鲜
类别：安徽菜乳母食谱健脾开胃调理补虚养身调理营养不良调理
主料：母鸡1200克猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克姜15克冰糖15克各适量
制作工艺
1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7.中间放火腿片作花蕊；
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
历史文化
徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。菜品：凤炖牡丹
工艺：隔水炖
口味：奶汤咸鲜
类别：安徽菜乳母食谱健脾开胃调理补虚养身调理营养不良调理
主料：母鸡1200克猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克姜15克冰糖15克各适量
制作工艺
1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7.中间放火腿片作花蕊；
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
历史文化
徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。
（录入：菜半仙 责编：菜半仙）
2008年8月12日星期二
牛肉馅饼
菜谱名称 牛肉馅饼所属菜系 快餐/主食菜谱功效 单身食谱青少年食谱营养不良调理健脾开胃调理菜品口感 口味：清香味制作材料 主料：小麦面粉(400克)
辅料：牛肉(肥瘦)(600克)白菜(260克)大葱(110克)
调料：花生油(50克)酱油(30克)盐(2克)味精(1克)制作工艺 1.牛肉绞过后加酱油、盐、味精调味；白菜洗净，切成细末。
2.面粉用冷水和匀，揉搓3～5分钟，再抹花生油少许，揉匀，静置10～20分钟。
3.将面团分成直径2厘米的小段若干，按扁后用擀面棍擀成直径6厘米的皮。
4.包时先将牛肉、白菜、葱拌匀，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成馅饼。
5.平底锅以大火烧热，下馅饼入锅略按扁烘一会儿，即倒入适量的花生油，煎成两面金黄，香味四出，即可盛出供食。食谱营养 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。食谱相克 牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。健康提示 这是一道营养均衡的点心，也可作为主食。
辅料：牛肉(肥瘦)(600克)白菜(260克)大葱(110克)
调料：花生油(50克)酱油(30克)盐(2克)味精(1克)制作工艺 1.牛肉绞过后加酱油、盐、味精调味；白菜洗净，切成细末。
2.面粉用冷水和匀，揉搓3～5分钟，再抹花生油少许，揉匀，静置10～20分钟。
3.将面团分成直径2厘米的小段若干，按扁后用擀面棍擀成直径6厘米的皮。
4.包时先将牛肉、白菜、葱拌匀，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成馅饼。
5.平底锅以大火烧热，下馅饼入锅略按扁烘一会儿，即倒入适量的花生油，煎成两面金黄，香味四出，即可盛出供食。食谱营养 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。食谱相克 牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。健康提示 这是一道营养均衡的点心，也可作为主食。
银杏蚬鸭煲
焖煮的菜式浓香馥郁，食味诱人，但春天不宜多吃“重味”的食物。“银杏蚬鸭煲”是属于一道清而不淡的煲仔菜。银杏是银杏树的果实，它有果皮、果肉和核仁，用来烹食的名为白果，是核仁的部分。白果有很高的食疗价值，常见的腐竹白果粥，或是银杏糖水，均有润肺的食效，不过，白果不能多吃和生吃，而变色的白果就更不应购买了。蚬鸭是一种专吃蚬料的水鸭，它们生活在海边，常被食客们视为滋阴的珍禽，如“虫草炖蚬鸭”便是一款名贵的炖品。
用料：光蚬鸭、白果、姜片、料酒、蚝油、盐、糖、味精、老抽、花生油、淀粉。
做法：将白果去壳，用沸水煮5分钟，洗净，沥干水分备用，把蚬鸭洗净，切件备用，烧镬下油，爆香姜片，下蚬鸭爆炒，加入白果、盐、味精、料酒、糖、蚝油、老抽，煮熟至入味，勾芡收汁，上锅便可。
用料：光蚬鸭、白果、姜片、料酒、蚝油、盐、糖、味精、老抽、花生油、淀粉。
做法：将白果去壳，用沸水煮5分钟，洗净，沥干水分备用，把蚬鸭洗净，切件备用，烧镬下油，爆香姜片，下蚬鸭爆炒，加入白果、盐、味精、料酒、糖、蚝油、老抽，煮熟至入味，勾芡收汁，上锅便可。
咖喱鸡丝羹
咖喱是以姜黄为主料，配上豆蔻、丁香、茴香、小茴香子、肉桂、各色胡椒、辣椒、芥末子等多种香辛料制成的复合调味料，具有特别诱人的香气。咖喱鸡丝羹香辣惹味，有驱寒、开胃、祛湿的作用，为当前春雨濛濛、迷雾茫茫时的佐餐靓汤。
材料：鸡肉400克，红萝卜、薯仔各150克、洋葱100克，青豆仁50克，蒜茸、辣椒丝、
姜丝各10克，咖喱粉20克，鲜奶250毫升。
烹制：鸡肉洗净切细丝，马蹄粉芡拌匀，起油镬炒至刚熟就铲起；红萝卜、薯仔、洋葱去皮切丝。起油镬下蒜茸、辣椒丝、姜丝炒香，溅入绍酒后下水1500毫升（6碗水量），滚后下红萝卜丝和薯仔丝至熟，下鸡丝、青豆仁、洋葱、鲜奶、咖喱粉和适量食盐少许、胡椒粉白糖，推入马蹄粉40克拌均的芡，下少许生油便可。为3~4人量。
材料：鸡肉400克，红萝卜、薯仔各150克、洋葱100克，青豆仁50克，蒜茸、辣椒丝、
姜丝各10克，咖喱粉20克，鲜奶250毫升。
烹制：鸡肉洗净切细丝，马蹄粉芡拌匀，起油镬炒至刚熟就铲起；红萝卜、薯仔、洋葱去皮切丝。起油镬下蒜茸、辣椒丝、姜丝炒香，溅入绍酒后下水1500毫升（6碗水量），滚后下红萝卜丝和薯仔丝至熟，下鸡丝、青豆仁、洋葱、鲜奶、咖喱粉和适量食盐少许、胡椒粉白糖，推入马蹄粉40克拌均的芡，下少许生油便可。为3~4人量。
滑蛋牛肉
（主料辅料）
人皮鸡蛋……500克芝麻油………0.5克
睫牛肉片……250克精盐…………2.5克
葱末…………0.5克胡椒粉………0.1克
味精…………2.5克花生油………500克
（烹制方法）
1.将鸡蛋液搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油25克，一并拌成蛋浆。
2.用中火烧热锅，下花生油烧至四成热再下牛肉片过油至熟，沥去油后和蛋浆一起拌匀。将炒锅放回火上，倒人已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油25克，炒至熟。最后淋麻油和花生油10克，炒匀，上碟堆成山形便成。
（工艺关键）
1.腌牛肉的方法：将浅色酱油10克、小苏打6克、干淀粉25克、清水75克调成糊状放入已片去筋膜的牛肉片500克拌匀，最后放人花生油25克，人冰箱保鲜室置30分钟即成。
2.炒牛肉和蛋液时，油温要高，以免成品发腥。
3。制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动，下油份量要适度，才能保持菜肴的光亮润滑，若炒的火大小，则不能堆成山形，并会水。
（风味特点）
此菜色泽浅黄而油润，肉嫩鲜滑，蛋香浓郁，营养价值极高。
人皮鸡蛋……500克芝麻油………0.5克
睫牛肉片……250克精盐…………2.5克
葱末…………0.5克胡椒粉………0.1克
味精…………2.5克花生油………500克
（烹制方法）
1.将鸡蛋液搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油25克，一并拌成蛋浆。
2.用中火烧热锅，下花生油烧至四成热再下牛肉片过油至熟，沥去油后和蛋浆一起拌匀。将炒锅放回火上，倒人已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油25克，炒至熟。最后淋麻油和花生油10克，炒匀，上碟堆成山形便成。
（工艺关键）
1.腌牛肉的方法：将浅色酱油10克、小苏打6克、干淀粉25克、清水75克调成糊状放入已片去筋膜的牛肉片500克拌匀，最后放人花生油25克，人冰箱保鲜室置30分钟即成。
2.炒牛肉和蛋液时，油温要高，以免成品发腥。
3。制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动，下油份量要适度，才能保持菜肴的光亮润滑，若炒的火大小，则不能堆成山形，并会水。
（风味特点）
此菜色泽浅黄而油润，肉嫩鲜滑，蛋香浓郁，营养价值极高。
之江鲈莼羹
【菜名】之江鲈莼羹
【所属菜系】浙江菜
【特点】药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。
【原料】
鲈鱼肉150克。药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。
【制作过程】
净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。
【原料】
鲈鱼肉150克。药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。
【制作过程】
净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
奶汤白菜
【菜名】奶汤白菜
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。
【原料】
白菜心400克，火腿25克，水发香菇25克，鲜冬笋25克。奶汤500克，熟油50克，鸡油2.5克，味精5克，葱1.5克，姜1克。
【制作过程】
1.将白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。嫩菜帮洗净，用刀拍一下，撕成1厘米宽的劈柴块。葱、姜切成细末。
2.妙锅内放猪肉，烧至五成熟，放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。
3.把冬笋、火腿均匀地切成4片(每片约为6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚)，每个香菇斜刀片成3片，与冬笋一起在沸水中烫一下，最后将火腿、香菇、冬笋逐片相间地摆在碗内的白菜上面淋上鸡油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。
【原料】
白菜心400克，火腿25克，水发香菇25克，鲜冬笋25克。奶汤500克，熟油50克，鸡油2.5克，味精5克，葱1.5克，姜1克。
【制作过程】
1.将白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。嫩菜帮洗净，用刀拍一下，撕成1厘米宽的劈柴块。葱、姜切成细末。
2.妙锅内放猪肉，烧至五成熟，放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。
3.把冬笋、火腿均匀地切成4片(每片约为6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚)，每个香菇斜刀片成3片，与冬笋一起在沸水中烫一下，最后将火腿、香菇、冬笋逐片相间地摆在碗内的白菜上面淋上鸡油即成。
炒四宝
【菜名】 炒四宝【所属菜系】 浙江菜【特点】 选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。【原料】 主料：鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。辅料：熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1／4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克（耗油60克）、大葱白2克、精盐3克、味精2.5克、绍酒25克。【制作过程】 将肚尖，鸡脓均剖成木梳片，用精盐0.5克、绍酒1克搅匀，加湿淀粉5克上浆，火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热，下猪油，至四成热（约88℃）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅，划散至熟，倒入漏勺沥去油，原锅留油少许，放入葱白炝锅，下鸭掌、火腿、香菇、笋片，放入绍酒5克及清汤，加精盐1克，烧沸后加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜，翻颠炒锅，淋猪油25克，推匀出锅装盘即成。
泰式花生酱捞面
材料： 泰国粉条一包、菲力牛排（切丝用太白粉，盐，料酒腌30分钟）、香菇3朵（泡软切丝）、韭黄（切段）、鸡蛋一个（煎成蛋皮后切丝）。调味料： 泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）、蚝油、生抽、料酒各少许。制作： 1.泰国粉条入滚水锅煮3分钟（有点“Q”好），捞起冲冷水，滤干备用。两大匙油烧热，放入牛肉，香菇，蚝油，生抽以旺火快速拌炒均匀；加韭黄，料酒翻炒数下，起锅。
2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。
3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。
2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。
3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。
银丝圆
银丝圆
主料辅料
萝卜....500克糖桂花....10克
猪板油...100克红绿丝....2克
青梅.....1克糯米粉...150克
桔饼.....1克白糖....200克
烹制方法
1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15
克成馅心。
2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包
以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。
工艺关键
选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。
风味特点
“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，
四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。
萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时
加入适量白糖，风味别具。
主料辅料
萝卜....500克糖桂花....10克
猪板油...100克红绿丝....2克
青梅.....1克糯米粉...150克
桔饼.....1克白糖....200克
烹制方法
1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15
克成馅心。
2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包
以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。
工艺关键
选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。
风味特点
“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，
四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。
萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时
加入适量白糖，风味别具。
2008年8月11日星期一
生嗜鸡块
菜谱名称生嗜鸡块
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
【原料】
雏鸡半只（约500克），海鲜酱，蚝油，油泡豆豉，老抽，料酒，
沙姜粉，白酒，生粉，盐，味精，胡椒粉，青红辣椒30克，蒜肉瓣30
克，圆葱20克，葱姜，香菜，花生油50克。
【制作】
1、鸡肉斩栗子块大，放盆中加入调料抓匀，腌制10分钟。
2、铁沙锅置火上，加入花生油，蒜肉，煸至蒜肉微黄，加入葱
姜，圆葱出香味，放入鸡块翻炒片刻，加盖焖2分钟，浇入白酒、青
红辣椒片，焖至鸡肉熟烂，撒入香菜即成。
【进补功效】
鸡肉性温味甘，入脾胃经，有温中益气，补精填髓，治虚痨赢瘦，
胃呆食少。此菜在鸡肉固有的营养价值上进行多种复合调味，独具风
味，颇有特色。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
【原料】
雏鸡半只（约500克），海鲜酱，蚝油，油泡豆豉，老抽，料酒，
沙姜粉，白酒，生粉，盐，味精，胡椒粉，青红辣椒30克，蒜肉瓣30
克，圆葱20克，葱姜，香菜，花生油50克。
【制作】
1、鸡肉斩栗子块大，放盆中加入调料抓匀，腌制10分钟。
2、铁沙锅置火上，加入花生油，蒜肉，煸至蒜肉微黄，加入葱
姜，圆葱出香味，放入鸡块翻炒片刻，加盖焖2分钟，浇入白酒、青
红辣椒片，焖至鸡肉熟烂，撒入香菜即成。
【进补功效】
鸡肉性温味甘，入脾胃经，有温中益气，补精填髓，治虚痨赢瘦，
胃呆食少。此菜在鸡肉固有的营养价值上进行多种复合调味，独具风
味，颇有特色。
炊石榴鸡
【菜名】炊石榴鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】
【原料】
鸡胸肉175克，虾仁100克，鸡皮300克，猪肥肉25克，熟冬笋100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黄10克，水发冬菇50克，鸡蛋清30克，精盐11克，湿淀粉25克，味精2.5克，干淀粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克
【制作过程】
1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。注意：火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。
【所属菜系】粤菜
【特点】
【原料】
鸡胸肉175克，虾仁100克，鸡皮300克，猪肥肉25克，熟冬笋100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黄10克，水发冬菇50克，鸡蛋清30克，精盐11克，湿淀粉25克，味精2.5克，干淀粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克
【制作过程】
1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。注意：火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。
萝卜氽鲫鱼
【菜名】萝卜氽鲫鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。
【原料】
鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】
1、将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。
2、炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88度）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。
3、用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。
【原料】
鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】
1、将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。
2、炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88度）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。
3、用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
荷花鱼翅
【菜名】荷花鱼翅
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
【原料】
水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制作过程】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
【原料】
水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制作过程】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
鸳鸳珍珠汤
【菜名】鸳鸳珍珠汤
【所属菜系】鲁菜
【特点】汤清色艳，鱼丸白晶，形象生动。
【原料】
偏口鱼肉500克。鸡蛋清20克、香菜梗20克。精盐5克、绍酒15克、熟猪油20克、清汤150克。酱油10克。
【制作过程】
将偏口鱼肉去皮洗净，在冷水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清、熟猪油和水搅匀成鱼料子（以能在水中漂起为宜）。炒锅内放水烧至五成热时，将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟）捞出放汤碗内。将蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。汤锅内加清汤旺火烧沸，加精盐、酱油、撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。
【所属菜系】鲁菜
【特点】汤清色艳，鱼丸白晶，形象生动。
【原料】
偏口鱼肉500克。鸡蛋清20克、香菜梗20克。精盐5克、绍酒15克、熟猪油20克、清汤150克。酱油10克。
【制作过程】
将偏口鱼肉去皮洗净，在冷水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清、熟猪油和水搅匀成鱼料子（以能在水中漂起为宜）。炒锅内放水烧至五成热时，将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟）捞出放汤碗内。将蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。汤锅内加清汤旺火烧沸，加精盐、酱油、撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。
炸鱼卷
【菜名】 炸鱼卷【所属菜系】 浙江菜【特点】 外黄里白，香脆油润。【原料】 净草鱼肉200克。猪肥膘肉50克、猪网油一块（重约100克）、鸡蛋2个（重约100克）、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克（实耗油100克）。【制作过程】 将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉10克及面粉，搅成蛋糊。将网油摊在案板上，将凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形，上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175℃），将鱼卷粘上干淀粉，挂上蛋糊，放入油锅，即将锅移至中火上炸约2分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏勺捞起沥油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆叠成形，两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。
南北杏仁鹌鹑汤
菜谱名称南北杏仁鹌鹑汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋润肺燥，宣肺止咳。燥伤肺阴，症见气逆喘咳，或干咳无痰，或咳痰不利，或久咳不愈，喉干舌燥。亦可用于肺结核咳嗽，难以入睡等肺阴不足者。
基本材料鹌鹑２只，猪瘦肉２５０克，南杏仁３０克，北杏仁１０克，圆肉１５克，生姜１片。
做法
（１）杏仁用开水烫，去衣，圆肉洗净，瘦猪肉洗净，切块；鹌鹑去毛，肠脏和脚，洗净，斩件。
（２）把全部材料放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤是宣肺润肺以止咳喘之饮品，汤中南杏仁又叫甜杏仁，性味甘平，北杏仁又叫苦杏仁，性味苦辛微温，二者均有止咳平喘的作用，南杏仁则长于补肺润燥而止咳喘，《医学启源》说它能“除肺中燥、治风燥在于胸膈”，北杏仁苦降辛开，则长于宣降肺气而止咳喘，《药性论》说北杏仁能“疗肺气咳嗽上气喘促”；二者合用，润肺燥，降肺气，对肺燥咳喘疗效更佳。鹌鹑性味甘平，有补益肺气的作用，《食疗本草》说它能“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结气”。圆肉即龙眼肉，性味甘平、质润，功能补益心脾、滋养安神，是治疗气血虚弱常用的滋养补虚之品。瘦猪肉能滋阴润燥、健脾益气。生姜和胃除腥。合而为汤，补肺气、润肺燥，降肺气，止咳喘，润而不腻，是润补与宣降同用、补脾与润肺同施之汤品。汤中鹌鹑改用鹧鸪，或乳鸽，或猪肺，亦可收同样功效。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋润肺燥，宣肺止咳。燥伤肺阴，症见气逆喘咳，或干咳无痰，或咳痰不利，或久咳不愈，喉干舌燥。亦可用于肺结核咳嗽，难以入睡等肺阴不足者。
基本材料鹌鹑２只，猪瘦肉２５０克，南杏仁３０克，北杏仁１０克，圆肉１５克，生姜１片。
做法
（１）杏仁用开水烫，去衣，圆肉洗净，瘦猪肉洗净，切块；鹌鹑去毛，肠脏和脚，洗净，斩件。
（２）把全部材料放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
说明
本汤是宣肺润肺以止咳喘之饮品，汤中南杏仁又叫甜杏仁，性味甘平，北杏仁又叫苦杏仁，性味苦辛微温，二者均有止咳平喘的作用，南杏仁则长于补肺润燥而止咳喘，《医学启源》说它能“除肺中燥、治风燥在于胸膈”，北杏仁苦降辛开，则长于宣降肺气而止咳喘，《药性论》说北杏仁能“疗肺气咳嗽上气喘促”；二者合用，润肺燥，降肺气，对肺燥咳喘疗效更佳。鹌鹑性味甘平，有补益肺气的作用，《食疗本草》说它能“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结气”。圆肉即龙眼肉，性味甘平、质润，功能补益心脾、滋养安神，是治疗气血虚弱常用的滋养补虚之品。瘦猪肉能滋阴润燥、健脾益气。生姜和胃除腥。合而为汤，补肺气、润肺燥，降肺气，止咳喘，润而不腻，是润补与宣降同用、补脾与润肺同施之汤品。汤中鹌鹑改用鹧鸪，或乳鸽，或猪肺，亦可收同样功效。
芙蓉蟹
菜谱名称芙蓉蟹
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点广东风味家常菜,成菜蟹肉黄白,状似芙蓉,因此得名,此菜蟹肉嫩美,香味浓郁.
基本材料蛋青8个猪油60克酱油,白糖各20克,料酒,湿淀粉各25克.
特点：广东风味家常菜,成菜蟹肉黄白,状似芙蓉,因此得名,此菜蟹肉嫩美,香味浓郁.
用料:用料:蟹粉400克,蟹壳400克,米醋15克,精盐8克,葱姜末10克,高汤100克
蛋青8个猪油60克酱油,白糖各20克,料酒,湿淀粉各25克.
烹任方发:姜末,葱末,蟹粉炒至出蟹香,放料酒,酱油,米醋,百砂糖炒至汁快干
时取出装在20只蟹壳内;鸡蛋清,精盐及清水拌至起泡沫时去泡沫
蛋清倒入深底汤盘中,浇到淹没蟹壳为止,随即上笼,用文火蒸6分钟
待结成白色的芙蓉时,取处逐只排放在大长盘内;炒锅内放入高汤
加入精盐,味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入少许猪油推均,浇在芙
蓉蟹上面即可.
·营养价值:螃蟹-秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素a的含量也较高。清蒸更能体现出螃蟹的鲜甜美味。是一道营养价值极高的菜肴。【所有螃蟹菜谱】
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点广东风味家常菜,成菜蟹肉黄白,状似芙蓉,因此得名,此菜蟹肉嫩美,香味浓郁.
基本材料蛋青8个猪油60克酱油,白糖各20克,料酒,湿淀粉各25克.
特点：广东风味家常菜,成菜蟹肉黄白,状似芙蓉,因此得名,此菜蟹肉嫩美,香味浓郁.
用料:用料:蟹粉400克,蟹壳400克,米醋15克,精盐8克,葱姜末10克,高汤100克
蛋青8个猪油60克酱油,白糖各20克,料酒,湿淀粉各25克.
烹任方发:姜末,葱末,蟹粉炒至出蟹香,放料酒,酱油,米醋,百砂糖炒至汁快干
时取出装在20只蟹壳内;鸡蛋清,精盐及清水拌至起泡沫时去泡沫
蛋清倒入深底汤盘中,浇到淹没蟹壳为止,随即上笼,用文火蒸6分钟
待结成白色的芙蓉时,取处逐只排放在大长盘内;炒锅内放入高汤
加入精盐,味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入少许猪油推均,浇在芙
蓉蟹上面即可.
·营养价值:螃蟹-秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素a的含量也较高。清蒸更能体现出螃蟹的鲜甜美味。是一道营养价值极高的菜肴。【所有螃蟹菜谱】
2008年8月10日星期日
炒全肫
【菜名】炒全肫
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红艳，肫片脆嫩。
【原料】
鸡鸭腕250克。熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。
【制作过程】
将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红艳，肫片脆嫩。
【原料】
鸡鸭腕250克。熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。
【制作过程】
将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。
干炒牛肉丝
【菜谱名称】 干炒牛肉丝【所属菜系】 上海菜【菜谱功效】 健脾开胃调理营养不良调理【制作材料】 主料：水面筋(250克)芹菜(250克)胡萝卜(50克)青椒(5克)
调料：姜(3克)大葱(3克)大蒜(3克)料酒(10克)酱油(1克)盐(1克)白砂糖(8克)味精(2克)胡椒粉(2克)江米酒(10克)豆瓣酱(13克)辣椒粉(5克)花椒粉(1克)辣椒油(5克)香油(15克)花生油(60克)【制作工艺】 1.水面筋切成丝，在开水锅里煮一煮，再用冷水漂清，压干水分。芹菜取嫩心洗净，切成4厘米长的段。青椒、胡萝卜洗净，均切成4厘米长的丝。葱切细粒。蒜拍成泥。
2.锅烧热，加熟花生油、豆瓣酱、姜、葱炒出香味，放入面筋煸炒呈淡黄色，放入青椒、胡萝卜丝煸炒，加入胡椒粉、料酒、酒酿汁、酱油、白糖、味精等调料，再加入芹菜，颠翻几下，加辣油，撒上花椒粉，淋麻油，起锅装盘。【菜品口感】 口味：麻辣味
麻辣鲜香，醒酒开胃。【食谱营养】 水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。【食谱相克】 芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。【营养成分】 ·热量(1222.31千卡)
·蛋白质(65.36克)
·脂肪(82.04克)
·碳水化合物(62.47克)
·膳食纤维(9.23克)
·维生素A(531.62微克)
·胡萝卜素(3190.90微克)
·硫胺素(0.32毫克)
·核黄素(0.50毫克)
·尼克酸(4.92毫克)
·维生素C(40.94毫克)
·维生素E(48.17毫克)
·钙(366.20毫克)
·磷(533.46毫克)
·钠(1689.45毫克)
·镁(135.40毫克)
·铁(18.83毫克)
·锌(6.44毫克)
·硒(6.11微克)
·铜(1.01毫克)
·锰(3.49毫克)
·钾(859.80毫克)
·碘(0.48微克)
·维生素B6(0.05毫克)
·泛酸(0.03毫克)
·叶酸(4.74微克)
·维生素K(0.21微克)
调料：姜(3克)大葱(3克)大蒜(3克)料酒(10克)酱油(1克)盐(1克)白砂糖(8克)味精(2克)胡椒粉(2克)江米酒(10克)豆瓣酱(13克)辣椒粉(5克)花椒粉(1克)辣椒油(5克)香油(15克)花生油(60克)【制作工艺】 1.水面筋切成丝，在开水锅里煮一煮，再用冷水漂清，压干水分。芹菜取嫩心洗净，切成4厘米长的段。青椒、胡萝卜洗净，均切成4厘米长的丝。葱切细粒。蒜拍成泥。
2.锅烧热，加熟花生油、豆瓣酱、姜、葱炒出香味，放入面筋煸炒呈淡黄色，放入青椒、胡萝卜丝煸炒，加入胡椒粉、料酒、酒酿汁、酱油、白糖、味精等调料，再加入芹菜，颠翻几下，加辣油，撒上花椒粉，淋麻油，起锅装盘。【菜品口感】 口味：麻辣味
麻辣鲜香，醒酒开胃。【食谱营养】 水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。【食谱相克】 芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。【营养成分】 ·热量(1222.31千卡)
·蛋白质(65.36克)
·脂肪(82.04克)
·碳水化合物(62.47克)
·膳食纤维(9.23克)
·维生素A(531.62微克)
·胡萝卜素(3190.90微克)
·硫胺素(0.32毫克)
·核黄素(0.50毫克)
·尼克酸(4.92毫克)
·维生素C(40.94毫克)
·维生素E(48.17毫克)
·钙(366.20毫克)
·磷(533.46毫克)
·钠(1689.45毫克)
·镁(135.40毫克)
·铁(18.83毫克)
·锌(6.44毫克)
·硒(6.11微克)
·铜(1.01毫克)
·锰(3.49毫克)
·钾(859.80毫克)
·碘(0.48微克)
·维生素B6(0.05毫克)
·泛酸(0.03毫克)
·叶酸(4.74微克)
·维生素K(0.21微克)
油爆笋丁
【菜名】油爆笋丁
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽淡雅，口感脆嫩。
【原料】
莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1.5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。
【制作过程】
1.将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0.2克，味精0.2克，料酒0.5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。2.将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。3.炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽淡雅，口感脆嫩。
【原料】
莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1.5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。
【制作过程】
1.将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0.2克，味精0.2克，料酒0.5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。2.将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。3.炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。
鱼香肉片
菜谱名称鱼香肉片
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。
基本材料瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。
【制作过程】
(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。
基本材料瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。
【制作过程】
(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
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