砂锅雅鱼

　　砂锅雅鱼
　　（主料辅料）
　　雅鱼一尾..500克鸡颈骨...250克
　　熟鸡肉...100克姜片....3克
　　熟猪肚...l00克蒜片.....3克
　　熟猪舌....50克葱......10克
　　熟猪心....50克味精.....2克
　　熟火腿....50克胡椒粉....1克
　　水发虾米...10克川盐.....6克
　　水发鱿鱼..100克绍酒.....50克
　　水发香菌...15克奶汤....2000克
　　豆腐....150克鸡化油....10克
　　（烹制方法）
　　1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再
　　将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
　　2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿
　　切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼
　　的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小
　　时。
　　3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置
　　盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
　　（工艺关键）
　　1.主辅料的用量要配比恰当。
　　2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
　　（风味特点）
　　1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，
　　又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料
　　中之上乘者。
　　2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞
　　雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，
　　喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
　　以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
　　3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年
　　来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩
　　汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
　　
　　东坡墨鱼
　　（主料辅料）
　　鲜墨鱼一尾.750克白糖.....50克
　　葱花.....15克川盐.....2克
　　大葱白....15克酱油.....25克
　　郸县豆瓣...50克肉汤....250克
　　泡红辣椒...l根猎化油....25克
　　绍酒.....15克醋......40克
　　细干淀粉...75克熟菜油...1500克
　　湿淀粉....50克
　　（烹制方法）
　　1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面
　　用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，
　　绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，
　　漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼
　　尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄
　　色鱼熟时，捞出装盘。
　　3.炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
　　下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，
　　快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
　　（工艺关键）
　　1.鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。
　　2.鱼的头尾不裹干淀粉。
　　3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
　　（风味特点）
　　1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨
　　鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来
　　流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色
　　便浓如墨色，遂得其名。
　　2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，
　　糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。