制作材料：
主料：雏鸽700克
辅料：番茄250克,鸡蛋30克,
调料：香油50克,白砂糖15克,香菜15克,老抽5克,姜10克,生抽5克,小葱10克,黄酒25克,味精3克,花生油40克
制作做法：
1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片；
2.将番茄片排在碟中，撒上白糖10克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克；
3.将宰净乳鸽洗净，用黄酒、老抽、生抽擦匀鸽身，约腌3分钟；
4.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油；
5.把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹黄酒15克，加上汤200毫升、味精，加盖，用小火焖约10分钟；
6.再加入西汁50克和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽；
7.将锅中原汁收浓至100毫升左右，加入花生油、香油推匀，盛起留用；
8.将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形；
9.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入番茄片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周；
10.香菜放在番茄片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。
制作要诀：
1.如鸽子太老，炸的时间可以加长；
2.香菜要消毒，番茄下锅炸制时间不宜过长；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
2008年3月28日星期五
五柳鱼
简介 【菜名】五柳鱼
【所属菜系】四川菜
【特点】鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。美食典故 五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口。说起“五柳鱼”来，它还和我国古代诗人杜甫有一段关系呢！
唐代杜甫，在年近五十的时候，遇上“安史之乱”，整个唐朝从这儿走了下坡路。唐明皇逃往四川，杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到西南方去。
他到了成都，在成都古郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了—座草堂，住了下来。并在这里写过不少诗。草堂茅屋有时还叫大风吹破。他这时生活十分清苦，由自己的遭遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，当地都叫他“菜肚老人”。
相传，有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃晌饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢！他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧！
他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“老杜，这可是新鲜事，你会作诗，还会烹鱼？”
杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，作成汁，趁热浇在鱼身上，再撤上香菜就做成了。
大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好吃。
众朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢！于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧！”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫‘五柳鱼’吧！”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。原料 主料鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克。
辅料调料植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。制作过程 (1)把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。
(2)把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可。
【所属菜系】四川菜
【特点】鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。美食典故 五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口。说起“五柳鱼”来，它还和我国古代诗人杜甫有一段关系呢！
唐代杜甫，在年近五十的时候，遇上“安史之乱”，整个唐朝从这儿走了下坡路。唐明皇逃往四川，杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到西南方去。
他到了成都，在成都古郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了—座草堂，住了下来。并在这里写过不少诗。草堂茅屋有时还叫大风吹破。他这时生活十分清苦，由自己的遭遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，当地都叫他“菜肚老人”。
相传，有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃晌饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢！他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧！
他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“老杜，这可是新鲜事，你会作诗，还会烹鱼？”
杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，作成汁，趁热浇在鱼身上，再撤上香菜就做成了。
大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好吃。
众朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢！于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧！”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫‘五柳鱼’吧！”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。原料 主料鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克。
辅料调料植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。制作过程 (1)把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。
(2)把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可。
清蒸鹰龟
简介
徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留头去尾，按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。
此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。
菜品：清蒸鹰龟
工艺：清蒸
口味：奶汤咸鲜
类别：皖南菜防癌抗癌调理滋阴调理补血调理止血调理
主料：乌龟500克
辅料：火腿25克
调料：黄酒10克冰糖10克姜10克盐10克鸡油10克各适量
制作工艺
1.选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片；
2.姜洗净去皮，切成大片备用；
3.选用一只500克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
4.用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
5.龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
6.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
工艺提示
1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
菜品口感
汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
历史文化
1.鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2.龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。
清蒸鹰龟的营养成分
能量75.15千卡维生素B60.02毫克
蛋白质4.16克脂肪0.91克
碳水化合物11.38克叶酸7.15微克
膳食纤维0.27克胆固醇9.75毫克
维生素A14.3微克胡萝卜素17微克
硫胺素0.03毫克核黄素0.05毫克
烟酸1.51毫克维生素C0.4毫克
维生素E0.12毫克钙12.8毫克
磷79.85毫克钾77.1毫克
钠4301.2毫克碘0.9微克
镁9.05毫克铁0.69毫克
锌0.65毫克硒2.21微克
铜0.06毫克锰0.38毫克
徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留头去尾，按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。
此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。
菜品：清蒸鹰龟
工艺：清蒸
口味：奶汤咸鲜
类别：皖南菜防癌抗癌调理滋阴调理补血调理止血调理
主料：乌龟500克
辅料：火腿25克
调料：黄酒10克冰糖10克姜10克盐10克鸡油10克各适量
制作工艺
1.选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片；
2.姜洗净去皮，切成大片备用；
3.选用一只500克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
4.用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
5.龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
6.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
工艺提示
1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
菜品口感
汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
历史文化
1.鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2.龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。
清蒸鹰龟的营养成分
能量75.15千卡维生素B60.02毫克
蛋白质4.16克脂肪0.91克
碳水化合物11.38克叶酸7.15微克
膳食纤维0.27克胆固醇9.75毫克
维生素A14.3微克胡萝卜素17微克
硫胺素0.03毫克核黄素0.05毫克
烟酸1.51毫克维生素C0.4毫克
维生素E0.12毫克钙12.8毫克
磷79.85毫克钾77.1毫克
钠4301.2毫克碘0.9微克
镁9.05毫克铁0.69毫克
锌0.65毫克硒2.21微克
铜0.06毫克锰0.38毫克
青椒炒子鸡
【菜名】青椒炒子鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。
【原料】
嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。
【制作过程】
鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。
【原料】
嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。
【制作过程】
鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。
虎皮烩鸡丁
菜谱名称虎皮烩鸡丁
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点
基本材料材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。
材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。
调味：生抽１汤匙，麻油、胡椒粉各少许
做法：
(一)腐皮撕成块用清水泡软，挤干水份。
(二)鸡肉切成块放入生粉、盐各少许拌匀，泡油待用，毛豆出水后待用。
(三)烧热少许油放入鸡汤、调味料，煮至沸起，放下腐皮略烩。
(四)将所有配料加入，用生粉水打芡即可盛上碟供食。
注意：将腐皮做成一个烩菜是江南一带家庭主妇的拿手好戏，不过，习惯上喜欢素烩。这次我们做"腐皮烩鸡丁"，加入鸡丁与火腿似乎奢侈一
些，需记住在调味料煮沸后才可放下腐皮，否则会全部煮溶.
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点
基本材料材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。
材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。
调味：生抽１汤匙，麻油、胡椒粉各少许
做法：
(一)腐皮撕成块用清水泡软，挤干水份。
(二)鸡肉切成块放入生粉、盐各少许拌匀，泡油待用，毛豆出水后待用。
(三)烧热少许油放入鸡汤、调味料，煮至沸起，放下腐皮略烩。
(四)将所有配料加入，用生粉水打芡即可盛上碟供食。
注意：将腐皮做成一个烩菜是江南一带家庭主妇的拿手好戏，不过，习惯上喜欢素烩。这次我们做"腐皮烩鸡丁"，加入鸡丁与火腿似乎奢侈一
些，需记住在调味料煮沸后才可放下腐皮，否则会全部煮溶.
胡萝卜生鱼汤
【菜谱名称】胡萝卜生鱼汤
【所属菜系】粤菜
【所属类型】亲亲靓汤
【基本特点】清补益气，健脾化滞。脾胃气虚，病后，术后体弱，症见消化力弱，饮食欠佳；或脾失健运水湿停聚之症。
【基本材料】生鱼约５００克，猪瘦肉１００克，胡萝卜５００克，红枣１０个，陈皮１小片。
【做法】
（１）胡萝卜去皮洗净，切厚片，红枣（去核）、陈皮（浸软、去白）洗净。
（２）猪瘦肉洗净，切块；生鱼去鳞、鳃、肠脏，洗净，抹干水，下油起锅稍煎黄。
（３）把全部用料放放开水锅内，武水煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
【说明】
本汤以补脾胃虚弱、助脾胃健运吸收为主。汤中胡萝卜又称红萝卜，性味甘平，有健脾胃、化积滞的作用，《本草纲目》说其有“下气补中、利胸膈肠胃、安五脏、令人健食”的作用，含有丰富的胡萝卜素、维生素（B1、B2），糖类、脂肪油、挥发油、咖啡酸、绿原酸等。生鱼又叫乌鱼，性味甘寒，有补脾胃、行水气的作用，《医林纂要》说它有“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿”的作用，《本草求真》又说其能“补脾利水”，民间常用治疗水肿脚气，并认为有愈伤的作用，常用于术后以促进刀口愈合。猪瘦肉健脾养血，红枣补中益气，陈皮理气和胃。合而为汤，清补滋养而不滞，去湿行滞而不碍补。
【所属菜系】粤菜
【所属类型】亲亲靓汤
【基本特点】清补益气，健脾化滞。脾胃气虚，病后，术后体弱，症见消化力弱，饮食欠佳；或脾失健运水湿停聚之症。
【基本材料】生鱼约５００克，猪瘦肉１００克，胡萝卜５００克，红枣１０个，陈皮１小片。
【做法】
（１）胡萝卜去皮洗净，切厚片，红枣（去核）、陈皮（浸软、去白）洗净。
（２）猪瘦肉洗净，切块；生鱼去鳞、鳃、肠脏，洗净，抹干水，下油起锅稍煎黄。
（３）把全部用料放放开水锅内，武水煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
【说明】
本汤以补脾胃虚弱、助脾胃健运吸收为主。汤中胡萝卜又称红萝卜，性味甘平，有健脾胃、化积滞的作用，《本草纲目》说其有“下气补中、利胸膈肠胃、安五脏、令人健食”的作用，含有丰富的胡萝卜素、维生素（B1、B2），糖类、脂肪油、挥发油、咖啡酸、绿原酸等。生鱼又叫乌鱼，性味甘寒，有补脾胃、行水气的作用，《医林纂要》说它有“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿”的作用，《本草求真》又说其能“补脾利水”，民间常用治疗水肿脚气，并认为有愈伤的作用，常用于术后以促进刀口愈合。猪瘦肉健脾养血，红枣补中益气，陈皮理气和胃。合而为汤，清补滋养而不滞，去湿行滞而不碍补。
2008年3月27日星期四
肉骨茶煲鸡
细茶煲鸡的材料，当然是少不了肉骨茶的中药材料，还加入了蒜子、胡椒粒等，除排骨外也加上了五花腩肉，而鸡则是正宗清远鸡，斩件上碟作堂煮之用。单是在煮沸“茶”时闻到的“茶味”已经是补气十足，阵阵当归味中带点八角，也带点肉桂的清香，还有那川芎、白芷等相信单是药材的配料已在10种以上了。由于是肉骨茶作汤底，当然少不了要开怀大嚼这些肉和骨了。
这道肉骨茶的做法先把罐头鸡汤、猪腩排、肉骨茶、蒜头、新鲜大蒜、胡椒粒、冬菇倒入清水，一齐煲（用瓦煲最佳）；煲约1小时，待猪腩排变稔后，把斩碎鸡件放进“茶”内，盖上，约7—10分钟左右，便把火控制微小，肉骨茶煲鸡大功告成，各位可以动筷子大嚼了。
另外也可以根据个人喜好配上自己喜欢的食物，比如支竹，可于放鸡肉时一齐倒进去煲，这样可以完全吸收鸡和汤的香味，至于油条，于品尝肉骨茶煲鸡时，放入“茶”内，浸几秒钟，就可食用了，味道一流。花肉入口即融，火候十足；排骨酥而不烂、骨软肉稔。相比之下，故之更能带出鸡的肉嫩味鲜，另外，鸡肉的味道除了鲜嫩外，更有一种风味，很熟悉的药材膳味道，但带点生疏，很暖的感觉
这道肉骨茶的做法先把罐头鸡汤、猪腩排、肉骨茶、蒜头、新鲜大蒜、胡椒粒、冬菇倒入清水，一齐煲（用瓦煲最佳）；煲约1小时，待猪腩排变稔后，把斩碎鸡件放进“茶”内，盖上，约7—10分钟左右，便把火控制微小，肉骨茶煲鸡大功告成，各位可以动筷子大嚼了。
另外也可以根据个人喜好配上自己喜欢的食物，比如支竹，可于放鸡肉时一齐倒进去煲，这样可以完全吸收鸡和汤的香味，至于油条，于品尝肉骨茶煲鸡时，放入“茶”内，浸几秒钟，就可食用了，味道一流。花肉入口即融，火候十足；排骨酥而不烂、骨软肉稔。相比之下，故之更能带出鸡的肉嫩味鲜，另外，鸡肉的味道除了鲜嫩外，更有一种风味，很熟悉的药材膳味道，但带点生疏，很暖的感觉
虾茸酿面包
【菜名】虾茸酿面包
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽浅黄，虾肉酥黄，面包质脆，香酥适口，为佐酒美味。
【原料】净虾肉250克，配餐面包2片，鸡蛋1只，玉米粉适量，烹调油300克，料酒1汤匙，精盐，味精，胡椒粉各1/3茶匙。
【制作过程】（1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。
（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。
（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽浅黄，虾肉酥黄，面包质脆，香酥适口，为佐酒美味。
【原料】净虾肉250克，配餐面包2片，鸡蛋1只，玉米粉适量，烹调油300克，料酒1汤匙，精盐，味精，胡椒粉各1/3茶匙。
【制作过程】（1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。
（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。
（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。
豆瓣鲜鱼
用料： 鲜鱼1000克，郫县豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，葱花30克，酱油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉汤750克，花生油150克。制作方法： 1、将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，去鳃，洗净，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面码味。
2、锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。
3、锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘。
4、锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。注意： 鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。特点： 此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。豆瓣鲜鱼 工艺：红烧口味：豆瓣味类别：清真菜消化不良水肿调理健脾开胃调理私家菜
主料：鲤鱼800克
辅料：木耳(干)8克玉兰片8克香菇（鲜）8克
调料：盐7克豆瓣酱15克胡椒粉2克白砂糖15克醋10克味精2克大葱10克姜10克胡麻油10克辣椒油10克花生油150克各适量制作工艺 1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用；鲜鱼刮掉鳞除内脏，鱼鳃，沥水分，剞柳条刀。放在盆中，加精盐4克，葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入鱼炸到金黄色捞出，沥净油。
3.热锅留油30克，下豆瓣酱煸炒至酥香，下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黄的鲜鱼，移小火上焖30分钟，分两次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉兰片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁渐干时，淋入红油即可装盘。工艺提示 1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。
2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。
3.豆瓣味不能与麻辣味相混。营养价值: 鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱】
2、锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。
3、锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘。
4、锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。注意： 鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。特点： 此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。豆瓣鲜鱼 工艺：红烧口味：豆瓣味类别：清真菜消化不良水肿调理健脾开胃调理私家菜
主料：鲤鱼800克
辅料：木耳(干)8克玉兰片8克香菇（鲜）8克
调料：盐7克豆瓣酱15克胡椒粉2克白砂糖15克醋10克味精2克大葱10克姜10克胡麻油10克辣椒油10克花生油150克各适量制作工艺 1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用；鲜鱼刮掉鳞除内脏，鱼鳃，沥水分，剞柳条刀。放在盆中，加精盐4克，葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入鱼炸到金黄色捞出，沥净油。
3.热锅留油30克，下豆瓣酱煸炒至酥香，下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黄的鲜鱼，移小火上焖30分钟，分两次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉兰片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁渐干时，淋入红油即可装盘。工艺提示 1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。
2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。
3.豆瓣味不能与麻辣味相混。营养价值: 鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱】
炒鸭肠
菜谱名称炒鸭肠
所属菜系粤菜所属类型特色粤菜
基本特点鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。
基本材料鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。
(1)把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净。
(2)揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。
(3)等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。
(4)把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。
(5)把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
所属菜系粤菜所属类型特色粤菜
基本特点鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。
基本材料鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。
(1)把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净。
(2)揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。
(3)等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。
(4)把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。
(5)把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
干煎黄鱼
菜名
干煎黄鱼
所属菜系
浙江菜
特点
风味菜品。色金黄，鱼肉软嫩，鲜咸醇香。
原料
净黄鱼600克，大葱1根，油1000克（约耗125），料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。
制作过程
1、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
2、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。
3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。
操作关键
面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。
干煎黄鱼
所属菜系
浙江菜
特点
风味菜品。色金黄，鱼肉软嫩，鲜咸醇香。
原料
净黄鱼600克，大葱1根，油1000克（约耗125），料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。
制作过程
1、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
2、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。
3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。
操作关键
面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。
2008年3月26日星期三
炸豆腐丸子
【菜名】炸豆腐丸子
【所属菜系】鲁菜
【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。
【原料】
泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。
【制作过程】
1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
【所属菜系】鲁菜
【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。
【原料】
泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。
【制作过程】
1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
玉板蟹
菜系 安徽菜原料/调料 蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。制作流程 ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。
②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
炒面线
炒面线，是厦门独具特色的传统名点，是由过支的名菜馆“全福楼”和“双全酒家”的几位老师傅，在烹饪实践中创造出来的，至今已有五六十年历史了。早年，有些华侨出国时，特地用高级的保温瓶装炒面线，乘飞机带到海外去，让国外的亲友尝一尝唐山的出名点心。前几年，有４位回国观光的华侨，专门乘一辆新型的小轿车，在厦门市区寻找“双全酒家”，想品尝几十年前曾经吃过的炒面线。
现在，厦门许多酒家、餐厅以到宾馆，都有炒面线这道菜。
怎样才能把面线炒得芳香、柔韧好吃呢？原料： 炒面线（又称线面）500克，精肉50克，鲜虾100克，干扁鱼30克。熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤400克，花生油500克（约耗150克）。做法： 1、锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。
2、精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤，过滤待用。
3、锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。
现在，厦门许多酒家、餐厅以到宾馆，都有炒面线这道菜。
怎样才能把面线炒得芳香、柔韧好吃呢？原料： 炒面线（又称线面）500克，精肉50克，鲜虾100克，干扁鱼30克。熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤400克，花生油500克（约耗150克）。做法： 1、锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。
2、精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤，过滤待用。
3、锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。
2008年3月25日星期二
莴笋拌白肉
【菜名】莴笋拌白肉
【所属菜系】浙江菜
【特点】猪肉不腻,味道鲜美.
【原料】
猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量，香油少许。
【制作过程】
1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。
【所属菜系】浙江菜
【特点】猪肉不腻,味道鲜美.
【原料】
猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量，香油少许。
【制作过程】
1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。
双色玫瑰鱼
菜谱名称双色玫瑰鱼
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。
基本材料净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克，川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
配料：
净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克，川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
制作方法：
1、鱼肉洗净捶茸，去尽筋络、细刺，分为两份。一份入碗，加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗，加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
2、用两只标花口袋，放入花嘴，将两种糁料分别装入，各标成玫瑰花形。当用糁（1）标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后，取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色；而对用糁（2）标成的玫瑰花，则入笼蒸熟定型待用。
3、将老南瓜洗净去皮，雕刻成半边花篮形状，入沸水锅中略烫捞出搌干水；棒菜梗洗净去尽筋络，修切成花叶，入沸水锅中焯断生，捞出，用川盐、麻油、味精拌入味。
4、将南瓜花篮扣放在盘中，双色玫瑰花按设计图摆好，配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁，茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上；咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上，即成。
风味特点：
双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。
营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...【所有草鱼菜谱】
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。
基本材料净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克，川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
配料：
净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克，川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
制作方法：
1、鱼肉洗净捶茸，去尽筋络、细刺，分为两份。一份入碗，加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗，加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
2、用两只标花口袋，放入花嘴，将两种糁料分别装入，各标成玫瑰花形。当用糁（1）标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后，取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色；而对用糁（2）标成的玫瑰花，则入笼蒸熟定型待用。
3、将老南瓜洗净去皮，雕刻成半边花篮形状，入沸水锅中略烫捞出搌干水；棒菜梗洗净去尽筋络，修切成花叶，入沸水锅中焯断生，捞出，用川盐、麻油、味精拌入味。
4、将南瓜花篮扣放在盘中，双色玫瑰花按设计图摆好，配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁，茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上；咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上，即成。
风味特点：
双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。
营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...【所有草鱼菜谱】
2008年3月24日星期一
蒜子瑶柱豆苗
【菜名】
蒜子瑶柱豆苗
【所属菜系】
粤菜
【原料】
材料；豆苗12两（480克），瑶柱3粒，蒜头8粒，姜花4片量。
调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。
芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。
【制作过程】
1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。
2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。
3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。
蒜子瑶柱豆苗
【所属菜系】
粤菜
【原料】
材料；豆苗12两（480克），瑶柱3粒，蒜头8粒，姜花4片量。
调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。
芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。
【制作过程】
1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。
2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。
3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。
广汉缠丝兔
缠丝兔是南方著名兔肉加工产品，尤以四川驰名，加工历史悠久，制作精细，造型美观，风味独特工艺： 广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆豉、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。食法，一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净，剁成了大块，放锅中煮熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。特点： 它色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白，低脂肪
鸡汁菜卷
菜名
鸡汁菜卷
所属菜系
浙江菜
特点
形美观，味鲜香。
原料
白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。
制作过程
1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。
2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。
3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。
4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。
鸡汁菜卷
所属菜系
浙江菜
特点
形美观，味鲜香。
原料
白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。
制作过程
1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。
2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。
3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。
4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。
干烧大虾
干烧大虾：Dry-BraisedPrawnwithHamandAsparagus做法1 用料
净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。
制作方法
1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。
2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。
3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。
注意
制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。
特点
色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴做法2 【菜系】徽菜
【原料】明虾6尾蒜瓣1瓣姜2片葱1根
【做法】
1明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。
2抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并拉直，均匀撒上淀粉。
3葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。
4锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。
5锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。
6锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。
【特色】烧煮入味的明虾鲜嫩可口，口感滑顺。
杏仁夏日沙拉
特点：清爽的风味特别适合夏日。色彩明亮，酸辣诱人。
原料：烤马铃薯——12个小马铃薯，4茶匙橄榄油，1茶匙盐，1/2茶匙黑胡椒粉；芦笋——16根芦笋，杏仁片1把；绿色蔬菜——各种绿色蔬菜，1个黄柿子椒，20个圣女果，羊乳酪，一把杏仁片；蒜泥蛋黄酱半头剥好的蒜——1茶匙盐、柠檬汁，1个鸡蛋黄，3茶匙番茄干，1杯橄榄油，黑胡椒粉适量
制作方法：
1.马铃薯切块，与胡椒粉充分搅拌，浇上橄榄油，在200℃的平底锅中加热，20～25分钟，至金黄；再翻转一次。
2.将芦笋皮轻轻剥开，开水中煮2分钟，浸入冷水冷却。
3.将蔬菜洗净放在盘中，加入黄柿子椒条和羊乳酪屑，再用圣女果作装饰，最后洒上杏仁片。
4.将大蒜加盐捣成蒜蓉。把鸡蛋黄、芥末混合，一边搅拌一边倒入橄榄油。加入酸蓉、柠檬汁和番茄干。上盘或直接淋到沙拉上。
Tips:番茄干一般可在超市的进口食品专架上找到。
原料：烤马铃薯——12个小马铃薯，4茶匙橄榄油，1茶匙盐，1/2茶匙黑胡椒粉；芦笋——16根芦笋，杏仁片1把；绿色蔬菜——各种绿色蔬菜，1个黄柿子椒，20个圣女果，羊乳酪，一把杏仁片；蒜泥蛋黄酱半头剥好的蒜——1茶匙盐、柠檬汁，1个鸡蛋黄，3茶匙番茄干，1杯橄榄油，黑胡椒粉适量
制作方法：
1.马铃薯切块，与胡椒粉充分搅拌，浇上橄榄油，在200℃的平底锅中加热，20～25分钟，至金黄；再翻转一次。
2.将芦笋皮轻轻剥开，开水中煮2分钟，浸入冷水冷却。
3.将蔬菜洗净放在盘中，加入黄柿子椒条和羊乳酪屑，再用圣女果作装饰，最后洒上杏仁片。
4.将大蒜加盐捣成蒜蓉。把鸡蛋黄、芥末混合，一边搅拌一边倒入橄榄油。加入酸蓉、柠檬汁和番茄干。上盘或直接淋到沙拉上。
Tips:番茄干一般可在超市的进口食品专架上找到。
2008年3月23日星期日
党参麦冬瘦肉汤
菜谱名称党参麦冬瘦肉汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点增液润燥，养胃生津。热病伤津，症见口渴、便秘，舌干红，或老人阴液不足诸症，或糖尿病渴饮者。
基本材料猪瘦肉５００克，党参６０克，生地黄３０克，麦冬３０克，红枣１０个。
做法
（１）党参、生地黄、麦冬、红枣（去核）洗净。
（２）猪瘦肉洗净，切块。
（３）把全部用料放入锅内，加清水适量，武水煮沸后，文火煲１小时，调味供用。
说明
本汤是以滋养阴液润燥为主之汤品。汤中党参性味甘平，有健脾益气生津的作用，《本草从新》说其“补中益气，和脾胃，除烦渴”，本品含有皂甙、微量生物碱、糖类、淀粉等。生地黄性味甘寒质润，有滋阴养血润燥的作用，《名医别录》说它能“补五脏，内伤不足，通血脉，益气力，利耳目”；本品含有地黄素、甘露醇、葡萄糖、维生素Ａ类物质及矿物质等。麦冬性味甘寒，多汁，功能益胃生津、滋液润燥，《药品化义》谓“麦冬色白体濡，主润肺……，润之清之，肺气得保。”《温病条辨》有以玄参、生地、麦冬合用称之称增液汤者，今以党参易玄参，更增其补虚之效。以上三味均属质润之品，配合猪瘦肉滋养润燥。红枣健脾益胃。合而为汤，有增液滋润、养胃生津之功。
注意
若脾虚湿盛、痰湿内结者不宜用本汤。
营养价值:人参-据记载，我国食用人参历史已达4000年之久，但由于人参...【所有人参菜谱】
猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀...【所有猪肉菜谱】
豆角叶滚瘦肉汤
关键词：清润可口解暑生津
随着副热带高压逐步加强和西伸，我省大部分市县以多云天气为主，局部有阵雨，暑气重来，气温居高不下，况且再过几天又临近“大暑”节气了。因而这一两日佐餐的汤水应以滚汤为主，豆角叶便是很理想的解暑热的蔬菜之一。此外，夏日时的汤水宜用瓜菜交替滚汤，可多换口味。豆角叶滚猪瘦肉亦不失为盛暑时家庭汤品，猪瘦肉有补肌润燥的作用，合而为汤，清润可口，更能解暑生津。
材料：豆角叶250克、猪瘦肉120克、生姜2片
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点增液润燥，养胃生津。热病伤津，症见口渴、便秘，舌干红，或老人阴液不足诸症，或糖尿病渴饮者。
基本材料猪瘦肉５００克，党参６０克，生地黄３０克，麦冬３０克，红枣１０个。
做法
（１）党参、生地黄、麦冬、红枣（去核）洗净。
（２）猪瘦肉洗净，切块。
（３）把全部用料放入锅内，加清水适量，武水煮沸后，文火煲１小时，调味供用。
说明
本汤是以滋养阴液润燥为主之汤品。汤中党参性味甘平，有健脾益气生津的作用，《本草从新》说其“补中益气，和脾胃，除烦渴”，本品含有皂甙、微量生物碱、糖类、淀粉等。生地黄性味甘寒质润，有滋阴养血润燥的作用，《名医别录》说它能“补五脏，内伤不足，通血脉，益气力，利耳目”；本品含有地黄素、甘露醇、葡萄糖、维生素Ａ类物质及矿物质等。麦冬性味甘寒，多汁，功能益胃生津、滋液润燥，《药品化义》谓“麦冬色白体濡，主润肺……，润之清之，肺气得保。”《温病条辨》有以玄参、生地、麦冬合用称之称增液汤者，今以党参易玄参，更增其补虚之效。以上三味均属质润之品，配合猪瘦肉滋养润燥。红枣健脾益胃。合而为汤，有增液滋润、养胃生津之功。
注意
若脾虚湿盛、痰湿内结者不宜用本汤。
营养价值:人参-据记载，我国食用人参历史已达4000年之久，但由于人参...【所有人参菜谱】
猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀...【所有猪肉菜谱】
豆角叶滚瘦肉汤
关键词：清润可口解暑生津
随着副热带高压逐步加强和西伸，我省大部分市县以多云天气为主，局部有阵雨，暑气重来，气温居高不下，况且再过几天又临近“大暑”节气了。因而这一两日佐餐的汤水应以滚汤为主，豆角叶便是很理想的解暑热的蔬菜之一。此外，夏日时的汤水宜用瓜菜交替滚汤，可多换口味。豆角叶滚猪瘦肉亦不失为盛暑时家庭汤品，猪瘦肉有补肌润燥的作用，合而为汤，清润可口，更能解暑生津。
材料：豆角叶250克、猪瘦肉120克、生姜2片
鱼香炒蛋
鱼香炒蛋
【菜名】鱼香炒蛋
【所属菜系】浙江菜
【特点】菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。
【原料】
鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克，酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克
【制作过程】
1、菠菜切成段备用。2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。3、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。
【菜名】鱼香炒蛋
【所属菜系】浙江菜
【特点】菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。
【原料】
鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克，酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克
【制作过程】
1、菠菜切成段备用。2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。3、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。
2008年3月22日星期六
茶叶熏鸡
【菜谱名称】 茶叶熏鸡【所属菜系】 沿淮菜【菜谱功效】 月经不调调理肢寒畏冷调理【制作材料】 主料：童子鸡(750克)
辅料：锅巴(小米)(100克)
调料：姜(10克)茶叶(15克)盐(5克)小葱(15克)赤砂糖(25克)酱油(25克)黄酒(20克)香油(15克)花椒(3克)【制作工艺】 1.葱去根须，洗净，10克切成段；
2.另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；
3.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；
4.用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
5.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
6.锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；
7.将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；
8.稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；
9.烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；
10.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。【工艺提示】 1.要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；
2.火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；
3.鸡皮向上，上色均匀。【菜品口感】 口味：清香味
色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。【食谱营养】 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。【食谱相克】 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。【历史文化】 瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。【营养成分】 ·热量(2082.84千卡)
·蛋白质(153.22克)
·脂肪(122.77克)
·碳水化合物(94.82克)
·膳食纤维(6.49克)
·维生素A(498.49微克)
·胡萝卜素(147.20微克)
·硫胺素(0.52毫克)
·核黄素(0.79毫克)
·尼克酸(43.60毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(22.81毫克)
·钙(180.57毫克)
·磷(1364.02毫克)
·钠(4376.40毫克)
·镁(255.98毫克)
·铁(18.79毫克)
·锌(10.21毫克)
·硒(90.44微克)
·铜(0.92毫克)
·锰(1.67毫克)
·钾(2300.72毫克)
·碘(16.20微克)
·叶酸(18.70微克)
·胆固醇(795.00毫克)
辅料：锅巴(小米)(100克)
调料：姜(10克)茶叶(15克)盐(5克)小葱(15克)赤砂糖(25克)酱油(25克)黄酒(20克)香油(15克)花椒(3克)【制作工艺】 1.葱去根须，洗净，10克切成段；
2.另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；
3.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；
4.用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
5.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
6.锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；
7.将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；
8.稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；
9.烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；
10.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。【工艺提示】 1.要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；
2.火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；
3.鸡皮向上，上色均匀。【菜品口感】 口味：清香味
色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。【食谱营养】 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。【食谱相克】 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。【历史文化】 瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。【营养成分】 ·热量(2082.84千卡)
·蛋白质(153.22克)
·脂肪(122.77克)
·碳水化合物(94.82克)
·膳食纤维(6.49克)
·维生素A(498.49微克)
·胡萝卜素(147.20微克)
·硫胺素(0.52毫克)
·核黄素(0.79毫克)
·尼克酸(43.60毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(22.81毫克)
·钙(180.57毫克)
·磷(1364.02毫克)
·钠(4376.40毫克)
·镁(255.98毫克)
·铁(18.79毫克)
·锌(10.21毫克)
·硒(90.44微克)
·铜(0.92毫克)
·锰(1.67毫克)
·钾(2300.72毫克)
·碘(16.20微克)
·叶酸(18.70微克)
·胆固醇(795.00毫克)
掐菜炒鸡丝
【菜谱名称】 掐菜炒鸡丝【所属菜系】 杭州菜【菜谱功效】 营养不良调理青少年食谱便秘调理【制作材料】 主料：鸡胸脯肉(250克)绿豆芽(150克)
辅料：火腿(5克)鸡蛋清(25克)
调料：黄酒(10克)盐(3克)味精(3克)淀粉(蚕豆)(5克)色拉油(30克)【制作工艺】 1.将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2.切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3.绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5.再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6.将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。【工艺提示】 1.鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2.因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3.“掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。【菜品口感】 口味：咸鲜味
色泽白净，鲜嫩爽口。【食谱营养】 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【营养成分】 ·热量(692.09千卡)
·蛋白质(56.74克)
·脂肪(43.99克)
·碳水化合物(16.68克)
·膳食纤维(1.22克)
·维生素A(46.80微克)
·胡萝卜素(30.00微克)
·硫胺素(0.28毫克)
·核黄素(0.50毫克)
·尼克酸(28.29毫克)
·维生素C(9.00毫克)
·维生素E(8.08毫克)
·钙(38.36毫克)
·磷(603.47毫克)
·钠(1593.88毫克)
·镁(104.22毫克)
·铁(3.66毫克)
·锌(2.05毫克)
·硒(29.04微克)
·铜(0.35毫克)
·锰(0.24毫克)
·钾(995.54毫克)
·维生素B6(0.15毫克)
·泛酸(0.69毫克)
·叶酸(84.00微克)
·维生素K(70.50微克)
·胆固醇(230.20毫克)
辅料：火腿(5克)鸡蛋清(25克)
调料：黄酒(10克)盐(3克)味精(3克)淀粉(蚕豆)(5克)色拉油(30克)【制作工艺】 1.将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2.切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3.绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5.再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6.将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。【工艺提示】 1.鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2.因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3.“掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。【菜品口感】 口味：咸鲜味
色泽白净，鲜嫩爽口。【食谱营养】 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【营养成分】 ·热量(692.09千卡)
·蛋白质(56.74克)
·脂肪(43.99克)
·碳水化合物(16.68克)
·膳食纤维(1.22克)
·维生素A(46.80微克)
·胡萝卜素(30.00微克)
·硫胺素(0.28毫克)
·核黄素(0.50毫克)
·尼克酸(28.29毫克)
·维生素C(9.00毫克)
·维生素E(8.08毫克)
·钙(38.36毫克)
·磷(603.47毫克)
·钠(1593.88毫克)
·镁(104.22毫克)
·铁(3.66毫克)
·锌(2.05毫克)
·硒(29.04微克)
·铜(0.35毫克)
·锰(0.24毫克)
·钾(995.54毫克)
·维生素B6(0.15毫克)
·泛酸(0.69毫克)
·叶酸(84.00微克)
·维生素K(70.50微克)
·胆固醇(230.20毫克)
宝酿龙瓜
【菜名】宝酿龙瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】鲜嫩软糯，鲜香馥郁，清新美观。
【原料】
主料：丝瓜150克，浆虾仁25克、熟火腿15克、熟鸡肉10克、水发冬菇10克、熟干贝10克、厚鱼茸100克、冬笋20克。辅料：葱末5克、味精3克、绍酒25克、精盐2克、湿淀粉20克、熟鸡油15克、熟猪油100克、清汤150克。
【制作过程】
丝瓜刨皮蒂，切成4厘米长的段20段，中间挖去2／3，留1／3，将火腿10克和鸡肉、干贝、笋肉、冬菇切成细米丁，另5克火腿切末。锅烧热，下猪油烧至四成热（约88℃），放入虾仁划散，倒入漏勺沥去油，原锅倒入鸡肉、干肉、笋、冬菇、火腿等料略煸炒，烹入绍酒，加精盐0.5克和味精1克，放入虾仁丁，加少量清汤，沸后加湿淀粉勾芡成馅料。将丝瓜段撒上干淀粉，逐个酿入馅料，用厚鱼茸封口。鱼茸上放火腿及小葱末，上笼蒸熟诺去水，盛入盘中。锅中放入清汤、精盐1.5克、味精2克，沸后加湿淀粉勾芡，浇在丝瓜上，淋上鸡油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鲜嫩软糯，鲜香馥郁，清新美观。
【原料】
主料：丝瓜150克，浆虾仁25克、熟火腿15克、熟鸡肉10克、水发冬菇10克、熟干贝10克、厚鱼茸100克、冬笋20克。辅料：葱末5克、味精3克、绍酒25克、精盐2克、湿淀粉20克、熟鸡油15克、熟猪油100克、清汤150克。
【制作过程】
丝瓜刨皮蒂，切成4厘米长的段20段，中间挖去2／3，留1／3，将火腿10克和鸡肉、干贝、笋肉、冬菇切成细米丁，另5克火腿切末。锅烧热，下猪油烧至四成热（约88℃），放入虾仁划散，倒入漏勺沥去油，原锅倒入鸡肉、干肉、笋、冬菇、火腿等料略煸炒，烹入绍酒，加精盐0.5克和味精1克，放入虾仁丁，加少量清汤，沸后加湿淀粉勾芡成馅料。将丝瓜段撒上干淀粉，逐个酿入馅料，用厚鱼茸封口。鱼茸上放火腿及小葱末，上笼蒸熟诺去水，盛入盘中。锅中放入清汤、精盐1.5克、味精2克，沸后加湿淀粉勾芡，浇在丝瓜上，淋上鸡油即成。
盡婦屢豪霽
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2008年3月21日星期五
蟹肉青瓜沙律
青瓜多以生吃为主，酒楼里的拍青瓜是销量最大的凉菜之一，北方菜馆里的青瓜多以原条蘸酱来吃，它清甜爽口，老少咸宜。
青瓜同样含有丰富的养分，像胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷等，其中的纤维素，对促进肠蠕动、排泄有一定作用，它是广受大众喜爱且具食疗价值的蔬菜。
在西餐里，青瓜基本以沙律的形式出现，它的切法可粒、可片、可丝，配以不同形式的沙律酱共食，是非常大众化的冷菜。
而美式的蟹肉青瓜沙律做法大多配以沙律白汁，这种沙律汁是用蛋黄、油、醋、芥末等原料制成，它亦常被叫作沙律酱。
日式的青瓜蟹肉沙律鲜香爽甜，也是一种广受欢迎的凉拌菜。
材料：青瓜、日式蟹柳、日式蟹子、沙律酱、浓缩橙汁、盐、柠檬汁、喼汁。
做法：将青瓜洗净，切开去籽，切丝后放入冰水浸脆，捞起沥干水分备用。将日本蟹柳切丝或手撕成丝待用。把青瓜丝、蟹柳丝、日式蟹子放入容器内，加入沙律酱，一点浓缩橙汁，适量的盐、柠檬汁、喼汁拌匀，上碟或沙律杯，放入冰箱冷冻1小时左右便成。
提示：
制作此沙律最重要的环节是要将青瓜的水分沥干。
青瓜同样含有丰富的养分，像胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷等，其中的纤维素，对促进肠蠕动、排泄有一定作用，它是广受大众喜爱且具食疗价值的蔬菜。
在西餐里，青瓜基本以沙律的形式出现，它的切法可粒、可片、可丝，配以不同形式的沙律酱共食，是非常大众化的冷菜。
而美式的蟹肉青瓜沙律做法大多配以沙律白汁，这种沙律汁是用蛋黄、油、醋、芥末等原料制成，它亦常被叫作沙律酱。
日式的青瓜蟹肉沙律鲜香爽甜，也是一种广受欢迎的凉拌菜。
材料：青瓜、日式蟹柳、日式蟹子、沙律酱、浓缩橙汁、盐、柠檬汁、喼汁。
做法：将青瓜洗净，切开去籽，切丝后放入冰水浸脆，捞起沥干水分备用。将日本蟹柳切丝或手撕成丝待用。把青瓜丝、蟹柳丝、日式蟹子放入容器内，加入沙律酱，一点浓缩橙汁，适量的盐、柠檬汁、喼汁拌匀，上碟或沙律杯，放入冰箱冷冻1小时左右便成。
提示：
制作此沙律最重要的环节是要将青瓜的水分沥干。
煸馅水饺
【菜名】煸馅水饺
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。
【原料】
白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克
【制作过程】
1、蒜苗洗干净，横切成0.2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。制作关键：肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。
【原料】
白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克
【制作过程】
1、蒜苗洗干净，横切成0.2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。制作关键：肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。
子姜鸭
子姜鸭：SautéedDuckwithGingerShoots
·配料:
鸭子一只斩杀清洗干净后斩小块在沸水中过一遍，
嫩姜半斤，朝天椒二两，老姜一小块拍破，花椒30粒左右，泡红椒八个切碎，
把豆瓣两大匙、老抽、生抽各两大匙、白糖一大匙同放一个碗里。
·操作:
1、嫩姜切小滚刀块，朝天椒对破切开后去籽。
2、锅中放油烧至九成热，放入花椒、老姜爆一下，然后倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油。
3、关至小火后，将鸭块铲到起留下油，把泡红椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一并倒进锅里的余油中，小火慢炒至发亮呈樱桃色后，再将鸭块倒入翻炒一分钟。
4、将鸭块倒入翻炒至这样后，加水没过鸭块约五厘米高，大火煮沸后改小火煮。
5、放盐适量煮约二十分钟后倒入嫩姜和辣椒继续烧。
6、烧至汁浓肉耙时放适量味精、起锅、装盘、上桌、开吃。
·营养价值:
鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。
姜-姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。
·所属菜系:
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
·配料:
鸭子一只斩杀清洗干净后斩小块在沸水中过一遍，
嫩姜半斤，朝天椒二两，老姜一小块拍破，花椒30粒左右，泡红椒八个切碎，
把豆瓣两大匙、老抽、生抽各两大匙、白糖一大匙同放一个碗里。
·操作:
1、嫩姜切小滚刀块，朝天椒对破切开后去籽。
2、锅中放油烧至九成热，放入花椒、老姜爆一下，然后倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油。
3、关至小火后，将鸭块铲到起留下油，把泡红椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一并倒进锅里的余油中，小火慢炒至发亮呈樱桃色后，再将鸭块倒入翻炒一分钟。
4、将鸭块倒入翻炒至这样后，加水没过鸭块约五厘米高，大火煮沸后改小火煮。
5、放盐适量煮约二十分钟后倒入嫩姜和辣椒继续烧。
6、烧至汁浓肉耙时放适量味精、起锅、装盘、上桌、开吃。
·营养价值:
鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。
姜-姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。
·所属菜系:
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
东安鸡
“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。“东安鸡”经历了三个朝代的演变。
西晋时叫“陈醋鸡”。西晋;惠帝永熙元年（290）于应水之滨设立县治，叫应阳县。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说，：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
清末时叫“官保鸡”。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出名菜，官保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。
民国时叫“东安鸡”。1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。
做法：
主料：母鸡750克
调料：辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,料酒10克,鸡粉2克,花椒3克,花生油30克,淀粉(豌豆)20克,香油10克
东安鸡的特色：
清新素雅，肉质细嫩，鲜香中带有酸麻辣味。
东安鸡的做法：
1.将小母鸡宰杀干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾凉。葱切段，生姜切成丝。
2.将鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末。
3.炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。
东安鸡的制作要诀：
1.选用鲜嫩小母鸡肉。
2.把握好火候，水煮至断生即可，否则炒出会老而不鲜。
发财好事
材料：冬菇（水发）、生菜、蚝油、上汤、老抽、麻油、料酒、姜汁酒、盐、糖、胡椒粉、生粉、上汤。
做法：开锅下油，溅入料酒，加入上汤，下蚝油、老抽，放入适量的盐、糖、胡椒粉调味。然后放入冬菇焖至入味，勾芡收汁，加入少许麻油，上碟，用焯熟的生菜伴碟便成
一道由冬菇和西生菜组成的春茗菜，像这种命名的菜式，一般在农历十五之后，除了固定上的叫法以外，其他的都会回复“原形”。今天食单中的主角是冬菇与生菜，它们都是新春菜馔里出现频率最高的食材。冬菇形如“金钱”，意头菜里的“满掌金钱”、“金银满屋”都少不了它的参与，其价廉物美，营养丰富，是一年四季里运用最为广泛的菇类。而生菜，它有“生财”的含义，冬天是最佳的食用期，它常被用在意头菜里是理所当然的
做法：开锅下油，溅入料酒，加入上汤，下蚝油、老抽，放入适量的盐、糖、胡椒粉调味。然后放入冬菇焖至入味，勾芡收汁，加入少许麻油，上碟，用焯熟的生菜伴碟便成
一道由冬菇和西生菜组成的春茗菜，像这种命名的菜式，一般在农历十五之后，除了固定上的叫法以外，其他的都会回复“原形”。今天食单中的主角是冬菇与生菜，它们都是新春菜馔里出现频率最高的食材。冬菇形如“金钱”，意头菜里的“满掌金钱”、“金银满屋”都少不了它的参与，其价廉物美，营养丰富，是一年四季里运用最为广泛的菇类。而生菜，它有“生财”的含义，冬天是最佳的食用期，它常被用在意头菜里是理所当然的
炒番茄鸡片
【菜名】炒番茄鸡片
【所属菜系】浙江菜
【特点】口味甜酸。
【原料】
主料鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。调料料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。
【制作过程】
1、将脯肉去掉外表硬皮和筋，片成抹刀片，放入碗中，加入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净，切成棱角块。2、将炒勺坐火上烧热，放入花生油烧至温热，下入浆好的鸡片，用手勺搅动滑透，然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上，加入熟清油烧热，下入洋葱块、番茄酱煸炒，随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉，推搅炒熟，再放入滑好的鸡片，把勺颠几下，使鸡片裹匀芡汁，再淋放鸡油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】口味甜酸。
【原料】
主料鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。调料料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。
【制作过程】
1、将脯肉去掉外表硬皮和筋，片成抹刀片，放入碗中，加入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净，切成棱角块。2、将炒勺坐火上烧热，放入花生油烧至温热，下入浆好的鸡片，用手勺搅动滑透，然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上，加入熟清油烧热，下入洋葱块、番茄酱煸炒，随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉，推搅炒熟，再放入滑好的鸡片，把勺颠几下，使鸡片裹匀芡汁，再淋放鸡油即成。
吉列海鲜卷
一种粤菜，色泽金黄、外表酥脆、内原料爽滑、汁液香浓。
原料：
（1）主料腌好虾仁、带子粒各150g，红萝卜粒、西芹粒、苹果粒、各50g，韭黄粒和芜茜米各5g，威化纸适量。
（2）调料精盐3g、沙律酱200g、干淀粉50g、食用油1000g。
（3）吉列粉用料原料400g、鸡蛋40g、干淀粉35g、面包糠40g。
制作过程：
（1）烧热炒肉，加入沸水，加入精盐，放入红萝卜粒、虾仁、带子粒，加热至仅熟，倒入漏勺，再用洁净白毛巾吸干水分，放入小盆内。再放入苹果粒、韭黄粒、芜茜米、沙律酱放入，拌匀。
（2）将威化纸摊开放在撒上干淀粉的盘上，放入原料，用威化纸包卷成“日”字形，共12条，涂上鸡蛋、干淀粉和匀的蛋浆，再均匀粘上面包糠。
（3）猛火烧锅加入食用油，加热至120度时，放入原料，浸炸至原料成熟，呈金黄色，装盘造型，以沙律酱作佐料。
原料：
（1）主料腌好虾仁、带子粒各150g，红萝卜粒、西芹粒、苹果粒、各50g，韭黄粒和芜茜米各5g，威化纸适量。
（2）调料精盐3g、沙律酱200g、干淀粉50g、食用油1000g。
（3）吉列粉用料原料400g、鸡蛋40g、干淀粉35g、面包糠40g。
制作过程：
（1）烧热炒肉，加入沸水，加入精盐，放入红萝卜粒、虾仁、带子粒，加热至仅熟，倒入漏勺，再用洁净白毛巾吸干水分，放入小盆内。再放入苹果粒、韭黄粒、芜茜米、沙律酱放入，拌匀。
（2）将威化纸摊开放在撒上干淀粉的盘上，放入原料，用威化纸包卷成“日”字形，共12条，涂上鸡蛋、干淀粉和匀的蛋浆，再均匀粘上面包糠。
（3）猛火烧锅加入食用油，加热至120度时，放入原料，浸炸至原料成熟，呈金黄色，装盘造型，以沙律酱作佐料。
咸鱼鸡粒煮豆腐
“豆腐菜”可贵至几百元，亦有十元八元的卖价，问题看用什么材料来烹调，其价值当然也包括菜肴的内涵。“二十四桥明月夜”是一道用蒸的方法来炮制的豆腐菜式，不过它的做法就极为讲究。先剖开一只火腿，挖出二十四个圆孔，再用“兰花拂穴手”的功夫削成二十四个豆腐球，将豆腐放入火腿孔里，扎住密封再蒸，蒸熟后火腿弃而不食，只将入味的豆腐装碟上桌。此品运用食材之间的清浓咸淡的特性，以艺术的手法来演绎，菜肴的价值就不单只是食物的成本了。
在家里做菜，要将复杂问题简单化，这次用咸鱼配豆腐。咸鱼可用梅香或实肉，“淡口”是最好的，豆腐要够豆味。这是一道咸香、和味的住家菜。
材料：豆腐、咸鱼、鸡肉、姜米、花生油、蚝油、盐、胡椒粉、生粉。
做法：将豆腐去皮切粒，部分咸鱼切粒，部分炒干做成粉末，鸡去皮切粒备用。开镬下油，爆香姜米，下鸡粒、咸鱼粒继续爆炒，溅少许料酒，下豆腐粒，加入适量蚝油、盐、糖、胡椒粉和少许咸鱼粉吊味，勾薄芡，上碟便可。
提示：
鸡皮虽香口，但太肥腻，少吃为佳。
在家里做菜，要将复杂问题简单化，这次用咸鱼配豆腐。咸鱼可用梅香或实肉，“淡口”是最好的，豆腐要够豆味。这是一道咸香、和味的住家菜。
材料：豆腐、咸鱼、鸡肉、姜米、花生油、蚝油、盐、胡椒粉、生粉。
做法：将豆腐去皮切粒，部分咸鱼切粒，部分炒干做成粉末，鸡去皮切粒备用。开镬下油，爆香姜米，下鸡粒、咸鱼粒继续爆炒，溅少许料酒，下豆腐粒，加入适量蚝油、盐、糖、胡椒粉和少许咸鱼粉吊味，勾薄芡，上碟便可。
提示：
鸡皮虽香口，但太肥腻，少吃为佳。
2008年3月20日星期四
捶烩鸡片
【菜谱名称】 捶烩鸡片【所属菜系】 胶东菜【菜谱功效】 健脾开胃调理孕妇食谱营养不良调理【制作材料】 主料：鸡胸脯肉(300克)
辅料：玉兰片(50克)香菇（干）(20克)火腿(50克)绿豆面(25克)淀粉(蚕豆)(10克)
调料：花生油(50克)味精(3克)黄酒(15克)葱油(15克)香油(5克)盐(5克)【制作工艺】 1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片；
2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上；
3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片；
4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片；
5.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油；
6.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开；
7.撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。【工艺提示】 捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。【食谱营养】 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食；绿豆反榧子壳，不可与之同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记?内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、麋鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴；
2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味；
3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3，再加多种调配料烩制。【营养成分】 ·热量(1256.64千卡)
·蛋白质(78.19克)
·脂肪(84.26克)
·碳水化合物(51.06克)
·膳食纤维(13.47克)
·维生素A(75.35微克)
·胡萝卜素(26.50微克)
·硫胺素(0.53毫克)
·核黄素(0.76毫克)
·尼克酸(40.93毫克)
·维生素C(1.50毫克)
·维生素E(26.77毫克)
·钙(101.90毫克)
·磷(842.97毫克)
·钠(2865.24毫克)
·镁(130.41毫克)
·铁(10.79毫克)
·锌(5.46毫克)
·硒(37.14微克)
·铜(0.94毫克)
·锰(1.70毫克)
·钾(1519.77毫克)
·胆固醇(306.00毫克)
辅料：玉兰片(50克)香菇（干）(20克)火腿(50克)绿豆面(25克)淀粉(蚕豆)(10克)
调料：花生油(50克)味精(3克)黄酒(15克)葱油(15克)香油(5克)盐(5克)【制作工艺】 1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片；
2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上；
3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片；
4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片；
5.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油；
6.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开；
7.撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。【工艺提示】 捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。【食谱营养】 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食；绿豆反榧子壳，不可与之同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记?内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、麋鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴；
2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味；
3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3，再加多种调配料烩制。【营养成分】 ·热量(1256.64千卡)
·蛋白质(78.19克)
·脂肪(84.26克)
·碳水化合物(51.06克)
·膳食纤维(13.47克)
·维生素A(75.35微克)
·胡萝卜素(26.50微克)
·硫胺素(0.53毫克)
·核黄素(0.76毫克)
·尼克酸(40.93毫克)
·维生素C(1.50毫克)
·维生素E(26.77毫克)
·钙(101.90毫克)
·磷(842.97毫克)
·钠(2865.24毫克)
·镁(130.41毫克)
·铁(10.79毫克)
·锌(5.46毫克)
·硒(37.14微克)
·铜(0.94毫克)
·锰(1.70毫克)
·钾(1519.77毫克)
·胆固醇(306.00毫克)
沙茶牛肉
【菜谱名称】 沙茶牛肉【所属菜系】 潮州菜【菜谱功效】 贫血调理冬季养生调理营养不良调理补虚养身调理【制作材料】 主料：牛肉(后腿)(750克)生菜(1000克)
调料：盐(6克)沙茶酱(150克)白砂糖(30克)味精(3克)辣椒油(10克)芝麻酱(50克)猪油（炼制）(80克)【制作工艺】 1.将牛后腿肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中；
2.生菜择洗干净，分成两盘；
3.将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗；
4.把其中一碟以二汤50毫升和匀，也分成两碗；
5.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，烧制；
6.待汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。【工艺提示】 1.牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好；
2.涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。【菜品口感】 口味：香辣
牛肉热烫软嫩，沙茶辛辣甘香，余味无穷。【食谱营养】 牛肉(后腿)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。【食谱相克】 牛肉(后腿)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。【历史文化】 1.“沙茶”（潮语读沙爹音）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“sATE”（沙爹），其原意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点而调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是潮州菜常用的调味品之一；
2.沙茶牛肉是潮式火锅，为传统名菜，内外闻名。现涮现吃，最宜冬季食用。【营养成分】 ·热量(2175.24千卡)
·蛋白质(181.55克)
·脂肪(135.04克)
·碳水化合物(71.52克)
·膳食纤维(8.95克)
·维生素A(656.40微克)
·胡萝卜素(3673.00微克)
·硫胺素(0.40毫克)
·核黄素(2.18毫克)
·尼克酸(50.66毫克)
·维生素C(200.00毫克)
·维生素E(4050.34毫克)
·钙(1332.82毫克)
·磷(2200.52毫克)
·钠(3763.33毫克)
·镁(567.73毫克)
·铁(62.18毫克)
·锌(36.87毫克)
·硒(55.22微克)
·铜(2.13毫克)
·锰(2.53毫克)
·钾(2650.96毫克)
·胆固醇(629.40毫克)
调料：盐(6克)沙茶酱(150克)白砂糖(30克)味精(3克)辣椒油(10克)芝麻酱(50克)猪油（炼制）(80克)【制作工艺】 1.将牛后腿肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中；
2.生菜择洗干净，分成两盘；
3.将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗；
4.把其中一碟以二汤50毫升和匀，也分成两碗；
5.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，烧制；
6.待汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。【工艺提示】 1.牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好；
2.涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。【菜品口感】 口味：香辣
牛肉热烫软嫩，沙茶辛辣甘香，余味无穷。【食谱营养】 牛肉(后腿)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。【食谱相克】 牛肉(后腿)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。【历史文化】 1.“沙茶”（潮语读沙爹音）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“sATE”（沙爹），其原意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点而调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是潮州菜常用的调味品之一；
2.沙茶牛肉是潮式火锅，为传统名菜，内外闻名。现涮现吃，最宜冬季食用。【营养成分】 ·热量(2175.24千卡)
·蛋白质(181.55克)
·脂肪(135.04克)
·碳水化合物(71.52克)
·膳食纤维(8.95克)
·维生素A(656.40微克)
·胡萝卜素(3673.00微克)
·硫胺素(0.40毫克)
·核黄素(2.18毫克)
·尼克酸(50.66毫克)
·维生素C(200.00毫克)
·维生素E(4050.34毫克)
·钙(1332.82毫克)
·磷(2200.52毫克)
·钠(3763.33毫克)
·镁(567.73毫克)
·铁(62.18毫克)
·锌(36.87毫克)
·硒(55.22微克)
·铜(2.13毫克)
·锰(2.53毫克)
·钾(2650.96毫克)
·胆固醇(629.40毫克)
芙蓉蛋
芙蓉蛋
【菜名】芙蓉蛋
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。
【原料】
鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克,大葱10克，精盐2克，味精2.5克，芝麻油5克，胡椒粉0.5克，烹调油60克。
【制作过程】
(1)将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。(2)将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。(3)炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。
【菜名】芙蓉蛋
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。
【原料】
鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克,大葱10克，精盐2克，味精2.5克，芝麻油5克，胡椒粉0.5克，烹调油60克。
【制作过程】
(1)将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。(2)将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。(3)炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。
清炸麻雀
【菜名】清炸麻雀
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。
【原料】
麻雀20只。香菜5克。绍酒50克、白糖2克、精盐1.5克、姜片10克、桂皮2克、八角2克、葱结1个、酱油20克、味精25克、芝麻油25克、花椒盐1小碟，熟菜油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
麻雀摔死，羽毛拔净，去内脏洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污）炒锅置中火上烧热，下菜油15克，至五成热（约125℃）时，把葱结，姜片入锅略煸，即放入麻雀，加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克，加盖用小火焖酥，加味精，然后捞出麻雀，拣去各种香料，沥干水分待用。旺火热锅，下菜油，至七成热（约175℃）时，入麻雀炸至金黄色，淋入芝麻油，装盘，盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。
【原料】
麻雀20只。香菜5克。绍酒50克、白糖2克、精盐1.5克、姜片10克、桂皮2克、八角2克、葱结1个、酱油20克、味精25克、芝麻油25克、花椒盐1小碟，熟菜油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
麻雀摔死，羽毛拔净，去内脏洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污）炒锅置中火上烧热，下菜油15克，至五成热（约125℃）时，把葱结，姜片入锅略煸，即放入麻雀，加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克，加盖用小火焖酥，加味精，然后捞出麻雀，拣去各种香料，沥干水分待用。旺火热锅，下菜油，至七成热（约175℃）时，入麻雀炸至金黄色，淋入芝麻油，装盘，盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。
鲜菇虾丸汤
菜谱名称鲜菇虾丸汤
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点
基本材料材料：芦虾仁600公克，草菇40公克（切块），芹菜1根（切小段），红萝卜2片，高汤1大碗。调料：盐1/4小匙，味精1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙，味精1/2小匙，鱼露1小匙，油1/2小匙。
1、虾剁碎后，加入盐1/4小匙、味精1/4小匙、蛋白1个、太白粉1大匙，搅拌至起胶；虾泥捏成一个个球形，分别插上一小段芹菜，排盘中，移入蒸锅，以小火蒸5分钟后取出。
2、锅中倒入高汤煮滚，放入草菇、红萝卜，待再滚即入虾丸及味精1/2小匙，鱼露1小匙，油1/2小匙，煮滚即可盛碗中。
备注：虾丸可以不蒸，直接放滚水中煮8分钟即可。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点
基本材料材料：芦虾仁600公克，草菇40公克（切块），芹菜1根（切小段），红萝卜2片，高汤1大碗。调料：盐1/4小匙，味精1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙，味精1/2小匙，鱼露1小匙，油1/2小匙。
1、虾剁碎后，加入盐1/4小匙、味精1/4小匙、蛋白1个、太白粉1大匙，搅拌至起胶；虾泥捏成一个个球形，分别插上一小段芹菜，排盘中，移入蒸锅，以小火蒸5分钟后取出。
2、锅中倒入高汤煮滚，放入草菇、红萝卜，待再滚即入虾丸及味精1/2小匙，鱼露1小匙，油1/2小匙，煮滚即可盛碗中。
备注：虾丸可以不蒸，直接放滚水中煮8分钟即可。
素酿南瓜
美食类型：蔬菜类
美食菜系：粤菜
材料：南瓜一个（重约一斤），冬菇半两，蘑菇半罐切片，榨菜一两半，笋肉（罐装）三两切丝，五香豆腐干一件切丝，红萝卜切丝三汤匙，粉丝半两。
调味：蚝油一汤匙，生抽半汤匙，姜汁一茶匙，糖一茶匙，盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉少许，上汤或水半杯，油二汤匙。
做法：
1、南瓜洗净，上部近蒂处横切去1/4作盖，用匙羹挖去南瓜下半部的核，放在盛器中，盛器放下一汤匙水。
2、冬菇浸软去梗，挤干水切丝。
3、粉丝浸软，切小段。
4、榨菜洗净，切丝。
5、冬菇、蘑菇、笋、榨菜、豆腐干、红萝卜、粉丝加入调味拌匀，放入盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟。取出，放入南瓜内，盖上南瓜盖。
6、南瓜盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮七分钟，取出即成。
营养价值:南瓜-南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡罗卜素及多种微量元素等。各种成分的功用：1.多糖类：南瓜多糖是一种非特异性...【所有南瓜菜谱】
美食菜系：粤菜
材料：南瓜一个（重约一斤），冬菇半两，蘑菇半罐切片，榨菜一两半，笋肉（罐装）三两切丝，五香豆腐干一件切丝，红萝卜切丝三汤匙，粉丝半两。
调味：蚝油一汤匙，生抽半汤匙，姜汁一茶匙，糖一茶匙，盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉少许，上汤或水半杯，油二汤匙。
做法：
1、南瓜洗净，上部近蒂处横切去1/4作盖，用匙羹挖去南瓜下半部的核，放在盛器中，盛器放下一汤匙水。
2、冬菇浸软去梗，挤干水切丝。
3、粉丝浸软，切小段。
4、榨菜洗净，切丝。
5、冬菇、蘑菇、笋、榨菜、豆腐干、红萝卜、粉丝加入调味拌匀，放入盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟。取出，放入南瓜内，盖上南瓜盖。
6、南瓜盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮七分钟，取出即成。
营养价值:南瓜-南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡罗卜素及多种微量元素等。各种成分的功用：1.多糖类：南瓜多糖是一种非特异性...【所有南瓜菜谱】
潮州烧雁鹅
【菜名】潮州烧雁鹅：RoastGoose,ChaozhouStyle
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。主料辅料 宰净肥鹅……2000克
南姜…………50克
八角……………5克
酸甜菜………150克
精盐……………50克
香菜叶…………2.5克
白糖……………50克
胡椒油………2.5克
湿淀粉…………30克
深色酱油……250克
桂皮……………5克
绍酒……………50克
甘草……………5克
熟猪油…………2500克烹制方法 1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。工艺关键 1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。
2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。
3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。
4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄瓜均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。
5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。风味特点 1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。
2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。酱佐食。
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。主料辅料 宰净肥鹅……2000克
南姜…………50克
八角……………5克
酸甜菜………150克
精盐……………50克
香菜叶…………2.5克
白糖……………50克
胡椒油………2.5克
湿淀粉…………30克
深色酱油……250克
桂皮……………5克
绍酒……………50克
甘草……………5克
熟猪油…………2500克烹制方法 1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。工艺关键 1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。
2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。
3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。
4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄瓜均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。
5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。风味特点 1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。
2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。酱佐食。
事事平安
菜品：事事平安
工艺：煮
口味：咸鲜味
类别：年夜饭广东菜
主料：玉米（鲜）150克胡萝卜150克土豆150克海带(鲜)110克
调料：盐4克各适量
1.玉米洗净，切小段；
2.胡萝卜去皮，切滚刀块；
3.土豆去皮，切滚刀块；
4.海带结洗净；
5.将4种材料放锅内，加清水6碗煮开，改小火烧半小时；
6.加盐调味后，即可盛出食用。
1.玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味；
2.如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。
#：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
#胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
#土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
#海带(鲜)：海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。中医认为，海带性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。
工艺：煮
口味：咸鲜味
类别：年夜饭广东菜
主料：玉米（鲜）150克胡萝卜150克土豆150克海带(鲜)110克
调料：盐4克各适量
1.玉米洗净，切小段；
2.胡萝卜去皮，切滚刀块；
3.土豆去皮，切滚刀块；
4.海带结洗净；
5.将4种材料放锅内，加清水6碗煮开，改小火烧半小时；
6.加盐调味后，即可盛出食用。
1.玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味；
2.如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。
#：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
#胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
#土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
#海带(鲜)：海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。中医认为，海带性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。
豉椒炒牛肉
（主料辅料）
腌牛肉片……250克
料酒……………10克
辣椒块………300克
蒜泥……………10克
盐………………5克
葱段……………10克
白糖……………15克
姜末……………5克
味精……………2克
豆豉泥…………15克
深色酱油………15克
湿淀粉…………25克
芝麻油…………10克
花生油………750克
（烹制方法）
1.烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分。
2.把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。
3.炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、豆豉泥。姜末爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。
（工艺关键）
腌牛肉片：将牛肉切横纹薄片，放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌匀，用少量花生油盖面，腌约1小时。
（风味特点）
豉汁味芳香，圆椒味辛香，牛肉味鲜香，炒后又加香油。四香浑然一体，其味无穷。广东市肆餐馆或家庭便宴，皆常见此菜。
腌牛肉片……250克
料酒……………10克
辣椒块………300克
蒜泥……………10克
盐………………5克
葱段……………10克
白糖……………15克
姜末……………5克
味精……………2克
豆豉泥…………15克
深色酱油………15克
湿淀粉…………25克
芝麻油…………10克
花生油………750克
（烹制方法）
1.烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分。
2.把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。
3.炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、豆豉泥。姜末爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。
（工艺关键）
腌牛肉片：将牛肉切横纹薄片，放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌匀，用少量花生油盖面，腌约1小时。
（风味特点）
豉汁味芳香，圆椒味辛香，牛肉味鲜香，炒后又加香油。四香浑然一体，其味无穷。广东市肆餐馆或家庭便宴，皆常见此菜。
麦芽党参茯苓牛肚汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点健脾开胃，消食化滞。胸虚胃弱、食欲不振或食少难消，症见脘腹痞胀，不思饮食，大便溏薄，倦怠乏力。亦可用于消化不良、胃、二十指肠球部溃疡、慢性胰腺火、胆囊炎、肺结核等属于脾虚而运化无力见有上症者。
基本材料牛肚５００克，生麦芽１００克，党参５０克，淮山药５０克，茯苓５０克，陈皮６克，八角茴香６克，生姜、红枣适量。
做法
（１）生麦芽、党参、淮山药、茯苓、陈皮、八角茴香、红枣（去核）、生姜洗净。
（２）牛肚浸透，洗净，切件，放入锅内，加清水适量，文火煲半小时，再放入其它材料，煲２小时，调味供用。
说明
本汤治证实为脾胃虚弱所引起的肠胃功能紊乱，治之既需健脾开胃以治其本，又需消食化滞以治其标。汤中生麦芽含有淀粉酶、转化糖酶、蛋白分散酶、蛋白质、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等，性味甘平，功能消食和胃，善助淀粉类食物之消化，尤宜于治疗米、面、薯、芋之积滞不化。党参、茯苓、淮山药、陈皮同用，既能健脾益气，又能运脾渗湿，并有补而不滞之特点。八角茴香气味芳香而温和，所含的挥发油（主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛）能促进肠胃移动各分泌，排除肠内积气，有良好的开胃进食用。牛肚性味甘平，健脾开胃，虽属肉类，但不腻滞，故亦选用之。合而为汤，共奏消补并举、标本兼顾之效。
所属类型亲亲靓汤
基本特点健脾开胃，消食化滞。胸虚胃弱、食欲不振或食少难消，症见脘腹痞胀，不思饮食，大便溏薄，倦怠乏力。亦可用于消化不良、胃、二十指肠球部溃疡、慢性胰腺火、胆囊炎、肺结核等属于脾虚而运化无力见有上症者。
基本材料牛肚５００克，生麦芽１００克，党参５０克，淮山药５０克，茯苓５０克，陈皮６克，八角茴香６克，生姜、红枣适量。
做法
（１）生麦芽、党参、淮山药、茯苓、陈皮、八角茴香、红枣（去核）、生姜洗净。
（２）牛肚浸透，洗净，切件，放入锅内，加清水适量，文火煲半小时，再放入其它材料，煲２小时，调味供用。
说明
本汤治证实为脾胃虚弱所引起的肠胃功能紊乱，治之既需健脾开胃以治其本，又需消食化滞以治其标。汤中生麦芽含有淀粉酶、转化糖酶、蛋白分散酶、蛋白质、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等，性味甘平，功能消食和胃，善助淀粉类食物之消化，尤宜于治疗米、面、薯、芋之积滞不化。党参、茯苓、淮山药、陈皮同用，既能健脾益气，又能运脾渗湿，并有补而不滞之特点。八角茴香气味芳香而温和，所含的挥发油（主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛）能促进肠胃移动各分泌，排除肠内积气，有良好的开胃进食用。牛肚性味甘平，健脾开胃，虽属肉类，但不腻滞，故亦选用之。合而为汤，共奏消补并举、标本兼顾之效。
2008年3月19日星期三
盐水鸭亲
【菜名】盐水鸭亲
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。
【原料】
生净嫩鸭一只（约重1250克）。花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。
【制作过程】
1、鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时。
2、出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形。
3、将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。
【原料】
生净嫩鸭一只（约重1250克）。花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。
【制作过程】
1、鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时。
2、出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形。
3、将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。
红扒鱼肚
【菜名】红扒鱼肚
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。
【原料】
主料水发鱼肚600克。调料蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。
【制作过程】
(1)先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。(2)将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。(3)炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。
【原料】
主料水发鱼肚600克。调料蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。
【制作过程】
(1)先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。(2)将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。(3)炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
招财进宝丸子
美食原料： 白鱼丸500克，上海青6棵，红萝卜1根，生姜，木耳适量美食调料： 盐，油，湿生粉制作方法： 1.红萝卜该成球，上海青切半，鲜木耳洗净切片，生姜去皮切片。
2。锅内加水，待水开后下红萝卜球，加少许盐，油，用中火煮透捞出，
上海青用开水煮熟入碟周围。
3。另烧油下锅，放入姜片，木耳，白鱼丸，用中火烧透，放入2步骤中的
红萝卜球，翻炒片刻，调入盐，然后用湿生粉勾芡，起锅倒入菜胆中间即可。功效： 胡萝卜里有β-胡萝卜素,可以在体内转换成维生素A，维持视觉、保护皮膜的健康、清除自由基，进而防癌抗老化。
黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功，主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症。也适用于高血压、便秘及创伤出血等。
2。锅内加水，待水开后下红萝卜球，加少许盐，油，用中火煮透捞出，
上海青用开水煮熟入碟周围。
3。另烧油下锅，放入姜片，木耳，白鱼丸，用中火烧透，放入2步骤中的
红萝卜球，翻炒片刻，调入盐，然后用湿生粉勾芡，起锅倒入菜胆中间即可。功效： 胡萝卜里有β-胡萝卜素,可以在体内转换成维生素A，维持视觉、保护皮膜的健康、清除自由基，进而防癌抗老化。
黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功，主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症。也适用于高血压、便秘及创伤出血等。
洋葱炒鳝糊
【菜名】洋葱炒鳝糊
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁紧包鳝丝，入口酥软，调料香味浓郁。
【原料】
熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克
【制作过程】
1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。操作关键：1、洋葱要煸香煸黄后，制品才能达到酥香。2、鳝丝必须鲜活新鲜。3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁紧包鳝丝，入口酥软，调料香味浓郁。
【原料】
熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克
【制作过程】
1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。操作关键：1、洋葱要煸香煸黄后，制品才能达到酥香。2、鳝丝必须鲜活新鲜。3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。
玉竹百合猪瘦肉汤
面对全球预防禽流感之际，著名中医邓铁涛说喝中药煲靓汤锻炼身体可有效预防禽流感，尤以用玉竹、百合煲瘦肉效果为佳。玉竹性平味甘，入肺、胃经，功能补阴润燥、生津止渴，善治肺胃阴虚燥热之症；百合性微寒，味甘、淡，入肺、心经，具润肺止咳，清心安神之功；猪瘦肉性平，味甘、咸，有填精补五脏的功效。诸物合用，具有滋阴润燥，调和五脏的作用。
材料：玉竹、百合（中药店均有售）各30克，猪瘦肉300克，生姜2~3片。
烹制：玉竹、百合用清水洗净，稍浸泡；猪瘦肉亦用清水洗净，整块不用刀切；然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2000~2500毫升（约8~10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2~3个小时，调入适量食盐和少许生油便可。
此量可供2~4人用，猪瘦肉可捞起拌入酱油供佐餐用。宜在整个秋末冬初之际常饮用
材料：玉竹、百合（中药店均有售）各30克，猪瘦肉300克，生姜2~3片。
烹制：玉竹、百合用清水洗净，稍浸泡；猪瘦肉亦用清水洗净，整块不用刀切；然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2000~2500毫升（约8~10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2~3个小时，调入适量食盐和少许生油便可。
此量可供2~4人用，猪瘦肉可捞起拌入酱油供佐餐用。宜在整个秋末冬初之际常饮用
2008年3月18日星期二
木耳炒肉片
将黑木耳干品15克用温水发好、洗净，猪瘦肉60克切片放入油锅中炒两分钟后，加入发好的黑木耳同炒，再加食盐适量，清汤少许，焖烧5分钟即可服食。
每周3次。
黑木耳益胃滋肾、调理中气，与猪瘦肉合用，可补益脾胃、调理中气。特别适合因为情志不畅所致的胃病，中医辨证属肝气犯胃者，患者常表现为胃脘胀满、疼痛连及胸胁、嗳气反酸，每因情志因素而发，苔薄白、脉弦。
除了合理选择药膳外，胃病患者的秋季饮食还应注意以下几点：第一要少食多餐，使胃中经常有食物和胃酸进行中和，防止胃酸侵蚀胃黏膜和溃疡面而加重病情；第二，避免过多食用对胃黏膜有损伤的食物，如油炸食品、辣椒、芥末、浓茶、浓咖啡、酒及过热、过甜的食物；第三，不要睡前进食(尤其是饱食)，因夜间进食影响胃酸分泌过多而诱发或加重胃溃疡。
水发木耳25克，瘦肉100克，油菜台100克，酱油15克，茶油40克，葱、姜、黄酒、盐各少许。将肉切薄片，油菜台切成同样大小薄片，葱、姜切成丝。炒锅内放入黄酒，再放入油菜、木耳、酱油、食盐，待油菜台、木耳炒透即成。
每周3次。
黑木耳益胃滋肾、调理中气，与猪瘦肉合用，可补益脾胃、调理中气。特别适合因为情志不畅所致的胃病，中医辨证属肝气犯胃者，患者常表现为胃脘胀满、疼痛连及胸胁、嗳气反酸，每因情志因素而发，苔薄白、脉弦。
除了合理选择药膳外，胃病患者的秋季饮食还应注意以下几点：第一要少食多餐，使胃中经常有食物和胃酸进行中和，防止胃酸侵蚀胃黏膜和溃疡面而加重病情；第二，避免过多食用对胃黏膜有损伤的食物，如油炸食品、辣椒、芥末、浓茶、浓咖啡、酒及过热、过甜的食物；第三，不要睡前进食(尤其是饱食)，因夜间进食影响胃酸分泌过多而诱发或加重胃溃疡。
水发木耳25克，瘦肉100克，油菜台100克，酱油15克，茶油40克，葱、姜、黄酒、盐各少许。将肉切薄片，油菜台切成同样大小薄片，葱、姜切成丝。炒锅内放入黄酒，再放入油菜、木耳、酱油、食盐，待油菜台、木耳炒透即成。
当归獐肉
主料辅料
獐肉....1000克小葱结....10克腌雪里蕻..100克姜块.....10克湿淀粉...10克熟猪油...100克
当归....15克
烹制方法
1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。
2.当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
3.锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。
4.獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
工艺关键
1.徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。
2.薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。
风味特点
1.本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。
2.此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。
獐肉....1000克小葱结....10克腌雪里蕻..100克姜块.....10克湿淀粉...10克熟猪油...100克
当归....15克
烹制方法
1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。
2.当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
3.锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。
4.獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
工艺关键
1.徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。
2.薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。
风味特点
1.本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。
2.此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。
复元汤
菜谱名称复元汤
所属菜系川菜
所属类型特色靓汤
基本特点羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。
基本材料瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。
制作过程
1、将羊脊骨剁成数节，用清水洗净，羊肉洗净后，氽去血水，再洗净，切成5厘米厚的条块;将淮山药，肉苁蓉，菟丝子，核桃仁用纱布袋装好扎紧，生姜拍破;葱切段；
2、将中药及食物同时放入沙锅内，注清水适量，武火烧沸，打去浮沫;再放入花椒、八角、料酒，移文火继续煮，炖至肉烂，出锅装碗，加胡椒粉，食盐调味，即可食用。
复元汤
【来源】《济阴纲目》卷十四。
【组成】荆芥穗藿香叶臭椿皮各等分
【用法】上哎咀。煎汤熏洗。子宫即入。
【主治】产后子宫不收。
复元汤
【来源】《鲁府禁方》卷一。
【组成】热附黄连甘草人参五味子麦门冬知母芍药童便。
【用法】加生姜、大枣煎，临服入葱白2茎，捣汁调之，温服。
【主治】伤寒汗、下太过，下元虚弱，无根虚火泛上，身微热，无头痛，无恶寒，面赤微渴，目无精光，语无伦次，脉数无力，名曰戴阳症
所属菜系川菜
所属类型特色靓汤
基本特点羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。
基本材料瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。
制作过程
1、将羊脊骨剁成数节，用清水洗净，羊肉洗净后，氽去血水，再洗净，切成5厘米厚的条块;将淮山药，肉苁蓉，菟丝子，核桃仁用纱布袋装好扎紧，生姜拍破;葱切段；
2、将中药及食物同时放入沙锅内，注清水适量，武火烧沸，打去浮沫;再放入花椒、八角、料酒，移文火继续煮，炖至肉烂，出锅装碗，加胡椒粉，食盐调味，即可食用。
复元汤
【来源】《济阴纲目》卷十四。
【组成】荆芥穗藿香叶臭椿皮各等分
【用法】上哎咀。煎汤熏洗。子宫即入。
【主治】产后子宫不收。
复元汤
【来源】《鲁府禁方》卷一。
【组成】热附黄连甘草人参五味子麦门冬知母芍药童便。
【用法】加生姜、大枣煎，临服入葱白2茎，捣汁调之，温服。
【主治】伤寒汗、下太过，下元虚弱，无根虚火泛上，身微热，无头痛，无恶寒，面赤微渴，目无精光，语无伦次，脉数无力，名曰戴阳症
大枣姜汤
大枣生姜汤具有很好的温阳、益气、养血作用
贫血、肠胃病患者、营养缺乏者、甲状腺功能减退引起全身或局部血液循环不良者，以及各种原因导致的肢体末梢血液循环障碍，均可导致手脚冰凉。目前，对手脚发凉症，尚无特效药物，但如果在生活中注意自我调节，也可获得不错的效果。患有手脚发凉症的朋友除了注意保暖、增加体育运动之外，喝大枣生姜汤就是不错的选择。
大枣生姜汤主要原料为大枣、生姜、红糖，具体做法是大枣10个、生姜5片、红糖适量，煎汤代茶饮，每日1次，坚持服用。
经常喝大枣生姜汤之所以能改善手脚发凉的症状，这与大枣与生姜的功效是密不可分的。大枣性味甘温，具有补中益气、养血安神的作用，生姜性味辛温，具有温中止呕、解表散寒的作用，二者合用，可充分发挥姜辛温而行，枣甘温而补之意，共同促进气血的流通，全身的血液循环也就得到了相应的改善，手脚自然也就随之温暖起来。
此外，大枣生姜汤中的红糖，也具有补中、养血、活血的作用。现代药理研究已经证实，生姜所含的姜辣素对心脏和血管运动中枢有直接兴奋作用，可使心跳加快，血管扩张，血行旺盛而使络脉通畅，进而改善体表循环，使人感觉全身温暖。
需要提醒大家的是：生姜性温，常被牙龈肿痛、口腔溃疡、便秘等“上火”症状困扰的朋友，不宜过多摄入生姜；大枣生姜汤中含糖分较多，糖尿病患者也不宜食用。
除了大枣生姜汤外，手脚发凉者还应适当多食用一些如肉类、面食、蛋、奶等食物，以增加机体的产热量，但肥胖者、糖尿病患者要慎食。在选择果蔬、肉类等食物时，最好选择温性的，如桂圆、橘子、羊肉、狗肉、牛肉等都是不错的选择，同时，尽量避免过多食用梨、香蕉、黄瓜、冬瓜、橙子、西瓜等凉性食物。
贫血、肠胃病患者、营养缺乏者、甲状腺功能减退引起全身或局部血液循环不良者，以及各种原因导致的肢体末梢血液循环障碍，均可导致手脚冰凉。目前，对手脚发凉症，尚无特效药物，但如果在生活中注意自我调节，也可获得不错的效果。患有手脚发凉症的朋友除了注意保暖、增加体育运动之外，喝大枣生姜汤就是不错的选择。
大枣生姜汤主要原料为大枣、生姜、红糖，具体做法是大枣10个、生姜5片、红糖适量，煎汤代茶饮，每日1次，坚持服用。
经常喝大枣生姜汤之所以能改善手脚发凉的症状，这与大枣与生姜的功效是密不可分的。大枣性味甘温，具有补中益气、养血安神的作用，生姜性味辛温，具有温中止呕、解表散寒的作用，二者合用，可充分发挥姜辛温而行，枣甘温而补之意，共同促进气血的流通，全身的血液循环也就得到了相应的改善，手脚自然也就随之温暖起来。
此外，大枣生姜汤中的红糖，也具有补中、养血、活血的作用。现代药理研究已经证实，生姜所含的姜辣素对心脏和血管运动中枢有直接兴奋作用，可使心跳加快，血管扩张，血行旺盛而使络脉通畅，进而改善体表循环，使人感觉全身温暖。
需要提醒大家的是：生姜性温，常被牙龈肿痛、口腔溃疡、便秘等“上火”症状困扰的朋友，不宜过多摄入生姜；大枣生姜汤中含糖分较多，糖尿病患者也不宜食用。
除了大枣生姜汤外，手脚发凉者还应适当多食用一些如肉类、面食、蛋、奶等食物，以增加机体的产热量，但肥胖者、糖尿病患者要慎食。在选择果蔬、肉类等食物时，最好选择温性的，如桂圆、橘子、羊肉、狗肉、牛肉等都是不错的选择，同时，尽量避免过多食用梨、香蕉、黄瓜、冬瓜、橙子、西瓜等凉性食物。
红辣椒爆炒鳝片
菜谱名称红辣椒爆炒鳝片
所属菜系粤菜
所属类型中厨靓菜
基本特点:鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。
基本材料:鳝鱼一条，稍微大一点，400克鲜红辣椒约150克姜丝约10克蒜末10克花椒5粒料酒8克胡椒少许高汤10克一般糖盐酱酒等调料随意
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
所属菜系粤菜
所属类型中厨靓菜
基本特点:鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。
基本材料:鳝鱼一条，稍微大一点，400克鲜红辣椒约150克姜丝约10克蒜末10克花椒5粒料酒8克胡椒少许高汤10克一般糖盐酱酒等调料随意
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
五柳全鱼
【菜名】五柳全鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。
【原料】
草鱼一条（约重1000克）。冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。
【制作过程】
鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。
【原料】
草鱼一条（约重1000克）。冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。
【制作过程】
鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。
春笋炒步鱼
【菜名】 春笋炒步鱼【所属菜系】 浙江菜【特点】 鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。【原料】 鲜活步鱼一条（约500克）。嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。【制作过程】 1、将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾，批成两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。
2、笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块，将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。
3、烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66度）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110度）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留油25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎。
4、待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。
2、笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块，将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。
3、烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66度）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110度）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留油25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎。
4、待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。
2008年3月17日星期一
肉酿生麸圆
菜谱名称肉酿生麸圆
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料净猪腿肉600克，生面筋500克，酱油50克，精盐15克，白糖30克，绍酒70克，味精2克，葱末10克，芝麻油2克。
基本做法
（1）将猪腿肉剁成末，放入碗中，加葱末、绍酒50克、酱油、白糖，拌成肉馅。将生面筋拉成长条，切成50块，搓成圆形，放入清水（冷天放入温水，热天放入冷水）浸约10分钟后，取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，每个包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆。
（2）将锅置旺火上，舀入清水1500克烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边水起小泡，移至小火再烧5分钟，撇去浮沫，加绍酒20克、味精、芝麻油，起锅盛入大汤碗中即成。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料净猪腿肉600克，生面筋500克，酱油50克，精盐15克，白糖30克，绍酒70克，味精2克，葱末10克，芝麻油2克。
基本做法
（1）将猪腿肉剁成末，放入碗中，加葱末、绍酒50克、酱油、白糖，拌成肉馅。将生面筋拉成长条，切成50块，搓成圆形，放入清水（冷天放入温水，热天放入冷水）浸约10分钟后，取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，每个包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆。
（2）将锅置旺火上，舀入清水1500克烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边水起小泡，移至小火再烧5分钟，撇去浮沫，加绍酒20克、味精、芝麻油，起锅盛入大汤碗中即成。
土豆罐焖鸡
原料：
鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒
辅料：
1、酱油2大匙
2、酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许
做法：
1、鸡腿剁小块，拌入调味料(1)略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。
2、香菇泡软、去蒂、对切两半；红枣洗净、泡软；葱姜切末，备用。
3、用2大匙油爆香葱姜末后，放入鸡块和香菇略炒，再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。
4、待熟软入味即可盛出食用。
技巧：
红皮的小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。
如果用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也容易破裂。
鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒
辅料：
1、酱油2大匙
2、酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许
做法：
1、鸡腿剁小块，拌入调味料(1)略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。
2、香菇泡软、去蒂、对切两半；红枣洗净、泡软；葱姜切末，备用。
3、用2大匙油爆香葱姜末后，放入鸡块和香菇略炒，再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。
4、待熟软入味即可盛出食用。
技巧：
红皮的小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。
如果用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也容易破裂。
清汤鸡把
【菜名】清汤鸡把
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤清肉嫩，鲜甜爽口。
【原料】
光鸡1只（约750克），湿香菇50克，火腿20克，瘦肉20克，笋肉50克，芹菜50克，咸芥菜芯50克，上汤500克。味精、精盐、胡椒粉各适量。
【制作过程】
1、将鸡洗净、拆去骨取肉，鸡肉用刀片薄切成3.5厘米见方薄片；火腿、咸芥菜（去叶）、瘦肉、笋肉均切成粗丝（长度与鸡肉片相等）；芹菜茎放入开水焯后，用清水漂凉，撕成丝待用。
2、取香菇丝、火腿丝、咸芥菜丝、瘦肉丝、笋丝各1条放在鸡肉片上（两头要整齐），然后卷成一把用芹菜把它扎牢。
3、把鸡放入炖盅，加入上汤、精盐、味精、放进蒸笼约炖20分钟取出，校对汤水咸淡，撒上胡椒粉即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤清肉嫩，鲜甜爽口。
【原料】
光鸡1只（约750克），湿香菇50克，火腿20克，瘦肉20克，笋肉50克，芹菜50克，咸芥菜芯50克，上汤500克。味精、精盐、胡椒粉各适量。
【制作过程】
1、将鸡洗净、拆去骨取肉，鸡肉用刀片薄切成3.5厘米见方薄片；火腿、咸芥菜（去叶）、瘦肉、笋肉均切成粗丝（长度与鸡肉片相等）；芹菜茎放入开水焯后，用清水漂凉，撕成丝待用。
2、取香菇丝、火腿丝、咸芥菜丝、瘦肉丝、笋丝各1条放在鸡肉片上（两头要整齐），然后卷成一把用芹菜把它扎牢。
3、把鸡放入炖盅，加入上汤、精盐、味精、放进蒸笼约炖20分钟取出，校对汤水咸淡，撒上胡椒粉即成。
腊味合蒸
菜谱名称
腊味合蒸
所属菜系
湘菜
基本特点
"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
基本材料
腊猪肉……200克肉清汤…………20克腊鸡肉…………200克味精……0.5克腊鲤鱼……200克熟猪油………25克白糖…………10克
做法：
１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆豉合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
营养价值:猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均...【所有猪肉菜谱】
鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）最...【所有鸡肉菜谱】
鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之记...【所有鲤鱼菜谱】
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
腊味合蒸
所属菜系
湘菜
基本特点
"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
基本材料
腊猪肉……200克肉清汤…………20克腊鸡肉…………200克味精……0.5克腊鲤鱼……200克熟猪油………25克白糖…………10克
做法：
１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆豉合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
营养价值:猪肉-怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均...【所有猪肉菜谱】
鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）最...【所有鸡肉菜谱】
鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之记...【所有鲤鱼菜谱】
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
玉兔海参
【菜谱名称】 玉兔海参【所属菜系】 安徽菜【菜谱功效】 补虚养身调理老人食谱延缓衰老调理【制作材料】 主料：海参（水浸）(400克)鸡胸脯肉(100克)
辅料：香菇（鲜）(25克)鸡蛋清(120克)小白菜(150克)肥膘肉(25克)鳜鱼(50克)
调料：小葱(15克)姜(15克)淀粉(玉米)(15克)盐(5克)味精(1克)黄酒(20克)鸡油(25克)胡椒粉(1克)猪油（炼制）(25克)【制作工艺】 1.香菇去蒂，洗净，切末；
2.小白菜心择洗干净；
3.葱姜洗净，葱打结，姜切片；
4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；
5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；
6.肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；
7.海参酿上三鲜馅心；
8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；
9.取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；
10.同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；
11.小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；
12.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。【工艺提示】 1.蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；
2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。【菜品口感】 口味：咸鲜味
选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。【食谱营养】 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。【食谱相克】 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【历史文化】 淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。【营养成分】 ·热量(893.20千卡)
·蛋白质(72.10克)
·脂肪(55.38克)
·碳水化合物(26.84克)
·膳食纤维(3.13克)
·维生素A(525.30微克)
·胡萝卜素(2672.10微克)
·硫胺素(0.20毫克)
·核黄素(0.86毫克)
·尼克酸(17.43毫克)
·维生素C(46.00毫克)
·维生素E(1257.10毫克)
·钙(1169.42毫克)
·磷(473.21毫克)
·钠(2656.03毫克)
·镁(230.90毫克)
·铁(9.87毫克)
·锌(3.50毫克)
·硒(60.24微克)
·铜(0.40毫克)
·锰(1.28毫克)
·钾(1160.03毫克)
·碘(15.00微克)
·胆固醇(394.50毫克)
辅料：香菇（鲜）(25克)鸡蛋清(120克)小白菜(150克)肥膘肉(25克)鳜鱼(50克)
调料：小葱(15克)姜(15克)淀粉(玉米)(15克)盐(5克)味精(1克)黄酒(20克)鸡油(25克)胡椒粉(1克)猪油（炼制）(25克)【制作工艺】 1.香菇去蒂，洗净，切末；
2.小白菜心择洗干净；
3.葱姜洗净，葱打结，姜切片；
4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；
5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；
6.肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；
7.海参酿上三鲜馅心；
8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；
9.取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；
10.同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；
11.小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；
12.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。【工艺提示】 1.蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；
2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。【菜品口感】 口味：咸鲜味
选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。【食谱营养】 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。【食谱相克】 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【历史文化】 淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。【营养成分】 ·热量(893.20千卡)
·蛋白质(72.10克)
·脂肪(55.38克)
·碳水化合物(26.84克)
·膳食纤维(3.13克)
·维生素A(525.30微克)
·胡萝卜素(2672.10微克)
·硫胺素(0.20毫克)
·核黄素(0.86毫克)
·尼克酸(17.43毫克)
·维生素C(46.00毫克)
·维生素E(1257.10毫克)
·钙(1169.42毫克)
·磷(473.21毫克)
·钠(2656.03毫克)
·镁(230.90毫克)
·铁(9.87毫克)
·锌(3.50毫克)
·硒(60.24微克)
·铜(0.40毫克)
·锰(1.28毫克)
·钾(1160.03毫克)
·碘(15.00微克)
·胆固醇(394.50毫克)
团圆汤
主料 团鱼（鳖）1000g，苹果5g，羊肉500g（月子汤谱）调味料 生姜、味精各5g，食盐10g，胡椒0.5g做法 1、团鱼（鳖）放入沸水锅中烫死，剁去头爪，揭去鳖甲，掏出内脏洗净。羊肉洗净待用。
2、将团鱼肉、羊肉切成2见方的小块，放入铝锅内，加苹果、生姜及水适量，置大火上烧开，移至小火炖熬至熟。
3、加入食盐、胡椒粉、味精即成。
4、可佐餐，亦可单食。营养 内含蛋白质273.5g，脂肪90g，碳水化合物1g，钙32.8mg，磷1581.9mg，铁39.5mg，维生素B16.7mg，维生素B24.5mg，尼克酸61mg，能产热1932kcal。功能 从药性而言，团鱼偏于凉，羊肉偏于温，两者相合则药性较为平和，共具滋阴养阳、补气养血，对气血阴阳均有滋益之功，对于产后母体无明显病变者补益之效尤佳；对于产后气血虚弱、乳汁量少、恶露不止、虚劳羸瘦、腰膝酸软等均有一定治疗作用。
2、将团鱼肉、羊肉切成2见方的小块，放入铝锅内，加苹果、生姜及水适量，置大火上烧开，移至小火炖熬至熟。
3、加入食盐、胡椒粉、味精即成。
4、可佐餐，亦可单食。营养 内含蛋白质273.5g，脂肪90g，碳水化合物1g，钙32.8mg，磷1581.9mg，铁39.5mg，维生素B16.7mg，维生素B24.5mg，尼克酸61mg，能产热1932kcal。功能 从药性而言，团鱼偏于凉，羊肉偏于温，两者相合则药性较为平和，共具滋阴养阳、补气养血，对气血阴阳均有滋益之功，对于产后母体无明显病变者补益之效尤佳；对于产后气血虚弱、乳汁量少、恶露不止、虚劳羸瘦、腰膝酸软等均有一定治疗作用。
豉汁蟠龙鳝
(主料辅料)
净大鳝1条…750克白糖…………2.5克
蒜茸…………2.5克精盐…………7.5克
椒米…………2.5克味精……………6克
湿淀粉…………5克胡椒粉………0.25克
豆豉…………2.5克芝麻油………2.5克
深色酱油……2.5克花生油…………75克
烹制方法〕
1.将鳝用盐（或白醋）洗去粘液，每隔4厘米切一刀，但只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀日处取出内脏，洗净。
2.将豆豉洗净，剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料，将鳝拌匀，再放入湿淀粉，拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟即成。
工艺关键〕
豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。
〔风味特点〕
1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝。
2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风靡全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有豉味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“豉汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美，有浓郁的豉汁味及芳香。
净大鳝1条…750克白糖…………2.5克
蒜茸…………2.5克精盐…………7.5克
椒米…………2.5克味精……………6克
湿淀粉…………5克胡椒粉………0.25克
豆豉…………2.5克芝麻油………2.5克
深色酱油……2.5克花生油…………75克
烹制方法〕
1.将鳝用盐（或白醋）洗去粘液，每隔4厘米切一刀，但只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀日处取出内脏，洗净。
2.将豆豉洗净，剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料，将鳝拌匀，再放入湿淀粉，拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟即成。
工艺关键〕
豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。
〔风味特点〕
1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝。
2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风靡全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有豉味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“豉汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美，有浓郁的豉汁味及芳香。
清补羊肉汤
菜谱名称清补羊肉汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
爱吃羊肉的广州人，没有不知道“张记”的。从1996年创业至今，“张记”以口味独到和用祖传秘方配制的17种药材炮制而成的清补羊肉汤成为了广州的名食。
清补羊肉汤是老板张先生的父亲留下了一纸秘方，而使这一锅汤成了远近闻名的靓汤。这锅汤是精选10多种名贵山药煲制而成的，它既没有羊肉的膻味，也不会因为药材的原因令人们喝起来时有浓浓的药味，反倒是因了多种药材的合理搭配，而使汤有一种很好的口感，闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜嫩滑。
传统煲羊肉汤，放的调料是多为八角、桂皮等，所以人们总认为羊肉吃多了会上火，但实际上只是调料的原因。而这里煲出来的汤，因加入了特制的调料，一年四季喝都不会燥热，且对身体有很好的滋补作用，尤其是女士。而张记秘制的清补羊肉入口甚为鲜香，羊肉不但全无膻味，而且还鲜香如山猪等野味，令人食过返寻味。清补羊肉汤48元一锅，通常是用来打边炉，食客可随意加入炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身，甚至有回头客说，羊肉汤对风湿骨痛有一定疗效。
“张记”还有一款拿手好戏：师傅把羊肉剁成碎块，加入一些佐料，秘制成香浓的羊肉酱，然后把浓稠的羊肉酱浇在叉烧上，等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干，然后进行炭烧，成品便是期待已久的“羊酱脆皮叉烧”了。拼盘的“羊汁猪颈肉”用猪颈肉敷上羊汁，在笼屉里蒸熟，然后切成片。尝一口，肉味鲜美，还可吃出羊肉的鲜。十三香红羊靴选用10多种大自然香料、药材，经过“煲”制而成。那色泽金黄的羊靴让人无法忘怀。羊肉的嫩滑和汤的鲜甜让味蕾尽情享受了一番。
这里的“羊酱碳烧肉拼脆皮叉烧”选用秘方自制的羊酱腌制，再经过明炉炭烧而成，是一种大众口味的美食，并且是老少妇孺皆宜，宴家、飨客皆可。
另一款有特色的“鸳鸯羊肉饺”是选用黑草羊腿肉打成馅，调味，精加工而成。皮薄且白如凝脂，馅厚且味道独特，别有一番风味。另外一款“东山白切羊”不但卖相白白嫩嫩，味道更是爽口香滑，值得一试。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
爱吃羊肉的广州人，没有不知道“张记”的。从1996年创业至今，“张记”以口味独到和用祖传秘方配制的17种药材炮制而成的清补羊肉汤成为了广州的名食。
清补羊肉汤是老板张先生的父亲留下了一纸秘方，而使这一锅汤成了远近闻名的靓汤。这锅汤是精选10多种名贵山药煲制而成的，它既没有羊肉的膻味，也不会因为药材的原因令人们喝起来时有浓浓的药味，反倒是因了多种药材的合理搭配，而使汤有一种很好的口感，闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜嫩滑。
传统煲羊肉汤，放的调料是多为八角、桂皮等，所以人们总认为羊肉吃多了会上火，但实际上只是调料的原因。而这里煲出来的汤，因加入了特制的调料，一年四季喝都不会燥热，且对身体有很好的滋补作用，尤其是女士。而张记秘制的清补羊肉入口甚为鲜香，羊肉不但全无膻味，而且还鲜香如山猪等野味，令人食过返寻味。清补羊肉汤48元一锅，通常是用来打边炉，食客可随意加入炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身，甚至有回头客说，羊肉汤对风湿骨痛有一定疗效。
“张记”还有一款拿手好戏：师傅把羊肉剁成碎块，加入一些佐料，秘制成香浓的羊肉酱，然后把浓稠的羊肉酱浇在叉烧上，等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干，然后进行炭烧，成品便是期待已久的“羊酱脆皮叉烧”了。拼盘的“羊汁猪颈肉”用猪颈肉敷上羊汁，在笼屉里蒸熟，然后切成片。尝一口，肉味鲜美，还可吃出羊肉的鲜。十三香红羊靴选用10多种大自然香料、药材，经过“煲”制而成。那色泽金黄的羊靴让人无法忘怀。羊肉的嫩滑和汤的鲜甜让味蕾尽情享受了一番。
这里的“羊酱碳烧肉拼脆皮叉烧”选用秘方自制的羊酱腌制，再经过明炉炭烧而成，是一种大众口味的美食，并且是老少妇孺皆宜，宴家、飨客皆可。
另一款有特色的“鸳鸯羊肉饺”是选用黑草羊腿肉打成馅，调味，精加工而成。皮薄且白如凝脂，馅厚且味道独特，别有一番风味。另外一款“东山白切羊”不但卖相白白嫩嫩，味道更是爽口香滑，值得一试。
海参炖瘦肉
菜谱名称海参炖瘦肉
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点补肾益精，滋润肠燥。精血亏损，症见虚赢瘦弱，津枯便秘；或妇女闭经，或肾虚阳痿；或产后体虚血少之倦怠乏力，大便燥结等。亦可用于高血压、动脉粥样硬化症属阴液不足者。
基本材料猪瘦肉２５０克，水发海参２５０克，红枣５个。
做法
（１）海参洗净，切丝，猪瘦肉洗净，切丝；红枣（去核）洗净。
（２）把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。
说明
本汤来源于《随息居饮食谱》，是阴阳双补之汤品。汤中海参性味甘咸温，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素（Ｂ1、Ｂ2）和烟酸等，功能补肾气、益精血、润肠燥，《药性考》说它有“降火滋肾，通肠润燥”的作用。猪瘦肉甘平而润，功能润肠胃、生津液、丰肌肉，红枣补血健脾。合而成汤，共奏补肾、养血、润燥、滑肠之功。
注意
脾虚不之便溏腹泻、痰湿壅滞及感冒外邪未尽者不宜用本汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点补肾益精，滋润肠燥。精血亏损，症见虚赢瘦弱，津枯便秘；或妇女闭经，或肾虚阳痿；或产后体虚血少之倦怠乏力，大便燥结等。亦可用于高血压、动脉粥样硬化症属阴液不足者。
基本材料猪瘦肉２５０克，水发海参２５０克，红枣５个。
做法
（１）海参洗净，切丝，猪瘦肉洗净，切丝；红枣（去核）洗净。
（２）把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。
说明
本汤来源于《随息居饮食谱》，是阴阳双补之汤品。汤中海参性味甘咸温，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素（Ｂ1、Ｂ2）和烟酸等，功能补肾气、益精血、润肠燥，《药性考》说它有“降火滋肾，通肠润燥”的作用。猪瘦肉甘平而润，功能润肠胃、生津液、丰肌肉，红枣补血健脾。合而成汤，共奏补肾、养血、润燥、滑肠之功。
注意
脾虚不之便溏腹泻、痰湿壅滞及感冒外邪未尽者不宜用本汤
软炸菜花
软炸菜花
【菜名】软炸菜花
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许
【制作过程】
1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。
【菜名】软炸菜花
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许
【制作过程】
1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。
锦绣鱼丝
【菜名】锦绣鱼丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。
【原料】
黑鱼一条（重约1000克）。红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。
【制作过程】
1、将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。
2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。
【原料】
黑鱼一条（重约1000克）。红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。
【制作过程】
1、将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。
2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。
五香肥鸭
【菜名】五香肥鸭
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。
【原料】
肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。
【制作过程】
将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。
【原料】
肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。
【制作过程】
将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。
腌鲜鳜鱼
菜系
安徽菜
原料/调料
蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。
制作流程
①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。
②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
安徽菜
原料/调料
蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。
制作流程
①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。
②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
菊花青鱼
菜谱名称 菊花青鱼所属菜系 湘菜基本特点 色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。基本材料 带皮青鱼肉1段（重约350克）。调料： 精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。【制作过程】 （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
2008年3月16日星期日
太子参百合田鸡汤
菜谱名称太子参百合田鸡汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清润肺燥，益肺生津。气虚肺燥，症见咳喘气短，口干渴饮；或平素气阴不足，又遇燥气流行，燥热伤肺而咳嗽咽干。
基本材料田鸡５００克，瘦猪肉１００克，太子参６０克，百合３０克，罗汉果20克。
做法
（１）田鸡去皮、内脏、斩件，瘦猪肉洗净，斩件。
（２）太子参、百合、罗汉果洗净，放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，放入瘦猪肉、田鸡，文火煲１～２小时，调味供用。
说明
本汤清润益气，是清润滋补合而为一的汤品。汤中田鸡即青蛙，性味甘凉，有滋阴补虚、清热解毒的作用，《得配本草》说它有“消水肿、治疳瘦。”《日华子本草》又说它能“解热毒”。本品含有蛋白质、脂肪、多种维生素、烟酸、肌酸、三磷酸腺苷、肌肽糖原等。太子参性味甘平，功能补益肺气，养阴生津，是燥伤气阴之常用补品，《本草再新》说它能“治气虚肺燥，补脾土，消水肿。化痰止渴”。百合性味甘微寒，有润肺止咳、清心安神的作用，是肺热燥咳嗽，劳嗽咳血常用之品。罗汉果性味甘凉，功能清热化痰、润肺止咳，是肺热燥咳常用之品，俗话有说：“罗汉果，去痰火”。瘦猪肉能滋阴润燥。合而为汤，共奏清肺热、润肺燥、补肺气之功。
注意
若咳而咽痒者，可加生姜１～２片同用。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清润肺燥，益肺生津。气虚肺燥，症见咳喘气短，口干渴饮；或平素气阴不足，又遇燥气流行，燥热伤肺而咳嗽咽干。
基本材料田鸡５００克，瘦猪肉１００克，太子参６０克，百合３０克，罗汉果20克。
做法
（１）田鸡去皮、内脏、斩件，瘦猪肉洗净，斩件。
（２）太子参、百合、罗汉果洗净，放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，放入瘦猪肉、田鸡，文火煲１～２小时，调味供用。
说明
本汤清润益气，是清润滋补合而为一的汤品。汤中田鸡即青蛙，性味甘凉，有滋阴补虚、清热解毒的作用，《得配本草》说它有“消水肿、治疳瘦。”《日华子本草》又说它能“解热毒”。本品含有蛋白质、脂肪、多种维生素、烟酸、肌酸、三磷酸腺苷、肌肽糖原等。太子参性味甘平，功能补益肺气，养阴生津，是燥伤气阴之常用补品，《本草再新》说它能“治气虚肺燥，补脾土，消水肿。化痰止渴”。百合性味甘微寒，有润肺止咳、清心安神的作用，是肺热燥咳嗽，劳嗽咳血常用之品。罗汉果性味甘凉，功能清热化痰、润肺止咳，是肺热燥咳常用之品，俗话有说：“罗汉果，去痰火”。瘦猪肉能滋阴润燥。合而为汤，共奏清肺热、润肺燥、补肺气之功。
注意
若咳而咽痒者，可加生姜１～２片同用。
软炸子鸡
【菜名】软炸子鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。
【原料】
去骨嫩鸡肉250克。面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。
【制作过程】
鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。
【所属菜系】浙江菜
【特点】外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。
【原料】
去骨嫩鸡肉250克。面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。
【制作过程】
鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。
醋椒活鱼
菜名
醋椒活鱼
所属菜系
浙江菜
特点
汤乳白，味酸辣爽口，鱼肉鲜崦细嫩，此汤可解酒。
原料
主料：鲜活鱼一条(1斤左右)可用鲁鱼，青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。
配料：香菜约20克，葱段红50克，姜块约20克。(姜块用刀拍松)。调料：米醋9(或白醋)25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟猪油25克，香油15克，花生油200克(约耗30克)。
制作过程
(1)将鱼刮鳞，去腮，开膛去内脏，除去鱼肚内壁的黑膜洗净，在鱼身两面切上十字刀口，深度至骨。
(2)取部根切成3厘米的长寸段。
(3)把锅坐在旺火上加入花生油，烧至七八成热，放入鱼略炸片，捞出倒入油。
(4)原锅上火，倒入熟猪油，放入胡椒粉2克，炸出香味随即烹入料酒及清水(约2.5公斤)，再加入精盐、味精、葱段40克，拍松的姜块。
(5)取大汤碗一个，放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内，轻轻搅拌均匀，撒上香菜段即成。
醋椒活鱼
所属菜系
浙江菜
特点
汤乳白，味酸辣爽口，鱼肉鲜崦细嫩，此汤可解酒。
原料
主料：鲜活鱼一条(1斤左右)可用鲁鱼，青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。
配料：香菜约20克，葱段红50克，姜块约20克。(姜块用刀拍松)。调料：米醋9(或白醋)25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟猪油25克，香油15克，花生油200克(约耗30克)。
制作过程
(1)将鱼刮鳞，去腮，开膛去内脏，除去鱼肚内壁的黑膜洗净，在鱼身两面切上十字刀口，深度至骨。
(2)取部根切成3厘米的长寸段。
(3)把锅坐在旺火上加入花生油，烧至七八成热，放入鱼略炸片，捞出倒入油。
(4)原锅上火，倒入熟猪油，放入胡椒粉2克，炸出香味随即烹入料酒及清水(约2.5公斤)，再加入精盐、味精、葱段40克，拍松的姜块。
(5)取大汤碗一个，放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内，轻轻搅拌均匀，撒上香菜段即成。
丁香鱼饺
菜品：
丁香鱼饺
工艺：
煮
口味：
清香味
类别：
快餐/主食学生膳食补虚养身调理营养不良调理老人食谱
主料：
小麦面粉400克银鱼干400克
辅料：
大葱10克
调料：
盐5克料酒10克味精1克各适量
制作工艺
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1.丁香鱼干洗净，晾干；葱、姜洗净切末。
2.把锅烧热，放入丁香鱼干，用大炎炒成金黄色，取出晾凉。
3.用擀面杖把丁香鱼干擀成碎末，放入盆内加葱末、姜末、盐、酒和味精拌匀，做成馅料。
4.把适量的馅料包入面皮里，捏成饺子。
5.锅中倒入适量的水烧开，放入饺子煮开，开锅后放入凉水煮沸。
6.再放入一次凉水，现次沸腾后就可以盛出食用了。
食用方法
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早餐|中餐|晚餐|零食
食谱营养
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1.小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
2.银鱼干：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
3.大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
食谱相克
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1.大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
丁香鱼饺
工艺：
煮
口味：
清香味
类别：
快餐/主食学生膳食补虚养身调理营养不良调理老人食谱
主料：
小麦面粉400克银鱼干400克
辅料：
大葱10克
调料：
盐5克料酒10克味精1克各适量
制作工艺
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1.丁香鱼干洗净，晾干；葱、姜洗净切末。
2.把锅烧热，放入丁香鱼干，用大炎炒成金黄色，取出晾凉。
3.用擀面杖把丁香鱼干擀成碎末，放入盆内加葱末、姜末、盐、酒和味精拌匀，做成馅料。
4.把适量的馅料包入面皮里，捏成饺子。
5.锅中倒入适量的水烧开，放入饺子煮开，开锅后放入凉水煮沸。
6.再放入一次凉水，现次沸腾后就可以盛出食用了。
食用方法
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早餐|中餐|晚餐|零食
食谱营养
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1.小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
2.银鱼干：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
3.大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
食谱相克
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1.大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
龙王夜宴
菜谱名称龙王夜宴
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点著名广东菜,此菜虾肉嫩爽鲜香,可根据不同调料变化口味.
基本材料龙虾，石班，带子，螺片，蒜茸，味精
特点：著名广东菜,此菜虾肉嫩爽鲜香,可根据不同调料变化口味.
用料：龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，
胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，
精盐3克，姜末，酱油各10克。
烹饪方法:龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带
子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加
姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并
佐以芥末和酱油拌食。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点著名广东菜,此菜虾肉嫩爽鲜香,可根据不同调料变化口味.
基本材料龙虾，石班，带子，螺片，蒜茸，味精
特点：著名广东菜,此菜虾肉嫩爽鲜香,可根据不同调料变化口味.
用料：龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，
胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，
精盐3克，姜末，酱油各10克。
烹饪方法:龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带
子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加
姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并
佐以芥末和酱油拌食。
2008年3月15日星期六
干烧荷包鱼
【菜名】干烧荷包鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。
【原料】
主料:鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料:植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。
【制作过程】
(1)将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。(2)把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。(3)先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。(4)把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。(5)再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成
【所属菜系】浙江菜
【特点】光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。
【原料】
主料:鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料:植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。
【制作过程】
(1)将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。(2)把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。(3)先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。(4)把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。(5)再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成
爆素鳝丝
爆素鳝丝
【菜名】爆素鳝丝
【所属菜系】浙江菜【特点】“鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。
【原料】
主料：水发冬菇200克。辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克。
【制作过程】
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
【菜名】爆素鳝丝
【所属菜系】浙江菜【特点】“鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。
【原料】
主料：水发冬菇200克。辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克。
【制作过程】
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
火腿萝卜饼
【原料配方】 精面粉2公斤、化猪油450克、火腿150克、大白萝卜1.5公斤、精盐50克、味精2.5克、香油10克、葱花50克、胡椒面2克、花椒面2.5克、熟芝麻100克。【制作方法】 1、萝卜洗净，去皮，切成细丝，撒上精盐50克码味，挤干水，待用。熟火腿切成细丝，把挤干水的萝卜丝、味精、香油、葱花、胡椒面、花椒面一起拌入，再加化猪油50克搅拌均匀即成火腿萝卜丝馅心。
2、把面粉1公斤过罗，放案板上擀成圆窝形，放入猪油150克、清水215毫升，搓匀上劲即成油水面团。
3、把面粉1公斤过罗放案板上，加猪油250克搓擦均匀即成酥面。
4、把油水面用手按成中厚边薄的圆形，把酥面400克放在油水面上，包起封口，按成大圆饼(此种包酥法行业叫大包酥)，用擀面杖擀成长方形，顺长叠成三层，再擀成3毫米厚，40厘米宽的长方形，顺长卷成长卷筒形，再把筒搓成直径2厘米粗的条，用刀切成每个重20克的剂子，平放按扁，用擀面杖擀成直径为4厘米的片，放入15克萝卜馅心子，包上封口按成圆饼。
5、把干净布平铺盘内，在布上洒水成湿布，使饼两面都沾上水，再把饼放在芝麻上，使饼两面都沾上芝麻。把饼拣入烤盘，放入烤箱用140℃烤7分钟取出；把饼翻面，再烤5分钟即熟。
2、把面粉1公斤过罗，放案板上擀成圆窝形，放入猪油150克、清水215毫升，搓匀上劲即成油水面团。
3、把面粉1公斤过罗放案板上，加猪油250克搓擦均匀即成酥面。
4、把油水面用手按成中厚边薄的圆形，把酥面400克放在油水面上，包起封口，按成大圆饼(此种包酥法行业叫大包酥)，用擀面杖擀成长方形，顺长叠成三层，再擀成3毫米厚，40厘米宽的长方形，顺长卷成长卷筒形，再把筒搓成直径2厘米粗的条，用刀切成每个重20克的剂子，平放按扁，用擀面杖擀成直径为4厘米的片，放入15克萝卜馅心子，包上封口按成圆饼。
5、把干净布平铺盘内，在布上洒水成湿布，使饼两面都沾上水，再把饼放在芝麻上，使饼两面都沾上芝麻。把饼拣入烤盘，放入烤箱用140℃烤7分钟取出；把饼翻面，再烤5分钟即熟。
麒麟鲈鱼
菜谱名称麒麟鲈鱼
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
基本材料鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片
特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
用料：鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，
精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。
烹饪方法：(1)鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然
后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。鱼头鱼尾排
开置于盘中，(2)鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共
12组，放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在
蒸好的鱼上即可。
【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切
营养价值:鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱】
萝卜-萝卜又名莱菔，罗服，土酥，温菘，秦菘，我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久。早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。元朝的许有香曾称赞萝卜：“熟食...【所有萝卜菜谱】
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
基本材料鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片
特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
用料：鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，
精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。
烹饪方法：(1)鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然
后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。鱼头鱼尾排
开置于盘中，(2)鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共
12组，放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在
蒸好的鱼上即可。
【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切
营养价值:鲤鱼-黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱】
萝卜-萝卜又名莱菔，罗服，土酥，温菘，秦菘，我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久。早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。元朝的许有香曾称赞萝卜：“熟食...【所有萝卜菜谱】
2008年3月14日星期五
酒酿斑鸠
【菜名】 酒酿斑鸠【所属菜系】 浙江菜【特点】 色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。【原料】 斑鸠5只。青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1.5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。【制作过程】 将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅煸香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
【营养价值】
其肉质细嫩，富含蛋白质，且口感好，味道鲜美，营养丰富，食用价值颇高。
【营养价值】
其肉质细嫩，富含蛋白质，且口感好，味道鲜美，营养丰富，食用价值颇高。
炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
【菜名】炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。
【原料】
主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。
【制作过程】
(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2)江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
【菜名】炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。
【原料】
主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。
【制作过程】
(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2)江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
好丝百叶
菜谱名称 好丝百叶所属菜系 湘菜基本特点 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美基本材料 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克制作过程 1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
3、玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
3、玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
冬菇鸡脚汤
菜谱名称冬菇鸡脚汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点
基本材料鸡脚１６只，冬菇６０克，马蹄１０个。
做法
（１）鸡脚洗净，斩去趾甲，放入开水中煮３分钟，捞起过冷河。
（２）冬菇浸软，去蒂，洗净；马蹄去皮，洗净，切两半。
（３）把鸡脚、马蹄放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１.５小时，放入冬菇，再煲半小时，调味供用。
说明
本汤以泄热、益阴、生津为主。汤中鸡脚性味甘平，有健脾益气、舒筋强骨的作用。冬菇性味甘平，有益胃气、助消化、生津液的作用，《本草求真》说它“能益胃助食。”本品含有蛋白质、脂肪、多种氨基酸、多糖类、多种维生素，是富有营养的益阴助胃佳品。马蹄性味甘寒，功能清热生津、开胃下食。合而为汤，清而不寒，润而为燥，是清润开胃、消食、生津的常用家庭汤品。
注意
感冒发热者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点
基本材料鸡脚１６只，冬菇６０克，马蹄１０个。
做法
（１）鸡脚洗净，斩去趾甲，放入开水中煮３分钟，捞起过冷河。
（２）冬菇浸软，去蒂，洗净；马蹄去皮，洗净，切两半。
（３）把鸡脚、马蹄放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１.５小时，放入冬菇，再煲半小时，调味供用。
说明
本汤以泄热、益阴、生津为主。汤中鸡脚性味甘平，有健脾益气、舒筋强骨的作用。冬菇性味甘平，有益胃气、助消化、生津液的作用，《本草求真》说它“能益胃助食。”本品含有蛋白质、脂肪、多种氨基酸、多糖类、多种维生素，是富有营养的益阴助胃佳品。马蹄性味甘寒，功能清热生津、开胃下食。合而为汤，清而不寒，润而为燥，是清润开胃、消食、生津的常用家庭汤品。
注意
感冒发热者不宜用本汤。
金牛鸭子
【菜名】 金牛鸭子【菜系】 浙江菜【种类】 鸡鸭类【典故】 “湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖,古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。【原料】 主料：活鸭一只（约重2250克）、牛肉400克。配料：紫大头菜25克、净青菜叶250克、生猪肥膘50克。
调料：葱25克、葱结1个、姜1块、料酒10克、酱油5克、盐5克、味精2克、香油50克、花生油1000克（约耗100克）。【制作过程】 1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子摆成卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。【特点】 造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。
调料：葱25克、葱结1个、姜1块、料酒10克、酱油5克、盐5克、味精2克、香油50克、花生油1000克（约耗100克）。【制作过程】 1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子摆成卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。【特点】 造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。
2008年3月13日星期四
米苋黄鱼羹
【菜名】米苋黄鱼羹
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。
【原料】
主料：黄鱼肉200克、米苋100克。辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。
【制作过程】
黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。
【原料】
主料：黄鱼肉200克、米苋100克。辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。
【制作过程】
黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。
粟米粥
粟米粥
粥方组成：粟米、大米各50克，白砂糖适量。
煮制方法：将粟米、大米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日１－２剂，喜好甜食者，可加白糖适量同煮服食。
功效：健脾和胃，补虚疗损。
适应症：适用于脾胃亏虚，反胃吐食，大便溏泄，产后及病后体虚，食欲不振，头目眩晕等。
粥义解说：粟米，又称小米、粟谷、白梁粟，为禾本科一年生草本植物粟的种仁，我国北方地区广有栽培。
中医认为，粟米性味甘、咸、凉，入脾、胃、肾经，有健脾和胃，补益虚损之功，《名医别录》言其“补养肾气，去胃脾中热，益气”。《日用本草》言其“和中益气，止痢，治消渴，利小便”。本品健脾和胃，补虚疗损，对素体亏虚，病后体虚，产后气血虚弱者，尤为适宜，故《本草纲目》言其“煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。
注意事项：1.本品性味甘、凉，煮粥服食，疗程不限。2.脾胃阴虚，或消渴口干者，以陈者为宜。
粟米粥
药物组成：粟米3合，羊肉半斤（去脂膜，拣取4两，细切）。
处方来源：《圣惠》卷九十七。
方剂主治：产后血气虚弱，不能下食。
用法用量：上以水5大盏，下米羊肉同煮，欲熟时，入盐、醋、椒、葱，更煮粥令熟。空心食之。
粥方组成：粟米、大米各50克，白砂糖适量。
煮制方法：将粟米、大米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日１－２剂，喜好甜食者，可加白糖适量同煮服食。
功效：健脾和胃，补虚疗损。
适应症：适用于脾胃亏虚，反胃吐食，大便溏泄，产后及病后体虚，食欲不振，头目眩晕等。
粥义解说：粟米，又称小米、粟谷、白梁粟，为禾本科一年生草本植物粟的种仁，我国北方地区广有栽培。
中医认为，粟米性味甘、咸、凉，入脾、胃、肾经，有健脾和胃，补益虚损之功，《名医别录》言其“补养肾气，去胃脾中热，益气”。《日用本草》言其“和中益气，止痢，治消渴，利小便”。本品健脾和胃，补虚疗损，对素体亏虚，病后体虚，产后气血虚弱者，尤为适宜，故《本草纲目》言其“煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。
注意事项：1.本品性味甘、凉，煮粥服食，疗程不限。2.脾胃阴虚，或消渴口干者，以陈者为宜。
粟米粥
药物组成：粟米3合，羊肉半斤（去脂膜，拣取4两，细切）。
处方来源：《圣惠》卷九十七。
方剂主治：产后血气虚弱，不能下食。
用法用量：上以水5大盏，下米羊肉同煮，欲熟时，入盐、醋、椒、葱，更煮粥令熟。空心食之。
风炖牡丹
菜系
安徽菜
原料/调料
老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。
制作流程
①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。
③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。
营养价值:
鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】
火腿-在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】
安徽菜
原料/调料
老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。
制作流程
①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。
③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。
营养价值:
鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】
火腿-在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】
荷叶凤脯
烹调类别：蒸
菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香甜
适宜季节：夏
色香味：肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；
主料：鸡脯肉500克
辅料：蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
制作：
1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；
2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；
3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香甜
适宜季节：夏
色香味：肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；
主料：鸡脯肉500克
辅料：蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
制作：
1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；
2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；
3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
冬茸白兰
【菜名】冬茸白兰
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。
【原料】
净冬瓜1000克。浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克，熟猪油1000克（约耗50克）、精盐1.5克、味精1克、清汤150克。
【制作过程】
冬瓜去皮，去酿，切成6厘米长、2厘米宽的条，再批削成白兰花形状，共约75朵。将虾仁剁成泥，分嵌于“白兰花”中心，火腿25克批成薄片逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后卷包成花朵形，中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油，烧至二成热（约44℃）时，将“白兰花”逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后复倒入锅中，加清汤，精盐1.5克、味精1克略烧，先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中，将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间，锅内清汤加湿淀粉，勾成玻璃芡汁，浇在白兰花上，撤火腿末即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。
【原料】
净冬瓜1000克。浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克，熟猪油1000克（约耗50克）、精盐1.5克、味精1克、清汤150克。
【制作过程】
冬瓜去皮，去酿，切成6厘米长、2厘米宽的条，再批削成白兰花形状，共约75朵。将虾仁剁成泥，分嵌于“白兰花”中心，火腿25克批成薄片逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后卷包成花朵形，中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油，烧至二成热（约44℃）时，将“白兰花”逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后复倒入锅中，加清汤，精盐1.5克、味精1克略烧，先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中，将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间，锅内清汤加湿淀粉，勾成玻璃芡汁，浇在白兰花上，撤火腿末即成。
2008年3月12日星期三
杂瓣海参
【菜谱名称】 杂瓣海参【所属菜系】 湖南菜【菜谱功效】 补虚养身调理气血双补调理营养不良调理【制作材料】 主料：海参(500克)猪肉(肥瘦)(200克)
辅料：鸡蛋(180克)鸡肉(50克)火腿(50克)口蘑(50克)冬笋(50克)白菜薹(100克)淀粉(蚕豆)(20克)
调料：黄酒(25克)盐(10克)味精(2克)胡椒粉(1克)小葱(10克)鸡油(10克)猪油（炼制）(30克)【制作工艺】 1.刺参除去腹膜，斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；
3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10分钟取出；
4.白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；
5.葱切成2厘米段；
6.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；
7.将2个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；
8.蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；
9.做好的烧麦放入抹油的盘内；
10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸；
11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；
12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中汆过，沥干；
13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；
14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。【工艺提示】 水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。【菜品口感】 口味：咸鲜味
配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。【食谱营养】 海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 海参：海参不宜与甘草、醋同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。【营养成分】 ·热量(2159.43千卡)
·蛋白质(176.25克)
·脂肪(141.39克)
·碳水化合物(58.80克)
·膳食纤维(10.96克)
·维生素A(692.90微克)
·胡萝卜素(1084.60微克)
·硫胺素(1.10毫克)
·核黄素(1.28毫克)
·尼克酸(38.80毫克)
·维生素C(46.60毫克)
·维生素E(1531.60毫克)
·钙(1764.17毫克)
·磷(1745.95毫克)
·钠(7573.93毫克)
·镁(925.77毫克)
·铁(88.10毫克)
·锌(16.89毫克)
·硒(366.01微克)
·铜(3.89毫克)
·锰(7.50毫克)
·钾(1450.52毫克)
·碘(55.16微克)
·胆固醇(555.90毫克)
辅料：鸡蛋(180克)鸡肉(50克)火腿(50克)口蘑(50克)冬笋(50克)白菜薹(100克)淀粉(蚕豆)(20克)
调料：黄酒(25克)盐(10克)味精(2克)胡椒粉(1克)小葱(10克)鸡油(10克)猪油（炼制）(30克)【制作工艺】 1.刺参除去腹膜，斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；
3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10分钟取出；
4.白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；
5.葱切成2厘米段；
6.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；
7.将2个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；
8.蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；
9.做好的烧麦放入抹油的盘内；
10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸；
11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；
12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中汆过，沥干；
13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；
14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。【工艺提示】 水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。【菜品口感】 口味：咸鲜味
配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。【食谱营养】 海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 海参：海参不宜与甘草、醋同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。【营养成分】 ·热量(2159.43千卡)
·蛋白质(176.25克)
·脂肪(141.39克)
·碳水化合物(58.80克)
·膳食纤维(10.96克)
·维生素A(692.90微克)
·胡萝卜素(1084.60微克)
·硫胺素(1.10毫克)
·核黄素(1.28毫克)
·尼克酸(38.80毫克)
·维生素C(46.60毫克)
·维生素E(1531.60毫克)
·钙(1764.17毫克)
·磷(1745.95毫克)
·钠(7573.93毫克)
·镁(925.77毫克)
·铁(88.10毫克)
·锌(16.89毫克)
·硒(366.01微克)
·铜(3.89毫克)
·锰(7.50毫克)
·钾(1450.52毫克)
·碘(55.16微克)
·胆固醇(555.90毫克)
瓤豆腐
菜名
瓤豆腐
所属菜系
徽菜
特点
形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。
原料
洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油1000克，（约耗100克），麻油少许，鲜汤150克，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克。
制作过程
1、将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬功夫结，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。
2、取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。
3、炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。
4、炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。
瓤豆腐
所属菜系
徽菜
特点
形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。
原料
洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油1000克，（约耗100克），麻油少许，鲜汤150克，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克。
制作过程
1、将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬功夫结，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。
2、取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。
3、炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。
4、炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。
薤白三七鸡肉汤
菜谱名称薤白三七鸡肉汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点行气消肿，通阳散结。痰（湿）瘀凝滞胸痹症，症见胸部隐痛或胁肋不适，喉中有痰（痰白），倦怠乏力等。亦可用于冠心病、高脂血压、胸膜炎、肋间神经痛、非化脓性肋软骨炎、胸部撞伤等属于痰（湿）瘀凝滞胸部见有上症者。
基本材料鸡肉（连骨）５００克，薤白６０克，陈皮６克，三七１２克，生姜、红枣、米酒适量。
做法
（１）三七洗净，打碎成小粒状，鸡肉洗净，切块；陈皮水浸洗净；薤白除去根须，洗净，生姜，红枣（去核）洗净。
（２）把三七、鸡肉、陈皮、生姜、红枣放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲２小时，放入薤白再煮沸片刻，调味，放入米酒搅匀。
说明
本汤实为《金匮要略》瓜蒌薤白白酒汤化裁而成。荡中薤白为百合科草本植物小根蒜和薤的地下鳞茎，广东人称之为晶（上加草花头）头，其含有大蒜氨酸、甲基大蒜氨酸、大蒜糖等，性味辛酸苦温，功能下气导滞、通阳散结，并能健胃消食，是胸痹症较为理想的保健食品。陈皮辛行温通、芳香醒胃，既能燥湿化痰，又能健脾和胃，配伍薤白则可曾强祛湿消滞之力。三七性味甘微苦微湿，《本草纲目拾遣》曾云：”人参补气血第一，三七补气血第一，味同而功亦等。”本品既能补血生血，又能活血止痛，在心血管疾病的防治方面有较高的价值。米酒行周身之气血，故亦用之以加强薤白行通阳之力。合而为汤，使胸中阳气宜通，痰（湿）瘀消散，气机舒畅，则胸痹诸症
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点行气消肿，通阳散结。痰（湿）瘀凝滞胸痹症，症见胸部隐痛或胁肋不适，喉中有痰（痰白），倦怠乏力等。亦可用于冠心病、高脂血压、胸膜炎、肋间神经痛、非化脓性肋软骨炎、胸部撞伤等属于痰（湿）瘀凝滞胸部见有上症者。
基本材料鸡肉（连骨）５００克，薤白６０克，陈皮６克，三七１２克，生姜、红枣、米酒适量。
做法
（１）三七洗净，打碎成小粒状，鸡肉洗净，切块；陈皮水浸洗净；薤白除去根须，洗净，生姜，红枣（去核）洗净。
（２）把三七、鸡肉、陈皮、生姜、红枣放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲２小时，放入薤白再煮沸片刻，调味，放入米酒搅匀。
说明
本汤实为《金匮要略》瓜蒌薤白白酒汤化裁而成。荡中薤白为百合科草本植物小根蒜和薤的地下鳞茎，广东人称之为晶（上加草花头）头，其含有大蒜氨酸、甲基大蒜氨酸、大蒜糖等，性味辛酸苦温，功能下气导滞、通阳散结，并能健胃消食，是胸痹症较为理想的保健食品。陈皮辛行温通、芳香醒胃，既能燥湿化痰，又能健脾和胃，配伍薤白则可曾强祛湿消滞之力。三七性味甘微苦微湿，《本草纲目拾遣》曾云：”人参补气血第一，三七补气血第一，味同而功亦等。”本品既能补血生血，又能活血止痛，在心血管疾病的防治方面有较高的价值。米酒行周身之气血，故亦用之以加强薤白行通阳之力。合而为汤，使胸中阳气宜通，痰（湿）瘀消散，气机舒畅，则胸痹诸症
鲫鱼汆白玉
【菜名】鲫鱼汆白玉
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。
【原料】
活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克
【制作过程】
1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。
【原料】
活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克
【制作过程】
1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
翡翠水晶龙珠饺
三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。
翡翠烧卖曾经有文学家朱自清作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。
翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。
1.澄粉+生粉+开水，（干了加水，湿了加粉）揉成团。
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2.把团分成大小两份，小份里加菠菜汁。揉成大小团。
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3.现在准备馅料。胡萝卜切丝，虾仁去壳取仁，带子。
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4.馅料混合，加盐+糖+鸡精+少量胡椒粉，搅啊搅。
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5.青团揉成长条。
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6.白面团跟青团擀薄。
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7.青，白团分成小份，擀薄。面皮折成三角形，包入馅料。把三个角往上捏在一起成三角形，再把包边捏紧，索上花边，做成龙珠饺。小青团做成叶子形。捏在龙珠角上。
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8.用沸水汪火蒸5～6分钟，就可以出锅拉～～
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翡翠烧卖曾经有文学家朱自清作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。
翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。
1.澄粉+生粉+开水，（干了加水，湿了加粉）揉成团。
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2.把团分成大小两份，小份里加菠菜汁。揉成大小团。
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3.现在准备馅料。胡萝卜切丝，虾仁去壳取仁，带子。
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4.馅料混合，加盐+糖+鸡精+少量胡椒粉，搅啊搅。
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5.青团揉成长条。
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6.白面团跟青团擀薄。
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7.青，白团分成小份，擀薄。面皮折成三角形，包入馅料。把三个角往上捏在一起成三角形，再把包边捏紧，索上花边，做成龙珠饺。小青团做成叶子形。捏在龙珠角上。
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8.用沸水汪火蒸5～6分钟，就可以出锅拉～～
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2008年3月11日星期二
清润红绿糖水
菜谱名称清润红绿糖水
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清热通便，祛湿防暑，防生疮疖和润肤。夏天人容易困倦，此汤有红豆增加维生素，和绿豆，故有相得益彰功用。
基本材料红豆５０克，绿豆５０克，红糖适量，香草少许。
做法
香草、红豆、绿豆洗净，加清水５碗，放瓷器匙羹一只同煲（使豆易稔起沙），煲好时捞起匙羹，饮汤食豆。
说明
大型酒楼亦有此甜品，但并非两种混和，你可以叫“红绿相间”一碗，他明白是要半碗红豆半碗绿豆双混合之意。
营养价值:红豆-红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗...【所有红豆菜谱】
绿豆-中医认为绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。绿豆汤是人人皆知的夏季较好的解暑饮料。绿豆的另一重要药用价值是解毒。李时珍曾指...【所有绿豆菜谱】
糖-u误区：红糖的营养价值要高于白糖/u白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻，过去食用甘蔗的印第安原...【所有糖菜谱】
配 料:
红豆５０克，绿豆５０克，红糖适量，香草少许。
·特 色：清热通便，祛湿防暑，防生疮疖和润肤。夏天人容易困倦，此汤有红豆增加维生素，和绿豆，故有相得益彰功用。大型酒楼亦有此甜品，但并非两种混和，你可以叫“红绿相间”一碗，他明白是要半碗红豆半碗绿豆双混合之意。
·操 作:
香草、红豆、绿豆洗净，加清水５碗，放瓷器匙羹一只同煲（使豆易稔起沙），煲好时捞起匙羹，饮汤食豆。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清热通便，祛湿防暑，防生疮疖和润肤。夏天人容易困倦，此汤有红豆增加维生素，和绿豆，故有相得益彰功用。
基本材料红豆５０克，绿豆５０克，红糖适量，香草少许。
做法
香草、红豆、绿豆洗净，加清水５碗，放瓷器匙羹一只同煲（使豆易稔起沙），煲好时捞起匙羹，饮汤食豆。
说明
大型酒楼亦有此甜品，但并非两种混和，你可以叫“红绿相间”一碗，他明白是要半碗红豆半碗绿豆双混合之意。
营养价值:红豆-红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗...【所有红豆菜谱】
绿豆-中医认为绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。绿豆汤是人人皆知的夏季较好的解暑饮料。绿豆的另一重要药用价值是解毒。李时珍曾指...【所有绿豆菜谱】
糖-u误区：红糖的营养价值要高于白糖/u白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻，过去食用甘蔗的印第安原...【所有糖菜谱】
配 料:
红豆５０克，绿豆５０克，红糖适量，香草少许。
·特 色：清热通便，祛湿防暑，防生疮疖和润肤。夏天人容易困倦，此汤有红豆增加维生素，和绿豆，故有相得益彰功用。大型酒楼亦有此甜品，但并非两种混和，你可以叫“红绿相间”一碗，他明白是要半碗红豆半碗绿豆双混合之意。
·操 作:
香草、红豆、绿豆洗净，加清水５碗，放瓷器匙羹一只同煲（使豆易稔起沙），煲好时捞起匙羹，饮汤食豆。
富贵满粥
材料：燕窝（干货）、鹧鸪、参薯、姜片、盐、糖、料酒、矿泉水
做法：先用清水将燕窝浸透（约2~4小时左右），然后把清水倒掉，再用开水加盖“焗”半小时。取出燕窝，去燕毛及杂物，用清水冲洗，沥干水分备用。将鹧鸪宰好，洗净备用。参薯去皮、洗净、剁碎备用。开锅下矿泉水，放入姜片、料酒，把鹧鸪煮至稔烂，取出，去皮、起肉、剁烂后放回原汤内，再加入参薯，慢火煮开，最后加入燕窝，调味便可。
富贵满粥”是其中一种特色的粥类，此品“卖相”如粥，却属汤羹，它是由参薯、鹧鸪、燕窝等制作而成的美味。燕窝是金丝燕用它的唾液及羽毛筑建成的巢，民间吃燕窝的历史可追溯到唐代，古往今来，食客一直认为燕窝有滋阴润肺，清热养颜的功效，它是干货中的“贵品”，菜式也因而得名。
做法：先用清水将燕窝浸透（约2~4小时左右），然后把清水倒掉，再用开水加盖“焗”半小时。取出燕窝，去燕毛及杂物，用清水冲洗，沥干水分备用。将鹧鸪宰好，洗净备用。参薯去皮、洗净、剁碎备用。开锅下矿泉水，放入姜片、料酒，把鹧鸪煮至稔烂，取出，去皮、起肉、剁烂后放回原汤内，再加入参薯，慢火煮开，最后加入燕窝，调味便可。
富贵满粥”是其中一种特色的粥类，此品“卖相”如粥，却属汤羹，它是由参薯、鹧鸪、燕窝等制作而成的美味。燕窝是金丝燕用它的唾液及羽毛筑建成的巢，民间吃燕窝的历史可追溯到唐代，古往今来，食客一直认为燕窝有滋阴润肺，清热养颜的功效，它是干货中的“贵品”，菜式也因而得名。
满堂水煮鱼
满堂水煮鱼
·配料:【主料】鲈鱼一条（约600克）
【配料】青笋尖5根，色拉油200克，花椒粒、干辣椒段、熟芝麻、香菜、大蒜若干
·操作:流程一：先将鲈鱼宰杀洗净，剔除头骨。将头骨切成块，鱼肉切成片。鱼片里加入精盐、1个鸡蛋清、芡粉腌制待用。将青笋洗净，每根切成4块，将大蒜切成块待用；
流程二：锅里放入色拉油，待油5成热，加入花椒粒、豆瓣翻炒。当油颜色变红，加入高汤，放大蒜块、盐、胡椒粉、鸡精、味精，煮约2分钟，去渣留汤待用；
流程三：将青笋尖放入汤内小火煮1分钟，捞出放在汤碗里。再在汤里放入腌制好的鱼片微煮。然后将鱼捞起盖在汤碗里的笋尖上。余下的汤水里加入芡粉，淋在鱼肉上；
流程四：锅内放油，将干海椒段、花椒粒放入锅内炝炒至香味飘出，淋在鱼片上。鱼片上再撒上葱花、芝麻、香菜等即成佳肴。
·营养价值:鲈鱼-地方名鲁鱼、花鲈、鲈板、花寨、鲈子、大板、中板。形态特征体延长而侧扁,一般体长30—4...【所有鲈鱼菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:【主料】鲈鱼一条（约600克）
【配料】青笋尖5根，色拉油200克，花椒粒、干辣椒段、熟芝麻、香菜、大蒜若干
·操作:流程一：先将鲈鱼宰杀洗净，剔除头骨。将头骨切成块，鱼肉切成片。鱼片里加入精盐、1个鸡蛋清、芡粉腌制待用。将青笋洗净，每根切成4块，将大蒜切成块待用；
流程二：锅里放入色拉油，待油5成热，加入花椒粒、豆瓣翻炒。当油颜色变红，加入高汤，放大蒜块、盐、胡椒粉、鸡精、味精，煮约2分钟，去渣留汤待用；
流程三：将青笋尖放入汤内小火煮1分钟，捞出放在汤碗里。再在汤里放入腌制好的鱼片微煮。然后将鱼捞起盖在汤碗里的笋尖上。余下的汤水里加入芡粉，淋在鱼肉上；
流程四：锅内放油，将干海椒段、花椒粒放入锅内炝炒至香味飘出，淋在鱼片上。鱼片上再撒上葱花、芝麻、香菜等即成佳肴。
·营养价值:鲈鱼-地方名鲁鱼、花鲈、鲈板、花寨、鲈子、大板、中板。形态特征体延长而侧扁,一般体长30—4...【所有鲈鱼菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
素烧鹅
【菜名】素烧鹅
【所属菜系】粤菜
【特点】呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人
【原料】
豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量
【制作过程】
将白糯米用水洗净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。
【制作方法二】
1.冬菇泡软切末，油菜烫熟切末，榨菜洗净切末。
2.热锅加油10克，倒入冬菇、油菜、榨菜及味精1克、酱油2克小炒，捞起。
3.将味精1克，酱油10克、水适量拌匀，将皮浸泡其中，湿透立即捞起沥干（如浸泡过久，豆腐皮会酥烂掉），每5张一叠，分成两叠。
4.将两叠豆腐皮摆平相交，将冬菇、油菜、榨菜摊在豆腐皮上，豆腐皮左右两边往内折后，由下往上卷成圆卷，上蒸笼蒸约2分钟，取出。
5.热锅加油，放入豆腐卷，炸至金黄色，捞起切段即可。
【所属菜系】粤菜
【特点】呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人
【原料】
豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量
【制作过程】
将白糯米用水洗净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。
【制作方法二】
1.冬菇泡软切末，油菜烫熟切末，榨菜洗净切末。
2.热锅加油10克，倒入冬菇、油菜、榨菜及味精1克、酱油2克小炒，捞起。
3.将味精1克，酱油10克、水适量拌匀，将皮浸泡其中，湿透立即捞起沥干（如浸泡过久，豆腐皮会酥烂掉），每5张一叠，分成两叠。
4.将两叠豆腐皮摆平相交，将冬菇、油菜、榨菜摊在豆腐皮上，豆腐皮左右两边往内折后，由下往上卷成圆卷，上蒸笼蒸约2分钟，取出。
5.热锅加油，放入豆腐卷，炸至金黄色，捞起切段即可。
2008年3月10日星期一
明炉梅子鸭
【菜名】明炉梅子鸭
【所属菜系】粤菜
【特点】此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。
【原料】
嫩光鸭1个,酸梅5只,蒜茸、姜、葱末各2.5克,料酒,味精,胡椒粉等各适量.
【制作过程】
(1)取肥嫩光鸭1只（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色），用铁钩挂起。另将酸梅5只搓烂待用。(2)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱侯酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。(3)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。
【所属菜系】粤菜
【特点】此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。
【原料】
嫩光鸭1个,酸梅5只,蒜茸、姜、葱末各2.5克,料酒,味精,胡椒粉等各适量.
【制作过程】
(1)取肥嫩光鸭1只（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色），用铁钩挂起。另将酸梅5只搓烂待用。(2)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱侯酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。(3)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。
云耳沙榄炖猪搌
云耳沙榄猪月展清润可口，能利咽喉、养肺气，为夏末秋初时节的家庭靓汤。
云耳又称为黑木耳，为我国的特产，最好的野生云耳产于湖北保康和房县，在我国已有千余年的食用史。其特点是含铁量高，比肉类高100倍，堪称“含铁之冠”和“素中之荤”，中医认为它能润燥利肠、补益气血，有报道认为它同菇类一样，含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用。沙榄因产于芳村茶滘，又称茶滘榄，性温而性甘、涩，能生津止渴、清肺利咽、消食开胃。
材料：云耳50克、沙榄12个、猪月展肉400克、生姜3片。
烹制：云耳洗净，稍浸泡，沙榄洗净，切对边；猪月展肉洗净，切为大块状。然后与生姜一起放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，盖上盖，隔火炖3小时，调入适量生油便可，进服时方可下适量食盐，此量可供3～4人用。云耳、猪月展等可捞起拌酱油佐餐用。
云耳又称为黑木耳，为我国的特产，最好的野生云耳产于湖北保康和房县，在我国已有千余年的食用史。其特点是含铁量高，比肉类高100倍，堪称“含铁之冠”和“素中之荤”，中医认为它能润燥利肠、补益气血，有报道认为它同菇类一样，含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用。沙榄因产于芳村茶滘，又称茶滘榄，性温而性甘、涩，能生津止渴、清肺利咽、消食开胃。
材料：云耳50克、沙榄12个、猪月展肉400克、生姜3片。
烹制：云耳洗净，稍浸泡，沙榄洗净，切对边；猪月展肉洗净，切为大块状。然后与生姜一起放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，盖上盖，隔火炖3小时，调入适量生油便可，进服时方可下适量食盐，此量可供3～4人用。云耳、猪月展等可捞起拌酱油佐餐用。
糖醋鸡块
【菜名】 糖醋鸡块:BraisedChickeninSweetandSourSauce【所属菜系】 浙江菜【原料】 大只鸡腿2只(重约600克)，姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只
〖腌料〗麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。
〖芡〗浙醋3汤匙，水3汤匙，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。【制作过程】 1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨，肉切厚件)；加腌料腌2O分钟
2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拌匀。
3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。
4．在锅中放下l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。【备注】 浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可
〖腌料〗麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。
〖芡〗浙醋3汤匙，水3汤匙，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。【制作过程】 1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨，肉切厚件)；加腌料腌2O分钟
2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拌匀。
3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。
4．在锅中放下l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。【备注】 浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可
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