捶烩鸡片

【菜谱名称】　　捶烩鸡片【所属菜系】　　胶东菜【菜谱功效】　　健脾开胃调理孕妇食谱营养不良调理【制作材料】　　主料：鸡胸脯肉(300克)
　　辅料：玉兰片(50克)香菇（干）(20克)火腿(50克)绿豆面(25克)淀粉(蚕豆)(10克)
　　调料：花生油(50克)味精(3克)黄酒(15克)葱油(15克)香油(5克)盐(5克)【制作工艺】　　1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片；
　　2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上；
　　3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片；
　　4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片；
　　5.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油；
　　6.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开；
　　7.撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。【工艺提示】　　捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。【菜品口感】　　口味：咸鲜味
　　成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。【食谱营养】　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
　　玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
　　香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】　　鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。
　　绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食；绿豆反榧子壳，不可与之同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】　　1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记?内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、麋鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴；
　　2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味；
　　3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3，再加多种调配料烩制。【营养成分】　　·热量(1256.64千卡)
　　·蛋白质(78.19克)
　　·脂肪(84.26克)
　　·碳水化合物(51.06克)
　　·膳食纤维(13.47克)
　　·维生素A(75.35微克)
　　·胡萝卜素(26.50微克)
　　·硫胺素(0.53毫克)
　　·核黄素(0.76毫克)
　　·尼克酸(40.93毫克)
　　·维生素C(1.50毫克)
　　·维生素E(26.77毫克)
　　·钙(101.90毫克)
　　·磷(842.97毫克)
　　·钠(2865.24毫克)
　　·镁(130.41毫克)
　　·铁(10.79毫克)
　　·锌(5.46毫克)
　　·硒(37.14微克)
　　·铜(0.94毫克)
　　·锰(1.70毫克)
　　·钾(1519.77毫克)
　　·胆固醇(306.00毫克)