金牛鸭子

【菜名】　　金牛鸭子【菜系】　　浙江菜【种类】　　鸡鸭类【典故】　　“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖,古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。【原料】　　主料：活鸭一只（约重2250克）、牛肉400克。配料：紫大头菜25克、净青菜叶250克、生猪肥膘50克。
　　调料：葱25克、葱结1个、姜1块、料酒10克、酱油5克、盐5克、味精2克、香油50克、花生油1000克（约耗100克）。【制作过程】　　1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
　　2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
　　3、将鸭子摆成卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒，添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。【特点】　　造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。