红扒鱼翅

　　英文名:BraisedShark'sFininBrownSauce
　　【菜名】红扒鱼翅
　　【所属菜系】鲁菜【特点】　　汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。【原料】　　水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。【制作过程】　　将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
　　2【菜名】红扒鱼翅
　　【所属菜系】满汉全席鱼翅
　　【特点】
　　【原料】
　　水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
　　盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
　　【制作方法】
　　(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时，将鱼翅捞出待用。
　　(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。