干菜焖肉

【菜谱名称】　　干菜焖肉【所属菜系】　　绍兴菜【菜谱功效】　　滋阴调理【制作材料】　　主料：猪肋条肉（五花肉）(400克)霉干菜(60克)
　　调料：白砂糖(20克)酱油(25克)黄酒(10克)红曲(5克)味精(2克)小葱(10克)八角(3克)桂皮(3克)【制作工艺】　　1.肋条肉洗净切成2厘米见方的小块，放入沸水锅汆约1分钟，去掉血水，用清水洗净；
　　2.梅干菜洗净挤干水分，切成0.5厘米长的小段；
　　3.锅中入清水250毫升左右，加酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；
　　4.再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约5分钟；
　　5.至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅；
　　6.取扣碗1只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；
　　7.再上蒸笼用旺火蒸约2小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。【工艺提示】　　1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；
　　2.干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干；
　　3.肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅；
　　4.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯；
　　5.家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。【菜品口感】　　口味：咸甜味
　　猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味。【食谱营养】　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。【食谱相克】　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
　　霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。【历史文化】　　1.红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。
　　表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。
　　2.干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期以来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。
　　3.“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。【营养成分】　　·热量(2472.56千卡)
　　·蛋白质(47.82克)
　　·脂肪(236.72克)
　　·碳水化合物(54.29克)
　　·叶酸(7.50微克)
　　·膳食纤维(17.92克)
　　·胆固醇(436.00毫克)
　　·维生素A(144.21微克)
　　·胡萝卜素(625.20微克)
　　·硫胺素(0.38毫克)
　　·核黄素(0.45毫克)
　　·尼克酸(10.51毫克)
　　·维生素C(2.10毫克)
　　·维生素E(0.28毫克)
　　·钙(984.23毫克)
　　·磷(503.30毫克)
　　·钾(1494.09毫克)
　　·钠(3924.33毫克)
　　·镁(270.88毫克)
　　·铁(30.25毫克)
　　·锌(7.88毫克)
　　·硒(16.75微克)
　　·铜(0.50毫克)
　　·锰(6.25毫克)