酱烧整步鱼

　　【菜名】酱烧整步鱼
　　【所属菜系】浙江菜
　　【特点】鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。
　　【原料】
　　净步鱼500克。熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1.5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。
　　【制作过程】
　　将步鱼斩去嘴和尾，鱼身两侧各剞一刀，用酱油5克拌匀排齐，肥膘肉切丁，豆瓣酱剁细，姜切小圆片，大葱洗净切成段，炒锅置中火上，用油划锅后，下猪油75克至七成热（约150℃）时，把步鱼推入锅内，两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块，加绍酒。豆瓣酱、白糖，加汤150克，约炆3分钟再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅淋猪油25克，转动炒锅大翻身，撒上葱段3克。出锅即成。