豆芽咸菜
【所属菜系】浙菜
【特点】滋味鲜美
【原料】
豆芽500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量
【制作过程】
1.将豆芽洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3.炒锅烧热，加油25克，热后下豆芽煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅
咸菜豆芽分为咸雪菜、咸白菜、黄豆芽、绿豆芽、发芽豆等5个品种。解放初期，咸菜豆芽业都是个体经营。1956年，全行业共有2434户。社会主义改造以后，组成55个合作商店。1959年，又按区设立中心店，实行全区统一核算。60年代后期，先后合并为每区设立一个咸菜加工场，工场只负责生产，产品由菜场包销。1971年以后，除黄浦、静安、长宁3个区外又改为加工场派人到菜场设摊自销。1976年以后，各区相继将咸菜豆芽加工场改为综合性的副食品加工厂，利用原有劳力兼营加工熟食、再制蛋等其他副食品。
咸菜的原料主要是鲜雪菜和青菜，解放初期，行业直接向郊区农民或蔬菜地货行购进原料。1953年以后，转向蔬菜批发站进货。豆芽的原料是豆类，原来向私营杂粮行购进，1953年后，由国营粮食部门计划供应。经济困难时期，咸菜一度替代鲜菜实行凭卡限量供应。从1964年起，豆芽也实行计划供应，一般一年中只在春节和国庆对每个居民各供应500克。在蔬菜供应紧缺时，也临时适当增加豆芽供应。
解放初期，根据行业惯例，由咸菜豆芽商业同业公会议定价格后，通知各会员执行，价格变动比较频繁。1956年市蔬菜公司成立后，公司归口管理咸菜、豆芽价格，实行计划价格。此后，在相当长的时期内，价格保持基本不变。
1979年起，黄豆芽、绿豆芽、发芽豆在继续保证平价定量供应的基础上，增加议价销售。
进入80年代以后，由于生产费用不断上升，而咸菜和平价豆芽的价格又长期没有变动，行业内普遍出现亏损。1985年，在适当调整咸菜价格的同时实施免征营业税和减半征收所得税。1986年，结束了长达22年的豆芽定量供应。1987年，议价豆芽和平价咸雪菜被规定为提价申报的商品。
2008年9月28日星期日
板栗红烧肉
英文名：BraisedPorkwithChestnuts
配料 〖主料〗：带皮五花肉750克，板栗300克
〖辅料〗：湿淀粉25克，葱姜少量
〖调料/腌料〗：精盐,味精,八角,桂皮,料酒,酱油,鸡汤操作 (1)猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.
(2)葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.
(3)板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可.营养价值 五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
栗子-栗子又叫板栗，果实秋季成熟时采收，是我国的特产果品之一，有“干果之王”的美誉。栗子生命力强...所属菜系 川菜
配料 〖主料〗：带皮五花肉750克，板栗300克
〖辅料〗：湿淀粉25克，葱姜少量
〖调料/腌料〗：精盐,味精,八角,桂皮,料酒,酱油,鸡汤操作 (1)猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.
(2)葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.
(3)板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可.营养价值 五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
栗子-栗子又叫板栗，果实秋季成熟时采收，是我国的特产果品之一，有“干果之王”的美誉。栗子生命力强...所属菜系 川菜
生炊麒麟鱼
【菜谱名称】 生炊麒麟鱼【所属菜系】 海南菜【菜谱功效】 滋阴调理清热解毒调理脾调养调理水肿调理【制作材料】 主料：黑鱼(750克)
辅料：火腿(40克)香菇（鲜）(50克)猪肉(肥)(50克)鸡蛋清(15克)
调料：小葱(10克)白酒(10克)香油(5克)味精(5克)盐(5克)姜(10克)猪油（炼制）(20克)【制作工艺】 1.将生鱼（黑鱼）起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用；
2.把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起；
3.火腿、香菇、肥肉也各切成24片；
4.然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟；
5.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出；
6.鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾；
7.将鱼的原汁下锅，加上汤150毫升、精盐、味精，打芡，最后把香油、猪油淋上即成。【工艺提示】 此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长，肉刚熟为最佳，约需时10分钟左右。【菜品口感】 口味：咸鲜味
鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。【食谱营养】 黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人。【营养成分】 ·热量(1461.90千卡)
·蛋白质(151.48克)
·脂肪(89.44克)
·碳水化合物(6.27克)
·膳食纤维(2.06克)
·维生素A(250.10微克)
·胡萝卜素(296.00微克)
·硫胺素(0.32毫克)
·核黄素(1.22毫克)
·尼克酸(23.84毫克)
·维生素C(3.00毫克)
·维生素E(1015.39毫克)
·钙(1161.60毫克)
·磷(1821.10毫克)
·钠(3199.94毫克)
·镁(271.15毫克)
·铁(7.54毫克)
·锌(7.72毫克)
·硒(191.94微克)
·铜(0.54毫克)
·锰(1.03毫克)
·钾(2522.00毫克)
·胆固醇(803.60毫克)
辅料：火腿(40克)香菇（鲜）(50克)猪肉(肥)(50克)鸡蛋清(15克)
调料：小葱(10克)白酒(10克)香油(5克)味精(5克)盐(5克)姜(10克)猪油（炼制）(20克)【制作工艺】 1.将生鱼（黑鱼）起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用；
2.把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起；
3.火腿、香菇、肥肉也各切成24片；
4.然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟；
5.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出；
6.鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾；
7.将鱼的原汁下锅，加上汤150毫升、精盐、味精，打芡，最后把香油、猪油淋上即成。【工艺提示】 此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长，肉刚熟为最佳，约需时10分钟左右。【菜品口感】 口味：咸鲜味
鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。【食谱营养】 黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人。【营养成分】 ·热量(1461.90千卡)
·蛋白质(151.48克)
·脂肪(89.44克)
·碳水化合物(6.27克)
·膳食纤维(2.06克)
·维生素A(250.10微克)
·胡萝卜素(296.00微克)
·硫胺素(0.32毫克)
·核黄素(1.22毫克)
·尼克酸(23.84毫克)
·维生素C(3.00毫克)
·维生素E(1015.39毫克)
·钙(1161.60毫克)
·磷(1821.10毫克)
·钠(3199.94毫克)
·镁(271.15毫克)
·铁(7.54毫克)
·锌(7.72毫克)
·硒(191.94微克)
·铜(0.54毫克)
·锰(1.03毫克)
·钾(2522.00毫克)
·胆固醇(803.60毫克)
酥皮鸡饺
酥皮鸡饺，一种四川小吃。
·配料:鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐。
·特色：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美。
·操作:将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅，加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐。
·特色：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美。
·操作:将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅，加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
蚝油生菜
蚝油生菜：SautéedLettuceinOysterSauce原料 生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。制作过程 ①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。食谱营养 生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。蚝油生菜所含营养素 热量(45.00千卡)·蛋白质(4.20克)·脂肪(1.20克)·碳水化合物(6.30克)·膳食纤维(1.80克)·维生素A(180.00微克)·胡萝卜素(1080.00微克)·核黄素(0.30毫克)·尼克酸(0.60毫克)·维生素C(60.00毫克)·钙(210.00毫克)·磷(93.00毫克)·钾(300.00毫克)·钠(240.00毫克)·镁(87.00毫克)·铁(3.60毫克)·锌(1.29毫克)·硒(4.65微克)·铜(0.24毫克)·锰(0.45毫克)海中玉原装蚝油 选用川岛海域优质鲜蚝为原料，以最传统的泡煮制作工艺秘制而成，产品保持鲜蚝固有的香滑浓郁，原汁原味之特色。可用（即食）芡汁及蘸食，或用作炒菜，腌料等，是烹饪调味及馈赠亲友之佳品。生菜介绍 生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大宗蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。
果汁煎肉脯
果汁煎肉脯
工艺：生煎
口味：果汁味
类别：广东菜特色菜
主料：猪肉(瘦)400克
辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。
调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。
制作工艺
1.将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片；
2.将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；
3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；
4.将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；
5.然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；
6.将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。
工艺提示
1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可；
2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟；
3.果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500克、［口急］汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁l00毫升调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成；
4.因有过油煎炸过程，需准备花生油750克。
菜品口感
此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出
工艺：生煎
口味：果汁味
类别：广东菜特色菜
主料：猪肉(瘦)400克
辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。
调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。
制作工艺
1.将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片；
2.将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；
3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；
4.将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；
5.然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；
6.将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。
工艺提示
1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可；
2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟；
3.果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500克、［口急］汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁l00毫升调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成；
4.因有过油煎炸过程，需准备花生油750克。
菜品口感
此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出
砂窝鱼头豆腐
砂锅鱼头豆腐
【菜名】砂锅鱼头豆腐
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【原料】
花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。
【制作过程】
1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。2.炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成
【菜名】砂锅鱼头豆腐
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【原料】
花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。
【制作过程】
1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。2.炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成
炸豆腐芝士
【菜名】炸豆腐芝士
【所属菜系】浙江菜
【特点】外脆里嫩,诱人食欲
【原料】
材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1个（切碎），上汤l/4杯，牛油1汤匙，番茄（大）l个。调味料：辣油1茶匙，砂糖1茶匙，番茄酱1汤匙。
【制作过程】
(1)豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1。(2)火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。(3)豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。(4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。(5)用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。(6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。
【所属菜系】浙江菜
【特点】外脆里嫩,诱人食欲
【原料】
材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1个（切碎），上汤l/4杯，牛油1汤匙，番茄（大）l个。调味料：辣油1茶匙，砂糖1茶匙，番茄酱1汤匙。
【制作过程】
(1)豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1。(2)火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。(3)豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。(4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。(5)用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。(6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。
凤阳酿豆腐
所属菜系
徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽江淮地区传统名菜,凤阳当地称：“瓤豆腐”（瓤发第三声，意内有馅料）。成菜色泽红润，馅料咸鲜，豆腐球整体形味似樱桃。(说明一下，凤阳当地叫法是rang（第一声），发成低平调，容易被人当成第三声。其实我国很多方言中第一声都读成低平调（浊化），不只是凤阳如此。)
来源
相传明朝初期为凤阳一个黄姓厨师发明，进贡给朱元璋品尝后，朱元璋大加赞赏，将黄姓厨师召进宫中做御厨，并给此菜赐名御膳豆腐。此后凤阳当地厨师代代相传，凤阳酿豆腐逐渐成为凤阳当地特色美食。
原料
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
烹饪方法
猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.
徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽江淮地区传统名菜,凤阳当地称：“瓤豆腐”（瓤发第三声，意内有馅料）。成菜色泽红润，馅料咸鲜，豆腐球整体形味似樱桃。(说明一下，凤阳当地叫法是rang（第一声），发成低平调，容易被人当成第三声。其实我国很多方言中第一声都读成低平调（浊化），不只是凤阳如此。)
来源
相传明朝初期为凤阳一个黄姓厨师发明，进贡给朱元璋品尝后，朱元璋大加赞赏，将黄姓厨师召进宫中做御厨，并给此菜赐名御膳豆腐。此后凤阳当地厨师代代相传，凤阳酿豆腐逐渐成为凤阳当地特色美食。
原料
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
烹饪方法
猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.
2008年9月27日星期六
小煎仔鸡
菜谱名称
小煎仔鸡
所属菜系
粤菜
所属类型
中厨靓菜
基本特点
成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
基本材料
嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
做法
1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。
注意
鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
小煎仔鸡
所属菜系
粤菜
所属类型
中厨靓菜
基本特点
成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
基本材料
嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
做法
1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。
注意
鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
火腿萝卜饼
【原料配方】 精面粉2公斤、化猪油450克、火腿150克、大白萝卜1.5公斤、精盐50克、味精2.5克、香油10克、葱花50克、胡椒面2克、花椒面2.5克、熟芝麻100克。【制作方法】 1、萝卜洗净，去皮，切成细丝，撒上精盐50克码味，挤干水，待用。熟火腿切成细丝，把挤干水的萝卜丝、味精、香油、葱花、胡椒面、花椒面一起拌入，再加化猪油50克搅拌均匀即成火腿萝卜丝馅心。
2、把面粉1公斤过罗，放案板上擀成圆窝形，放入猪油150克、清水215毫升，搓匀上劲即成油水面团。
3、把面粉1公斤过罗放案板上，加猪油250克搓擦均匀即成酥面。
4、把油水面用手按成中厚边薄的圆形，把酥面400克放在油水面上，包起封口，按成大圆饼(此种包酥法行业叫大包酥)，用擀面杖擀成长方形，顺长叠成三层，再擀成3毫米厚，40厘米宽的长方形，顺长卷成长卷筒形，再把筒搓成直径2厘米粗的条，用刀切成每个重20克的剂子，平放按扁，用擀面杖擀成直径为4厘米的片，放入15克萝卜馅心子，包上封口按成圆饼。
5、把干净布平铺盘内，在布上洒水成湿布，使饼两面都沾上水，再把饼放在芝麻上，使饼两面都沾上芝麻。把饼拣入烤盘，放入烤箱用140℃烤7分钟取出；把饼翻面，再烤5分钟即熟。
2、把面粉1公斤过罗，放案板上擀成圆窝形，放入猪油150克、清水215毫升，搓匀上劲即成油水面团。
3、把面粉1公斤过罗放案板上，加猪油250克搓擦均匀即成酥面。
4、把油水面用手按成中厚边薄的圆形，把酥面400克放在油水面上，包起封口，按成大圆饼(此种包酥法行业叫大包酥)，用擀面杖擀成长方形，顺长叠成三层，再擀成3毫米厚，40厘米宽的长方形，顺长卷成长卷筒形，再把筒搓成直径2厘米粗的条，用刀切成每个重20克的剂子，平放按扁，用擀面杖擀成直径为4厘米的片，放入15克萝卜馅心子，包上封口按成圆饼。
5、把干净布平铺盘内，在布上洒水成湿布，使饼两面都沾上水，再把饼放在芝麻上，使饼两面都沾上芝麻。把饼拣入烤盘，放入烤箱用140℃烤7分钟取出；把饼翻面，再烤5分钟即熟。
菊花叶鲩鱼头汤
菊花入药众人皆知，其菊香沁人心脾，能清热利头目。而菊花叶为药却鲜为人知，它性平，味辛，甘、有利五脏、清肺热，平肝胆，可治疮痈、头风、目眩及烦热等。鲩鱼为鲜美的河鲜之一，其鱼头为广大食家之喜爱，亦常作药引之用，有补气血之功。以菊花叶煲鲩鱼头为汤，既是食补也是药补，能祛除痰风和目眩疲痛
，有健脑、补脑及排毒的作用，亦为夏秋家庭靓汤之一。
材料：鲜菊花叶30克、鲩鱼头1个（约400～500克）、生姜片3片。
烹制：鲜菊花叶洗净，稍浸泡，并用纱布包裹好；鲩鱼头洗净，切开2边，去鱼鳃、黑骨，再洗净。然后把鱼头和生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升（约8碗水量），武火滚沸后，稍滚片刻并撇去泡污，再加入菊花叶滚后改文火煲至烂透，调入适量的食盐和生油便可。此量可供
，有健脑、补脑及排毒的作用，亦为夏秋家庭靓汤之一。
材料：鲜菊花叶30克、鲩鱼头1个（约400～500克）、生姜片3片。
烹制：鲜菊花叶洗净，稍浸泡，并用纱布包裹好；鲩鱼头洗净，切开2边，去鱼鳃、黑骨，再洗净。然后把鱼头和生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升（约8碗水量），武火滚沸后，稍滚片刻并撇去泡污，再加入菊花叶滚后改文火煲至烂透，调入适量的食盐和生油便可。此量可供
家常豆腐
家常豆腐：FriedTofu,HomeStyle用料 白豆腐500克，猪肉125克，青蒜50克，酱油10克，料酒2克，郫县豆瓣40克，盐、淀粉、鸡精或味精适量。制作方法:
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，猪肉切成肉片，青蒜切段，豆瓣酱剁细末。锅中放油烧热，将豆腐煎成黄色但不焦糊。
2、锅中留少许油，将肉片炒香，加豆瓣酱炒出红色，烹入酱油、料酒，加水一杯，随即放入豆腐、盐、鸡精。
3用微火将豆腐烧透，加入青蒜，勾入淀粉和水兑成的汁，将汤收浓，即可出锅。特点： 此菜主要用郫县豆瓣、白糖和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜，地方风味较浓，是川菜家常味。
此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜。注意：
水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。食谱营养 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。食谱相克 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，猪肉切成肉片，青蒜切段，豆瓣酱剁细末。锅中放油烧热，将豆腐煎成黄色但不焦糊。
2、锅中留少许油，将肉片炒香，加豆瓣酱炒出红色，烹入酱油、料酒，加水一杯，随即放入豆腐、盐、鸡精。
3用微火将豆腐烧透，加入青蒜，勾入淀粉和水兑成的汁，将汤收浓，即可出锅。特点： 此菜主要用郫县豆瓣、白糖和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜，地方风味较浓，是川菜家常味。
此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜。注意：
水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。食谱营养 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。食谱相克 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
金玉满堂
菜名：金玉满堂 所属菜系： 浙江菜
起源流派：
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
菜式介绍：
粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
名菜介绍：
广州文昌鸡「特点」著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，蚝皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
麒麟鲈鱼「特点」著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
东江盐焗鸡「特点」制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
炸子鸡「特点」炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
什锦冬瓜帽「特点」造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
清风送爽「特点」造型别致，一清二楚，赏心悦目。
雄鹰展翅「特点」造型逼真，可食性与欣赏性并举。
炊太极虾「特点」造形美观、鲜嫩清馥。
炖柠檬鸭「特点」原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。
百花鱼肚「特点」鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
广式烧填鸭「特点」用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇「特点」颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼「特点」鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花「特点」形似莲花。清爽可口，食之不腻。
佛手排骨「特点」形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
一帆风顺「特点」蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯「特点」蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。制作过程 1.将豆腐皮去老皮片成5厘米长的厚片，撒上干淀粉，抹虾胶后再盖一层豆腐，粘匀干淀粉，再蘸鸡蛋液，下入七成热油锅内炸至金黄色捞出控油；
2.将菜胆用油盐水飞水，码放盘中；
3.锅内留底油，下葱姜水，上汤，绍酒，盐，胡椒粉，下入炸好的豆腐烧入味，将豆腐铲出码放在菜胆上；
4.锅内汁加味精用湿淀粉勾芡，包尾油，浇在豆腐及菜胆上即成。
补虚养身调理，壮腰健肾调理，营养不良调理，学龄期儿童食谱。
金玉满堂：三十六集香港电视连续剧
导演：主演：欧阳震华，郭晋安，陈妙瑛等
内容简介
东官（欧阳震华）天生一条（皇帝脷）擅尝天下美食，小小（陈妙瑛）擅煮麻辣，为替父报仇，不惜出卖东官，令他背上欺君之名，被迫由广州逃至京城，当小小得悉东官是无辜，遂负荆请罪，二人终于冰释前嫌，且情愫渐生。而二人合力炮制的“夫妻肺片”更获乾隆（江华）赏识，东官因此被选入御膳房，从此平步青云，成为皇帝身边的红人。
东官好友勉良（郭晋安）得贤妻翠花（梁艺龄）苦心扶持，终考得功名。但后竟“弃
糟糠”与昔日爱人倩容重拾旧欢，难得翠花仍为愿顾全他名声而哑忍。岂料，倩容竟暗中替他收受贿款，令他仕途尽毁……
另一方面，乾隆一次酒醉，令东官红颜心茹（陈松龄）龙胎暗结，但因太后下令“汉不点妃”，乾隆唯有迫东官迎娶之。小小不知就里竟上告公堂，更掀起满汉之争！
成语解释
【名称】金玉满堂
【拼音】jīnyùmǎntáng
【解释】堂：高大的厅堂。金玉财宝满堂。形容财富极多。也形容学识丰富。
【出处】《老子》第九章：“金玉满堂，莫之能守。”
【事例】纵～，田连阡陌，不愿也。★明·李贽《剪灯余话·凤尾草记》
【近义词】堆金积玉
【反义词】家徒四壁
纹饰
传统寓意纹样。比喻财富极多，满屋部是金玉。《老子九章》：“金玉满堂，艾之能守”。《世说新语·赏誉上》：“刘真长可谓金玉满堂”，此处把金玉满堂又比作富有才干之人。纹饰主要以金组、玉器等组成，以寓财市满室。
电影《金玉满堂》
导演：徐克
摄影：鲍德熹
演员：张国荣袁咏仪赵文卓罗家英钟镇涛樊亦敏熊欣欣
《金玉满堂》，又名《满汉全席》，是徐克1995年一部趣味盎然的贺岁喜剧。讲得虽是烹调比赛，用得却是武侠片的拍法：先有挑战，然后苦练，充满旗鼓相当，令人眼花缭乱的烹调风格与取胜绝招。
影片的造型十分好看，在序幕段，徐克即使用升降台让镜头从正上方（观赏的最佳角度）滑过色香味俱全的一道道菜，令观众胃口大开。这序幕段的菜系镜头止于北京钓鱼台宾馆前的一个停车镜头，这个终止镜头十分值得称道，一是构图上巧妙地将人物视觉化成了食物（中央的圆形花卉成为主菜，周边的人物，车形成点缀。）二是十分自然地将序幕的菜系镜头过渡到故事－－在钓鱼台宾馆里进行的中华厨艺大赛总决赛。
以竞赛作为影片的开始段落使得开场就形成了一个小高潮（影片其后也是高潮不断）。对阵的廖杰（钟镇涛）与龙昆保（赵文卓）也不负众望，大展厨艺，各自的作品－－水晶长城，豆腐雕刻俱晶莹剔透，美不胜收。但廖杰却另有心事，徐克平行剪辑了其妻被送医院生产的镜头。由于心系妻子，廖杰在第三轮灌汤黄鱼vs海龙争珠的比试中最终放弃比赛，赶回家去，但孩子已然不保，妻子也因廖杰平时专注厨艺，疏于自己，且亦希望寻找自己的生活，而选择离开。
其后镜头一转，五年后的一场厨师考试。男一号阿生（黑社会老大，张国荣饰）出场，挥起大刀做牛排，做的奇烂，然后施烟幕弹行掉包计，获奖后十分夸张地兴奋跳起，身上预备的作弊物掉落，活脱脱一副小混混造型，一点不像黑帮老大。
其后龙昆保偶遇阿生，闻其欲学烹饪，遂将其介绍到满汉楼学艺。阿生去了，却不想满汉楼老板丰哥素与龙昆保有隙，于是观众就等着看好戏了。
影片中的这些悬念似乎总以搞笑的闹剧终，无论丰哥刁难阿生的配菜还是杀大鱼皆如是。当阿生配菜失败，把一桌的碟子打翻在地，却拍拍屁股说“我上厕所”。此时女主角嘉慧（丰哥的女儿，袁咏仪饰）出场，玩了一把港片常见的粗俗风格：从阿生正方便着的尿池一旁钻出，然后与阿生握手，阿生伸手，嘉慧却说另一只手，因这只手阿生刚方便过。其后的大鱼之争也让阿生无意间大占嘉慧便宜，两人开始电火花……
影片的镜语叙事自然流畅，戏与戏之间，场面之间衔接巧妙。
比如阿生在卡拉OK酒吧里刚和弟兄们了清了高利贷事务，镜头一转，一个艳女（另一黑帮团伙老大的马子）正朝阿生不怀好意（或者很怀好意）地瞧来。阿生很酷地咬一咬烟，然后点烟，摆出一副酷酷造型，眼神迷离，似要放电，突然音乐响起，镜头逐渐向远景处移动，原来嘉慧在那边的舞台上正以背影摆着一个更酷的pose，十分巧妙的衔接。随后嘉慧回过头来，夸张的化妆，开唱《卡门》，徐克把手风琴，竖琴及响板混合起来，把《卡门》搞成五花八门的一首疯狂乐曲，阿生看得目瞪口呆，香烟落地，原来嘉慧唱得恶难听，一旁的众人开始吐。然后，艳女上台，与之争锋，二女开始抢话筒，场下是两大黑帮集团，又一出好戏开场……
终于阿终于，大反派黄荣出场（熊欣欣饰），此人野心勃勃，试图吞并全港酒楼。他来到满汉楼下了战书，以满汉楼为赌金与丰哥比试满汉全席的烹饪。丰哥在手下众人的撺掇下答应，其后允诺给手下职员加薪，以其心协力战胜黄荣。然这些职员刚欢呼加薪便请辞，原来他们都被黄荣买通了。丰哥一气之下中风。
危机关头，嘉慧与阿生承担起救亡大业，然两人都是烹饪草包，阿生想起龙昆保，龙告诉他们满汉全席的传说，但龙也不会做满汉全席，不过他知道廖杰会，于是众人远赴广州去请廖杰。
千辛万苦终于找到廖杰，全港酒楼的掌柜都来夹道欢迎。廖杰施展厨艺作出其拿手好戏，上次未完成的灌汤黄鱼，果然让众人大开眼界，然一旁的厨师一尝味道觉得不对，原来廖杰因婚姻失意，这两年自暴自弃，酗酒狂饮，现已五味迟钝，作出的黄鱼又咸又涩又腥。众厨师纷纷离开，徐克仍用一个俯瞰镜头，并用跳接表现出原先团聚在桌旁的人们瞬间风流云散。与前面的夹道欢迎正形成鲜明对比。众人再次陷入困境。
为使廖杰恢复味觉，徐克又是大高笑料，不仅搬来中医瑰宝－针灸，健康舞，还有例牌放屁。最后自然是恢复了味觉，影片最后的满汉全席大赛亦是高潮迭起，这里卖个关子，就不细述了。
应该说，影片的情节安排是非常巧妙的，虽然主体是众人与黄荣之战，但前面用了相当长时间做了铺垫，廖杰更是在开场那一段之后许久不出现，给人一种悬念。影片的许多情节都有铺垫，比如影片在开场的大赛已经暗示了廖杰的豆腐雕功，为最后大决战的豆腐猴脑做了伏笔，也形成了一种首尾呼应。再比如阿生与嘉慧为确定廖杰是否是他们欲找之人（双方素不相识，只有照片）进行的试探，已经暗示了廖杰失去味觉。
人物塑造也算不赖，嘉慧得知阿生喜欢山口百惠时，便幻想他扬帆远去，自己挥泪送别，场面有如Puccini的歌剧，非常有趣。而其造型开场时是怪异的朋克造型（欲惹父亲生气），最后是呈啄木鸟羽冠那样高高竖起（因刚脱下厨师帽），最后阿生回来两人重逢时的情景令人记忆犹新，嘉慧扑上去扑打阿生，然后检查阿生钱包，看是否放有她的照片，此时发型依旧高高耸起，令人忍俊不禁。金玉满堂剧情分集介绍 第1集
乾隆晚年举行千叟宴，令御厨总管官回想起四十年前的往事。年青的隆下旨办千叟宴，为了成为广东省代表，官公开招聘名厨。性格巴辣的小，却煮出一流的麻辣味道，官决定聘用小。官十岁时，其父宝本以麻婆豆腐参加当年的千叟宴，叫拥有「皇帝」的官替他试菜。宝突然病发，将油灯弄跌，导致大火将宝烧死，从此官亦做成怕火的阴影。官对那碟麻婆豆腐的美味，记忆犹新。小发现秘制豆腐的方法，但官正头痛可跟宝一样煮出肉非肉。官与小终于发现制成肉非肉的方法。良爱人容三年前搬到京城去，临别时嘱良勤下苦功，他日考得功名，再迎娶她过门。良决定今年再应考，却苦无盘川。群告诉良自己女儿对官单思成疾，请良画一幅游乐图，以慰其女思念之情，良亦答充。小终成功炮制出跟宝当年煮得一模一样的麻婆豆腐，官情不自禁将小拥抱。嘉模仿别人菜式的能力极高，令与官角逐千叟宴的对手放弃参赛，兼推举嘉做参赛代表，嘉更向官展示参加遴选的菜式，此菜竟是麻婆豆腐。
第2集
嘉买通了官伙记，取得秘制豆腐方法。万宝楼在八宝楼对面开张，菜式抄足八宝楼。万宝楼老板正是群，群在店内挂上良所画的游乐图，指官与画中的玉有亲蜜关系，玉于半年前患上麻疯病逝世，食客们都误信群，对官避之则吉。原来小是群女儿，嘉则是群徒弟，为了报仇，小才混入戴家。良潜入万宝楼，想将游乐图偷走，被嘉捉到绑于荷花池中，为救良，官不断在池中搜索锁匙，衙差亦快将到达，突然，官见一清丽脱俗女子用小镜将阳光反射照出锁匙位置。官获如相助将良救出。官告知大家改以佛跳墙参赛，又要小每日煮麻婆豆腐给他吃。官母三巧遇群，群表明要找三一家报仇。贵终于找到玉做证，还官清白。官替如抢回被骗银两，被如的脱俗所吸引。将军之女如与婢女菊来到广州，两广总督董邀请如任千叟宴广东代表遴选的评判。三带小上山间精舍，将礼物送给孤儿，小不慎跌伤脚，三主动将小背落山，令小觉得三人品不如想像中差。比赛当日，官突然改以麻婆豆腐参赛，对撼嘉的佛跳墙，在如评审下，官胜出。
第3集
三十年前，宝与群一起找五味老人，望成为天下第一厨。老人突然死亡，二人被误会为凶手，逃走时，群取走了辣味篇，其余四篇则由宝带走。官兵将群捉拿，群未知宝当时晕倒，以为宝是贪生怕死之徒。群因打伤捕头而判监。三本是群红颜知己，群入狱后，三嫁了给宝。在八宝楼开张及官满月之日，三错手将群手打伤，令群对他们怨恨更深。龙要捉花，良仗义相救。嘉借钱给烂赌的富，收买人心。在如品尝官为她所煮的菜式时，小向官表示要到万宝楼任主厨。食客知道小过了万宝楼，令八宝楼生意一落千丈。官知小是群之女，大骂小一直在做戏，令小心情沉重。嘉知小对官念念不忘，向小暗示爱意。良为救花，不惜被龙毒打，更介绍她入戴家做下人。官带如到精舍，遇上大火，如及小孩被困火场内，官不顾一切地冲入火场救出二人。官以为自己不再怕火，但未走到炉灶前，已惊得跌坐地上。如就因为这次火灾，而被百姓封为生观音。官主动找群，要求一齐合作，参加千叟宴，群要官先将手废掉，才肯化解两代恩怨。
第4集
官未有自废双手，反而嘲笑群食古不化。官被如一言惊醒，明白只要令「金玉满堂」传遍全国，根本无须介怀是否由八宝楼参加千叟宴。官将在千叟宴上的主厨位转让给万宝楼，并积极地跟如一起办美食慈善筹款大会。小误会官对如另有私心，如就以为官利用慈善为名，沽名钓誉，于是，拒绝了官出任慈善宴的主厨。小与如合力带两个患急病孤儿求诊，令二人前嫌冰释，成为朋友。官将八宝楼生意交给富打理，嘉暗里教富推出腊肠券及酒席券，及除去官这口眼中钉。嘉提出与富合作，将官赶走，遭富拒绝。富将货钱清还赌债，变得没有钱找货数，嘉主动替富还货银，要富用酒席券、腊肠券做抵押。官向如表露出爱慕之情。花卖身给戴家，做琴近身妹仔，换取盘川给良上京赴考。富想强奸花，花刺喉吓走富。良知花为自己做的一切，十分感动。小出席慈善宴，跟官和好。三卖艺筹款，围观者中竟有人认出她的刀法。嘉派人捣乱，指八宝楼食物食坏人，要将酒席及腊肠券退钱。百姓齐往慈善宴找官，群情汹涌，官手更被扭伤。
第5集
百姓准官在慈善宴后再向大家交待清楚。官表演时差点被烧伤，令小及如担心不已。富骗官只卖出三千张卷，然后与琴偷走。官以石头记手稿赠如，如感动不已，如父作战受伤昏迷，如要立即返云南，将信给小转交官。三重遇当年看守群的狱卒，证明宝曾在狱中照顾患了疟疾的群，群病好，宝就被传染，为了冲喜，三便嫁了给宝。嘉没听群话将六千张酒席券烧掉。官将钱退还给持券百姓，小偷了嘉藏券的盒子给官，谁知盒子内全是白纸，真正的六千张卷仍在嘉手中。官没有足够银两退回六千张卷，嘉煽动大家捣乱，更指官借筹款财，令董派人捉拿官一家，官误会小与嘉同谋。小发现如给官的信被打破的酒沾湿。官、三、花及贵来到京城，往采芝斋找容，想投靠良，却遭兰赶走，官等只好租住廉价客栈。隆拜祭德，对她仍念念不忘，回程时经一饭店，与官相遇，比试谁人能先说出清汤内材，官未知隆身分，官被大臣望恐吓，要做戏输给隆。官被地上百足吓得大叫，正巧材料就是百足，官胜出，隆极之不快。隆惊叹官的味觉，亦无向官追究。隆与官皆中了百足剧毒，太医想以毒攻毒，却不敢对隆下药。
第6集
花跟踪容找到良。望偷偷捉了官入宫试药，官病毒被除，醒后以为下了地府。在澡房见病好的隆正在泡浴，以为隆也下了阴曹，出于好意将隆从眼中的油锅救起，却被太监打晕。隆见官对自己有恩，令望将官带返客栈，官醒后以为自己死过翻生。官等搬到与良同住，官到同醉坊找工作，哑巴春姐指老板未返。官见牙食面，批评牙的厨艺，牙惊讶官的评价力竟跟隆相同。御厨总管牙担心隆开始不喜欢食御膳房煮的菜，于是出钱请官替他试菜。容探良，见三等搬进自己小屋内，气愤地要良将他们赶走，良不肯，容不小心扭伤腰骨，花替容按摩，容欣赏花细心，决定请花做近身。容用钱买来试题给良，良却向和亲王告状，指有人出卖试题，隆要问罪，望虽是主谋，却找来莫及薛顶罪。嘉收买望，在隆面前极力推荐自己。官教牙煮合欢汤。官见富做了嘉的走狗，极为心痛。官再到同醉坊见工，发现新老板竟是群及小两父女。
第7集
官以为群与小想赶绝自己，大骂二人。花穿针引线，令群与三和解。群与小已跟嘉反目，三等不敢将与群和好的事告知官。容不满良举报出卖试题一事，退良立约，若良未能高中，婚约便取消。隆盛赞牙所煮的合欢汤。麒在战役中受伤昏迷，其女如变卖家田，照顾军中死伤家属。三叫官见新工，官在店内见到小，以为小有心赶尽杀绝。材找小寻仇，官竟不理而去。官跟踪三等来到同醉坊，不满众人为同醉坊新张助庆，突然小头披髻散出现，挥刀向官身上劈。小与官打架后，官暗地里向小道歉。官与小跟踪牙，发现牙乃御膳总管身分。小将如的信交官，但只看到「无缘再见」四字。小出尽办法想令官不再怕火，却弄巧反拙。隆亲自到贡院勉励学生，大赞良举报泄露试题一事。望为了报复，借故将良考生资格取消，容亦决定下嫁钟。小知官因未能参加千叟宴而不开心，故在同醉坊内办了个平民千叟宴。嘉贿赂望，望能举荐入御膳房。官因酒醉留在同醉坊休息，嘉突然出现想强奸小，官欲阻止，嘉用火烧官，令官惨叫。
第8集
官眼见嘉不断强吻小，竟跃过火沟，用火棒将嘉赶走。容派人赶走良等，又将良围殴。官等搬到同醉坊，群亦回乡修祖坟。官已不怕火，决定拜牙为师，却遭牙拒绝。官一气之下乱开菜单给牙，以为牙因此被皇上处斩。原来小与牙合谋，牙扮鬼吓官，望他可奋发学厨。小见官仍混噩，气得哭了起来，官被小感动下，决心努力学厨。小将在京城内见到如一事隐瞒，为怕如与官再见面。官见小狂咳，亲自上韦驮山采药给她，竟在山上遇见与如生得一模一样的德妃。官误以为德是如，将德吓走了。牙再扮鬼吓他，却露出马脚，官知道牙根本没有被斩。原来官一直以来都在秘密苦练，牙最终亦收了官为徒。官在韦驮山迷路，来到一清幽小筑，再遇见德，德突然晕倒，官煮了姜汤给德喝，并从欣口中知道，德已经在此隐居三年，官才相信她不是如。太后借在宫中举行赏花会为名替隆选纪，后对望姨甥女舒有好感，却惊讶如竟与德像生一样。小知道如已返湖南，开心不已。望刻意安排隆和舒见面，隆却失足跌下山，被官救回。
第9集
隆醒后竟失忆，像几岁小孩般，官暂时收留隆，叫他做王八。隆偷食被三用藤条打，春竟以身护隆。官无法帮隆找回亲人，想遗弃他在街上，却不忍见隆四处抢人食物，只好将他收留，从新替隆取名懵哥。隆偷吃官煮的金鱼饺子，又将良的书用来摺纸船。官煮蜜饯杏子给德吃，并告知她当今天子的事。小与隆跟踪官来到韦驮山，小向官表白自己爱意，官却不敢置信而去。隆看到德，从树上跌下晕倒，官带隆离开时再遇小，二人带隆到破庙避雨，爱念盟生。官与小将隆运返同醉坊，牙及良认出隆就是皇上。官等用轿将隆送入宫时遇上望，望提出由他送隆回宫，牙及官不以为意随他入宫等太后赏赐。望在后面前说谎，指救回隆的是舒，舒因此封为贵人，牙则被革职。隆醒后立即将德接回宫。原来当年后指德迷惑隆，将德流放宫外。后见德未有将此事告知隆，亦感放心。舒初受隆宠幸之日，隆为了德而冷落了舒。楚来到京城，良不忍楚与花摆档替人梳头，对花大骂，希望不再拖累她。良为花要下嫁虎之白痴儿子而茫然。
第10集
原来花并非真的要嫁给虎，只是众人设计戏弄良，良与花感情大进。舒借故亲近德，更与德结拜成姊妹。官与富同时应考御厨，小将全家之宝「辣味篇」交给官，作定情信物。应考当日，官煮的辣味肺片，给嘉下了手脚，结果由富胜出。牙知望在背后替嘉腰，于是去找望算账，幸得官将牙打晕，不致惹祸，牙最后亦决定云游四海去。大夫指良患了不治之症，花不敢将事告知良，决定跟良尽快成亲，为他留点血脉，大家均为花的举动而感动。原来良所患的只是小病，良与花亦照原定安排拜堂成亲，夫妻二人恩爱非常，花更为良创制出过桥米线。后误会德有心将茶壶打破，幸得舒替德解围。德同情舒，替她在隆面前说好话，令她得到隆宠幸。同醉坊生意不好，官上市集卖辣味肺片，小发现官仍收藏当日如写给他的信，吃醋地在市集中大打官，引来途人注意，百姓亦发现肺片美味非常，更误以为二人是夫妻，将肺片改名为夫妻肺片。隆从侍卫手中吃过肝片，为了满足食欲，亲自来到同醉坊。
第11集
隆跟官碰面，钦点官入宫做御厨，但隆却忘记失忆时的一切。嘉指使富偷龙转凤，隆误以为官煮的美食是由嘉所炮制，将金龙杯赏赐给嘉。官发现富从中做手脚，怒不可遏下打伤嘉而被调到点心房工作。德陪隆夜半观星后要吃夜宵，虎却感染风寒，未能下厨，夜宵就由官一手包办。德饮用完汤及蜜饯杏子羹后，觉得味道似曾相识，当知道御厨就是官后，便向隆禀明早已认识官。官一心以为隆会赏赐，开心再遇德的同时，却遭隆大骂。隆明白官未有对德非份之想，更调他到小膳房，专责处理德饮食。官再次煮出如鱼得水，令隆回复记忆。隆亲自到同醉坊探望三等，良却与隆缘悭一面。众妃要官为她们炮制补品，官无心地说出当日替失忆后的隆取名为王八一事。众人皆认为罗刹国的乳酪及鱼春腥瘟烂臭时，只有隆和官吃得津津乐道，令二人有挚友之感。官向隆推荐良，隆用妙计试出良与花情比金坚，钦点良为翰林编修。官决定与小成亲，虎带他及良到烟花之地，官竟见如及菊在妓院前经过。
第12集
良发现翰林院书馆内，有许多赝品，怀疑与望及纯有关。小再遇如，令小忐忑不安。隆派良负责调查赝品一事，良与官就跟踪嘉及富来到销金窝，可惜没有腰牌，未能进入。小放孔明灯许愿，官及如同时追到孔明灯跌下位置重遇，官知如来京城找自己，乍惊乍喜。小以为官偷偷见如，怒打官。如亦知官快跟小成亲，不禁呆然。官借故取得望信任，聘官在销金窝内煮宴。良假扮官助手偷得数簿，二人离去时在门口见到小，小以为官私会如，纠缠下被望发现。官将数簿交良及小，自己引开望手下。官跑到岳芦，为了救官，如让官藏身于浴桶内。如失去重心，身子压在官上，二人尴尬不已。望手下在岳芦门口把守，官只好暂留一晚。良将数簿交隆，隆将望及纯议罪。官升为御膳房副总管，良就升为翰林院掌院学士，但小就因为如再与官吵架。后与众妃往华严寺祈福，塔突然塌下，舒只顾自己逃生，只有德照顾后。德与后困在塔内，德细心照顾后，后感动不已。德先让后逃生，隆却眼巴巴看著德消失于断木沙泥之中。。
第13集
德大难不死，更获后宠爱。官获隆赐金龙杯。小没信心，跟如说要放弃官。小上了嘉的船，嘉强奸小不遂，一怒下将小踢落河。官知小与嘉一起，紧张地四处找她。小衣服破损，头披髻散返至，小骗官说已被嘉侵犯，令官怒火中烧，更在宫中与嘉大打出手。为了此事，隆传召小入官，小就在御花园中碰见德。隆要官及嘉斗吃红虫及摸剧毒蜘蛛，来试出谁是真心爱小。小突然晕倒，太医诊断出小怀有身孕，小指腹中是孽种，隆责小有歪贞节之道，要将小处斩。为救小，官骗隆小所怀的正是自己骨肉，隆见官对小情深，赐官娶小为妻。原来一切都是德的计谋，以试探官对小的情深。如在官与小大婚之日到贺，并决定返乡。良见蛇虫鼠蚁四处逃窜，猜测将会发生大地震，隆却不相信。官与德合谋引隆上山看异象，令隆相信，使百姓逃避过灾难。后答应隆若果德梦熊有兆才可封她为妃。良见花依然打扮扑素，不时反过来帮下人做事，心感不悦。采芝斋结业，容想找良，却在途中见到花及小，扮晕来引二人注意。
第14集
容指钟被年诬贪污入狱，良答应替她救钟。贵任良之贴身带刀侍卫。良及花见容可怜，将她收留。小对容有戒心，但花对容非常同情。容装作可怜，瑟缩在良怀中饮泣。官替年煮宴，发现年家中有幅用黄金砖墙，隆派良彻查此事。良找出年家中的黄金，年解释这是风水阵，验明后亦证实全部均是假黄金。钟在隆面前陷良于不义。望指官御厨干政，更请舒做证，官曾用隆浑名王八哥来开玩笑，隆一怒下决定将官处斩。德代官向后求情，后不想德犯干政，拒绝了德。官入狱，小找容出气，良维护容。良徵集万人签名恳求释放官。小等想出有恩于隆来救官的办法，却因误会令到春却昏迷不醒。钟以为令官判死罪，就可轻判到边疆，望却令他处斩。容被钟生前债主卖落妓院，良替容赎身。春昏迷中不断叫隆，小等更发现春将有先帝名字的玉牌收在绵袄内，大家认为春是隆生娘。隆知此事后，与德向后查问，后指这些都是隆婴孩时候的失物。隆派德查明一切，后亦找萧查出春下落。春醒来的同时，三名持刀黑衣人突然出现。
第15集
德与侍卫出现，救回小等，发现黑衣人是后派来的。德回宫欲禀告隆，萧却指后要见她，德扮肚痛，找舒代交密函给隆，舒偷看内容，知后可能非隆亲母。隆看信后立即见春，春不敢相认，但不忍眼看隆顶撞后，终讲出真相。当年雍正狩猎时，公公安排烧火丫环春服侍他，之后春就生了隆，雍想杀春灭口，幸后将隆抱走，视为己出。春削发出家，隆答应春将官释放。安偷看到舒在沉香中下毒。隆南巡后，舒将后非隆亲母谣言散播，后以为是德所为，怒骂德。舒偷偷在沉香木内落毒，教德将沉香送给后。舒代德将沉香转交后，替后燃点沉香，舒深吸几口沉香清烟后晕倒，腹中龙胎因中毒而小产。后以为是德下毒，将德收监。欣向舒求情，被舒以茶壶打到头破血流，舒以为欣死掉，叫安处置尸体，安却不小心将欣跌下斜坡。欣找到隆，死前告知他，后要赐德死。隆赶回宫时，德已返魂乏术。后下旨汉不点妃。隆将德安葬于韦驮山后，不肯回宫，容颜憔悴。隆在德灵位上加上皇后称谓，并得官安慰，决定返皇宫重新振作。
第16集
隆没反对后封舒为贵人，但却对后态度疏淡，隆经常与官在韦驮山见面，隆赐官在皇城附近重开八宝楼，方便会面。如返京欲开办慈安局，找官帮手办筹款宴。荣一厢情愿地想娶如为妻。良奉命编修圣祖遗训，大家均在良面前说他今日的成就全赖花，令良气恼。容刻意对良体贴，扭伤脚后又依偎著良回家，被小看见，小告知花，花却对良信任非常。八宝楼开张，花等忙著为筹款表演的名媛淑女装扮，容假装借酒消愁，向良所饮之酒下药，并先发制人地吻良。隆亲自到八宝楼到贺，小刻意安排让隆见到如，隆惊讶如的容貌与德无异。隆以一万两赢了安，投得如所持的菜式，令荣大怒。良以为容对自己真心，又不敢将事告知花，十分烦恼。官奉隆之命，叫如到郊区向他收取捐款，如未知隆身份，误会隆想冒犯。官安排隆陪如找地方办慈安局。隆用妙计帮老妇赶走恶爷，又替如觅得免租之地，使如另眼相看。隆知如喜欢石头记，下令将该书解禁。嘉陷害凡被革职。容对良痴缠，花撞破二人躺在床上，悲伤落泪。
第17集
花将良及容的奸情告知楚，楚要将容赶走，良安排容搬到石屋，刻意避开她。花见良拥抱容在怀内，又伤心多一次。如带麒及母到八宝楼，麒欣赏官厨艺，却觉得官口甜舌滑。隆将石头记刻印本送给如，又满足如做侠女的心愿，拥著如在空中飞来飞去，到处济贫，玩到天亮才道别。麒误以为荣与如真心相爱，接受了荣的提亲，令如懊恼。如走到郊外，安又再出现缠扰，隆骑马出现，将如揽上马，如惊喜莫名。荣见不到隆真面目，怒不可遏，用箭射伤隆肩。如替隆拔出箭及包扎，并发生了关系。如知隆真正身分，隆打算接如入宫。如向麒表示誓死不嫁安。隆找官商量接如入宫一事，官提议隆先与后打好关系。良希望花给他纳容为妾，花坚决反对。良决定金屋藏娇，与容成亲。隆未能游说后，如只好静心等待。隆要南巡，托官照顾如。为免荣烦扰如，隆钦点荣与他南巡。望带马伯爵到八宝楼用膳，马提出与官比试煮艺。比赛结果是官胜出，其间，被嘉目睹官闻到猕猴桃味便晕。
第18集
如有孕，请官派人快骑送信告知隆。楚装病，说医药费昂贵，令良给多些钱花。花将自己打扮得花姿招展，相反，容就变得寒酸，花买了容想买的玉钗，出一口气。小见官搂著如肩，官解释如有病，平息小怒愤。隆知如有孕，立即返京。隆怕后未接纳如，叫官做替死鬼。隆向小表示要将如赐给官做夫人，小怒不可遏地打伤官。麒知如怀孕，如指肚中骨肉是官的，麒带手下持斧找官算账，虽没杀官，但要官娶如做正室。麒向荣退婚，荣知如有了官骨肉，偷偷用箭射向官。官幸得身上护心镜挡了安射出的箭，故没有受伤。隆责安用箭伤人，将他降为兵卒。良接楚返家，楚扮傻要容陪她睡，令容气结。楚又刻意走失，使良责怪容。小向如求情，要如离开官，如未能向小讲出自己苦衷。小与官大吵，官竟说出要休妻。小击鼓告官无理休妻，隆不想小将事闹大，派良审理此案。望将此案散播出去，百姓分成两派支持小及如。良指如有了官骨肉，判官娶如，小不服气，隆再亲自审理，后起疑心，出现庭上，见小口出狂言，要将她处斩。
第19集
为救小，官讲出真相。后大怒，隆暂不敢接如入宫。隆责怪官将秘密讲出，罚他不可再拿镬铲，官失意下再跟小说要休妻。容见花与良情深对望，咬牙切齿。隆与众大臣商量接如入宫一事，良教隆一方面与后修好，另方面尽快完成诏书。舒与望合谋，扮如请马帮她做成皇后。后要如离开隆，并将她许配荣。如将事告知官，要他将自己与荣住在城外别苑的秘密保守。小决心离开京城，官追到码头，拿著镬铲引小出来，小感动下走出，嘉突然现身，指官违抗圣旨。官被拉到刑场处斩，良拿著圣旨赶到，及时救回官。隆派人四出找寻如下落。花拒绝良复合的要求。隆与官饮酒，官见隆对如情深一片，终吐出如下落，惜隆酒醉，未有听到。容向人借了二万两便不知所踪，债主向良追讨，花替良还债，容被贵捉回，良顾存情义将容放走，花最终原谅良，与他复合。荣被如点醒，跟如结拜成兄妹。隆知道如下落，决定不做皇帝，与如私奔。隆回宫打点一切，被舒发现他的计划，正当隆离开时，舒将落有迷药的粥给隆吃，令他晕倒。
第20集
嘉吩咐富传膳给隆，隆食了落有迷药的燕窝粥，变得迷迷糊糊，疏于朝政，沉醉于美色中，望乘机掌管朝政。黑衣人追杀如等，荣一夫当关救众。花有孕后患上天花绝症，良与花搬到山间茅舍，要与天争命。富向官通风报讯，官知隆有危险。牙返回京城，从富偷出嘉给隆吃的食物中发现有毒，为了替隆解毒，如及小在马的协助下潜入宫中，欲给隆吃解药。二人被安发现，安以为如是德鬼魂，将舒罪行讲出，后大怒下找舒，却被困寝宫内，如与小亦被人追捕。小被官救出，如却被捉，与后一起遭受软禁。花死过返生，良知悉一切，向隆提议举行满汉美食比试。舒赐嘉改姓纳兰，代表满族出赛，官就代表汉族，实则要将解药放在五味有药菜式中给隆吃。比赛当日，嘉以猕猴桃烟薰官，使官晕眩，牙用针封著官大穴，使他能继续比赛。荣带兵救出如及后，隆吃罢解药，清醒过来，舒等被捉掉。官血脉闭阻太久晕倒，小以为官死去，饮毒酒自杀。官突然醒来，小却不支倒地，到底小能否复生，与官再续夫妻缘份？
第21集
隆跟官碰面，钦点官入宫做御厨，但隆却忘记失忆时的一切。嘉指使富偷龙转凤，隆误以为官煮的美食是由嘉所炮制，将金龙杯赏赐给嘉。官发现富从中做手脚，怒不可遏下打伤嘉而被调到点心房工作。
德陪隆夜半观星后要吃夜宵，虎却感染风寒，未能下厨，夜宵就由官一手包办。德饮用完汤及蜜饯杏子羹后，觉得味道似曾相识，当知道御厨就是官后，便向隆禀明早已认识官。官一心以为隆会赏赐，开心再遇德的同时，却遭隆大骂。
第22集
隆明白官未有对德非份之想，更调他到小膳房，专责处理德饮食。官再次煮出如鱼得水，令隆回复记忆。隆亲自到同醉坊探望三等，良却与隆缘悭一面。众妃要官为她们炮制补品，官无心地说出当日替失忆后的隆取名为王八一事。
众人皆认为罗刹国的乳酪及鱼春腥瘟烂臭时，只有隆和官吃得津津乐道，令二人有挚友之感。官向隆推荐良，隆用妙计试出良与花情比金坚，钦点良为翰林编修。官决定与小成亲，虎带他及良到烟花之地，官竟见如及菊在妓院前经过。
第23集
良发现翰林院书馆内，有许多赝品，怀疑与望及纯有关。小再遇如，令小忐忑不安。隆派良负责调查赝品一事，良与官就跟踪嘉及富来到销金窝，可惜没有腰牌，未能进入。
小放孔明灯许愿，官及如同时追到孔明灯跌下位置重遇，官知如来京城找自己，乍惊乍喜。小以为官偷偷见如，怒打官。如亦知官快跟小成亲，不禁呆然。官借故取得望信任，聘官在销金窝内煮宴。良假扮官助手偷得数簿，二人离去时在门口见到小，小以为官私会如，纠缠下被望发现。
第24集
官将数簿交良及小，自己引开望手下。官跑到岳芦，为了救官，如让官藏身于浴桶内。如失去重心，身子压在官上，二人尴尬不已。望手下在岳芦门口把守，官只好暂留一晚。
良将数簿交隆，隆将望及纯议罪。官升为御膳房副总管，良就升为翰林院掌院学士，但小就因为如再与官吵架。后与众妃往华严寺祈福，塔突然塌下，舒只顾自己逃生，只有德照顾后。德与后困在塔内，德细心照顾后，后感动不已。德先让后逃生，隆却眼巴巴看著德消失于断木沙泥之中。
第25集
德大难不死，更获后宠爱。官获隆赐金龙杯。小没信心，跟如说要放弃官。小上了嘉的船，嘉强奸小不遂，一怒下将小踢落河。官知小与嘉一起，紧张地四处找她。小衣服破损，头披髻散返至，小骗官说已被嘉侵犯，令官怒火中烧，更在宫中与嘉大打出手。
为了此事，隆传召小入官，小就在御花园中碰见德。隆要官及嘉斗吃红虫及摸剧毒蜘蛛，来试出谁是真心爱小。小突然晕倒，太医诊断出小怀有身孕，小指腹中是孽种，隆责小有歪贞节之道，要将小处斩。
第26集
为救小，官骗隆小所怀的正是自己骨肉，隆见官对小情深，赐官娶小为妻。原来一切都是德的计谋，以试探官对小的情深。如在官与小大婚之日到贺，并决定返乡。良见蛇虫鼠蚁四处逃窜，猜测将会发生大地震，隆却不相信。
官与德合谋引隆上山看异象，令隆相信，使百姓逃避过灾难。后答应隆若果德梦熊有兆才可封她为妃。良见花依然打扮扑素，不时反过来帮下人做事，心感不悦。采芝斋结业，容想找良，却在途中见到花及小，扮晕来引二人注意。
第27集
容指钟被年诬贪污入狱，良答应替她救钟。贵任良之贴身带刀侍卫。良及花见容可怜，将她收留。小对容有戒心，但花对容非常同情。容装作可怜，瑟缩在良怀中饮泣。官替年煮宴，发现年家中有幅用黄金砖墙，隆派良彻查此事。
良找出年家中的黄金，年解释这是风水阵，验明后亦证实全部均是假黄金。钟在隆面前陷良于不义。望指官御厨干政，更请舒做证，官曾用隆浑名王八哥来开玩笑，隆一怒下决定将官处斩。德代官向后求情，后不想德犯干政，拒绝了德。
第28集
官入狱，小找容出气，良维护容。良徵集万人签名恳求释放官。小等想出有恩于隆来救官的办法，却因误会令到春却昏迷不醒。钟以为令官判死罪，就可轻判到边疆，望却令他处斩。容被钟生前债主卖落妓院，良替容赎身。
春昏迷中不断叫隆，小等更发现春将有先帝名字的玉牌收在绵袄内，大家认为春是隆生娘。隆知此事后，与德向后查问，后指这些都是隆婴孩时候的失物。隆派德查明一切，后亦找萧查出春下落。春醒来的同时，三名持刀黑衣人突然出现。
第29集
德与侍卫出现，救回小等，发现黑衣人是后派来的。德回宫欲禀告隆，萧却指后要见她，德扮肚痛，找舒代交密函给隆，舒偷看内容，知后可能非隆亲母。
隆看信后立即见春，春不敢相认，但不忍眼看隆顶撞后，终讲出真相。当年雍正狩猎时，公公安排烧火丫环春服侍他，之后春就生了隆，雍想杀春灭口，幸后将隆抱走，视为己出。春削发出家，隆答应春将官释放。安偷看到舒在沉香中下毒。隆南巡后，舒将后非隆亲母谣言散播，后以为是德所为，怒骂德。
第30集
舒偷偷在沉香木内落毒，教德将沉香送给后。舒代德将沉香转交后，替后燃点沉香，舒深吸几口沉香清烟后晕倒，腹中龙胎因中毒而小产。后以为是德下毒，将德收监。欣向舒求情，被舒以茶壶打到头破血流，舒以为欣死掉，叫安处置尸体，安却不小心将欣跌下斜坡。
欣找到隆，死前告知他，后要赐德死。隆赶回宫时，德已返魂乏术。后下旨汉不点妃。隆将德安葬于韦驮山后，不肯回宫，容颜憔悴。隆在德灵位上加上皇后称谓，并得官安慰，决定返皇宫重新振作。
第31集
隆没反对后封舒为贵人，但却对后态度疏淡，隆经常与官在韦驮山见面，隆赐官在皇城附近重开八宝楼，方便会面。如返京欲开办慈安局，找官帮手办筹款宴。荣一厢情愿地想娶如为妻。
良奉命编修圣祖遗训，大家均在良面前说他今日的成就全赖花，令良气恼。容刻意对良体贴，扭伤脚后又依偎著良回家，被小看见，小告知花，花却对良信任非常。八宝楼开张，花等忙著为筹款表演的名媛淑女装扮，容假装借酒消愁，向良所饮之酒下药，并先发制人地吻良。
第32集
隆亲自到八宝楼到贺，小刻意安排让隆见到如，隆惊讶如的容貌与德无异。隆以一万两赢了安，投得如所持的菜式，令荣大怒。良以为容对自己真心，又不敢将事告知花，十分烦恼。
官奉隆之命，叫如到郊区向他收取捐款，如未知隆身份，误会隆想冒犯。官安排隆陪如找地方办慈安局。隆用妙计帮老妇赶走恶爷，又替如觅得免租之地，使如另眼相看。隆知如喜欢石头记，下令将该书解禁。嘉陷害凡被革职。容对良痴缠，花撞破二人躺在床上，悲伤落泪。
第33集
花将良及容的奸情告知楚，楚要将容赶走，良安排容搬到石屋，刻意避开她。花见良拥抱容在怀内，又伤心多一次。如带麒及母到八宝楼，麒欣赏官厨艺，却觉得官口甜舌滑。
隆将石头记刻印本送给如，又满足如做侠女的心愿，拥著如在空中飞来飞去，到处济贫，玩到天亮才道别。麒误以为荣与如真心相爱，接受了荣的提亲，令如懊恼。如走到郊外，安又再出现缠扰，隆骑马出现，将如揽上马，如惊喜莫名。荣见不到隆真面目，怒不可遏，用箭射伤隆肩。
第34集
如替隆拔出箭及包扎，并发生了关系。如知隆真正身分，隆打算接如入宫。如向麒表示誓死不嫁安。隆找官商量接如入宫一事，官提议隆先与后打好关系。良希望花给他纳容为妾，花坚决反对。
良决定金屋藏娇，与容成亲。隆未能游说后，如只好静心等待。隆要南巡，托官照顾如。为免荣烦扰如，隆钦点荣与他南巡。望带马伯爵到八宝楼用膳，马提出与官比试煮艺。比赛结果是官胜出，其间，被嘉目睹官闻到猕猴桃味便晕。
第35集
如有孕，请官派人快骑送信告知隆。楚装病，说医药费昂贵，令良给多些钱花。花将自己打扮得花姿招展，相反，容就变得寒酸，花买了容想买的玉钗，出一口气。小见官搂著如肩，官解释如有病，平息小怒愤。隆知如有孕，立即返京。
隆怕后未接纳如，叫官做替死鬼。隆向小表示要将如赐给官做夫人，小怒不可遏地打伤官。麒知如怀孕，如指肚中骨肉是官的，麒带手下持斧找官算账，虽没杀官，但要官娶如做正室。麒向荣退婚，荣知如有了官骨肉，偷偷用箭射向官。
第36集
官幸得身上护心镜挡了安射出的箭，故没有受伤。隆责安用箭伤人，将他降为兵卒。良接楚返家，楚扮傻要容陪她睡，令容气结。楚又刻意走失，使良责怪容。小向如求情，要如离开官，如未能向小讲出自己苦衷。小与官大吵，官竟说出要休妻。
小击鼓告官无理休妻，隆不想小将事闹大，派良审理此案。望将此案散播出去，百姓分成两派支持小及如。良指如有了官骨肉，判官娶如，小不服气，隆再亲自审理，后起疑心，出现庭上，见小口出狂言，要将她处斩。
第37集
为救小，官讲出真相。后大怒，隆暂不敢接如入宫。隆责怪官将秘密讲出，罚他不可再拿镬铲，官失意下再跟小说要休妻。容见花与良情深对望，咬牙切齿。隆与众大臣商量接如入宫一事，良教隆一方面与后修好，另方面尽快完成诏书。
舒与望合谋，扮如请马帮她做成皇后。后要如离开隆，并将她许配荣。如将事告知官，要他将自己与荣住在城外别苑的秘密保守。小决心离开京城，官追到码头，拿著镬铲引小出来，小感动下走出，嘉突然现身，指官违抗圣旨。
第38集
官被拉到刑场处斩，良拿著圣旨赶到，及时救回官。隆派人四出找寻如下落。花拒绝良复合的要求。隆与官饮酒，官见隆对如情深一片，终吐出如下落，惜隆酒醉，未有听到。
容向人借了二万两便不知所踪，债主向良追讨，花替良还债，容被贵捉回，良顾存情义将容放走，花最终原谅良，与他复合。荣被如点醒，跟如结拜成兄妹。隆知道如下落，决定不做皇帝，与如私奔。隆回宫打点一切，被舒发现他的计划，正当隆离开时，舒将落有迷药的粥给隆吃，令他晕倒。
第39集
嘉吩咐富传膳给隆，隆食了落有迷药的燕窝粥，变得迷迷糊糊，疏于朝政，沉醉于美色中，望乘机掌管朝政。黑衣人追杀如等，荣一夫当关救众。花有孕后患上天花绝症，良与花搬到山间茅舍，要与天争命。
富向官通风报讯，官知隆有危险。牙返回京城，从富偷出嘉给隆吃的食物中发现有毒，为了替隆解毒，如及小在马的协助下潜入宫中，欲给隆吃解药。二人被安发现，安以为如是德鬼魂，将舒罪行讲出，后大怒下找舒，却被困寝宫内，如与小亦被人追捕。
第40集(大结局)
小被官救出，如却被捉，与后一起遭受软禁。花死过返生，良知悉一切，向隆提议举行满汉美食比试。舒赐嘉改姓纳兰，代表满族出赛，官就代表汉族，实则要将解药放在五味有药菜式中给隆吃。
比赛当日，嘉以猕猴桃烟薰官，使官晕眩，牙用针封著官大穴，使他能继续比赛。荣带兵救出如及后，隆吃罢解药，清醒过来，舒等被捉掉。官血脉闭阻太久晕倒，小以为官死去，饮毒酒自杀。官突然醒来，小却不支倒地，到底小能否复生，与官再续夫妻缘份。电影《金玉满堂》 金玉满堂TheChineseFeast(1995)
片名：金玉满堂（港）
更多中文片名：满汉全席（台）
更多外文片名：Jinyumantang
Gamyukmoontong
Manhanquanxi
对白：粤语/普通话
颜色：彩色
级别：香港:IIA
片长：100分钟
拍摄年份：1995
类型：爱情喜剧
国家/地区：香港
导演：徐克HarkTsui
编剧：郑忠泰PhilipCheng
吴文辉ManFaiNg
徐克HarkTsui
演员：钟镇涛KennyBee
张国荣LeslieCheung
袁咏仪Anitayuen
赵文卓ChiuMan-Cheuk
樊亦敏Yik-ManFan
倪淑君SukKwanNi.....MissCheuk
熊欣欣HungYanYan.....WongWing
罗家英Kar-YingLaw
鲍德熹PeterPau
黄一飞YutFeiWong
何家驹Ka-KuiHo
黎彼得PeterLai
刘洵ShunLau.....Mr.Kawasaki
制片：黄百鸣RaymondWong
摄影：鲍德熹PeterPau
剧情简介：
在中国第一名厨大赛中，本有机会获胜的廖杰，突然宣告弃权，使得龙昆虽胜犹憾。
赵港生为获得移民资格，参加厨艺大赛，落榜后欲拜龙昆为师。龙昆介绍他前往满汉楼找欧兆丰学厨艺。赵在满汉楼倍受师傅们的嬉戏嘲弄，却嬴得老板千金欧袁慧的赞许。
海外饮食界巨擘黄荣为争夺香港地盘，向欧兆丰提出比赛制作“满汉全席”。欧不知有诈，轻率答允，结果被气得发病住院。满汉楼群龙无首，龙昆指点欧袁慧和赵港生去广州找廖杰出山帮忙。
在盛况空前的“满汉全席”大赛中，黄荣为取得胜利，不惜派人打伤廖杰，毁坏他预备的物料。在两天的比赛中，他俩各胜一场。面对第三日的比赛，廖杰等人想出一个以豆腐脑仿制猴脑的绝招，出奇制胜。
相关评论：
《金玉满堂》，又叫《满汉全席》，讲的自然是关于厨艺的事情。简单来说，这也是一部贺岁片，喜剧风格浓烈，但是出自大师级导演徐克的手中，倒也有几分豪气在其中。徐克拍过的严格意义上的贺岁片，也就只有这部了。比起其他几部关于厨艺的电影，比如黎明演的《伙头福星》，还有周星驰演的《食神》，虽然各有风采，可是最爱看的，还是徐克的这部。
在徐克的这部电影里，张国荣再显英雄本色，出演一位深情的黑社会老大。虽然是黑社会，他演来却别有韵味，不同于阴狠变态的靓坤，不同于凶悍冷血的乌鸦，张国荣的老大一派风范中自有一种风情，对手下威严有之，对别的老大不卑不亢。为了以前的女友，放下老大的身份学烹饪。显然，烧菜不是他的强项，唱歌才是他的专业。当他在歌厅听到业余歌手——袁咏仪的另类歌唱“爱情....”，他惊得一塌糊涂，原来歌是可以这么唱的！佩服！
在《金枝玉叶》后，张国荣和袁咏仪再次合作，一起奔赴前途，一起欢笑，看着他们俩，一时觉得，也是蛮配的，只是可惜！
幕后制作：
擅长拍摄中国鬼魂故事和香港动作片的导演徐克此次执导一部喜剧，有一些演示技艺的片断，如烹制象蹄、象鼻、猴脑和鱼翅等。这些高超的电影技巧使这部电影堪称“中国饮食功夫片”，与次年周星驰、李力持导演的《食神》有一些相似之处。徐克难得拍时装喜剧片，以中华美食烹饪技巧当成武侠招式来拍，训练厨艺的出神入化、菜肴的作法讲究，场场都让人叹为观止。最后满汉全席的比赛，把中国吃的艺术发挥的淋漓尽致。这一部贺岁片逗笑热闹，推出的正逢其时。全片节奏明快，场面豪华大气，几位主角的表演亦从容不迫，恰到好处，不失为一部老少咸宜的娱乐佳作。
起源流派：
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
菜式介绍：
粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
名菜介绍：
广州文昌鸡「特点」著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，蚝皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
麒麟鲈鱼「特点」著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
东江盐焗鸡「特点」制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
炸子鸡「特点」炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
什锦冬瓜帽「特点」造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
清风送爽「特点」造型别致，一清二楚，赏心悦目。
雄鹰展翅「特点」造型逼真，可食性与欣赏性并举。
炊太极虾「特点」造形美观、鲜嫩清馥。
炖柠檬鸭「特点」原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。
百花鱼肚「特点」鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
广式烧填鸭「特点」用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇「特点」颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼「特点」鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花「特点」形似莲花。清爽可口，食之不腻。
佛手排骨「特点」形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
一帆风顺「特点」蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯「特点」蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。制作过程 1.将豆腐皮去老皮片成5厘米长的厚片，撒上干淀粉，抹虾胶后再盖一层豆腐，粘匀干淀粉，再蘸鸡蛋液，下入七成热油锅内炸至金黄色捞出控油；
2.将菜胆用油盐水飞水，码放盘中；
3.锅内留底油，下葱姜水，上汤，绍酒，盐，胡椒粉，下入炸好的豆腐烧入味，将豆腐铲出码放在菜胆上；
4.锅内汁加味精用湿淀粉勾芡，包尾油，浇在豆腐及菜胆上即成。
补虚养身调理，壮腰健肾调理，营养不良调理，学龄期儿童食谱。
金玉满堂：三十六集香港电视连续剧
导演：主演：欧阳震华，郭晋安，陈妙瑛等
内容简介
东官（欧阳震华）天生一条（皇帝脷）擅尝天下美食，小小（陈妙瑛）擅煮麻辣，为替父报仇，不惜出卖东官，令他背上欺君之名，被迫由广州逃至京城，当小小得悉东官是无辜，遂负荆请罪，二人终于冰释前嫌，且情愫渐生。而二人合力炮制的“夫妻肺片”更获乾隆（江华）赏识，东官因此被选入御膳房，从此平步青云，成为皇帝身边的红人。
东官好友勉良（郭晋安）得贤妻翠花（梁艺龄）苦心扶持，终考得功名。但后竟“弃
糟糠”与昔日爱人倩容重拾旧欢，难得翠花仍为愿顾全他名声而哑忍。岂料，倩容竟暗中替他收受贿款，令他仕途尽毁……
另一方面，乾隆一次酒醉，令东官红颜心茹（陈松龄）龙胎暗结，但因太后下令“汉不点妃”，乾隆唯有迫东官迎娶之。小小不知就里竟上告公堂，更掀起满汉之争！
成语解释
【名称】金玉满堂
【拼音】jīnyùmǎntáng
【解释】堂：高大的厅堂。金玉财宝满堂。形容财富极多。也形容学识丰富。
【出处】《老子》第九章：“金玉满堂，莫之能守。”
【事例】纵～，田连阡陌，不愿也。★明·李贽《剪灯余话·凤尾草记》
【近义词】堆金积玉
【反义词】家徒四壁
纹饰
传统寓意纹样。比喻财富极多，满屋部是金玉。《老子九章》：“金玉满堂，艾之能守”。《世说新语·赏誉上》：“刘真长可谓金玉满堂”，此处把金玉满堂又比作富有才干之人。纹饰主要以金组、玉器等组成，以寓财市满室。
电影《金玉满堂》
导演：徐克
摄影：鲍德熹
演员：张国荣袁咏仪赵文卓罗家英钟镇涛樊亦敏熊欣欣
《金玉满堂》，又名《满汉全席》，是徐克1995年一部趣味盎然的贺岁喜剧。讲得虽是烹调比赛，用得却是武侠片的拍法：先有挑战，然后苦练，充满旗鼓相当，令人眼花缭乱的烹调风格与取胜绝招。
影片的造型十分好看，在序幕段，徐克即使用升降台让镜头从正上方（观赏的最佳角度）滑过色香味俱全的一道道菜，令观众胃口大开。这序幕段的菜系镜头止于北京钓鱼台宾馆前的一个停车镜头，这个终止镜头十分值得称道，一是构图上巧妙地将人物视觉化成了食物（中央的圆形花卉成为主菜，周边的人物，车形成点缀。）二是十分自然地将序幕的菜系镜头过渡到故事－－在钓鱼台宾馆里进行的中华厨艺大赛总决赛。
以竞赛作为影片的开始段落使得开场就形成了一个小高潮（影片其后也是高潮不断）。对阵的廖杰（钟镇涛）与龙昆保（赵文卓）也不负众望，大展厨艺，各自的作品－－水晶长城，豆腐雕刻俱晶莹剔透，美不胜收。但廖杰却另有心事，徐克平行剪辑了其妻被送医院生产的镜头。由于心系妻子，廖杰在第三轮灌汤黄鱼vs海龙争珠的比试中最终放弃比赛，赶回家去，但孩子已然不保，妻子也因廖杰平时专注厨艺，疏于自己，且亦希望寻找自己的生活，而选择离开。
其后镜头一转，五年后的一场厨师考试。男一号阿生（黑社会老大，张国荣饰）出场，挥起大刀做牛排，做的奇烂，然后施烟幕弹行掉包计，获奖后十分夸张地兴奋跳起，身上预备的作弊物掉落，活脱脱一副小混混造型，一点不像黑帮老大。
其后龙昆保偶遇阿生，闻其欲学烹饪，遂将其介绍到满汉楼学艺。阿生去了，却不想满汉楼老板丰哥素与龙昆保有隙，于是观众就等着看好戏了。
影片中的这些悬念似乎总以搞笑的闹剧终，无论丰哥刁难阿生的配菜还是杀大鱼皆如是。当阿生配菜失败，把一桌的碟子打翻在地，却拍拍屁股说“我上厕所”。此时女主角嘉慧（丰哥的女儿，袁咏仪饰）出场，玩了一把港片常见的粗俗风格：从阿生正方便着的尿池一旁钻出，然后与阿生握手，阿生伸手，嘉慧却说另一只手，因这只手阿生刚方便过。其后的大鱼之争也让阿生无意间大占嘉慧便宜，两人开始电火花……
影片的镜语叙事自然流畅，戏与戏之间，场面之间衔接巧妙。
比如阿生在卡拉OK酒吧里刚和弟兄们了清了高利贷事务，镜头一转，一个艳女（另一黑帮团伙老大的马子）正朝阿生不怀好意（或者很怀好意）地瞧来。阿生很酷地咬一咬烟，然后点烟，摆出一副酷酷造型，眼神迷离，似要放电，突然音乐响起，镜头逐渐向远景处移动，原来嘉慧在那边的舞台上正以背影摆着一个更酷的pose，十分巧妙的衔接。随后嘉慧回过头来，夸张的化妆，开唱《卡门》，徐克把手风琴，竖琴及响板混合起来，把《卡门》搞成五花八门的一首疯狂乐曲，阿生看得目瞪口呆，香烟落地，原来嘉慧唱得恶难听，一旁的众人开始吐。然后，艳女上台，与之争锋，二女开始抢话筒，场下是两大黑帮集团，又一出好戏开场……
终于阿终于，大反派黄荣出场（熊欣欣饰），此人野心勃勃，试图吞并全港酒楼。他来到满汉楼下了战书，以满汉楼为赌金与丰哥比试满汉全席的烹饪。丰哥在手下众人的撺掇下答应，其后允诺给手下职员加薪，以其心协力战胜黄荣。然这些职员刚欢呼加薪便请辞，原来他们都被黄荣买通了。丰哥一气之下中风。
危机关头，嘉慧与阿生承担起救亡大业，然两人都是烹饪草包，阿生想起龙昆保，龙告诉他们满汉全席的传说，但龙也不会做满汉全席，不过他知道廖杰会，于是众人远赴广州去请廖杰。
千辛万苦终于找到廖杰，全港酒楼的掌柜都来夹道欢迎。廖杰施展厨艺作出其拿手好戏，上次未完成的灌汤黄鱼，果然让众人大开眼界，然一旁的厨师一尝味道觉得不对，原来廖杰因婚姻失意，这两年自暴自弃，酗酒狂饮，现已五味迟钝，作出的黄鱼又咸又涩又腥。众厨师纷纷离开，徐克仍用一个俯瞰镜头，并用跳接表现出原先团聚在桌旁的人们瞬间风流云散。与前面的夹道欢迎正形成鲜明对比。众人再次陷入困境。
为使廖杰恢复味觉，徐克又是大高笑料，不仅搬来中医瑰宝－针灸，健康舞，还有例牌放屁。最后自然是恢复了味觉，影片最后的满汉全席大赛亦是高潮迭起，这里卖个关子，就不细述了。
应该说，影片的情节安排是非常巧妙的，虽然主体是众人与黄荣之战，但前面用了相当长时间做了铺垫，廖杰更是在开场那一段之后许久不出现，给人一种悬念。影片的许多情节都有铺垫，比如影片在开场的大赛已经暗示了廖杰的豆腐雕功，为最后大决战的豆腐猴脑做了伏笔，也形成了一种首尾呼应。再比如阿生与嘉慧为确定廖杰是否是他们欲找之人（双方素不相识，只有照片）进行的试探，已经暗示了廖杰失去味觉。
人物塑造也算不赖，嘉慧得知阿生喜欢山口百惠时，便幻想他扬帆远去，自己挥泪送别，场面有如Puccini的歌剧，非常有趣。而其造型开场时是怪异的朋克造型（欲惹父亲生气），最后是呈啄木鸟羽冠那样高高竖起（因刚脱下厨师帽），最后阿生回来两人重逢时的情景令人记忆犹新，嘉慧扑上去扑打阿生，然后检查阿生钱包，看是否放有她的照片，此时发型依旧高高耸起，令人忍俊不禁。金玉满堂剧情分集介绍 第1集
乾隆晚年举行千叟宴，令御厨总管官回想起四十年前的往事。年青的隆下旨办千叟宴，为了成为广东省代表，官公开招聘名厨。性格巴辣的小，却煮出一流的麻辣味道，官决定聘用小。官十岁时，其父宝本以麻婆豆腐参加当年的千叟宴，叫拥有「皇帝」的官替他试菜。宝突然病发，将油灯弄跌，导致大火将宝烧死，从此官亦做成怕火的阴影。官对那碟麻婆豆腐的美味，记忆犹新。小发现秘制豆腐的方法，但官正头痛可跟宝一样煮出肉非肉。官与小终于发现制成肉非肉的方法。良爱人容三年前搬到京城去，临别时嘱良勤下苦功，他日考得功名，再迎娶她过门。良决定今年再应考，却苦无盘川。群告诉良自己女儿对官单思成疾，请良画一幅游乐图，以慰其女思念之情，良亦答充。小终成功炮制出跟宝当年煮得一模一样的麻婆豆腐，官情不自禁将小拥抱。嘉模仿别人菜式的能力极高，令与官角逐千叟宴的对手放弃参赛，兼推举嘉做参赛代表，嘉更向官展示参加遴选的菜式，此菜竟是麻婆豆腐。
第2集
嘉买通了官伙记，取得秘制豆腐方法。万宝楼在八宝楼对面开张，菜式抄足八宝楼。万宝楼老板正是群，群在店内挂上良所画的游乐图，指官与画中的玉有亲蜜关系，玉于半年前患上麻疯病逝世，食客们都误信群，对官避之则吉。原来小是群女儿，嘉则是群徒弟，为了报仇，小才混入戴家。良潜入万宝楼，想将游乐图偷走，被嘉捉到绑于荷花池中，为救良，官不断在池中搜索锁匙，衙差亦快将到达，突然，官见一清丽脱俗女子用小镜将阳光反射照出锁匙位置。官获如相助将良救出。官告知大家改以佛跳墙参赛，又要小每日煮麻婆豆腐给他吃。官母三巧遇群，群表明要找三一家报仇。贵终于找到玉做证，还官清白。官替如抢回被骗银两，被如的脱俗所吸引。将军之女如与婢女菊来到广州，两广总督董邀请如任千叟宴广东代表遴选的评判。三带小上山间精舍，将礼物送给孤儿，小不慎跌伤脚，三主动将小背落山，令小觉得三人品不如想像中差。比赛当日，官突然改以麻婆豆腐参赛，对撼嘉的佛跳墙，在如评审下，官胜出。
第3集
三十年前，宝与群一起找五味老人，望成为天下第一厨。老人突然死亡，二人被误会为凶手，逃走时，群取走了辣味篇，其余四篇则由宝带走。官兵将群捉拿，群未知宝当时晕倒，以为宝是贪生怕死之徒。群因打伤捕头而判监。三本是群红颜知己，群入狱后，三嫁了给宝。在八宝楼开张及官满月之日，三错手将群手打伤，令群对他们怨恨更深。龙要捉花，良仗义相救。嘉借钱给烂赌的富，收买人心。在如品尝官为她所煮的菜式时，小向官表示要到万宝楼任主厨。食客知道小过了万宝楼，令八宝楼生意一落千丈。官知小是群之女，大骂小一直在做戏，令小心情沉重。嘉知小对官念念不忘，向小暗示爱意。良为救花，不惜被龙毒打，更介绍她入戴家做下人。官带如到精舍，遇上大火，如及小孩被困火场内，官不顾一切地冲入火场救出二人。官以为自己不再怕火，但未走到炉灶前，已惊得跌坐地上。如就因为这次火灾，而被百姓封为生观音。官主动找群，要求一齐合作，参加千叟宴，群要官先将手废掉，才肯化解两代恩怨。
第4集
官未有自废双手，反而嘲笑群食古不化。官被如一言惊醒，明白只要令「金玉满堂」传遍全国，根本无须介怀是否由八宝楼参加千叟宴。官将在千叟宴上的主厨位转让给万宝楼，并积极地跟如一起办美食慈善筹款大会。小误会官对如另有私心，如就以为官利用慈善为名，沽名钓誉，于是，拒绝了官出任慈善宴的主厨。小与如合力带两个患急病孤儿求诊，令二人前嫌冰释，成为朋友。官将八宝楼生意交给富打理，嘉暗里教富推出腊肠券及酒席券，及除去官这口眼中钉。嘉提出与富合作，将官赶走，遭富拒绝。富将货钱清还赌债，变得没有钱找货数，嘉主动替富还货银，要富用酒席券、腊肠券做抵押。官向如表露出爱慕之情。花卖身给戴家，做琴近身妹仔，换取盘川给良上京赴考。富想强奸花，花刺喉吓走富。良知花为自己做的一切，十分感动。小出席慈善宴，跟官和好。三卖艺筹款，围观者中竟有人认出她的刀法。嘉派人捣乱，指八宝楼食物食坏人，要将酒席及腊肠券退钱。百姓齐往慈善宴找官，群情汹涌，官手更被扭伤。
第5集
百姓准官在慈善宴后再向大家交待清楚。官表演时差点被烧伤，令小及如担心不已。富骗官只卖出三千张卷，然后与琴偷走。官以石头记手稿赠如，如感动不已，如父作战受伤昏迷，如要立即返云南，将信给小转交官。三重遇当年看守群的狱卒，证明宝曾在狱中照顾患了疟疾的群，群病好，宝就被传染，为了冲喜，三便嫁了给宝。嘉没听群话将六千张酒席券烧掉。官将钱退还给持券百姓，小偷了嘉藏券的盒子给官，谁知盒子内全是白纸，真正的六千张卷仍在嘉手中。官没有足够银两退回六千张卷，嘉煽动大家捣乱，更指官借筹款财，令董派人捉拿官一家，官误会小与嘉同谋。小发现如给官的信被打破的酒沾湿。官、三、花及贵来到京城，往采芝斋找容，想投靠良，却遭兰赶走，官等只好租住廉价客栈。隆拜祭德，对她仍念念不忘，回程时经一饭店，与官相遇，比试谁人能先说出清汤内材，官未知隆身分，官被大臣望恐吓，要做戏输给隆。官被地上百足吓得大叫，正巧材料就是百足，官胜出，隆极之不快。隆惊叹官的味觉，亦无向官追究。隆与官皆中了百足剧毒，太医想以毒攻毒，却不敢对隆下药。
第6集
花跟踪容找到良。望偷偷捉了官入宫试药，官病毒被除，醒后以为下了地府。在澡房见病好的隆正在泡浴，以为隆也下了阴曹，出于好意将隆从眼中的油锅救起，却被太监打晕。隆见官对自己有恩，令望将官带返客栈，官醒后以为自己死过翻生。官等搬到与良同住，官到同醉坊找工作，哑巴春姐指老板未返。官见牙食面，批评牙的厨艺，牙惊讶官的评价力竟跟隆相同。御厨总管牙担心隆开始不喜欢食御膳房煮的菜，于是出钱请官替他试菜。容探良，见三等搬进自己小屋内，气愤地要良将他们赶走，良不肯，容不小心扭伤腰骨，花替容按摩，容欣赏花细心，决定请花做近身。容用钱买来试题给良，良却向和亲王告状，指有人出卖试题，隆要问罪，望虽是主谋，却找来莫及薛顶罪。嘉收买望，在隆面前极力推荐自己。官教牙煮合欢汤。官见富做了嘉的走狗，极为心痛。官再到同醉坊见工，发现新老板竟是群及小两父女。
第7集
官以为群与小想赶绝自己，大骂二人。花穿针引线，令群与三和解。群与小已跟嘉反目，三等不敢将与群和好的事告知官。容不满良举报出卖试题一事，退良立约，若良未能高中，婚约便取消。隆盛赞牙所煮的合欢汤。麒在战役中受伤昏迷，其女如变卖家田，照顾军中死伤家属。三叫官见新工，官在店内见到小，以为小有心赶尽杀绝。材找小寻仇，官竟不理而去。官跟踪三等来到同醉坊，不满众人为同醉坊新张助庆，突然小头披髻散出现，挥刀向官身上劈。小与官打架后，官暗地里向小道歉。官与小跟踪牙，发现牙乃御膳总管身分。小将如的信交官，但只看到「无缘再见」四字。小出尽办法想令官不再怕火，却弄巧反拙。隆亲自到贡院勉励学生，大赞良举报泄露试题一事。望为了报复，借故将良考生资格取消，容亦决定下嫁钟。小知官因未能参加千叟宴而不开心，故在同醉坊内办了个平民千叟宴。嘉贿赂望，望能举荐入御膳房。官因酒醉留在同醉坊休息，嘉突然出现想强奸小，官欲阻止，嘉用火烧官，令官惨叫。
第8集
官眼见嘉不断强吻小，竟跃过火沟，用火棒将嘉赶走。容派人赶走良等，又将良围殴。官等搬到同醉坊，群亦回乡修祖坟。官已不怕火，决定拜牙为师，却遭牙拒绝。官一气之下乱开菜单给牙，以为牙因此被皇上处斩。原来小与牙合谋，牙扮鬼吓官，望他可奋发学厨。小见官仍混噩，气得哭了起来，官被小感动下，决心努力学厨。小将在京城内见到如一事隐瞒，为怕如与官再见面。官见小狂咳，亲自上韦驮山采药给她，竟在山上遇见与如生得一模一样的德妃。官误以为德是如，将德吓走了。牙再扮鬼吓他，却露出马脚，官知道牙根本没有被斩。原来官一直以来都在秘密苦练，牙最终亦收了官为徒。官在韦驮山迷路，来到一清幽小筑，再遇见德，德突然晕倒，官煮了姜汤给德喝，并从欣口中知道，德已经在此隐居三年，官才相信她不是如。太后借在宫中举行赏花会为名替隆选纪，后对望姨甥女舒有好感，却惊讶如竟与德像生一样。小知道如已返湖南，开心不已。望刻意安排隆和舒见面，隆却失足跌下山，被官救回。
第9集
隆醒后竟失忆，像几岁小孩般，官暂时收留隆，叫他做王八。隆偷食被三用藤条打，春竟以身护隆。官无法帮隆找回亲人，想遗弃他在街上，却不忍见隆四处抢人食物，只好将他收留，从新替隆取名懵哥。隆偷吃官煮的金鱼饺子，又将良的书用来摺纸船。官煮蜜饯杏子给德吃，并告知她当今天子的事。小与隆跟踪官来到韦驮山，小向官表白自己爱意，官却不敢置信而去。隆看到德，从树上跌下晕倒，官带隆离开时再遇小，二人带隆到破庙避雨，爱念盟生。官与小将隆运返同醉坊，牙及良认出隆就是皇上。官等用轿将隆送入宫时遇上望，望提出由他送隆回宫，牙及官不以为意随他入宫等太后赏赐。望在后面前说谎，指救回隆的是舒，舒因此封为贵人，牙则被革职。隆醒后立即将德接回宫。原来当年后指德迷惑隆，将德流放宫外。后见德未有将此事告知隆，亦感放心。舒初受隆宠幸之日，隆为了德而冷落了舒。楚来到京城，良不忍楚与花摆档替人梳头，对花大骂，希望不再拖累她。良为花要下嫁虎之白痴儿子而茫然。
第10集
原来花并非真的要嫁给虎，只是众人设计戏弄良，良与花感情大进。舒借故亲近德，更与德结拜成姊妹。官与富同时应考御厨，小将全家之宝「辣味篇」交给官，作定情信物。应考当日，官煮的辣味肺片，给嘉下了手脚，结果由富胜出。牙知望在背后替嘉腰，于是去找望算账，幸得官将牙打晕，不致惹祸，牙最后亦决定云游四海去。大夫指良患了不治之症，花不敢将事告知良，决定跟良尽快成亲，为他留点血脉，大家均为花的举动而感动。原来良所患的只是小病，良与花亦照原定安排拜堂成亲，夫妻二人恩爱非常，花更为良创制出过桥米线。后误会德有心将茶壶打破，幸得舒替德解围。德同情舒，替她在隆面前说好话，令她得到隆宠幸。同醉坊生意不好，官上市集卖辣味肺片，小发现官仍收藏当日如写给他的信，吃醋地在市集中大打官，引来途人注意，百姓亦发现肺片美味非常，更误以为二人是夫妻，将肺片改名为夫妻肺片。隆从侍卫手中吃过肝片，为了满足食欲，亲自来到同醉坊。
第11集
隆跟官碰面，钦点官入宫做御厨，但隆却忘记失忆时的一切。嘉指使富偷龙转凤，隆误以为官煮的美食是由嘉所炮制，将金龙杯赏赐给嘉。官发现富从中做手脚，怒不可遏下打伤嘉而被调到点心房工作。德陪隆夜半观星后要吃夜宵，虎却感染风寒，未能下厨，夜宵就由官一手包办。德饮用完汤及蜜饯杏子羹后，觉得味道似曾相识，当知道御厨就是官后，便向隆禀明早已认识官。官一心以为隆会赏赐，开心再遇德的同时，却遭隆大骂。隆明白官未有对德非份之想，更调他到小膳房，专责处理德饮食。官再次煮出如鱼得水，令隆回复记忆。隆亲自到同醉坊探望三等，良却与隆缘悭一面。众妃要官为她们炮制补品，官无心地说出当日替失忆后的隆取名为王八一事。众人皆认为罗刹国的乳酪及鱼春腥瘟烂臭时，只有隆和官吃得津津乐道，令二人有挚友之感。官向隆推荐良，隆用妙计试出良与花情比金坚，钦点良为翰林编修。官决定与小成亲，虎带他及良到烟花之地，官竟见如及菊在妓院前经过。
第12集
良发现翰林院书馆内，有许多赝品，怀疑与望及纯有关。小再遇如，令小忐忑不安。隆派良负责调查赝品一事，良与官就跟踪嘉及富来到销金窝，可惜没有腰牌，未能进入。小放孔明灯许愿，官及如同时追到孔明灯跌下位置重遇，官知如来京城找自己，乍惊乍喜。小以为官偷偷见如，怒打官。如亦知官快跟小成亲，不禁呆然。官借故取得望信任，聘官在销金窝内煮宴。良假扮官助手偷得数簿，二人离去时在门口见到小，小以为官私会如，纠缠下被望发现。官将数簿交良及小，自己引开望手下。官跑到岳芦，为了救官，如让官藏身于浴桶内。如失去重心，身子压在官上，二人尴尬不已。望手下在岳芦门口把守，官只好暂留一晚。良将数簿交隆，隆将望及纯议罪。官升为御膳房副总管，良就升为翰林院掌院学士，但小就因为如再与官吵架。后与众妃往华严寺祈福，塔突然塌下，舒只顾自己逃生，只有德照顾后。德与后困在塔内，德细心照顾后，后感动不已。德先让后逃生，隆却眼巴巴看著德消失于断木沙泥之中。。
第13集
德大难不死，更获后宠爱。官获隆赐金龙杯。小没信心，跟如说要放弃官。小上了嘉的船，嘉强奸小不遂，一怒下将小踢落河。官知小与嘉一起，紧张地四处找她。小衣服破损，头披髻散返至，小骗官说已被嘉侵犯，令官怒火中烧，更在宫中与嘉大打出手。为了此事，隆传召小入官，小就在御花园中碰见德。隆要官及嘉斗吃红虫及摸剧毒蜘蛛，来试出谁是真心爱小。小突然晕倒，太医诊断出小怀有身孕，小指腹中是孽种，隆责小有歪贞节之道，要将小处斩。为救小，官骗隆小所怀的正是自己骨肉，隆见官对小情深，赐官娶小为妻。原来一切都是德的计谋，以试探官对小的情深。如在官与小大婚之日到贺，并决定返乡。良见蛇虫鼠蚁四处逃窜，猜测将会发生大地震，隆却不相信。官与德合谋引隆上山看异象，令隆相信，使百姓逃避过灾难。后答应隆若果德梦熊有兆才可封她为妃。良见花依然打扮扑素，不时反过来帮下人做事，心感不悦。采芝斋结业，容想找良，却在途中见到花及小，扮晕来引二人注意。
第14集
容指钟被年诬贪污入狱，良答应替她救钟。贵任良之贴身带刀侍卫。良及花见容可怜，将她收留。小对容有戒心，但花对容非常同情。容装作可怜，瑟缩在良怀中饮泣。官替年煮宴，发现年家中有幅用黄金砖墙，隆派良彻查此事。良找出年家中的黄金，年解释这是风水阵，验明后亦证实全部均是假黄金。钟在隆面前陷良于不义。望指官御厨干政，更请舒做证，官曾用隆浑名王八哥来开玩笑，隆一怒下决定将官处斩。德代官向后求情，后不想德犯干政，拒绝了德。官入狱，小找容出气，良维护容。良徵集万人签名恳求释放官。小等想出有恩于隆来救官的办法，却因误会令到春却昏迷不醒。钟以为令官判死罪，就可轻判到边疆，望却令他处斩。容被钟生前债主卖落妓院，良替容赎身。春昏迷中不断叫隆，小等更发现春将有先帝名字的玉牌收在绵袄内，大家认为春是隆生娘。隆知此事后，与德向后查问，后指这些都是隆婴孩时候的失物。隆派德查明一切，后亦找萧查出春下落。春醒来的同时，三名持刀黑衣人突然出现。
第15集
德与侍卫出现，救回小等，发现黑衣人是后派来的。德回宫欲禀告隆，萧却指后要见她，德扮肚痛，找舒代交密函给隆，舒偷看内容，知后可能非隆亲母。隆看信后立即见春，春不敢相认，但不忍眼看隆顶撞后，终讲出真相。当年雍正狩猎时，公公安排烧火丫环春服侍他，之后春就生了隆，雍想杀春灭口，幸后将隆抱走，视为己出。春削发出家，隆答应春将官释放。安偷看到舒在沉香中下毒。隆南巡后，舒将后非隆亲母谣言散播，后以为是德所为，怒骂德。舒偷偷在沉香木内落毒，教德将沉香送给后。舒代德将沉香转交后，替后燃点沉香，舒深吸几口沉香清烟后晕倒，腹中龙胎因中毒而小产。后以为是德下毒，将德收监。欣向舒求情，被舒以茶壶打到头破血流，舒以为欣死掉，叫安处置尸体，安却不小心将欣跌下斜坡。欣找到隆，死前告知他，后要赐德死。隆赶回宫时，德已返魂乏术。后下旨汉不点妃。隆将德安葬于韦驮山后，不肯回宫，容颜憔悴。隆在德灵位上加上皇后称谓，并得官安慰，决定返皇宫重新振作。
第16集
隆没反对后封舒为贵人，但却对后态度疏淡，隆经常与官在韦驮山见面，隆赐官在皇城附近重开八宝楼，方便会面。如返京欲开办慈安局，找官帮手办筹款宴。荣一厢情愿地想娶如为妻。良奉命编修圣祖遗训，大家均在良面前说他今日的成就全赖花，令良气恼。容刻意对良体贴，扭伤脚后又依偎著良回家，被小看见，小告知花，花却对良信任非常。八宝楼开张，花等忙著为筹款表演的名媛淑女装扮，容假装借酒消愁，向良所饮之酒下药，并先发制人地吻良。隆亲自到八宝楼到贺，小刻意安排让隆见到如，隆惊讶如的容貌与德无异。隆以一万两赢了安，投得如所持的菜式，令荣大怒。良以为容对自己真心，又不敢将事告知花，十分烦恼。官奉隆之命，叫如到郊区向他收取捐款，如未知隆身份，误会隆想冒犯。官安排隆陪如找地方办慈安局。隆用妙计帮老妇赶走恶爷，又替如觅得免租之地，使如另眼相看。隆知如喜欢石头记，下令将该书解禁。嘉陷害凡被革职。容对良痴缠，花撞破二人躺在床上，悲伤落泪。
第17集
花将良及容的奸情告知楚，楚要将容赶走，良安排容搬到石屋，刻意避开她。花见良拥抱容在怀内，又伤心多一次。如带麒及母到八宝楼，麒欣赏官厨艺，却觉得官口甜舌滑。隆将石头记刻印本送给如，又满足如做侠女的心愿，拥著如在空中飞来飞去，到处济贫，玩到天亮才道别。麒误以为荣与如真心相爱，接受了荣的提亲，令如懊恼。如走到郊外，安又再出现缠扰，隆骑马出现，将如揽上马，如惊喜莫名。荣见不到隆真面目，怒不可遏，用箭射伤隆肩。如替隆拔出箭及包扎，并发生了关系。如知隆真正身分，隆打算接如入宫。如向麒表示誓死不嫁安。隆找官商量接如入宫一事，官提议隆先与后打好关系。良希望花给他纳容为妾，花坚决反对。良决定金屋藏娇，与容成亲。隆未能游说后，如只好静心等待。隆要南巡，托官照顾如。为免荣烦扰如，隆钦点荣与他南巡。望带马伯爵到八宝楼用膳，马提出与官比试煮艺。比赛结果是官胜出，其间，被嘉目睹官闻到猕猴桃味便晕。
第18集
如有孕，请官派人快骑送信告知隆。楚装病，说医药费昂贵，令良给多些钱花。花将自己打扮得花姿招展，相反，容就变得寒酸，花买了容想买的玉钗，出一口气。小见官搂著如肩，官解释如有病，平息小怒愤。隆知如有孕，立即返京。隆怕后未接纳如，叫官做替死鬼。隆向小表示要将如赐给官做夫人，小怒不可遏地打伤官。麒知如怀孕，如指肚中骨肉是官的，麒带手下持斧找官算账，虽没杀官，但要官娶如做正室。麒向荣退婚，荣知如有了官骨肉，偷偷用箭射向官。官幸得身上护心镜挡了安射出的箭，故没有受伤。隆责安用箭伤人，将他降为兵卒。良接楚返家，楚扮傻要容陪她睡，令容气结。楚又刻意走失，使良责怪容。小向如求情，要如离开官，如未能向小讲出自己苦衷。小与官大吵，官竟说出要休妻。小击鼓告官无理休妻，隆不想小将事闹大，派良审理此案。望将此案散播出去，百姓分成两派支持小及如。良指如有了官骨肉，判官娶如，小不服气，隆再亲自审理，后起疑心，出现庭上，见小口出狂言，要将她处斩。
第19集
为救小，官讲出真相。后大怒，隆暂不敢接如入宫。隆责怪官将秘密讲出，罚他不可再拿镬铲，官失意下再跟小说要休妻。容见花与良情深对望，咬牙切齿。隆与众大臣商量接如入宫一事，良教隆一方面与后修好，另方面尽快完成诏书。舒与望合谋，扮如请马帮她做成皇后。后要如离开隆，并将她许配荣。如将事告知官，要他将自己与荣住在城外别苑的秘密保守。小决心离开京城，官追到码头，拿著镬铲引小出来，小感动下走出，嘉突然现身，指官违抗圣旨。官被拉到刑场处斩，良拿著圣旨赶到，及时救回官。隆派人四出找寻如下落。花拒绝良复合的要求。隆与官饮酒，官见隆对如情深一片，终吐出如下落，惜隆酒醉，未有听到。容向人借了二万两便不知所踪，债主向良追讨，花替良还债，容被贵捉回，良顾存情义将容放走，花最终原谅良，与他复合。荣被如点醒，跟如结拜成兄妹。隆知道如下落，决定不做皇帝，与如私奔。隆回宫打点一切，被舒发现他的计划，正当隆离开时，舒将落有迷药的粥给隆吃，令他晕倒。
第20集
嘉吩咐富传膳给隆，隆食了落有迷药的燕窝粥，变得迷迷糊糊，疏于朝政，沉醉于美色中，望乘机掌管朝政。黑衣人追杀如等，荣一夫当关救众。花有孕后患上天花绝症，良与花搬到山间茅舍，要与天争命。富向官通风报讯，官知隆有危险。牙返回京城，从富偷出嘉给隆吃的食物中发现有毒，为了替隆解毒，如及小在马的协助下潜入宫中，欲给隆吃解药。二人被安发现，安以为如是德鬼魂，将舒罪行讲出，后大怒下找舒，却被困寝宫内，如与小亦被人追捕。小被官救出，如却被捉，与后一起遭受软禁。花死过返生，良知悉一切，向隆提议举行满汉美食比试。舒赐嘉改姓纳兰，代表满族出赛，官就代表汉族，实则要将解药放在五味有药菜式中给隆吃。比赛当日，嘉以猕猴桃烟薰官，使官晕眩，牙用针封著官大穴，使他能继续比赛。荣带兵救出如及后，隆吃罢解药，清醒过来，舒等被捉掉。官血脉闭阻太久晕倒，小以为官死去，饮毒酒自杀。官突然醒来，小却不支倒地，到底小能否复生，与官再续夫妻缘份？
第21集
隆跟官碰面，钦点官入宫做御厨，但隆却忘记失忆时的一切。嘉指使富偷龙转凤，隆误以为官煮的美食是由嘉所炮制，将金龙杯赏赐给嘉。官发现富从中做手脚，怒不可遏下打伤嘉而被调到点心房工作。
德陪隆夜半观星后要吃夜宵，虎却感染风寒，未能下厨，夜宵就由官一手包办。德饮用完汤及蜜饯杏子羹后，觉得味道似曾相识，当知道御厨就是官后，便向隆禀明早已认识官。官一心以为隆会赏赐，开心再遇德的同时，却遭隆大骂。
第22集
隆明白官未有对德非份之想，更调他到小膳房，专责处理德饮食。官再次煮出如鱼得水，令隆回复记忆。隆亲自到同醉坊探望三等，良却与隆缘悭一面。众妃要官为她们炮制补品，官无心地说出当日替失忆后的隆取名为王八一事。
众人皆认为罗刹国的乳酪及鱼春腥瘟烂臭时，只有隆和官吃得津津乐道，令二人有挚友之感。官向隆推荐良，隆用妙计试出良与花情比金坚，钦点良为翰林编修。官决定与小成亲，虎带他及良到烟花之地，官竟见如及菊在妓院前经过。
第23集
良发现翰林院书馆内，有许多赝品，怀疑与望及纯有关。小再遇如，令小忐忑不安。隆派良负责调查赝品一事，良与官就跟踪嘉及富来到销金窝，可惜没有腰牌，未能进入。
小放孔明灯许愿，官及如同时追到孔明灯跌下位置重遇，官知如来京城找自己，乍惊乍喜。小以为官偷偷见如，怒打官。如亦知官快跟小成亲，不禁呆然。官借故取得望信任，聘官在销金窝内煮宴。良假扮官助手偷得数簿，二人离去时在门口见到小，小以为官私会如，纠缠下被望发现。
第24集
官将数簿交良及小，自己引开望手下。官跑到岳芦，为了救官，如让官藏身于浴桶内。如失去重心，身子压在官上，二人尴尬不已。望手下在岳芦门口把守，官只好暂留一晚。
良将数簿交隆，隆将望及纯议罪。官升为御膳房副总管，良就升为翰林院掌院学士，但小就因为如再与官吵架。后与众妃往华严寺祈福，塔突然塌下，舒只顾自己逃生，只有德照顾后。德与后困在塔内，德细心照顾后，后感动不已。德先让后逃生，隆却眼巴巴看著德消失于断木沙泥之中。
第25集
德大难不死，更获后宠爱。官获隆赐金龙杯。小没信心，跟如说要放弃官。小上了嘉的船，嘉强奸小不遂，一怒下将小踢落河。官知小与嘉一起，紧张地四处找她。小衣服破损，头披髻散返至，小骗官说已被嘉侵犯，令官怒火中烧，更在宫中与嘉大打出手。
为了此事，隆传召小入官，小就在御花园中碰见德。隆要官及嘉斗吃红虫及摸剧毒蜘蛛，来试出谁是真心爱小。小突然晕倒，太医诊断出小怀有身孕，小指腹中是孽种，隆责小有歪贞节之道，要将小处斩。
第26集
为救小，官骗隆小所怀的正是自己骨肉，隆见官对小情深，赐官娶小为妻。原来一切都是德的计谋，以试探官对小的情深。如在官与小大婚之日到贺，并决定返乡。良见蛇虫鼠蚁四处逃窜，猜测将会发生大地震，隆却不相信。
官与德合谋引隆上山看异象，令隆相信，使百姓逃避过灾难。后答应隆若果德梦熊有兆才可封她为妃。良见花依然打扮扑素，不时反过来帮下人做事，心感不悦。采芝斋结业，容想找良，却在途中见到花及小，扮晕来引二人注意。
第27集
容指钟被年诬贪污入狱，良答应替她救钟。贵任良之贴身带刀侍卫。良及花见容可怜，将她收留。小对容有戒心，但花对容非常同情。容装作可怜，瑟缩在良怀中饮泣。官替年煮宴，发现年家中有幅用黄金砖墙，隆派良彻查此事。
良找出年家中的黄金，年解释这是风水阵，验明后亦证实全部均是假黄金。钟在隆面前陷良于不义。望指官御厨干政，更请舒做证，官曾用隆浑名王八哥来开玩笑，隆一怒下决定将官处斩。德代官向后求情，后不想德犯干政，拒绝了德。
第28集
官入狱，小找容出气，良维护容。良徵集万人签名恳求释放官。小等想出有恩于隆来救官的办法，却因误会令到春却昏迷不醒。钟以为令官判死罪，就可轻判到边疆，望却令他处斩。容被钟生前债主卖落妓院，良替容赎身。
春昏迷中不断叫隆，小等更发现春将有先帝名字的玉牌收在绵袄内，大家认为春是隆生娘。隆知此事后，与德向后查问，后指这些都是隆婴孩时候的失物。隆派德查明一切，后亦找萧查出春下落。春醒来的同时，三名持刀黑衣人突然出现。
第29集
德与侍卫出现，救回小等，发现黑衣人是后派来的。德回宫欲禀告隆，萧却指后要见她，德扮肚痛，找舒代交密函给隆，舒偷看内容，知后可能非隆亲母。
隆看信后立即见春，春不敢相认，但不忍眼看隆顶撞后，终讲出真相。当年雍正狩猎时，公公安排烧火丫环春服侍他，之后春就生了隆，雍想杀春灭口，幸后将隆抱走，视为己出。春削发出家，隆答应春将官释放。安偷看到舒在沉香中下毒。隆南巡后，舒将后非隆亲母谣言散播，后以为是德所为，怒骂德。
第30集
舒偷偷在沉香木内落毒，教德将沉香送给后。舒代德将沉香转交后，替后燃点沉香，舒深吸几口沉香清烟后晕倒，腹中龙胎因中毒而小产。后以为是德下毒，将德收监。欣向舒求情，被舒以茶壶打到头破血流，舒以为欣死掉，叫安处置尸体，安却不小心将欣跌下斜坡。
欣找到隆，死前告知他，后要赐德死。隆赶回宫时，德已返魂乏术。后下旨汉不点妃。隆将德安葬于韦驮山后，不肯回宫，容颜憔悴。隆在德灵位上加上皇后称谓，并得官安慰，决定返皇宫重新振作。
第31集
隆没反对后封舒为贵人，但却对后态度疏淡，隆经常与官在韦驮山见面，隆赐官在皇城附近重开八宝楼，方便会面。如返京欲开办慈安局，找官帮手办筹款宴。荣一厢情愿地想娶如为妻。
良奉命编修圣祖遗训，大家均在良面前说他今日的成就全赖花，令良气恼。容刻意对良体贴，扭伤脚后又依偎著良回家，被小看见，小告知花，花却对良信任非常。八宝楼开张，花等忙著为筹款表演的名媛淑女装扮，容假装借酒消愁，向良所饮之酒下药，并先发制人地吻良。
第32集
隆亲自到八宝楼到贺，小刻意安排让隆见到如，隆惊讶如的容貌与德无异。隆以一万两赢了安，投得如所持的菜式，令荣大怒。良以为容对自己真心，又不敢将事告知花，十分烦恼。
官奉隆之命，叫如到郊区向他收取捐款，如未知隆身份，误会隆想冒犯。官安排隆陪如找地方办慈安局。隆用妙计帮老妇赶走恶爷，又替如觅得免租之地，使如另眼相看。隆知如喜欢石头记，下令将该书解禁。嘉陷害凡被革职。容对良痴缠，花撞破二人躺在床上，悲伤落泪。
第33集
花将良及容的奸情告知楚，楚要将容赶走，良安排容搬到石屋，刻意避开她。花见良拥抱容在怀内，又伤心多一次。如带麒及母到八宝楼，麒欣赏官厨艺，却觉得官口甜舌滑。
隆将石头记刻印本送给如，又满足如做侠女的心愿，拥著如在空中飞来飞去，到处济贫，玩到天亮才道别。麒误以为荣与如真心相爱，接受了荣的提亲，令如懊恼。如走到郊外，安又再出现缠扰，隆骑马出现，将如揽上马，如惊喜莫名。荣见不到隆真面目，怒不可遏，用箭射伤隆肩。
第34集
如替隆拔出箭及包扎，并发生了关系。如知隆真正身分，隆打算接如入宫。如向麒表示誓死不嫁安。隆找官商量接如入宫一事，官提议隆先与后打好关系。良希望花给他纳容为妾，花坚决反对。
良决定金屋藏娇，与容成亲。隆未能游说后，如只好静心等待。隆要南巡，托官照顾如。为免荣烦扰如，隆钦点荣与他南巡。望带马伯爵到八宝楼用膳，马提出与官比试煮艺。比赛结果是官胜出，其间，被嘉目睹官闻到猕猴桃味便晕。
第35集
如有孕，请官派人快骑送信告知隆。楚装病，说医药费昂贵，令良给多些钱花。花将自己打扮得花姿招展，相反，容就变得寒酸，花买了容想买的玉钗，出一口气。小见官搂著如肩，官解释如有病，平息小怒愤。隆知如有孕，立即返京。
隆怕后未接纳如，叫官做替死鬼。隆向小表示要将如赐给官做夫人，小怒不可遏地打伤官。麒知如怀孕，如指肚中骨肉是官的，麒带手下持斧找官算账，虽没杀官，但要官娶如做正室。麒向荣退婚，荣知如有了官骨肉，偷偷用箭射向官。
第36集
官幸得身上护心镜挡了安射出的箭，故没有受伤。隆责安用箭伤人，将他降为兵卒。良接楚返家，楚扮傻要容陪她睡，令容气结。楚又刻意走失，使良责怪容。小向如求情，要如离开官，如未能向小讲出自己苦衷。小与官大吵，官竟说出要休妻。
小击鼓告官无理休妻，隆不想小将事闹大，派良审理此案。望将此案散播出去，百姓分成两派支持小及如。良指如有了官骨肉，判官娶如，小不服气，隆再亲自审理，后起疑心，出现庭上，见小口出狂言，要将她处斩。
第37集
为救小，官讲出真相。后大怒，隆暂不敢接如入宫。隆责怪官将秘密讲出，罚他不可再拿镬铲，官失意下再跟小说要休妻。容见花与良情深对望，咬牙切齿。隆与众大臣商量接如入宫一事，良教隆一方面与后修好，另方面尽快完成诏书。
舒与望合谋，扮如请马帮她做成皇后。后要如离开隆，并将她许配荣。如将事告知官，要他将自己与荣住在城外别苑的秘密保守。小决心离开京城，官追到码头，拿著镬铲引小出来，小感动下走出，嘉突然现身，指官违抗圣旨。
第38集
官被拉到刑场处斩，良拿著圣旨赶到，及时救回官。隆派人四出找寻如下落。花拒绝良复合的要求。隆与官饮酒，官见隆对如情深一片，终吐出如下落，惜隆酒醉，未有听到。
容向人借了二万两便不知所踪，债主向良追讨，花替良还债，容被贵捉回，良顾存情义将容放走，花最终原谅良，与他复合。荣被如点醒，跟如结拜成兄妹。隆知道如下落，决定不做皇帝，与如私奔。隆回宫打点一切，被舒发现他的计划，正当隆离开时，舒将落有迷药的粥给隆吃，令他晕倒。
第39集
嘉吩咐富传膳给隆，隆食了落有迷药的燕窝粥，变得迷迷糊糊，疏于朝政，沉醉于美色中，望乘机掌管朝政。黑衣人追杀如等，荣一夫当关救众。花有孕后患上天花绝症，良与花搬到山间茅舍，要与天争命。
富向官通风报讯，官知隆有危险。牙返回京城，从富偷出嘉给隆吃的食物中发现有毒，为了替隆解毒，如及小在马的协助下潜入宫中，欲给隆吃解药。二人被安发现，安以为如是德鬼魂，将舒罪行讲出，后大怒下找舒，却被困寝宫内，如与小亦被人追捕。
第40集(大结局)
小被官救出，如却被捉，与后一起遭受软禁。花死过返生，良知悉一切，向隆提议举行满汉美食比试。舒赐嘉改姓纳兰，代表满族出赛，官就代表汉族，实则要将解药放在五味有药菜式中给隆吃。
比赛当日，嘉以猕猴桃烟薰官，使官晕眩，牙用针封著官大穴，使他能继续比赛。荣带兵救出如及后，隆吃罢解药，清醒过来，舒等被捉掉。官血脉闭阻太久晕倒，小以为官死去，饮毒酒自杀。官突然醒来，小却不支倒地，到底小能否复生，与官再续夫妻缘份。电影《金玉满堂》 金玉满堂TheChineseFeast(1995)
片名：金玉满堂（港）
更多中文片名：满汉全席（台）
更多外文片名：Jinyumantang
Gamyukmoontong
Manhanquanxi
对白：粤语/普通话
颜色：彩色
级别：香港:IIA
片长：100分钟
拍摄年份：1995
类型：爱情喜剧
国家/地区：香港
导演：徐克HarkTsui
编剧：郑忠泰PhilipCheng
吴文辉ManFaiNg
徐克HarkTsui
演员：钟镇涛KennyBee
张国荣LeslieCheung
袁咏仪Anitayuen
赵文卓ChiuMan-Cheuk
樊亦敏Yik-ManFan
倪淑君SukKwanNi.....MissCheuk
熊欣欣HungYanYan.....WongWing
罗家英Kar-YingLaw
鲍德熹PeterPau
黄一飞YutFeiWong
何家驹Ka-KuiHo
黎彼得PeterLai
刘洵ShunLau.....Mr.Kawasaki
制片：黄百鸣RaymondWong
摄影：鲍德熹PeterPau
剧情简介：
在中国第一名厨大赛中，本有机会获胜的廖杰，突然宣告弃权，使得龙昆虽胜犹憾。
赵港生为获得移民资格，参加厨艺大赛，落榜后欲拜龙昆为师。龙昆介绍他前往满汉楼找欧兆丰学厨艺。赵在满汉楼倍受师傅们的嬉戏嘲弄，却嬴得老板千金欧袁慧的赞许。
海外饮食界巨擘黄荣为争夺香港地盘，向欧兆丰提出比赛制作“满汉全席”。欧不知有诈，轻率答允，结果被气得发病住院。满汉楼群龙无首，龙昆指点欧袁慧和赵港生去广州找廖杰出山帮忙。
在盛况空前的“满汉全席”大赛中，黄荣为取得胜利，不惜派人打伤廖杰，毁坏他预备的物料。在两天的比赛中，他俩各胜一场。面对第三日的比赛，廖杰等人想出一个以豆腐脑仿制猴脑的绝招，出奇制胜。
相关评论：
《金玉满堂》，又叫《满汉全席》，讲的自然是关于厨艺的事情。简单来说，这也是一部贺岁片，喜剧风格浓烈，但是出自大师级导演徐克的手中，倒也有几分豪气在其中。徐克拍过的严格意义上的贺岁片，也就只有这部了。比起其他几部关于厨艺的电影，比如黎明演的《伙头福星》，还有周星驰演的《食神》，虽然各有风采，可是最爱看的，还是徐克的这部。
在徐克的这部电影里，张国荣再显英雄本色，出演一位深情的黑社会老大。虽然是黑社会，他演来却别有韵味，不同于阴狠变态的靓坤，不同于凶悍冷血的乌鸦，张国荣的老大一派风范中自有一种风情，对手下威严有之，对别的老大不卑不亢。为了以前的女友，放下老大的身份学烹饪。显然，烧菜不是他的强项，唱歌才是他的专业。当他在歌厅听到业余歌手——袁咏仪的另类歌唱“爱情....”，他惊得一塌糊涂，原来歌是可以这么唱的！佩服！
在《金枝玉叶》后，张国荣和袁咏仪再次合作，一起奔赴前途，一起欢笑，看着他们俩，一时觉得，也是蛮配的，只是可惜！
幕后制作：
擅长拍摄中国鬼魂故事和香港动作片的导演徐克此次执导一部喜剧，有一些演示技艺的片断，如烹制象蹄、象鼻、猴脑和鱼翅等。这些高超的电影技巧使这部电影堪称“中国饮食功夫片”，与次年周星驰、李力持导演的《食神》有一些相似之处。徐克难得拍时装喜剧片，以中华美食烹饪技巧当成武侠招式来拍，训练厨艺的出神入化、菜肴的作法讲究，场场都让人叹为观止。最后满汉全席的比赛，把中国吃的艺术发挥的淋漓尽致。这一部贺岁片逗笑热闹，推出的正逢其时。全片节奏明快，场面豪华大气，几位主角的表演亦从容不迫，恰到好处，不失为一部老少咸宜的娱乐佳作。
石耳炖鸡
原料 1.主料：净鸡肉400克，石耳20克，鸡蛋清一只。
2.调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。制法 1.石耳用温水泡开，洗净，切成斜块。鸡肉剞花刀，用蛋清、盐、淀粉拌匀。
2.坐锅，倒入清水烧开，把鸡肉放下搅散后，移到温火上炖四成熟后，再加入石耳，盖上锅盖，继续焖煮肉烂后，放入味精、精盐、胡椒粉即成。备注 按：石耳具有养阴止血功效，主治劳咳吐血、胸风下血、痔漏。脱肛。《日用本草》谓其能“清心、养胃、止血”。《纲目》渭其“明目益精”，以石耳配用益气补血之母鸡，则此汤英能养阴止血，补虚益气。适用于虚弱
劳咳之人食用。简介 石耳炖鸡是徽菜名品，石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补虚损、壮盘骨之功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。是在国家级风景名胜九华山必食菜品。
2.调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。制法 1.石耳用温水泡开，洗净，切成斜块。鸡肉剞花刀，用蛋清、盐、淀粉拌匀。
2.坐锅，倒入清水烧开，把鸡肉放下搅散后，移到温火上炖四成熟后，再加入石耳，盖上锅盖，继续焖煮肉烂后，放入味精、精盐、胡椒粉即成。备注 按：石耳具有养阴止血功效，主治劳咳吐血、胸风下血、痔漏。脱肛。《日用本草》谓其能“清心、养胃、止血”。《纲目》渭其“明目益精”，以石耳配用益气补血之母鸡，则此汤英能养阴止血，补虚益气。适用于虚弱
劳咳之人食用。简介 石耳炖鸡是徽菜名品，石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补虚损、壮盘骨之功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。是在国家级风景名胜九华山必食菜品。
2008年9月26日星期五
凤梨咕噜虾球
特点：粤菜咕噜肉创新做法，鲜嫩松软，昧甜略酸。
原料：大虾仁500克、青红椒适量，凤梨4片、料酒、蛋清、干淀粉
综合调味料：白醋3茶匙，糖4茶匙，水5茶匙，蕃茄酱4茶匙，盐1茶匙，太白粉3茶匙，麻油1茶匙
制作方法：
（1）虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入料酒、精盐搓揉，捞出，洗净并沥干水分。
（2）青红椒部开去籽后切成一寸四方块（或小滚刀块也可以）用凤梨代替酸果时，凤梨也切成小块（一片切做六小块为宜）
（3）用一只小碗将综合调味料调妥备用。
（4）另取一只碗，鸡蛋清和干淀粉制成蛋泡糊，放入虾仁拌匀，再放入热油锅中，炸至淡黄色，捞出并沥干油分后备用。
（5）锅内放油，下入青红椒与凤梨片约炒数秒钟，下入综合调味料翻炒，随后下入虾仁略炒一下装盘即可。
原料：大虾仁500克、青红椒适量，凤梨4片、料酒、蛋清、干淀粉
综合调味料：白醋3茶匙，糖4茶匙，水5茶匙，蕃茄酱4茶匙，盐1茶匙，太白粉3茶匙，麻油1茶匙
制作方法：
（1）虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入料酒、精盐搓揉，捞出，洗净并沥干水分。
（2）青红椒部开去籽后切成一寸四方块（或小滚刀块也可以）用凤梨代替酸果时，凤梨也切成小块（一片切做六小块为宜）
（3）用一只小碗将综合调味料调妥备用。
（4）另取一只碗，鸡蛋清和干淀粉制成蛋泡糊，放入虾仁拌匀，再放入热油锅中，炸至淡黄色，捞出并沥干油分后备用。
（5）锅内放油，下入青红椒与凤梨片约炒数秒钟，下入综合调味料翻炒，随后下入虾仁略炒一下装盘即可。
冰糖湘莲
【名称】 冰糖湘莲【菜系】 湘菜【类型】 另类饮食【特点】 “冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。【材料】 湘白莲…………200克罐头青豆…………25克鲜菠萝…………50克罐头樱桃…………25克桂元肉…………25克冰糖…………300克水………………650克。【提示】 １、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。
２、炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。
３、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。【注意】 １、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。
２、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。【风味】 1、“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。
2、此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心”，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲。”如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。
3、湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”，当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年。”莲子性平，味甘则涩，具有降血压，健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。
4、此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。
２、炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。
３、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。【注意】 １、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。
２、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。【风味】 1、“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。
2、此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心”，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲。”如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。
3、湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”，当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年。”莲子性平，味甘则涩，具有降血压，健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。
4、此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。
2008年9月25日星期四
五更肠旺
菜谱名称 五更肠旺所属菜系 川菜制作材料 主料：猪大肠300克
辅料：鸭血(白鸭)150克酸白菜15克红辣椒30克青蒜15克
调料：大蒜5克姜3克花椒5克豆瓣辣酱15克盐10克白砂糖10克芡粉5克香油20克植物油30克制作工艺 1.猪肠清理干净，用盐搓清粘液，再用清水冲净；
2.鸭血、酸菜切成块状；
3.辣椒、青蒜切段备用；
4.猪肠先煮一次，再切成2厘米长的段，与鸭血、酸菜同置于锅中备用；
5.炒锅倒入油烧热，爆香姜、蒜、辣豆瓣酱后，将辣椒、花椒、盐、糖、高汤倒入锅中同煮；
6.待汤汁滚起，加入湿淀粉勾芡，即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中，并加入青蒜用小火煨煮40分钟；
7.待香味透出，即可盛盘，与五更炉一起上桌；
8.食前浇上麻油，味道更香。健康提示 1.大肠与鸭肉均含有胆固醇，高血脂患者须限量食用。
2.豆瓣酱含钠，高血压患者须限制食用。食谱营养 猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。食谱相克 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。营养价值 热量1302.83千卡
维生素B60.08毫克
蛋白质43.23克
脂肪107.64克
泛酸0.04毫克
碳水化合物43.83克
叶酸4.6微克
膳食纤维3.98克
胆固醇553.5毫克
维生素A170.84微克
胡萝卜素898.6微克
硫胺素0.3毫克
核黄素0.5毫克
尼克酸6.49毫克
维生素C46.37毫克
维生素E41.4毫克
钙136.16毫克
磷357.3毫克
钾561.1毫克
钠4745.78毫克
镁62.07毫克
铁52.47毫克
锌4.37毫克
硒56.75微克
铜0.48毫克
锰1.11毫克
辅料：鸭血(白鸭)150克酸白菜15克红辣椒30克青蒜15克
调料：大蒜5克姜3克花椒5克豆瓣辣酱15克盐10克白砂糖10克芡粉5克香油20克植物油30克制作工艺 1.猪肠清理干净，用盐搓清粘液，再用清水冲净；
2.鸭血、酸菜切成块状；
3.辣椒、青蒜切段备用；
4.猪肠先煮一次，再切成2厘米长的段，与鸭血、酸菜同置于锅中备用；
5.炒锅倒入油烧热，爆香姜、蒜、辣豆瓣酱后，将辣椒、花椒、盐、糖、高汤倒入锅中同煮；
6.待汤汁滚起，加入湿淀粉勾芡，即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中，并加入青蒜用小火煨煮40分钟；
7.待香味透出，即可盛盘，与五更炉一起上桌；
8.食前浇上麻油，味道更香。健康提示 1.大肠与鸭肉均含有胆固醇，高血脂患者须限量食用。
2.豆瓣酱含钠，高血压患者须限制食用。食谱营养 猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。食谱相克 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。营养价值 热量1302.83千卡
维生素B60.08毫克
蛋白质43.23克
脂肪107.64克
泛酸0.04毫克
碳水化合物43.83克
叶酸4.6微克
膳食纤维3.98克
胆固醇553.5毫克
维生素A170.84微克
胡萝卜素898.6微克
硫胺素0.3毫克
核黄素0.5毫克
尼克酸6.49毫克
维生素C46.37毫克
维生素E41.4毫克
钙136.16毫克
磷357.3毫克
钾561.1毫克
钠4745.78毫克
镁62.07毫克
铁52.47毫克
锌4.37毫克
硒56.75微克
铜0.48毫克
锰1.11毫克
鲜柠脆虾球
烹调类别：炸制
烹调时间：普通
食材类别：海鲜河鲜
味道：酸甜
适宜季节：无关
菜系：粤菜
--------------------------------------------------------------------------------
材料：
虾胶300克，鲜柠檬100克，盐3克，糖20克，白醋10克，
绍酒10克，淀粉15克，生油，上汤适量
--------------------------------------------------------------------------------
做法：
1，将虾胶挤成虾球，粘淀粉。锅上火放油烧热，
投入虾球炸至金黄色捞出控油。
2，将柠檬一半挤出汁，另一半切成片码在盘中
3，锅留底油，下入柠檬汁，上汤，白醋，糖，绍酒，盐烧滚，用湿粉勾芡，倒入虾球翻匀，盛入盘即可。
营养价值:
柠檬-柠檬的营养价值极高，它不但含有丰富的维生素，含有许多人体必需的微量元素ca、、fe、zn、mg等，还含有独特的柠檬油、柠檬酸。
烹调时间：普通
食材类别：海鲜河鲜
味道：酸甜
适宜季节：无关
菜系：粤菜
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材料：
虾胶300克，鲜柠檬100克，盐3克，糖20克，白醋10克，
绍酒10克，淀粉15克，生油，上汤适量
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做法：
1，将虾胶挤成虾球，粘淀粉。锅上火放油烧热，
投入虾球炸至金黄色捞出控油。
2，将柠檬一半挤出汁，另一半切成片码在盘中
3，锅留底油，下入柠檬汁，上汤，白醋，糖，绍酒，盐烧滚，用湿粉勾芡，倒入虾球翻匀，盛入盘即可。
营养价值:
柠檬-柠檬的营养价值极高，它不但含有丰富的维生素，含有许多人体必需的微量元素ca、、fe、zn、mg等，还含有独特的柠檬油、柠檬酸。
阳光海鲜粥
菜谱由网友“北美阳光”提供
做法很简单，下面就来介绍啦：材料： 虾5只、蛤蜊200克、蛏子：150、鲜鱿鱼1条、干香菇5粒、芹菜2棵、葱1棵、大米2杯
调味料：盐1勺、胡椒粉少许做法： 1.先将米用清水洗净，加12杯水，烧开后改用小火熬粥。（小贴士：熬粥时，要多上下搅动，使米粒均匀受热，防止粘锅！！）
2.虾洗净减去须足，蛤蜊蛏子在水里浸一会，这样就能把泥沙吐干净。
3.烧半锅水，先烫虾，然后分别烫蛤蜊和蛏子（小贴士：海鲜本身腥味比较重，所以烫的时候稍微加一点料酒可以去除腥味）。
4.再烧半锅水，把鱿鱼放入锅中烫，烫好后用冷水冲洗，把皮剥掉，然后切花。（小贴士：鱿鱼用热水烫过后皮非常好剥）
5.在烫鱿鱼时，把芹菜洗净切丁，干香菇用热水浸泡一下切丁。
6.等粥熬的差不多软化时，加入所以的海鲜料，香菇也同时加入（小贴士：香菇不容易煮烂，也可以把香味渗入到粥里面去，味道会更好哦～～～）
7.待所以的海鲜已熟时，关火，撒入芹菜末和香葱（如果不爱葱也可以不加，本人还是很喜欢有一点葱香的味道啦）
然后盛出即可食用啦～～～
做法很简单，下面就来介绍啦：材料： 虾5只、蛤蜊200克、蛏子：150、鲜鱿鱼1条、干香菇5粒、芹菜2棵、葱1棵、大米2杯
调味料：盐1勺、胡椒粉少许做法： 1.先将米用清水洗净，加12杯水，烧开后改用小火熬粥。（小贴士：熬粥时，要多上下搅动，使米粒均匀受热，防止粘锅！！）
2.虾洗净减去须足，蛤蜊蛏子在水里浸一会，这样就能把泥沙吐干净。
3.烧半锅水，先烫虾，然后分别烫蛤蜊和蛏子（小贴士：海鲜本身腥味比较重，所以烫的时候稍微加一点料酒可以去除腥味）。
4.再烧半锅水，把鱿鱼放入锅中烫，烫好后用冷水冲洗，把皮剥掉，然后切花。（小贴士：鱿鱼用热水烫过后皮非常好剥）
5.在烫鱿鱼时，把芹菜洗净切丁，干香菇用热水浸泡一下切丁。
6.等粥熬的差不多软化时，加入所以的海鲜料，香菇也同时加入（小贴士：香菇不容易煮烂，也可以把香味渗入到粥里面去，味道会更好哦～～～）
7.待所以的海鲜已熟时，关火，撒入芹菜末和香葱（如果不爱葱也可以不加，本人还是很喜欢有一点葱香的味道啦）
然后盛出即可食用啦～～～
杏仁豆腐
英文名：AlmondJelly
【特点】 形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。【主要原料】 甜杏仁，白糖，牛奶，洋粉，罐头水果，杏仁精少许等其它原料。
各原料用量视具体制作方法而定。【各地区制作方法】 杏仁豆腐是一种传统食品，它既可单独成小吃，又可作为筵席的甜菜。全国许多地方都有杏仁豆腐，但是制作方法却不尽相同。
华北地区杏仁豆腐
原料：甜杏仁３０克 白糖５００克 冻粉１５克 鲜牛奶适量 京糕丁［注］、蜜桂花各少许
制法：１、郾甜杏仁洗净，用开水泡透后去皮，再用搅拌器磨成浆状，然后用纱布滤去料渣，即得杏仁汁；冻粉放入碗中，加入适量清水，上笼蒸化后取出，再用纱布滤去杂质，即得冻粉液。
２、郾净锅上火，倒入杏仁汁和冻粉液，放入白糖和鲜牛奶，烧沸搅匀后，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱内冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，撒上京糕丁、蜜桂花即成。
［注］京糕即山楂糕，是用山楂泥加糖制成的。
华中地区杏仁豆腐
原料：杏仁粉５０克 冻粉１０克 炼乳１听 白糖２５０克 食用香精少许
制法：净锅上火，掺入适量清水，下入冻粉烧沸，待冻粉溶化后滤去杂质，再下入杏仁粉、炼乳、白糖和食用香精，搅匀煮透后，起锅盛入一方形盘中晾凉，然后放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中即成。
华南地区杏仁豆腐
原料：粟粉２５０克 甜杏仁１５０克 鲜牛奶２０００克 白糖１０００克 鸡蛋清１５０克
制法：１、郾粟粉放入盆中，加入鲜牛奶５００克调成稀糊状，再加入抽打起泡的鸡蛋清，搅匀即成粟粉糊；甜杏仁用开水泡透后去皮，再下入清水锅中煮软，然后加入鲜牛奶１０００克、白糖５００克，烧沸后起锅盛入容器内晾凉，再放入冰箱中冰镇，即成杏仁糖水。
２、郾净锅上火，放入剩余的鲜牛奶、白糖及适量清水，烧沸后倒入调好的粟粉糊搅匀，用小火煮至起大泡时，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，浇上杏仁糖水，即成。
杏仁豆腐（传统）
主料：杏仁25克，冻粉15克。
配料：江米25克，蛋清1个。
作料：白糖200克。
制法：1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出。2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固。3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱。4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。
特点：汤凉甜，豆腐入口即化。
杏仁豆腐
【来源】民间方
【原料】苦杏仁150克洋菜9克白糖60克奶油60克糖桂花菠萝蜜橘子冷甜汤各适量
【制作】1.将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆(建议用热水先期浸泡，至苦杏仁微苦或不苦）。
2.将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。
【用法】可做点心吃。适宜于夏季早、晚食用。
【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。
杏仁豆腐（简法）
材料：
1．鲜奶450克、鲜奶油50克
2．糖60克、琼脂1．5大匙
3．杏仁露2大匙
4．焦糖；砂糖100克、热水4大匙
作法：
1．材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。
2．将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。
3．杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。
小秘诀：
1．煮焦糖须注意糖溶时温度很高，因此加热水时要小心，以免溅出。
2．另一种吃法为加糖水及水果丁。
杏仁豆腐（满汉全席）
所属菜系：满汉全席豆制品
制作原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
白糖、香蕉精、牛奶。
制作方法及食用：
(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。
(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。
(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。
特别提醒：
南杏仁和北杏仁皆可用于杏仁豆腐制作，为了入味和滑润，使用去皮杏仁为好；但北杏在去皮后，一定要泡至微苦或不苦！北杏比例较大时，儿童慎用！【营养功效】 食品科学博士、营养学家范志红女士特别强调：“夏天炎热的天气难免令人食欲不振、胃口锐减，因此，人们需要特别注意营养素的充足摄取，优先选择食用营养素含量较高的天然食品。除了水果、蔬菜、酸奶和豆类之外，坚果也是重要的夏日营养素来源。杏仁有‘坚果之王’之称，可以提供丰富的维生素E、膳食纤维、单不饱和脂肪酸、优质蛋白质，还有钾、镁、锌、鉄等微量元素！”
夏天强烈的紫外线会加重氧化侵害，一把杏仁（约23颗），可以提供人体一天所需维生素E的一半，而杏仁皮中的独特类黄酮组合就好像是维生素E的“亲密战友”，连皮一起食用杏仁，其抗氧化功效会更加显著，抵抗紫外线、自由基侵害自然更有“战斗力”！
【特点】 形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。【主要原料】 甜杏仁，白糖，牛奶，洋粉，罐头水果，杏仁精少许等其它原料。
各原料用量视具体制作方法而定。【各地区制作方法】 杏仁豆腐是一种传统食品，它既可单独成小吃，又可作为筵席的甜菜。全国许多地方都有杏仁豆腐，但是制作方法却不尽相同。
华北地区杏仁豆腐
原料：甜杏仁３０克 白糖５００克 冻粉１５克 鲜牛奶适量 京糕丁［注］、蜜桂花各少许
制法：１、郾甜杏仁洗净，用开水泡透后去皮，再用搅拌器磨成浆状，然后用纱布滤去料渣，即得杏仁汁；冻粉放入碗中，加入适量清水，上笼蒸化后取出，再用纱布滤去杂质，即得冻粉液。
２、郾净锅上火，倒入杏仁汁和冻粉液，放入白糖和鲜牛奶，烧沸搅匀后，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱内冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，撒上京糕丁、蜜桂花即成。
［注］京糕即山楂糕，是用山楂泥加糖制成的。
华中地区杏仁豆腐
原料：杏仁粉５０克 冻粉１０克 炼乳１听 白糖２５０克 食用香精少许
制法：净锅上火，掺入适量清水，下入冻粉烧沸，待冻粉溶化后滤去杂质，再下入杏仁粉、炼乳、白糖和食用香精，搅匀煮透后，起锅盛入一方形盘中晾凉，然后放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中即成。
华南地区杏仁豆腐
原料：粟粉２５０克 甜杏仁１５０克 鲜牛奶２０００克 白糖１０００克 鸡蛋清１５０克
制法：１、郾粟粉放入盆中，加入鲜牛奶５００克调成稀糊状，再加入抽打起泡的鸡蛋清，搅匀即成粟粉糊；甜杏仁用开水泡透后去皮，再下入清水锅中煮软，然后加入鲜牛奶１０００克、白糖５００克，烧沸后起锅盛入容器内晾凉，再放入冰箱中冰镇，即成杏仁糖水。
２、郾净锅上火，放入剩余的鲜牛奶、白糖及适量清水，烧沸后倒入调好的粟粉糊搅匀，用小火煮至起大泡时，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，浇上杏仁糖水，即成。
杏仁豆腐（传统）
主料：杏仁25克，冻粉15克。
配料：江米25克，蛋清1个。
作料：白糖200克。
制法：1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出。2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固。3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱。4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。
特点：汤凉甜，豆腐入口即化。
杏仁豆腐
【来源】民间方
【原料】苦杏仁150克洋菜9克白糖60克奶油60克糖桂花菠萝蜜橘子冷甜汤各适量
【制作】1.将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆(建议用热水先期浸泡，至苦杏仁微苦或不苦）。
2.将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。
【用法】可做点心吃。适宜于夏季早、晚食用。
【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。
杏仁豆腐（简法）
材料：
1．鲜奶450克、鲜奶油50克
2．糖60克、琼脂1．5大匙
3．杏仁露2大匙
4．焦糖；砂糖100克、热水4大匙
作法：
1．材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。
2．将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。
3．杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。
小秘诀：
1．煮焦糖须注意糖溶时温度很高，因此加热水时要小心，以免溅出。
2．另一种吃法为加糖水及水果丁。
杏仁豆腐（满汉全席）
所属菜系：满汉全席豆制品
制作原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
白糖、香蕉精、牛奶。
制作方法及食用：
(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。
(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。
(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。
特别提醒：
南杏仁和北杏仁皆可用于杏仁豆腐制作，为了入味和滑润，使用去皮杏仁为好；但北杏在去皮后，一定要泡至微苦或不苦！北杏比例较大时，儿童慎用！【营养功效】 食品科学博士、营养学家范志红女士特别强调：“夏天炎热的天气难免令人食欲不振、胃口锐减，因此，人们需要特别注意营养素的充足摄取，优先选择食用营养素含量较高的天然食品。除了水果、蔬菜、酸奶和豆类之外，坚果也是重要的夏日营养素来源。杏仁有‘坚果之王’之称，可以提供丰富的维生素E、膳食纤维、单不饱和脂肪酸、优质蛋白质，还有钾、镁、锌、鉄等微量元素！”
夏天强烈的紫外线会加重氧化侵害，一把杏仁（约23颗），可以提供人体一天所需维生素E的一半，而杏仁皮中的独特类黄酮组合就好像是维生素E的“亲密战友”，连皮一起食用杏仁，其抗氧化功效会更加显著，抵抗紫外线、自由基侵害自然更有“战斗力”！
2008年9月24日星期三
鲜竹牛肉
菜谱名称鲜竹牛肉
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点无
基本材料腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。
用料：腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。
制作：
1、腐衣撕成小块，放人滚油中炸至起泡，捞起用清水浸软，取起沥干水，放在一大碟或分于数小碟上。
2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。
3、牛肉洗净，抹干水剁细，加入调味搅至有粘性，加入马蹄粉水拌匀，加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀，做成球形放在腐衣上，蒸７分钟至熟。
说明：腐竹、腐皮均可，但炸时必须待油滚才可放入油锅炸，不用腐竹，可用西洋菜灼软，取代腐竹，便称西菜牛肉。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点无
基本材料腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。
用料：腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。
制作：
1、腐衣撕成小块，放人滚油中炸至起泡，捞起用清水浸软，取起沥干水，放在一大碟或分于数小碟上。
2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。
3、牛肉洗净，抹干水剁细，加入调味搅至有粘性，加入马蹄粉水拌匀，加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀，做成球形放在腐衣上，蒸７分钟至熟。
说明：腐竹、腐皮均可，但炸时必须待油滚才可放入油锅炸，不用腐竹，可用西洋菜灼软，取代腐竹，便称西菜牛肉。
茄汁青椒洋葱鸡翅
菜谱名称－茄汁青椒洋葱鸡翅
所属菜系－私房菜，自创菜
所属类型－特色私房菜
创菜 者－郑方意
基本特色－制作简单，味道酸中带了些辣与甜。《所需材料》 －主料：鸡翅4支
配料：洋葱1颗、青椒半颗、青葱2根、番茄汁半碗
调味一：辣椒酱3勺、洋葱（切片）3片、橙子（切片）2片、黑胡椒粉少许、白胡椒粉少许、
蒜末粉少许、盐少许、糖少许、海鲜粉少许（《调料一》可以因自己喜好进行小
量修改）
调味二：大蒜、醋、糖、白胡椒粉、味精
其他：面粉、水、油
器材：油锅、炒锅《制作过程》 －鸡翅处理：
１先将鸡翅洗净，放入容器（碟子、碗都可）
２依次倒入《调味一》，均匀搅拌，静放两三个小时腌制，等待鸡翅吸收调味。如果可以的
话请多腌制几个小时，这样味道更加好。
３拿出鸡翅，扑上面粉，等面粉变成粘粘的，静放
－烹调过程：
１.将洋葱和青椒切丝，大蒜切末，青葱切断，只需要青色部分，备用。
２.将准备处理好的鸡翅膀，放入油锅之中油炸炸至金黄色，大概四、五分钟。
３.取出鸡翅，在关节处切断，切成三段，将鸡翅尖部装盘待用，将另外两节在放入油锅中油
炸两三分钟，取出装盘待用。
４.等待鸡翅膀凉。
５.倒入少许油入油锅，以中火煮沸。
６.等油沸的时候立刻倒入蒜末提味，倒入青椒丝，洋葱丝，青葱段炒。
７.炒至洋葱丝显半透明时候，倒入鸡翅继续炒，大概炒两分左右，让鸡翅吸收配料味道。
８.传小火，倒入番茄汁（大概铺满食材表面），倒入两勺醋、少许盐、少许糖、少许白胡椒
粉，翻炒一下，倒入三分之一碗水。炒三至四分钟，一定要均匀的将鸡翅沾满酱汁。
９.最后加入少许味精（不喜欢味精可以不用放，因为味精多多少少健康不好）。
１０.装盘享用。《备注》 如你会制作炸鸡翅，可以直接使用符合自己胃口的炸鸡翅代替，可以不必准备《鸡翅处理》以及《调料一》。
所属菜系－私房菜，自创菜
所属类型－特色私房菜
创菜 者－郑方意
基本特色－制作简单，味道酸中带了些辣与甜。《所需材料》 －主料：鸡翅4支
配料：洋葱1颗、青椒半颗、青葱2根、番茄汁半碗
调味一：辣椒酱3勺、洋葱（切片）3片、橙子（切片）2片、黑胡椒粉少许、白胡椒粉少许、
蒜末粉少许、盐少许、糖少许、海鲜粉少许（《调料一》可以因自己喜好进行小
量修改）
调味二：大蒜、醋、糖、白胡椒粉、味精
其他：面粉、水、油
器材：油锅、炒锅《制作过程》 －鸡翅处理：
１先将鸡翅洗净，放入容器（碟子、碗都可）
２依次倒入《调味一》，均匀搅拌，静放两三个小时腌制，等待鸡翅吸收调味。如果可以的
话请多腌制几个小时，这样味道更加好。
３拿出鸡翅，扑上面粉，等面粉变成粘粘的，静放
－烹调过程：
１.将洋葱和青椒切丝，大蒜切末，青葱切断，只需要青色部分，备用。
２.将准备处理好的鸡翅膀，放入油锅之中油炸炸至金黄色，大概四、五分钟。
３.取出鸡翅，在关节处切断，切成三段，将鸡翅尖部装盘待用，将另外两节在放入油锅中油
炸两三分钟，取出装盘待用。
４.等待鸡翅膀凉。
５.倒入少许油入油锅，以中火煮沸。
６.等油沸的时候立刻倒入蒜末提味，倒入青椒丝，洋葱丝，青葱段炒。
７.炒至洋葱丝显半透明时候，倒入鸡翅继续炒，大概炒两分左右，让鸡翅吸收配料味道。
８.传小火，倒入番茄汁（大概铺满食材表面），倒入两勺醋、少许盐、少许糖、少许白胡椒
粉，翻炒一下，倒入三分之一碗水。炒三至四分钟，一定要均匀的将鸡翅沾满酱汁。
９.最后加入少许味精（不喜欢味精可以不用放，因为味精多多少少健康不好）。
１０.装盘享用。《备注》 如你会制作炸鸡翅，可以直接使用符合自己胃口的炸鸡翅代替，可以不必准备《鸡翅处理》以及《调料一》。
方腊鱼
简介
方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。
来源
北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。
做法
取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。
来源
北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。
做法
取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
胡椒生姜滚猪瘦肉
1972年美国科学家通过对4年前诺瓦克地区某校胃肠炎暴发疫情中患者粪便检测发现的，并命名为诺瓦克病毒。潜伏期6小时~96小时，通常是起病急骤、恶心、呕吐、腹绞痛和头疼，而腹泻、发热较轻。专家提醒进食被污染食物是此病毒感染的最主要方式，预防是生熟分开、少吃生食，特别是贝壳类的海鲜，蔬菜水果要彻底洗干净，最好去掉果皮。一旦感染必须迅速就医，此汤只是预防和辅助治疗。胡椒生姜均有暖胃驱寒杀菌的功效。此汤亦是冬季养胃靓汤之一。
材料：胡椒2~3克、生姜4~6片、猪瘦肉100~150克、生葱2支。
烹制：胡椒打碎；葱切葱白；瘦肉切片。胡椒生姜及水1000毫升(4碗量)下锅，武火煲沸下瘦肉滚至熟，下葱白即可。为2~3人量。
材料：胡椒2~3克、生姜4~6片、猪瘦肉100~150克、生葱2支。
烹制：胡椒打碎；葱切葱白；瘦肉切片。胡椒生姜及水1000毫升(4碗量)下锅，武火煲沸下瘦肉滚至熟，下葱白即可。为2~3人量。
2008年9月23日星期二
蝙蝠莲藕
【菜谱名称】 蝙蝠莲藕【所属菜系】 皖南菜【菜谱功效】 防暑调理夏季养生调理健脾开胃调理【制作材料】 主料：莲藕(1000克)
辅料：柿子椒(10克)
调料：醋(50克)白砂糖(50克)盐(2克)香油(50克)【制作工艺】 1.将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用；
2.取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用；
3.姜去皮洗净，切成细丝；
4.横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中；
5.在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上；
6.将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。【工艺提示】 1.用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量；
2.本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。【菜品口感】 口味：酸甜味
藕色洁白，酸甜适口。【食谱营养】 莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。【健康提示】 此菜藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。【营养成分】 ·热量(1366.70千卡)
·蛋白质(20.15克)
·脂肪(52.02克)
·碳水化合物(217.04克)
·膳食纤维(12.14克)
·维生素A(35.70微克)
·胡萝卜素(234.00微克)
·硫胺素(0.92毫克)
·核黄素(0.33毫克)
·尼克酸(3.79毫克)
·维生素C(447.20毫克)
·维生素E(41.62毫克)
·钙(414.84毫克)
·磷(636.00毫克)
·钠(1360.35毫克)
·镁(200.74毫克)
·铁(18.50毫克)
·锌(3.06毫克)
·硒(5.17微克)
·铜(1.18毫克)
·锰(14.93毫克)
·钾(2622.48毫克)
·维生素K(2000.00微克)
辅料：柿子椒(10克)
调料：醋(50克)白砂糖(50克)盐(2克)香油(50克)【制作工艺】 1.将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用；
2.取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用；
3.姜去皮洗净，切成细丝；
4.横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中；
5.在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上；
6.将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。【工艺提示】 1.用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量；
2.本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。【菜品口感】 口味：酸甜味
藕色洁白，酸甜适口。【食谱营养】 莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。【健康提示】 此菜藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。【营养成分】 ·热量(1366.70千卡)
·蛋白质(20.15克)
·脂肪(52.02克)
·碳水化合物(217.04克)
·膳食纤维(12.14克)
·维生素A(35.70微克)
·胡萝卜素(234.00微克)
·硫胺素(0.92毫克)
·核黄素(0.33毫克)
·尼克酸(3.79毫克)
·维生素C(447.20毫克)
·维生素E(41.62毫克)
·钙(414.84毫克)
·磷(636.00毫克)
·钠(1360.35毫克)
·镁(200.74毫克)
·铁(18.50毫克)
·锌(3.06毫克)
·硒(5.17微克)
·铜(1.18毫克)
·锰(14.93毫克)
·钾(2622.48毫克)
·维生素K(2000.00微克)
酥炸芝麻鱼
配料
鲜鱼肉350克，熟芝麻75克，番茄2个，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面l克，姜片20克，葱节20克，清油500克（耗100克），鸡蛋2个，干豆粉50克，白糖25克，香油10克。
特色
此菜是采用生鱼肉码味裹芝麻炸制而成。颜色美观，肉质酥香，口味咸鲜。
操作
①鱼开膛洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，姜、葱放在鱼肉上，腌1小时。
②去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊，撤上芝麻按紧。
③锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。
④番茄去籽浆、去皮，用白糖、香油拌匀，镶在盘边周围即成。
注意事项
此莱炸前一次性调味，码味时必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低，才容易炸熟，第二次油温要高一点，才能使鱼外酥里嫩。
营养价值
桂鱼-学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实...
芝麻-在我国，迄今为止，根据当代医药学研究结果表明，黑芝麻有显著的医疗保健作用。黑芝麻中的维生素...
所属菜系
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
鲜鱼肉350克，熟芝麻75克，番茄2个，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面l克，姜片20克，葱节20克，清油500克（耗100克），鸡蛋2个，干豆粉50克，白糖25克，香油10克。
特色
此菜是采用生鱼肉码味裹芝麻炸制而成。颜色美观，肉质酥香，口味咸鲜。
操作
①鱼开膛洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，姜、葱放在鱼肉上，腌1小时。
②去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊，撤上芝麻按紧。
③锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。
④番茄去籽浆、去皮，用白糖、香油拌匀，镶在盘边周围即成。
注意事项
此莱炸前一次性调味，码味时必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低，才容易炸熟，第二次油温要高一点，才能使鱼外酥里嫩。
营养价值
桂鱼-学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实...
芝麻-在我国，迄今为止，根据当代医药学研究结果表明，黑芝麻有显著的医疗保健作用。黑芝麻中的维生素...
所属菜系
川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
核桃红米饭
材料：核桃仁(半碗)、红米(半碗)、大米(1碗)、油(1/3汤匙)、盐(1/6汤匙)
1盛半锅清水，倒入大米和红米淘洗两遍。
2放入核桃仁注入清水，水面到米的距离，以没过食指的第一关节为准。
3在锅内加1/3汤匙油、1/6汤匙盐，搅拌均匀后，盖上高压锅的锅盖。
4开大火煮10分钟，听到“咝咝”声响起后，调至小火再煮10分钟。
5然后熄火静至10分钟，等锅内的水蒸气散发完后，即可盛饭了
厨神贴士
1、用高压锅煮出的米饭比用电饭煲煮的营养要高，而且米饭的粘性大，香气浓，味道好，所以会特别好吃。不过，一定要等高压锅的蒸气出完后，才能打开锅盖，否则容易引起爆炸。
2、煮饭时，在大米中加少量盐和油，会使米饭软松可口；如果饭夹生，可往锅里倒点米酒，再煮一会便成。
3、通常新鲜的核桃仁颜色呈淡黄色或浅琥珀色，如果颜色越深，说明桃核越陈。
1盛半锅清水，倒入大米和红米淘洗两遍。
2放入核桃仁注入清水，水面到米的距离，以没过食指的第一关节为准。
3在锅内加1/3汤匙油、1/6汤匙盐，搅拌均匀后，盖上高压锅的锅盖。
4开大火煮10分钟，听到“咝咝”声响起后，调至小火再煮10分钟。
5然后熄火静至10分钟，等锅内的水蒸气散发完后，即可盛饭了
厨神贴士
1、用高压锅煮出的米饭比用电饭煲煮的营养要高，而且米饭的粘性大，香气浓，味道好，所以会特别好吃。不过，一定要等高压锅的蒸气出完后，才能打开锅盖，否则容易引起爆炸。
2、煮饭时，在大米中加少量盐和油，会使米饭软松可口；如果饭夹生，可往锅里倒点米酒，再煮一会便成。
3、通常新鲜的核桃仁颜色呈淡黄色或浅琥珀色，如果颜色越深，说明桃核越陈。
干炒牛河
英文名：Dryfryricenoodleswithbeef
干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
干炒牛河的制作材料：
主料：河粉(六两)、牛肉(一两)、芽菜(二两)
辅料：老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。
干炒牛河的做法：
先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。
提示：在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻.
干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
干炒牛河的制作材料：
主料：河粉(六两)、牛肉(一两)、芽菜(二两)
辅料：老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。
干炒牛河的做法：
先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。
提示：在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻.
2008年9月22日星期一
醉鸡
英文名：Liquor-SoakedChicken【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜咸适宜，开胃健脾【原料】 鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。【制作过程】 1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。
2．炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。
3．食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。【工艺提示】 1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；
2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。【菜品口感】 鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。【食谱营养】 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。【食谱相克】 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
2．炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。
3．食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。【工艺提示】 1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；
2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。【菜品口感】 鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。【食谱营养】 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。【食谱相克】 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
炖口蘑龙凤珠
【菜名】炖口蘑龙凤珠
【所属菜系】鲁菜
【特点】汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。
【原料】
主料母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。
【制作过程】
(1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成
【所属菜系】鲁菜
【特点】汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。
【原料】
主料母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。
【制作过程】
(1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成
2008年9月21日星期日
成都子鸡
【名称】 成都子鸡【菜系】 川菜【种类】 鸡鸭类【配料】 主料：鸡600克
辅料：豌豆苗150克
调料：大葱10克姜10克淀粉(蚕豆)5克植物油50克料酒15克辣椒(红、尖、干)15克豆瓣辣酱30克白砂糖10克盐20克【制作流程】 1.鸡连皮带骨剁成2厘米见方块。
2.炒锅入油烧热，鸡肉入锅用大火拌炒2分钟，见鸡肉半熟，加入红辣椒屑、辣豆瓣酱继续炒匀；最后淋下酒，并加入姜末和盐、糖调味，注入高汤焖煮5分钟，至鸡块熟透为止。
3.加淀粉水10克（淀粉5克加水）勾芡后，再入葱花炒匀，即可盛盘供食。
4.豆苗烫熟，镶在盘边。
工艺提示
常用的辣豆瓣酱，是辣椒和豆类的合制加工品，四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。【营养价值】 1.鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2.豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。【食谱相克】 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
辅料：豌豆苗150克
调料：大葱10克姜10克淀粉(蚕豆)5克植物油50克料酒15克辣椒(红、尖、干)15克豆瓣辣酱30克白砂糖10克盐20克【制作流程】 1.鸡连皮带骨剁成2厘米见方块。
2.炒锅入油烧热，鸡肉入锅用大火拌炒2分钟，见鸡肉半熟，加入红辣椒屑、辣豆瓣酱继续炒匀；最后淋下酒，并加入姜末和盐、糖调味，注入高汤焖煮5分钟，至鸡块熟透为止。
3.加淀粉水10克（淀粉5克加水）勾芡后，再入葱花炒匀，即可盛盘供食。
4.豆苗烫熟，镶在盘边。
工艺提示
常用的辣豆瓣酱，是辣椒和豆类的合制加工品，四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。【营养价值】 1.鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2.豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。【食谱相克】 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
葱辣鱼脯
制法:将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。
2008年9月20日星期六
裹烧茭白
裹烧茭白
（主料辅料）
净茭白……200克虾仁……150克
青豆……20粒生猪肥膘……50克
熟火腿……25克鸡蛋清……1只
精盐……1.5克绍酒……15克
湿淀粉……1.5克干淀粉……1克
味精……1.5克鸡清汤……200克
熟猪油……500克
烹制方法
1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。
工艺关键
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。
风味特点
一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
（主料辅料）
净茭白……200克虾仁……150克
青豆……20粒生猪肥膘……50克
熟火腿……25克鸡蛋清……1只
精盐……1.5克绍酒……15克
湿淀粉……1.5克干淀粉……1克
味精……1.5克鸡清汤……200克
熟猪油……500克
烹制方法
1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。
工艺关键
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。
风味特点
一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
走油肉
【菜名】走油肉
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。
【原料】
猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。
3、青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。
【原料】
猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。
3、青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
三丝拌糟鸡
菜谱名称三丝拌糟鸡
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点造形美观，鸡肉软嫩醇香，三丝甜酸爽口，富有南国特色。
基本材料净嫩母鸡1只(约重750克)，海蜇皮500克，料酒125克，茅台酒50克，白萝卜200克，红辣椒1个，盐35克，香白醋75克，姜末少许。
制法:鸡洗净去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，下清水1500克，用微火烧10分钟，不待水沸，将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起放凉。鸡身切成4块，鸡头鸡脚劈片，翅膀切成2段，一并放入小盆里，加入味精3克，盐5克，用茅台酒调匀，密封掩渍l小时后启盖，将鸡身翻个身再密封腌1小时。将味精4.5克，盐5克，糖35克，红糟、姜、料酒混合搅匀，倒在鸡块上，淹1小时后，取出鸡块(取时拨开红糟浮沫，轻轻取出)放砧板上，切成2.6厘米长，1.3厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头、脚、翅膀，形似全鸡。白萝卜,海蜇皮、红辣椒切成丝后，萝卜丝泡在盐水中去苦水，海蜇丝泡在清水中去咸味，与辣椒丝同放在碗里，加入糖、醋拌匀配在糟鸡一边即成。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点造形美观，鸡肉软嫩醇香，三丝甜酸爽口，富有南国特色。
基本材料净嫩母鸡1只(约重750克)，海蜇皮500克，料酒125克，茅台酒50克，白萝卜200克，红辣椒1个，盐35克，香白醋75克，姜末少许。
制法:鸡洗净去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，下清水1500克，用微火烧10分钟，不待水沸，将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起放凉。鸡身切成4块，鸡头鸡脚劈片，翅膀切成2段，一并放入小盆里，加入味精3克，盐5克，用茅台酒调匀，密封掩渍l小时后启盖，将鸡身翻个身再密封腌1小时。将味精4.5克，盐5克，糖35克，红糟、姜、料酒混合搅匀，倒在鸡块上，淹1小时后，取出鸡块(取时拨开红糟浮沫，轻轻取出)放砧板上，切成2.6厘米长，1.3厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头、脚、翅膀，形似全鸡。白萝卜,海蜇皮、红辣椒切成丝后，萝卜丝泡在盐水中去苦水，海蜇丝泡在清水中去咸味，与辣椒丝同放在碗里，加入糖、醋拌匀配在糟鸡一边即成。
2008年9月19日星期五
白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”，为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。
【菜名】白鲞扣鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。
【原料】
主料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。辅料：精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。
【制作过程】
将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。
【菜名】白鲞扣鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。
【原料】
主料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。辅料：精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。
【制作过程】
将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。
佛手三丝
【菜谱名称】 佛手三丝【所属菜系】 素斋菜【菜谱功效】 健脾开胃调理【菜品口感】 口味：咸鲜味【制作材料】 主料：佛手瓜(500克)
辅料：泡椒(100克)荷兰豆(100克)
调料：盐(4克)香油(10克)【制作工艺】 1.将佛手瓜洗净切成细丝；
2.泡辣椒去籽切丝；
3.荷兰豆切细丝；
4.将佛手丝、荷兰豆丝、泡椒丝下入开水锅内焯一下，捞出过凉控水，加精盐拌匀，淋入香油即可。【食谱营养】 佛手瓜：佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。其中蛋白质和钙的含量比黄瓜还多，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。据国家营养协会报道，锌对儿童智力发育影响较大，常食含锌较多的佛用瓜，有助于提高智力。【营养成分】 ·热量(196.80千卡)
·蛋白质(8.50克)
·脂肪(10.77克)
·碳水化合物(23.92克)
·膳食纤维(7.40克)
·维生素A(95.00微克)
·胡萝卜素(580.00微克)
·硫胺素(0.14毫克)
·核黄素(0.54毫克)
·尼克酸(1.20毫克)
·维生素C(56.00毫克)
·维生素E(7.15毫克)
·钙(137.78毫克)
·磷(109.40毫克)
·钠(1586.35毫克)
·镁(66.38毫克)
·铁(1.66毫克)
·锌(0.93毫克)
·硒(7.71微克)
·铜(0.17毫克)
·锰(0.72毫克)
·钾(496.56毫克)
辅料：泡椒(100克)荷兰豆(100克)
调料：盐(4克)香油(10克)【制作工艺】 1.将佛手瓜洗净切成细丝；
2.泡辣椒去籽切丝；
3.荷兰豆切细丝；
4.将佛手丝、荷兰豆丝、泡椒丝下入开水锅内焯一下，捞出过凉控水，加精盐拌匀，淋入香油即可。【食谱营养】 佛手瓜：佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。其中蛋白质和钙的含量比黄瓜还多，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。据国家营养协会报道，锌对儿童智力发育影响较大，常食含锌较多的佛用瓜，有助于提高智力。【营养成分】 ·热量(196.80千卡)
·蛋白质(8.50克)
·脂肪(10.77克)
·碳水化合物(23.92克)
·膳食纤维(7.40克)
·维生素A(95.00微克)
·胡萝卜素(580.00微克)
·硫胺素(0.14毫克)
·核黄素(0.54毫克)
·尼克酸(1.20毫克)
·维生素C(56.00毫克)
·维生素E(7.15毫克)
·钙(137.78毫克)
·磷(109.40毫克)
·钠(1586.35毫克)
·镁(66.38毫克)
·铁(1.66毫克)
·锌(0.93毫克)
·硒(7.71微克)
·铜(0.17毫克)
·锰(0.72毫克)
·钾(496.56毫克)
炒米粉
【菜名】 炒米粉【所属菜系】 浙江菜【特点】 质地软嫩,滋味鲜美【原料】 材料:草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料:1.虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺2.鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许【制作过程】 1、将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。
2、将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。
3、将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。
2、将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。
3、将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。
2008年9月18日星期四
山甲田鸡片
【菜名】山甲田鸡片
【所属菜系】粤菜
【特点】鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。
【原料】
主料山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。
【制作过程】
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。(2)将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀(3)炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。(4)炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
【所属菜系】粤菜
【特点】鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。
【原料】
主料山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。
【制作过程】
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。(2)将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀(3)炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。(4)炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
红烧香竹鼠
（主料辅料）
竹鼠……………l只生油…………500克
大茴……………10克小茴香…………10克
丁香……………5克甘松……………5克
陈皮……………5克草果……………25克
食盐……………50克白糖……………25克
味精……………10克三花酒………150克
酱油……………25克生姜……………35克
香葱……………30克醋………………10克
麻油……………5克
（烹制方法）
1.先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭圆形碟上，以锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
（工艺关键）
1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。
2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。
3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。
（风味特点）
1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科，其形大如兔，体胖，一般长约30厘米左右，背部棕灰色，腹部灰色，耳和眼较小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝根、鲜竹为食，广西昭平县山中所产，质量最佳，其个肥大，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋自质含量丰富，是一种营养价值很高的野味。
2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法，此菜色泽红润，色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。
竹鼠……………l只生油…………500克
大茴……………10克小茴香…………10克
丁香……………5克甘松……………5克
陈皮……………5克草果……………25克
食盐……………50克白糖……………25克
味精……………10克三花酒………150克
酱油……………25克生姜……………35克
香葱……………30克醋………………10克
麻油……………5克
（烹制方法）
1.先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭圆形碟上，以锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
（工艺关键）
1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。
2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。
3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。
（风味特点）
1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科，其形大如兔，体胖，一般长约30厘米左右，背部棕灰色，腹部灰色，耳和眼较小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝根、鲜竹为食，广西昭平县山中所产，质量最佳，其个肥大，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋自质含量丰富，是一种营养价值很高的野味。
2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法，此菜色泽红润，色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。
果汁鹌鹑
【菜谱名称】 果汁鹌鹑【所属菜系】 广东菜【菜谱功效】 营养不良调理益智补脑调理贫血调理健脾开胃调理【制作材料】 主料：鹌鹑肉(500克)
辅料：白菌(10克)洋葱(20克)青椒(5克)红辣椒(5克)青豆(10克)淀粉(蚕豆)(8克)
调料：白酱油(20克)盐(5克)小葱(7克)白砂糖(10克)花生油(40克)味精(3克)番茄汁(30克)姜汁(7克)辣酱油(5克)猪油（炼制）(15克)料酒(10克)香油(5克)【制作工艺】 1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内；
2.鹌鹑肉内加入玫瑰酒10克、白酱油、精盐、姜汁、香葱、白糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用；
3.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁；
4.将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出；
5.随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精；
6.再投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟；
7.将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆；
8.原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。【工艺提示】 1.大火烧开，小火慢焖，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。【菜品口感】 口味：果汁味
鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁焖之，颜色酱红，甘香嫩滑。【食谱营养】 鹌鹑肉：鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。常食鹌鹑肉，可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。
白菌：白菌蛋白质含量高，矿物质齐全(锌、铜、镁、钙、钾等11种)，氨基酸种类多，以及丰富的维生素等均属其它食品所罕见，为目前我国现有食用菌中仅见。锌的含量高，对消除人体疲劳有功效的天门冬氨酸也高于其它食品。食用有防癌之功效。仰制肿瘤生长，有利于抗衰老、护肤、延年益寿、美容等，同时由于白菌铁、磷含量高，是理想的补血疗养食品和能量代谢，增强肌肤抵抗力的防病保健食品。
洋葱：洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富，特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青豆：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 鹌鹑肉：鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食，否则令人面生黑子或发生痔疮。
洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；
洋葱也不宜与黄鱼同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徙及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。【营养成分】 ·热量(1223.85千卡)
·蛋白质(107.29克)
·脂肪(77.11克)
·碳水化合物(25.81克)
·膳食纤维(1.85克)
·维生素A(242.10微克)
·胡萝卜素(228.30微克)
·硫胺素(0.27毫克)
·核黄素(1.66毫克)
·尼克酸(32.32毫克)
·维生素C(13.87毫克)
·维生素E(776.72毫克)
·钙(301.22毫克)
·磷(1000.11毫克)
·钠(3635.78毫克)
·镁(151.86毫克)
·铁(15.99毫克)
·锌(6.83毫克)
·硒(59.68微克)
·铜(0.75毫克)
·锰(1.12毫克)
·钾(1219.33毫克)
·碘(0.48微克)
·胆固醇(798.95毫克)
辅料：白菌(10克)洋葱(20克)青椒(5克)红辣椒(5克)青豆(10克)淀粉(蚕豆)(8克)
调料：白酱油(20克)盐(5克)小葱(7克)白砂糖(10克)花生油(40克)味精(3克)番茄汁(30克)姜汁(7克)辣酱油(5克)猪油（炼制）(15克)料酒(10克)香油(5克)【制作工艺】 1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内；
2.鹌鹑肉内加入玫瑰酒10克、白酱油、精盐、姜汁、香葱、白糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用；
3.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁；
4.将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出；
5.随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精；
6.再投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟；
7.将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆；
8.原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。【工艺提示】 1.大火烧开，小火慢焖，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。【菜品口感】 口味：果汁味
鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁焖之，颜色酱红，甘香嫩滑。【食谱营养】 鹌鹑肉：鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。常食鹌鹑肉，可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。
白菌：白菌蛋白质含量高，矿物质齐全(锌、铜、镁、钙、钾等11种)，氨基酸种类多，以及丰富的维生素等均属其它食品所罕见，为目前我国现有食用菌中仅见。锌的含量高，对消除人体疲劳有功效的天门冬氨酸也高于其它食品。食用有防癌之功效。仰制肿瘤生长，有利于抗衰老、护肤、延年益寿、美容等，同时由于白菌铁、磷含量高，是理想的补血疗养食品和能量代谢，增强肌肤抵抗力的防病保健食品。
洋葱：洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富，特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青豆：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 鹌鹑肉：鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食，否则令人面生黑子或发生痔疮。
洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；
洋葱也不宜与黄鱼同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】 鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徙及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。【营养成分】 ·热量(1223.85千卡)
·蛋白质(107.29克)
·脂肪(77.11克)
·碳水化合物(25.81克)
·膳食纤维(1.85克)
·维生素A(242.10微克)
·胡萝卜素(228.30微克)
·硫胺素(0.27毫克)
·核黄素(1.66毫克)
·尼克酸(32.32毫克)
·维生素C(13.87毫克)
·维生素E(776.72毫克)
·钙(301.22毫克)
·磷(1000.11毫克)
·钠(3635.78毫克)
·镁(151.86毫克)
·铁(15.99毫克)
·锌(6.83毫克)
·硒(59.68微克)
·铜(0.75毫克)
·锰(1.12毫克)
·钾(1219.33毫克)
·碘(0.48微克)
·胆固醇(798.95毫克)
2008年9月17日星期三
红焖麻雀
【菜名】红焖麻雀
【所属菜系】浙江菜
【特点】麻雀松脆，肉质浓香，汤汁鲜美，咸鲜适口。
【原料】
麻雀150克。青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2.5克。葱段10克、姜片5克、八角0.5克、桂皮0.5克。湿淀粉15克、芝麻油15克，熟菜油750克（实耗油50克）。
【制作过程】
将麻雀宰杀，从背部剖开，斩去爪，入沸水汆过，用酱袖拌渍，胡萝卜切成滚刀块。将炒锅置中火上，下入菜油，烧至六成热（约150℃）时，放入麻雀炸至金黄色，然后捞出沥油。原锅留底油，放入葱姜煸出香味，放入麻雀及调味品，添清水盖上锅盖，焖5分钟。然后旺火收汁，最后放入配料，定味后用湿淀粉勾芡，淋明油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】麻雀松脆，肉质浓香，汤汁鲜美，咸鲜适口。
【原料】
麻雀150克。青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2.5克。葱段10克、姜片5克、八角0.5克、桂皮0.5克。湿淀粉15克、芝麻油15克，熟菜油750克（实耗油50克）。
【制作过程】
将麻雀宰杀，从背部剖开，斩去爪，入沸水汆过，用酱袖拌渍，胡萝卜切成滚刀块。将炒锅置中火上，下入菜油，烧至六成热（约150℃）时，放入麻雀炸至金黄色，然后捞出沥油。原锅留底油，放入葱姜煸出香味，放入麻雀及调味品，添清水盖上锅盖，焖5分钟。然后旺火收汁，最后放入配料，定味后用湿淀粉勾芡，淋明油即成。
冬瓜竹笋鸡
配料: 绿竹笋2～3支
鸡腿2～3只
腌冬瓜1/2杯
香菇8朵
竹笙适量
盐1/2小匙
米酒1大匙操作: (1)鸡腿洗净切块，香菇泡软切块，竹笋去壳切块备用。
(2)起油锅，将鸡腿爆炒一下，至表面熟即可。
(3)烧开1锅水，投入竹笋、腌冬瓜与炒好的鸡块，等汤煮开后，将汤面的杂质去除，转小火焖煮20分钟左右。
(4)竹笙用水泡约15分钟，将水沥掉，再用水加少许米酒泡一下，即可沥干切段。
(5)将处理过的竹笙切段投入熬好的竹笋鸡汤，继续煮10分钟即可上桌。营养价值: 冬瓜-冬瓜是营养价值很高的蔬菜。营养学家研究发现，每百克冬瓜含蛋白质0.4克、碳类1.9克、钙19毫克。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
鸡腿2～3只
腌冬瓜1/2杯
香菇8朵
竹笙适量
盐1/2小匙
米酒1大匙操作: (1)鸡腿洗净切块，香菇泡软切块，竹笋去壳切块备用。
(2)起油锅，将鸡腿爆炒一下，至表面熟即可。
(3)烧开1锅水，投入竹笋、腌冬瓜与炒好的鸡块，等汤煮开后，将汤面的杂质去除，转小火焖煮20分钟左右。
(4)竹笙用水泡约15分钟，将水沥掉，再用水加少许米酒泡一下，即可沥干切段。
(5)将处理过的竹笙切段投入熬好的竹笋鸡汤，继续煮10分钟即可上桌。营养价值: 冬瓜-冬瓜是营养价值很高的蔬菜。营养学家研究发现，每百克冬瓜含蛋白质0.4克、碳类1.9克、钙19毫克。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
淳安辣椒酱
菜谱名称淳安辣椒酱
所属菜系徽菜
所属类型另类饮食
基本特点淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。
制作方法将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾干，然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30％的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3~8个月后，即成，可食用。
所属菜系徽菜
所属类型另类饮食
基本特点淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。
制作方法将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾干，然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30％的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3~8个月后，即成，可食用。
瑞士排骨
【菜名】 瑞士排骨【所属菜系】 浙江菜【特点】 此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。【原料】 净排骨400克，马铃薯300克,茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5汤匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，蒜茸1.5茶匙，高汤2杯、花生油1000克。【制作过程】 (1)将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。
(2)将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。
(3)将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油。
(4)炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖到九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。
(2)将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。
(3)将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油。
(4)炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖到九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。
爆人参鸡片
菜谱名称《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（二）补益气血益寿----爆人参鸡片
所属菜系其它菜系
所属类型健康菜谱
基本特点大补元气
基本材料鲜人参15克，鸡脯肉200克，玉兰片25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，葱、姜、香菜梗、料酒、盐、鸡汤、猪油、香油、水淀粉、味精各适量。
制法：将鸡脯肉切成片；鲜人参洗净，切成0.5厘米厚的斜圆片、黄瓜切片；葱、姜切成丝；香菜梗切成长段。将鸡片放入碗内，加盐、水淀粉、鸡蛋清，搅拌使之和匀。锅置火上，放入足量猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用筷子打散，炸至鸡片浮起，变色时捞出，控尽油。用盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁，备用。另起锅，放少量猪油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、玉兰片、人参片煸炒，然后下入鸡片、黄瓜片、香菜梗，倒入兑好的汁，颠炒几下，淋上香油即成。
功效：大补元气。
用法：佐餐食用。
应用：适用于久病体虚之人。
所属菜系其它菜系
所属类型健康菜谱
基本特点大补元气
基本材料鲜人参15克，鸡脯肉200克，玉兰片25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，葱、姜、香菜梗、料酒、盐、鸡汤、猪油、香油、水淀粉、味精各适量。
制法：将鸡脯肉切成片；鲜人参洗净，切成0.5厘米厚的斜圆片、黄瓜切片；葱、姜切成丝；香菜梗切成长段。将鸡片放入碗内，加盐、水淀粉、鸡蛋清，搅拌使之和匀。锅置火上，放入足量猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用筷子打散，炸至鸡片浮起，变色时捞出，控尽油。用盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁，备用。另起锅，放少量猪油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、玉兰片、人参片煸炒，然后下入鸡片、黄瓜片、香菜梗，倒入兑好的汁，颠炒几下，淋上香油即成。
功效：大补元气。
用法：佐餐食用。
应用：适用于久病体虚之人。
鸡里爆
【菜名】鸡里爆
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。
【原料】
鸡脯肉750克。猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。
【制作过程】
鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。
【原料】
鸡脯肉750克。猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。
【制作过程】
鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
发菜蚝豉汤
菜谱名称发菜蚝豉汤
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点健脾滋肾，清降虚热。阴虚内热，症见失眠，牙痛，口舌生疮，咽干颊肿；或脾虚胃弱之时有眼睑浮肿。亦可用于高血压属阴虚火旺者。
基本材料猪踭肉５００克，蚝豉１５０克，发菜６０克，眉豆１２０克。
做法
（１）将发菜浸软，用生油数滴搓后洗净。
（２）蚝豉（水浸）洗净，猪踭肉洗净切块，眉豆洗净。
（３）把蚝豉、猪踭肉、眉豆一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１小时，放入发菜再煲１小时，调味供用。
说明
本汤滋肾阴、健脾胃、退虚热。汤中蚝豉是牡蛎肉的干制品，性味甘咸平，功能滋阴补肾、除阴热，含有右旋葡萄糖、左旋岩藻糖、牛磺酸、无机盐、谷胱甘肽、多种氨基酸及多种维生素，是营养极佳之食品，《食经》说它能“治夜失眠，意志不定。”《医林纂要》说它能“清肺补心、滋阴养血。”《得配本草》说它可“收经来潮热”。发菜性味甘凉，有益阴凉血降火的作用。眉豆又叫饭豆，性味甘淡平，功有健脾益气、补肾、渗湿，《日华子本草》认为它有“暖肠胃”的作用。猪踭肉性味甘咸平，能滋阴润燥。合而为汤，健脾养阴，滋肾降火，是阴虚内热常用之辅助治疗汤品。本汤滋阴养血而不腻，退热降火而不寒，利湿泄浊而不燥，故又是老少咸宜的家庭常用汤品。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点健脾滋肾，清降虚热。阴虚内热，症见失眠，牙痛，口舌生疮，咽干颊肿；或脾虚胃弱之时有眼睑浮肿。亦可用于高血压属阴虚火旺者。
基本材料猪踭肉５００克，蚝豉１５０克，发菜６０克，眉豆１２０克。
做法
（１）将发菜浸软，用生油数滴搓后洗净。
（２）蚝豉（水浸）洗净，猪踭肉洗净切块，眉豆洗净。
（３）把蚝豉、猪踭肉、眉豆一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１小时，放入发菜再煲１小时，调味供用。
说明
本汤滋肾阴、健脾胃、退虚热。汤中蚝豉是牡蛎肉的干制品，性味甘咸平，功能滋阴补肾、除阴热，含有右旋葡萄糖、左旋岩藻糖、牛磺酸、无机盐、谷胱甘肽、多种氨基酸及多种维生素，是营养极佳之食品，《食经》说它能“治夜失眠，意志不定。”《医林纂要》说它能“清肺补心、滋阴养血。”《得配本草》说它可“收经来潮热”。发菜性味甘凉，有益阴凉血降火的作用。眉豆又叫饭豆，性味甘淡平，功有健脾益气、补肾、渗湿，《日华子本草》认为它有“暖肠胃”的作用。猪踭肉性味甘咸平，能滋阴润燥。合而为汤，健脾养阴，滋肾降火，是阴虚内热常用之辅助治疗汤品。本汤滋阴养血而不腻，退热降火而不寒，利湿泄浊而不燥，故又是老少咸宜的家庭常用汤品。
白肚
白肚
【菜名】白肚
【所属菜系】浙江菜
【特点】嫩，滑，爽口
【原料】
猪肚子1只（约1千克），香菜5克,姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，米醋10克。
【制作过程】
(1)将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。(2)将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。(3)酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。
七彩瓤猪肚属于粤菜谱类，我们来了解该菜谱的制作方法、过程、制作原料（主料与配料)、食谱营养成分、制作提示等。
相关栏目：-闽菜-粤菜-川菜-鲁菜-苏菜-浙菜-徽菜-湘菜-东北菜-云南菜-潮汕菜-贵州菜-北京菜-上海菜-清真菜
推荐搜索:七彩瓤猪肚
2008年11月20日蓝衣少年补充：
七彩瓤猪肚(QiCaiRangZhuDu):
菜谱名称七彩瓤猪肚所属菜系粤菜所属类型另类饮食基本特点瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苦皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。""七彩瓤猪肚"沿用此法，但改进用料，且咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。基本材料猪肚1个500克咸鸭蛋黄4个去壳皮蛋3个精盐7.5克猪瘦肉750克味精5克猪皮250克芝麻油10克熟瘦火腿15克汾酒25克香菜75克白卤水500克step:
1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。
2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。
3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
注意：
白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
该文章转载自中国健康世界网：http://www.39world.com/zhonghuacaipu/0G4J259200874259.html
【菜名】白肚
【所属菜系】浙江菜
【特点】嫩，滑，爽口
【原料】
猪肚子1只（约1千克），香菜5克,姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，米醋10克。
【制作过程】
(1)将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。(2)将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。(3)酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。
七彩瓤猪肚属于粤菜谱类，我们来了解该菜谱的制作方法、过程、制作原料（主料与配料)、食谱营养成分、制作提示等。
相关栏目：-闽菜-粤菜-川菜-鲁菜-苏菜-浙菜-徽菜-湘菜-东北菜-云南菜-潮汕菜-贵州菜-北京菜-上海菜-清真菜
推荐搜索:七彩瓤猪肚
2008年11月20日蓝衣少年补充：
七彩瓤猪肚(QiCaiRangZhuDu):
菜谱名称七彩瓤猪肚所属菜系粤菜所属类型另类饮食基本特点瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苦皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。""七彩瓤猪肚"沿用此法，但改进用料，且咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。基本材料猪肚1个500克咸鸭蛋黄4个去壳皮蛋3个精盐7.5克猪瘦肉750克味精5克猪皮250克芝麻油10克熟瘦火腿15克汾酒25克香菜75克白卤水500克step:
1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。
2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。
3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
注意：
白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
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2008年9月16日星期二
天香茄鱼
简介 茄子这种食材以很多种方式做出来，外形都不是特别好看。而今天要介绍的这款“天香茄鱼”，虽然是“茄”非“鱼”，但美味程度和卖相却完全不输给鱼。它不仅保持了茄子原味里的清香，也能尝到精心炮制的酱料另外赋予茄子的美妙滋味。原材料 长茄子一个、大青椒一个、西红柿一个，蒜、姜、花椒少许，肉末小碗半碗制作方法： 1.将长茄子剖成两半，青椒、西红柿切成小块，生姜和蒜切细
2.将两半茄子表面都切上交叉的斜刀，如图中所示。注意切的时候不要把茄子切断了。茄子的蒂请保留好(鱼尾材料)。切好后洒一些盐在切口上，以便茄子更好地入味。
3.锅中加少许油，把两半茄子和蒂都下锅，闻到茄子香味后加半碗水，用小火烧制8分钟，直到茄子烧软。
4.将烧好的茄子盛盘备用。
5.锅中再放入少量油，油稍热放入花椒，待花椒炒变色放出香味时，将花椒粒捞出，再加蒜和生姜炒至出香，然后依次放入肉末、青椒和西红柿，做成如图中所示的酱料。
6.将酱料小心地浇在烧好的茄子上即可。
菜谱由“曼妮养生私房菜”提供
2.将两半茄子表面都切上交叉的斜刀，如图中所示。注意切的时候不要把茄子切断了。茄子的蒂请保留好(鱼尾材料)。切好后洒一些盐在切口上，以便茄子更好地入味。
3.锅中加少许油，把两半茄子和蒂都下锅，闻到茄子香味后加半碗水，用小火烧制8分钟，直到茄子烧软。
4.将烧好的茄子盛盘备用。
5.锅中再放入少量油，油稍热放入花椒，待花椒炒变色放出香味时，将花椒粒捞出，再加蒜和生姜炒至出香，然后依次放入肉末、青椒和西红柿，做成如图中所示的酱料。
6.将酱料小心地浇在烧好的茄子上即可。
菜谱由“曼妮养生私房菜”提供
石岐乳鸽
【类别】广东菜
【原料】石岐乳鸽1只,400克,植物油60克,卤水,炸鸡水适量
【制作过程】1.乳鸽净膛,飞水,在卤水中浸泡20分钟取出。
2.淋上炸鸡水,挂起风干。
3.热锅温油,炸至乳鸽皮脆即成
【风味特点】酱红色,味咸鲜,皮脆肉嫩
【医评】
【营养成份】热量千卡372蛋白质克26.9脂肪克27.8
碳水化合物克3.4维生素A微克锌毫克1.4
膳食纤维克维生素E毫克铁毫克4.2
胡萝卜素微克维生素B1毫克0.05钙毫克126
烟酸毫克6.2维生素B2毫克0.68
石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱。
其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许；而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎。
乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮顽癣、癫疯瘰疬溃疡，故此菜式历久不衰
【原料】石岐乳鸽1只,400克,植物油60克,卤水,炸鸡水适量
【制作过程】1.乳鸽净膛,飞水,在卤水中浸泡20分钟取出。
2.淋上炸鸡水,挂起风干。
3.热锅温油,炸至乳鸽皮脆即成
【风味特点】酱红色,味咸鲜,皮脆肉嫩
【医评】
【营养成份】热量千卡372蛋白质克26.9脂肪克27.8
碳水化合物克3.4维生素A微克锌毫克1.4
膳食纤维克维生素E毫克铁毫克4.2
胡萝卜素微克维生素B1毫克0.05钙毫克126
烟酸毫克6.2维生素B2毫克0.68
石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱。
其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许；而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎。
乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮顽癣、癫疯瘰疬溃疡，故此菜式历久不衰
淮杞塘虱鱼汤
春捂秋冻，不生杂病”是中医自古以来就流传广泛的养生谚语，其意为到了春天不要急着脱下冬衣，秋天走了不必赶快穿上御寒衣服。在饮食养生上也是如此，不要秋天一到就急于进服大补气血、健肾壮骨的炖品，相反用些性味平和的滋补类中药煲鱼肉类的汤品在这段时期饮用最合适不过了。中药淮山杞子煲塘虱鱼气味清润，具滋补功效。汤中淮山补脾肺、益肾固精；杞子润肺清肝、祛风明目；圆肉补脾益肾、养心补血；塘虱鱼则补气滋肾。
材料：淮山、杞子、圆肉各20克，塘虱鱼1~2条（约500克），猪瘦肉300克，生姜2~3片。
烹制：各药材洗净，稍浸泡；瘦肉洗净，不用刀切；塘虱鱼宰后、去内脏，用盐水洗去滑液，下油镬慢火煎至两边微黄。一起和生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（12碗水量），先武火煲沸改文火煲3个小时，调入适量食盐和生油便可，可供3~4人用。
材料：淮山、杞子、圆肉各20克，塘虱鱼1~2条（约500克），猪瘦肉300克，生姜2~3片。
烹制：各药材洗净，稍浸泡；瘦肉洗净，不用刀切；塘虱鱼宰后、去内脏，用盐水洗去滑液，下油镬慢火煎至两边微黄。一起和生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（12碗水量），先武火煲沸改文火煲3个小时，调入适量食盐和生油便可，可供3~4人用。
一品薯包
【菜名】 一品薯包【所属菜系】 浙江菜【特点】 色泽乳黄，味道清香。【原料】 红薯400克、白莲子75克，百合50克，白果肉50克，水发香菇50克，豆腐皮3张，金针菜3根，花生油30克，精盐6克，味精2克，水淀粉10克。【制作过程】 1、莲子用热碱水搅打褪皮，用水煨至酥烂。白果去皮，与香菇、红薯分别切成小粒。2、炒锅上火，放少许油，油热时放白果、百合、香菇。薯粒，炒匀后加适量汤烧熟，放入莲肉、精盐、味精，用水淀粉勾芡后出锅晾凉。3、用湿布将豆腐皮弄软，用刀修成圆形，包入炒好的馅心，收口处用金针菜扎住，如此共包3个豆腐包。4、将豆腐皮包放入碗中，加素汤，隔水炖20分钟取出，调好味后把豆腐皮放入碗中，摆成“品”字形即成。【制作提示】 1.金针剪去硬蒂即可，不可泡水，以免绑时使豆皮破裂。
2.由于软豆皮蒸后柔软，易破易黏，不好夹取，解决之道可以将每1人份(1至3个)分别放在一个小碟中分开蒸。【健康提示】 本方是极著名的食疗药膳，味极鲜美，适合于肾气虚的遗精，尿频，白带多；脾气虚的泄泻，食欲不振等。【食谱营养】 甘薯：SweetPotato红薯为旋花科甘薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质蔓性藤本植物，红薯在植物学上的正式名字叫甘薯。红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，所以非洲和亚洲的部分国家以甘薯为主食。甘薯原产于南美洲，16世纪由菲律宾和越南等地传入我国。目前我国各地均有栽培，尤以淮海平原、长江流域及东南沿海各省区栽种较多。
红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。故红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。就总体营养而言，红薯可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。
莲子：莲子为睡莲科植物莲成熟的种子，是常见的滋补之品，有很好的滋补作用，一般家庭都制作过冰糖莲子汤、银耳莲子羹，或用它制作过八宝粥；古人认为经常服食，百病可祛，因它“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。秋季果实成熟时采割莲房，取出果实，除去果皮，干燥。
本品略呈椭圆形或类球形，长1.2～1.8cm，直径0.8～1.4cm。表面浅黄棕色至红棕色，有细纵纹和较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷。质硬。种皮薄，不易剥离。子叶2，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。无臭，味甘、微涩。
百合：百合为百合科植物百合、卷丹、山丹和川百合等的鳞茎。百合、卷丹、山丹和川百合都是多年生草本，百合分布于河北、河南、山西、陕西、安徽、浙江、江西、湖北、湖南等地；卷丹分布于河北、河南、陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、广东、四川、贵州云南、西藏等地，现全国各地均有栽培；山丹分布于东北、华北、西北及河南、山东等地；川百合分布河南、山西、陕西、甘肃、湖北、四川、云南等地。
于移栽第2年9月至10月茎叶枯萎后采挖，去掉茎杆、须根，将小鳞茎选留做种，大鳞茎洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。
1.百合鳞叶呈长椭圆形，顶端尖，基部较宽，微波状向内弯曲，长1.5至3厘米，宽0.5至1厘米，厚约4毫米。表面类白色或淡黄色，光滑半透明，有脉动纹3至5条。质硬而脆，易折断，断面平坦，角质样。无臭，味微苦。
2.卷丹鳞叶长2至3.5厘米，宽1.5至3厘米，厚1至3毫米，表面乳白色或淡黄棕色，有脉动纹3至8条。
3.山丹鳞叶长约5.5厘米，宽约2.5厘米，厚约3.5毫米，色较暗，肪纹不明显。
4.川百合鳞叶长2.5至5.5厘米，宽约1.2厘米，厚约1至3毫米。
均以鳞叶均匀、肉厚、筋少、色白、味微苦者为佳。
香菇：香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质~香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。
香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。
白果：白果为银杏科银杏的种子。银杏树，又名白果树、公孙树，是世界上现存最古老的果树之一，素有“活化石”之称。
银杏树为落叶乔木。枝分长枝与短枝。叶簇生于短枝，或螺旋状散生于长枝，扇形，上缘浅波状，有时中央浅裂或深裂，脉叉状分枝；叶柄长。花单性雌雄异株。
种子核果状，卵形或椭圆形，长1.5～3cm，宽1～1.8cm；表面乳白色至淡棕黄色，光滑，基部有1～2个圆点状突起，边缘有棱线。内种皮坚硬，种仁扁球形，淡黄绿色。味微甘、苦。
营养价值如下：
1.银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果；
2.经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发；
3.治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数；
4.近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。【食物相克】 甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
2.由于软豆皮蒸后柔软，易破易黏，不好夹取，解决之道可以将每1人份(1至3个)分别放在一个小碟中分开蒸。【健康提示】 本方是极著名的食疗药膳，味极鲜美，适合于肾气虚的遗精，尿频，白带多；脾气虚的泄泻，食欲不振等。【食谱营养】 甘薯：SweetPotato红薯为旋花科甘薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质蔓性藤本植物，红薯在植物学上的正式名字叫甘薯。红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，所以非洲和亚洲的部分国家以甘薯为主食。甘薯原产于南美洲，16世纪由菲律宾和越南等地传入我国。目前我国各地均有栽培，尤以淮海平原、长江流域及东南沿海各省区栽种较多。
红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。故红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。就总体营养而言，红薯可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。
莲子：莲子为睡莲科植物莲成熟的种子，是常见的滋补之品，有很好的滋补作用，一般家庭都制作过冰糖莲子汤、银耳莲子羹，或用它制作过八宝粥；古人认为经常服食，百病可祛，因它“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。秋季果实成熟时采割莲房，取出果实，除去果皮，干燥。
本品略呈椭圆形或类球形，长1.2～1.8cm，直径0.8～1.4cm。表面浅黄棕色至红棕色，有细纵纹和较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷。质硬。种皮薄，不易剥离。子叶2，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。无臭，味甘、微涩。
百合：百合为百合科植物百合、卷丹、山丹和川百合等的鳞茎。百合、卷丹、山丹和川百合都是多年生草本，百合分布于河北、河南、山西、陕西、安徽、浙江、江西、湖北、湖南等地；卷丹分布于河北、河南、陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、广东、四川、贵州云南、西藏等地，现全国各地均有栽培；山丹分布于东北、华北、西北及河南、山东等地；川百合分布河南、山西、陕西、甘肃、湖北、四川、云南等地。
于移栽第2年9月至10月茎叶枯萎后采挖，去掉茎杆、须根，将小鳞茎选留做种，大鳞茎洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。
1.百合鳞叶呈长椭圆形，顶端尖，基部较宽，微波状向内弯曲，长1.5至3厘米，宽0.5至1厘米，厚约4毫米。表面类白色或淡黄色，光滑半透明，有脉动纹3至5条。质硬而脆，易折断，断面平坦，角质样。无臭，味微苦。
2.卷丹鳞叶长2至3.5厘米，宽1.5至3厘米，厚1至3毫米，表面乳白色或淡黄棕色，有脉动纹3至8条。
3.山丹鳞叶长约5.5厘米，宽约2.5厘米，厚约3.5毫米，色较暗，肪纹不明显。
4.川百合鳞叶长2.5至5.5厘米，宽约1.2厘米，厚约1至3毫米。
均以鳞叶均匀、肉厚、筋少、色白、味微苦者为佳。
香菇：香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质~香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。
香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。
白果：白果为银杏科银杏的种子。银杏树，又名白果树、公孙树，是世界上现存最古老的果树之一，素有“活化石”之称。
银杏树为落叶乔木。枝分长枝与短枝。叶簇生于短枝，或螺旋状散生于长枝，扇形，上缘浅波状，有时中央浅裂或深裂，脉叉状分枝；叶柄长。花单性雌雄异株。
种子核果状，卵形或椭圆形，长1.5～3cm，宽1～1.8cm；表面乳白色至淡棕黄色，光滑，基部有1～2个圆点状突起，边缘有棱线。内种皮坚硬，种仁扁球形，淡黄绿色。味微甘、苦。
营养价值如下：
1.银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果；
2.经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发；
3.治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数；
4.近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。【食物相克】 甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
白斩鸡
介绍 沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。制作方法： 制作方法一
〖主料〗：嫩公鸡一只
〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
〖制作过程〗：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。制作过程二 主料辅料
豆腐………250克水发玉兰片……50克
豆腐皮…………1张淀粉……………50克
水发木耳………50克精盐……………20克
味精……………10克香油…………25克
白糖……………5克醋………………2克
胡椒粉…………15克清汤……………50克
料酒……………10克姜末……………5克
酱油……………5克花生油…………50克
烹制方法
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
风味特点
形象逼真，味美鲜嫩。制作方法三： 材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
做法：
1活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
130-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
7改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。历史文化 1.白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美；
2.坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
〖主料〗：嫩公鸡一只
〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
〖制作过程〗：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。制作过程二 主料辅料
豆腐………250克水发玉兰片……50克
豆腐皮…………1张淀粉……………50克
水发木耳………50克精盐……………20克
味精……………10克香油…………25克
白糖……………5克醋………………2克
胡椒粉…………15克清汤……………50克
料酒……………10克姜末……………5克
酱油……………5克花生油…………50克
烹制方法
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
风味特点
形象逼真，味美鲜嫩。制作方法三： 材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
做法：
1活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
130-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
7改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。历史文化 1.白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美；
2.坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
杞子牛肝汤
在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。
材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制：杞子洗净；牛肝洗净切薄片状；牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。
材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制：杞子洗净；牛肝洗净切薄片状；牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。
菠饺鱼肚
菠饺鱼肚（图）
菜谱名称菠饺鱼肚
所属菜系川菜
所属类型中厨靓菜
基本材料鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）
1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。
3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
菜谱名称菠饺鱼肚
所属菜系川菜
所属类型中厨靓菜
基本材料鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）
1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。
3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
荷叶蒸鱼
【菜名】荷叶蒸鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】保持本色，味香肉嫩，别具一致。
【原料】
主料：大桂鱼两条(2.5公斤左右)，猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。调料：熟大油500克(实耗约25克)，香油50克，味精、白糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。
【制作过程】
(1)将桂鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断)，斜切成12块(每条6块)，盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2)将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】保持本色，味香肉嫩，别具一致。
【原料】
主料：大桂鱼两条(2.5公斤左右)，猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。调料：熟大油500克(实耗约25克)，香油50克，味精、白糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。
【制作过程】
(1)将桂鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断)，斜切成12块(每条6块)，盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2)将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。
2008年9月15日星期一
凉拌豇豆
【菜名】凉拌豇豆
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口,为初夏名菜之一.
【原料】
豇豆250克，蒜末，醋、香油、盐、味精适量。
【制作过程】
1.将豇豆去根洗净，切成寸段。将蒜头去皮洗净，剁成蒜末备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮5～8分钟，用漏勺捞出沥干(注意，都叫一定要烫熟，不然，生的豆角会引起中毒)。
3.将豇豆倒入盘中，加上清、红椒丝和蒜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量，拌匀即可食用。
特点：
低脂富含纤维素，有利于降血脂、血压。
豇豆，也就是我们所说的长豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓“营卫”，就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量。此外，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。
此道菜口感清爽、脆嫩，咸中有辣，辣中带酸，很是开胃。如果在吃之前放入冰柜中稍稍冰镇一下，在这炎炎夏日里吃起来感觉更是爽！
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口,为初夏名菜之一.
【原料】
豇豆250克，蒜末，醋、香油、盐、味精适量。
【制作过程】
1.将豇豆去根洗净，切成寸段。将蒜头去皮洗净，剁成蒜末备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮5～8分钟，用漏勺捞出沥干(注意，都叫一定要烫熟，不然，生的豆角会引起中毒)。
3.将豇豆倒入盘中，加上清、红椒丝和蒜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量，拌匀即可食用。
特点：
低脂富含纤维素，有利于降血脂、血压。
豇豆，也就是我们所说的长豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓“营卫”，就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量。此外，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。
此道菜口感清爽、脆嫩，咸中有辣，辣中带酸，很是开胃。如果在吃之前放入冰柜中稍稍冰镇一下，在这炎炎夏日里吃起来感觉更是爽！
凤吞翅
【名称】 凤吞翅【菜系】 秦菜【种类】 禽蛋菜【典故】 “凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦建立政权后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。【特点】 此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。成品色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，属高蛋白、低脂肪菜品，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。【原料】 主料：活嫩母鸡1只（约1000克）、水发鱼翅250克。
配料：火腿30克，冬笋25克，水发香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。
调料：葱50克，姜5克，精盐6克，绍酒40克，味精2克，湿淀粉20克，熟猪油50克，芝麻油15克，鲜汤1500克。【制作过程】 （1）活母鸡宰杀褪毛，去内脏洗净，用整鸡出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。
（2）炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。
（3）炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，汆净血污，捞出放入凉水洗净鸡身上血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。
（4）炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。【工艺关键】 1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。
配料：火腿30克，冬笋25克，水发香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。
调料：葱50克，姜5克，精盐6克，绍酒40克，味精2克，湿淀粉20克，熟猪油50克，芝麻油15克，鲜汤1500克。【制作过程】 （1）活母鸡宰杀褪毛，去内脏洗净，用整鸡出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。
（2）炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。
（3）炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，汆净血污，捞出放入凉水洗净鸡身上血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。
（4）炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。【工艺关键】 1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。
姜葱蚬芥蒸鱼云
菜谱名称姜葱蚬芥蒸鱼云
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点味较清
基本材料大鱼头*１个，姜片、葱段各少许，蚬芥酱２汤匙，芫茜、红椒各少许。
材料：大鱼头*１个，姜片、葱段各少许，蚬芥酱２汤匙，芫茜、红椒各少许。
调味：绍酒２茶匙，生抽１茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉１茶匙。
做法：
(一)大鱼头斩件去鳃，洗净滤干水份，用调味料拌匀。
(二)姜片、葱段、红椒同切丝，芫茜切段。
(三)将姜丝、红椒丝、蚬芥酱同放鱼上面，隔水蒸熟。
(四)将葱丝洒上，蘸上滚油即成。
注意："姜葱蒸鱼云"原是一味较清的菜，加入蚬芥就全部改变了风味，是喜爱蚬芥者情有独钟的菜式。蚬芥酱在一般酱园皆有售，并可零买。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点味较清
基本材料大鱼头*１个，姜片、葱段各少许，蚬芥酱２汤匙，芫茜、红椒各少许。
材料：大鱼头*１个，姜片、葱段各少许，蚬芥酱２汤匙，芫茜、红椒各少许。
调味：绍酒２茶匙，生抽１茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉１茶匙。
做法：
(一)大鱼头斩件去鳃，洗净滤干水份，用调味料拌匀。
(二)姜片、葱段、红椒同切丝，芫茜切段。
(三)将姜丝、红椒丝、蚬芥酱同放鱼上面，隔水蒸熟。
(四)将葱丝洒上，蘸上滚油即成。
注意："姜葱蒸鱼云"原是一味较清的菜，加入蚬芥就全部改变了风味，是喜爱蚬芥者情有独钟的菜式。蚬芥酱在一般酱园皆有售，并可零买。
冰皮盐水鸡
简介
中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
分量：
6～8位用
制作时间：1小时
材料
光鸡1只(约1500克)，姜(拍扁)80克，干葱(拍扁)3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。
浸鸡汁料
清水16量杯，盐800克(预先与8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)1200克。
调味料
蒜子(剁碎)2粒，干葱(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜(切碎)20克，葱(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。
制法
1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用(与鸡伴食)。
2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。
3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。
4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。
心得
1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。
2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。
3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。
中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
分量：
6～8位用
制作时间：1小时
材料
光鸡1只(约1500克)，姜(拍扁)80克，干葱(拍扁)3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。
浸鸡汁料
清水16量杯，盐800克(预先与8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)1200克。
调味料
蒜子(剁碎)2粒，干葱(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜(切碎)20克，葱(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。
制法
1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用(与鸡伴食)。
2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。
3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。
4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。
心得
1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。
2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。
3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。
清蒸石斑鱼
英文名：SteamedSeaBass主料辅料
活石斑鱼1条（约重700克）葱丝20克姜丝20克精盐5克芝麻油0.5克豉油皇汁60克花生油50克烹制方法 1、将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫、取出，用清水过冷后，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。
2.用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8分钟至刚熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。工艺关键 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。风味特点 1.石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类，体中长，侧扁，色彩变异甚多，常呈褐色或红色，并具有条纹或斑点，产于我国东南部和南海，肉细味美，为上等食用鱼，是我国出口活鱼的主要品种。
2.石斑鱼是名贵海鲜品之一。按形状及皮上颜色斑纹而分，有老鼠斑、红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黄钉等几种。前三种最为上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。
玉簪里脊
【菜名】 玉簪里脊【所属菜系】 浙江菜【特点】 色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。【原料】 主料：猪里脊肉200克。
配料：火腿20克、绿色小菜包20个（重约100克）、水发大香菇4朵、青菜梗25克、水发发菜50克。
调料：葱段5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉30克、熟鸡油5克、熟猪油500克（约耗100克）。【制作过程】 1、将里脊肉片成长菱形片（20片），用盐（l克）、味精（1克）、料酒（3克）、湿淀粉（15克）、蛋清上浆，净置1小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5厘米长的细条（各20根）。
2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
3、将料酒（2克）、盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（15克）、白汤调成芡汁待用。
4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10克），出锅装盘。
5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1克），起锅围在里脊周围即可。
特点：色形皆佳，鲜嫩味美。【典故】 “簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。
“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。
配料：火腿20克、绿色小菜包20个（重约100克）、水发大香菇4朵、青菜梗25克、水发发菜50克。
调料：葱段5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉30克、熟鸡油5克、熟猪油500克（约耗100克）。【制作过程】 1、将里脊肉片成长菱形片（20片），用盐（l克）、味精（1克）、料酒（3克）、湿淀粉（15克）、蛋清上浆，净置1小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5厘米长的细条（各20根）。
2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
3、将料酒（2克）、盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（15克）、白汤调成芡汁待用。
4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10克），出锅装盘。
5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1克），起锅围在里脊周围即可。
特点：色形皆佳，鲜嫩味美。【典故】 “簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。
“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。
佛手烩珍鲍片
【菜名】佛手烩珍鲍片
【所属菜系】浙江菜
【特点】色彩艳丽，鲜嫩爽口
【原料】
佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克,精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量
【制作过程】
1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席
【所属菜系】浙江菜
【特点】色彩艳丽，鲜嫩爽口
【原料】
佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克,精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量
【制作过程】
1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席
辣子鸡丁
原料 材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。做法 1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。贴士 1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。营养价值 1.鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2.鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
3.荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现了一种“荸荠英”，这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它还具有凉血解毒，利尿通便，化湿祛痰，消食除胀等功效。做法二 主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1.将鲜红尖椒剁碎待用。
2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
菜品口感
香辣可口，营养丰富，制作简单。
食谱营养
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。做法三 制作工艺
1.鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2.芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用；
3.姜切片，葱切节；
4.锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5.起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
食谱营养
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。做法 1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。贴士 1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。营养价值 1.鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2.鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
3.荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现了一种“荸荠英”，这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它还具有凉血解毒，利尿通便，化湿祛痰，消食除胀等功效。做法二 主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1.将鲜红尖椒剁碎待用。
2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
菜品口感
香辣可口，营养丰富，制作简单。
食谱营养
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。做法三 制作工艺
1.鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2.芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用；
3.姜切片，葱切节；
4.锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5.起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
食谱营养
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
糖醋泡菜
配料: 紫圆白菜（紫甘兰）、圆白菜、胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱调料： 白糖、醋精、盐、丁香、香叶、干辣椒特色： 色泽鲜艳，味酸甜，清淡爽口，解腻。操作: 1、将紫圆白菜和圆白菜去掉老叶洗净，切成斜象眼块。胡萝卜、洋葱去皮切成三角块，芹菜摘去叶洗净切成寸段；
2、将紫圆白菜、柿子椒、胡萝卜、芹菜、洋葱放到开水中焯一下捞出，用凉开水过凉，控干水分；
3、坐锅点火放入水、白糖、丁香、香叶、干辣椒烧开，撇去浮沫倒入盆中晾凉；
4、将晾好的糖水，放入盐、醋精调好味，加入烫好的紫圆白菜、圆白菜、胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱泡一天后即可食用。
天天提示：焯主、辅料时要掌握好火候，否则不脆。营养价值: 圆白菜-圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。
胡萝卜-胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
2、将紫圆白菜、柿子椒、胡萝卜、芹菜、洋葱放到开水中焯一下捞出，用凉开水过凉，控干水分；
3、坐锅点火放入水、白糖、丁香、香叶、干辣椒烧开，撇去浮沫倒入盆中晾凉；
4、将晾好的糖水，放入盐、醋精调好味，加入烫好的紫圆白菜、圆白菜、胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱泡一天后即可食用。
天天提示：焯主、辅料时要掌握好火候，否则不脆。营养价值: 圆白菜-圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。
胡萝卜-胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
香芋牛肉卷
近年来，流行起吃粗粮了。今天就用香芋做一个粗粮细吃的菜。简介 香芋又称菜用土栾儿，球状块根。香芋营养丰富，用途广泛，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的稀有名贵作物。含淀粉，粗纤维，粗蛋白，还原糖，含有Vc、VB、VB2等16种微量元素和18种氨基酸。功效 可以帮助消化、清热解毒、健脾强胃、滋补身体。能防治老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病，能增强肌体的免疫机能、增加对疾病的抵抗力作用，并可预防结肠癌。做法 1.香芋一大块。
2.香芋去皮切小长块。
3.香芋用油炸成金黄色。
4.牛肉切片，用料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、蛋清、香油腌一下。然后将一片牛肉裹一块香芋，在盆子里码好。
5.沸水旺火蒸笼蒸7~8分钟，就可以出来了。
菜谱由网友“拉薇（an_nrong）”提供
2.香芋去皮切小长块。
3.香芋用油炸成金黄色。
4.牛肉切片，用料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、蛋清、香油腌一下。然后将一片牛肉裹一块香芋，在盆子里码好。
5.沸水旺火蒸笼蒸7~8分钟，就可以出来了。
菜谱由网友“拉薇（an_nrong）”提供
2008年9月14日星期日
三丝鱼翅
【特点】色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
【原料】
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制作过程】
1.将鱼翅清水涤洗，放入大碗内；
2.鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤；
3.换入鸡汤，放入鸡腿（500克）（开水锅中焯过）、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软；
4.取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中；
5.将海参，冬笋，熟鸡腿肉（100克）切成丝；
6.海参、冬笋放开水中焖透；
7.上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开；
8.去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖；
9.调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底；
10.坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫；
11.加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
营养价值:鱼翅-人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。从营...【所有鱼翅菜谱】
【原料】
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制作过程】
1.将鱼翅清水涤洗，放入大碗内；
2.鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤；
3.换入鸡汤，放入鸡腿（500克）（开水锅中焯过）、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软；
4.取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中；
5.将海参，冬笋，熟鸡腿肉（100克）切成丝；
6.海参、冬笋放开水中焖透；
7.上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开；
8.去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖；
9.调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底；
10.坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫；
11.加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
营养价值:鱼翅-人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。从营...【所有鱼翅菜谱】
泰式花生酱捞面
材料： 泰国粉条一包、菲力牛排（切丝用太白粉，盐，料酒腌30分钟）、香菇3朵（泡软切丝）、韭黄（切段）、鸡蛋一个（煎成蛋皮后切丝）。调味料： 泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）、蚝油、生抽、料酒各少许。制作： 1.泰国粉条入滚水锅煮3分钟（有点“Q”好），捞起冲冷水，滤干备用。两大匙油烧热，放入牛肉，香菇，蚝油，生抽以旺火快速拌炒均匀；加韭黄，料酒翻炒数下，起锅。
2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。
3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。
2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。
3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。
2008年9月13日星期六
锅巴三鲜
用料：
锅巴18片，水发海参2条，水发鱿鱼2条，火腿38克、笋1支、蘑菇5朵、青豆苗酌量、高汤4碗、盐2小匙、味精1小匙、酱油1匙、太白粉水2匙、油适量。
制作方法：
1、海参切成长条状；在鱿鱼腹内画斜纹；火腿切成片；笋切成薄片；蘑菇切成半。
2、然后将这些材料热水烫一遍，放油3匙，将海参、鱿鱼、鸡片、火腿、笋片、蘑菇在锅中翻炒，再加入高汤及盐、味精、酱油慢慢煮滚，然后用太白粉水勾芡，将豆苗烫绿，起锅倒入盘内。
3、再在锅内倒入清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将汤汁淋在锅巴上即成。
注意：
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆、浇汁时有响声。
特点：
味道鲜美，锅巴酥脆，具有川菜的独特风味，能为你的餐桌助兴添趣。
锅巴18片，水发海参2条，水发鱿鱼2条，火腿38克、笋1支、蘑菇5朵、青豆苗酌量、高汤4碗、盐2小匙、味精1小匙、酱油1匙、太白粉水2匙、油适量。
制作方法：
1、海参切成长条状；在鱿鱼腹内画斜纹；火腿切成片；笋切成薄片；蘑菇切成半。
2、然后将这些材料热水烫一遍，放油3匙，将海参、鱿鱼、鸡片、火腿、笋片、蘑菇在锅中翻炒，再加入高汤及盐、味精、酱油慢慢煮滚，然后用太白粉水勾芡，将豆苗烫绿，起锅倒入盘内。
3、再在锅内倒入清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将汤汁淋在锅巴上即成。
注意：
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆、浇汁时有响声。
特点：
味道鲜美，锅巴酥脆，具有川菜的独特风味，能为你的餐桌助兴添趣。
淡菜紫菜瘦肉汤
菜谱名称淡菜紫菜瘦肉汤
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点滋阴降火，清化热痰。阴虚内热，症见头晕，目眩，耳鸣；或肺虚有热之咳嗽日久，咽喉干痛，或痰热结聚成瘿瘤之疾。亦有可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿、慢性支气管火等阴虚有热、痰火郁结者。
基本材料瘦猪肉１８０克，淡菜９０克，紫菜６０克
做法
（１）淡菜用水浸软，洗净；瘦猪肉洗净，切丝，用鼓油、生抽、盐、生粉腌１０分钟，紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和砂，用清水浸开，洗净。
（２）把淡菜放入锅内，加清水适量，文火煲沸１５分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味供用。
说明
本汤是家庭常用的清除、益阴之汤品。汤中淡菜性味甘咸寒，功能降火滋阴、清胃生津，含有蛋白质、脂肪、糖类、烟酸和维生素（Ａ、Ｂ）等，《本草拾遗》说它“主虚羸劳损”及“血气结积”，《随息居饮食谱》说它能“补肾，益血填精”，“治肾虚有热”。紫菜性味甘咸寒，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、多种维生素、烟酸、氨基酸、碘、钙、磷、铁等，是一种营养系丰富的海菜，功能降火去痰、软坚散结，《本草纲目》说“病瘿瘤脚气者，宜食之”，《现代实用中药》说它能“治水肿、淋病、湿性脚气、甲状腺肿、慢性支气管炎咳嗽。”瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血的作用。合而为汤，则能养不足之阴液，清郁结之热痰，降上浮之虚火，是阴虚之旺或肝阳上亢的理想辅助治疗汤品，也是热病后极佳的调养品。
注意
脾胃虚寒者不宜多用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点滋阴降火，清化热痰。阴虚内热，症见头晕，目眩，耳鸣；或肺虚有热之咳嗽日久，咽喉干痛，或痰热结聚成瘿瘤之疾。亦有可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿、慢性支气管火等阴虚有热、痰火郁结者。
基本材料瘦猪肉１８０克，淡菜９０克，紫菜６０克
做法
（１）淡菜用水浸软，洗净；瘦猪肉洗净，切丝，用鼓油、生抽、盐、生粉腌１０分钟，紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和砂，用清水浸开，洗净。
（２）把淡菜放入锅内，加清水适量，文火煲沸１５分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味供用。
说明
本汤是家庭常用的清除、益阴之汤品。汤中淡菜性味甘咸寒，功能降火滋阴、清胃生津，含有蛋白质、脂肪、糖类、烟酸和维生素（Ａ、Ｂ）等，《本草拾遗》说它“主虚羸劳损”及“血气结积”，《随息居饮食谱》说它能“补肾，益血填精”，“治肾虚有热”。紫菜性味甘咸寒，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、多种维生素、烟酸、氨基酸、碘、钙、磷、铁等，是一种营养系丰富的海菜，功能降火去痰、软坚散结，《本草纲目》说“病瘿瘤脚气者，宜食之”，《现代实用中药》说它能“治水肿、淋病、湿性脚气、甲状腺肿、慢性支气管炎咳嗽。”瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血的作用。合而为汤，则能养不足之阴液，清郁结之热痰，降上浮之虚火，是阴虚之旺或肝阳上亢的理想辅助治疗汤品，也是热病后极佳的调养品。
注意
脾胃虚寒者不宜多用本汤。
珊瑚鱼丁
【菜名】珊瑚鱼丁
【所属菜系】浙江菜
【特点】蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。
【原料】
净草鱼肉150克、海蜇头250克。精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。
【制作过程】
1、海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。
2、然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。
3、将炒锅置旺火上，添水烧沸，放入海蜇头，沥去水。
4、然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。
【原料】
净草鱼肉150克、海蜇头250克。精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。
【制作过程】
1、海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。
2、然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。
3、将炒锅置旺火上，添水烧沸，放入海蜇头，沥去水。
4、然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。
烤兔肉
【菜名】烤兔肉
【所属菜系】浙江菜
【特点】外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。
【原料】
兔腿肉400克。火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。
【制作过程】
将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。
【原料】
兔腿肉400克。火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。
【制作过程】
将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。
锅贴石斑夹
菜谱名称锅贴石斑夹
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料方包３片，石斑肉４两，鸡蛋１只，金华火腿片少许，芫茜１棵。
材料：方包３片，石斑肉４两，鸡蛋１只，金华火腿片少许，芫茜１棵。
调味：盐1/3茶匙，胡椒粉，生粉各少许。
做法：
(一)将面包皮除，分成两半再切成小块，石斑肉去皮骨切小件再削成薄片，火腿切幼薄条，鸡蛋１只打匀备用。
(二)石斑肉放入1/3茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀，再放入蛋液拌匀后，放到切成小块的面包上。
(三)将面包四边沾上蛋液置碟上，并放入火腿及１小片芫茜叶。
(四)置罩篱内，放入滚油中炸至面包微黄取起，滤干油份即可供食。
注意："锁贴石斑夹"亦被称为鱼多士，即是用鱼肉及面包做成的菜式，亦可用西式火腿。最需注意的是蛋汁的运用，过少会使材料在炸时和面包分开，过多不美观。我想，您一定能控制得宜。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本材料方包３片，石斑肉４两，鸡蛋１只，金华火腿片少许，芫茜１棵。
材料：方包３片，石斑肉４两，鸡蛋１只，金华火腿片少许，芫茜１棵。
调味：盐1/3茶匙，胡椒粉，生粉各少许。
做法：
(一)将面包皮除，分成两半再切成小块，石斑肉去皮骨切小件再削成薄片，火腿切幼薄条，鸡蛋１只打匀备用。
(二)石斑肉放入1/3茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀，再放入蛋液拌匀后，放到切成小块的面包上。
(三)将面包四边沾上蛋液置碟上，并放入火腿及１小片芫茜叶。
(四)置罩篱内，放入滚油中炸至面包微黄取起，滤干油份即可供食。
注意："锁贴石斑夹"亦被称为鱼多士，即是用鱼肉及面包做成的菜式，亦可用西式火腿。最需注意的是蛋汁的运用，过少会使材料在炸时和面包分开，过多不美观。我想，您一定能控制得宜。
百合陈皮鲫鱼汤
这汤味道鲜美，能清热开胃，健脾补益。
百合入秋最当造，不仅气味鲜甜，营养丰富，且药用价值较高，《本草纲目》记载它有调肺止咳，宁心安神，补中益气，在秋燥时是药食的佳品。陈皮能健胃化气、祛燥止咳。而鲫鱼则是美味的河鲜，中医亦认为它有利水消肿、益气健脾、清热解毒的作用。
材料：百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条(约750克)、猪月展肉200克、生姜3片。
烹制：百合、陈皮洗净，稍浸泡；鲫鱼宰洗净，用少许食盐涂匀腹腔腌10分钟，慢火煎至微黄；猪月展肉洗净，不用刀切，一起与陈皮放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个小时，调入适量的食盐和生油便可。百合、鲫鱼、猪-肉可捞起拌酱油佐餐用。
百合入秋最当造，不仅气味鲜甜，营养丰富，且药用价值较高，《本草纲目》记载它有调肺止咳，宁心安神，补中益气，在秋燥时是药食的佳品。陈皮能健胃化气、祛燥止咳。而鲫鱼则是美味的河鲜，中医亦认为它有利水消肿、益气健脾、清热解毒的作用。
材料：百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条(约750克)、猪月展肉200克、生姜3片。
烹制：百合、陈皮洗净，稍浸泡；鲫鱼宰洗净，用少许食盐涂匀腹腔腌10分钟，慢火煎至微黄；猪月展肉洗净，不用刀切，一起与陈皮放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个小时，调入适量的食盐和生油便可。百合、鲫鱼、猪-肉可捞起拌酱油佐餐用。
五色鱼丁
【菜名】五色鱼丁
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。
【原料】
桂鱼肉（或黄鱼肉）200克。火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精盐2.5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗72克）。
【制作过程】
鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1.5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。
【原料】
桂鱼肉（或黄鱼肉）200克。火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精盐2.5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗72克）。
【制作过程】
鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1.5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。
樟茶鸭
配料 肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000克。操作 ［精选原料］樟茶鸭是一道很有名的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。湖鸭个头小，比较瘦。另外，公鸭母鸭有所不同：公鸭肉粗味腥，母鸭肉细味鲜，用途不一样，做樟茶鸭子宜用母鸭。
［妙手成菜］选三斤左右的湖鸭(比烤鸭坯子要小得多，北京烤鸭鸭胚在六斤左右)，经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘(现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨，吃起来更加方便)。鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
［品尝要点］这个菜是个“细活”，属于中高档菜，可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相(又称品相)，二品味道，三尝口感。
*卖相：虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序，但鸭子外形要完整饱满，表皮火色均匀，颜色红里透亮，方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。
*味道：除鸭肉蒸炸后的香味之外，入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。
*口感：外酥里嫩，鸭肉不柴不腻不“皮”，绵软但略有咬劲方显“地道”。干柴焦艮是小饭馆的通病。
［行家提示］有些餐馆出于价格的考虑或是技术上的原因，选用较差的鸭坯或在调料上做手脚，例如不用樟树叶而用杂树叶，或是醪糟、黄酒等调料质量不佳。这样的樟茶鸭或外形不良(过小、过瘦)，或颜色不正(发黄或发黑)，或无樟木的香味，均属“非正宗”。也有的小餐馆往往自己并不加工，而是从批发点进货，加热之后卖给你。这样的鸭子质量和口味难以保证。也有的店用公鸭坯，口感和味道都会差一些。
［消费支招］建议在大一点的餐馆点这道菜，因为做这道菜比较费事，往往一次要做出一批，放冷库备用。小饭馆一天卖不了几个，您吃到的也许是一星期之前做的。以价格而言，目前在中档餐厅里，一套(一只鸭子配十个荷叶饼)“正宗”樟茶鸭不会少于40元。遇到太便宜的就要当心了。
此菜外形大方，加工细致，既“压桌”(在桌上摆得住，不会很快被吃光)，又可口，是一道很合适的宴会菜。
［健康叮咛］鸭子性甘味咸、滋阴养胃，富含蛋白质和脂肪，维生素及矿物质含量都不少，营养价值较高，但高血脂症患者不宜多食。营养价值 鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。所属菜系 川菜菜肴特征 外观红黄诱人，风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，去腥效果非常好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。
［妙手成菜］选三斤左右的湖鸭(比烤鸭坯子要小得多，北京烤鸭鸭胚在六斤左右)，经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘(现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨，吃起来更加方便)。鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
［品尝要点］这个菜是个“细活”，属于中高档菜，可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相(又称品相)，二品味道，三尝口感。
*卖相：虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序，但鸭子外形要完整饱满，表皮火色均匀，颜色红里透亮，方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。
*味道：除鸭肉蒸炸后的香味之外，入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。
*口感：外酥里嫩，鸭肉不柴不腻不“皮”，绵软但略有咬劲方显“地道”。干柴焦艮是小饭馆的通病。
［行家提示］有些餐馆出于价格的考虑或是技术上的原因，选用较差的鸭坯或在调料上做手脚，例如不用樟树叶而用杂树叶，或是醪糟、黄酒等调料质量不佳。这样的樟茶鸭或外形不良(过小、过瘦)，或颜色不正(发黄或发黑)，或无樟木的香味，均属“非正宗”。也有的小餐馆往往自己并不加工，而是从批发点进货，加热之后卖给你。这样的鸭子质量和口味难以保证。也有的店用公鸭坯，口感和味道都会差一些。
［消费支招］建议在大一点的餐馆点这道菜，因为做这道菜比较费事，往往一次要做出一批，放冷库备用。小饭馆一天卖不了几个，您吃到的也许是一星期之前做的。以价格而言，目前在中档餐厅里，一套(一只鸭子配十个荷叶饼)“正宗”樟茶鸭不会少于40元。遇到太便宜的就要当心了。
此菜外形大方，加工细致，既“压桌”(在桌上摆得住，不会很快被吃光)，又可口，是一道很合适的宴会菜。
［健康叮咛］鸭子性甘味咸、滋阴养胃，富含蛋白质和脂肪，维生素及矿物质含量都不少，营养价值较高，但高血脂症患者不宜多食。营养价值 鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。所属菜系 川菜菜肴特征 外观红黄诱人，风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，去腥效果非常好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。
2008年9月12日星期五
人参地黄炖蜜糖
菜谱名称人参地黄炖蜜糖
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋阴润肺，益气补脾。虚劳肺阴亏损，症见干咳，咽燥咯血，肌肉消瘦，气短乏力等，亦可用于肺结核干咳日久，咽干口燥，或劳累过度，虚火内生之咳嗽咽干，声音嘶哑等。
基本材料人参１５克，生地黄９０克，土茯苓６０克，蜜糖３０克。
做法
（１）生地黄洗净，切成小粒，白茯苓洗净，碎成小粒，一齐放锅内，加清水适量煲１小时，汤约１碗半，用炖盅盛装。
（２）高丽参洗净，切片，放入盛有生地黄、白茯苓汤的炖盅内，炖盅加盖，文火隔水炖３￣４小时，取出待稍凉，加入蜜糖溶化后饮用。
说明
本饮露是以《洪氏集验方》引申铁瓮之“琼王膏”一方，调整用量，变换剂型而成，是虚劳咳逆者用以培本之品。汤中生地性味甘寒、质润，有滋阴润燥、凉血清热的作用。蜜糖用蜂蜜，性味甘平，功能补中益气、润肺止咳、安五脏、和百药，《神农本草经》说它能“益气补中，止痛解毒，和百药”，《本草纲目》说它能“和营卫、润肺腑，通三焦，调脾胃”。本品含有多种糖、多种矿物质、多种维生素、多种酶，能增强食欲，促进新陈代谢，提高机体抗病力，是治病，强身常用之品，与生地黄合用，滋肾润肺，有金水相生之义。人参性味甘微温，温而不燥，大补元气，含有多种三萜皂甙、人参酸、挥发油、糖类、胆碱和多种维生素，能使机体恢复元气，鼓舞正气，增强机体活动能力，既可补气固脱而救治重症，又可益肺补脾而调补虚损，是急救危重病症、调补虚劳内伤之第一要药。白茯苓性味甘淡平，有健脾和中、渗湿冶痰的作用，《世补斋医书》说“茯苓一味，为治痰主药，痰之本，水也，茯苓可以行水，痰之动，湿也，茯苓可以行湿”。与人参合而补脾益气，脾旺则肺虚可复，此乃土生金之义。合成饮露，可奏滋肾、润肺、补脾之功，使肾水足则火息熄，肺清宁则咳自止
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点滋阴润肺，益气补脾。虚劳肺阴亏损，症见干咳，咽燥咯血，肌肉消瘦，气短乏力等，亦可用于肺结核干咳日久，咽干口燥，或劳累过度，虚火内生之咳嗽咽干，声音嘶哑等。
基本材料人参１５克，生地黄９０克，土茯苓６０克，蜜糖３０克。
做法
（１）生地黄洗净，切成小粒，白茯苓洗净，碎成小粒，一齐放锅内，加清水适量煲１小时，汤约１碗半，用炖盅盛装。
（２）高丽参洗净，切片，放入盛有生地黄、白茯苓汤的炖盅内，炖盅加盖，文火隔水炖３￣４小时，取出待稍凉，加入蜜糖溶化后饮用。
说明
本饮露是以《洪氏集验方》引申铁瓮之“琼王膏”一方，调整用量，变换剂型而成，是虚劳咳逆者用以培本之品。汤中生地性味甘寒、质润，有滋阴润燥、凉血清热的作用。蜜糖用蜂蜜，性味甘平，功能补中益气、润肺止咳、安五脏、和百药，《神农本草经》说它能“益气补中，止痛解毒，和百药”，《本草纲目》说它能“和营卫、润肺腑，通三焦，调脾胃”。本品含有多种糖、多种矿物质、多种维生素、多种酶，能增强食欲，促进新陈代谢，提高机体抗病力，是治病，强身常用之品，与生地黄合用，滋肾润肺，有金水相生之义。人参性味甘微温，温而不燥，大补元气，含有多种三萜皂甙、人参酸、挥发油、糖类、胆碱和多种维生素，能使机体恢复元气，鼓舞正气，增强机体活动能力，既可补气固脱而救治重症，又可益肺补脾而调补虚损，是急救危重病症、调补虚劳内伤之第一要药。白茯苓性味甘淡平，有健脾和中、渗湿冶痰的作用，《世补斋医书》说“茯苓一味，为治痰主药，痰之本，水也，茯苓可以行水，痰之动，湿也，茯苓可以行湿”。与人参合而补脾益气，脾旺则肺虚可复，此乃土生金之义。合成饮露，可奏滋肾、润肺、补脾之功，使肾水足则火息熄，肺清宁则咳自止
冰糖莲子
【菜名】 冰糖莲子【所属菜系】 浙江菜【特点】 莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。【原料】 煮好的莲子200克，冰糖（白糖也行）300克。【制作过程】 1、先用开水把莲子焯一下倒出。
2、坐净勺（最好用铜勺、不锈钢勺），放水、糖、莲子，开后除沫，莲子浮在上面，倒在大海碗里即成。（莲子的刷制方法：用锅坐开水，放碱，下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮，马上倒出，换上开水继续刷净红皮，直到无红皮、成全白色，倒出放在盘里，盖上湿布，再用刀削去两头，用牙签捅掉莲子心，用锅煮或上屉蒸熟备用。）操作关键：莲子浮在上面，说明糖放得合适；如莲子浮不上来，说明糖的浓度不够，应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。【食疗方】 原料：莲子500克，冰糖300克。
做法：将莲子洗净，放至蒸碗内，倒入过滤的冰糖汁，上笼用武火蒸10分钟即可。分服，宜常服。
功能：补脾养血，调经。
主治：脾虚型无排卵功能失调性子宫出血；症见阴道出血毫无规律，时出时止，或良久方来，或淋漓难止，血色淡红或鲜红，血块少或无血块，疲倦乏力，面色萎黄或苍白，食欲欠佳，懒言少动。
主料：莲子(200克)
辅料：豌豆(25克)菠萝(50克)
调料：冰糖(150克)
制作工艺
1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克浸没，上笼蒸至软烂取出，滗去水，放入汤碗内；
2.鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁；
3.净锅置中火上，放入清水500克，再放入冰溏烧沸；
4.待冰糖完全溶化，加入豌豆、菠萝丁煮沸倒入盛莲子的汤碗内，待莲子浮在上面即可食用。
工艺提示
蒸莲子时碗内的水一定要浸没莲子。
菜品口感
色泽悦目，香甜爽口。
食用方法
零食。
食谱营养
莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
菠萝：菠萝内含维生素A、B、C，钙、磷、钾等矿物质，脂肪，蛋白质等。其中一种叫“菠萝脘酶”的物质能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块。同时菠萝中所含的糖、盐类和酶有利尿作用，所以肾炎和高血压病患者宜食用。有的人会对菠萝过敏，食用后15～60分钟内会出现腹痛、呕吐、腹泻、头晕、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，严重的还可能出现呼吸困难甚至休克的症状。这就是“菠萝病”。是因为菠萝中含有的生物甙和菠萝蛋白酶引起的人体过敏，为了避免这种情况发生食用前最好将其切成片用盐水或苏打水浸泡20分钟。菠萝适合在夏季食用，可以解暑止渴，消食止泻。女性常吃菠萝可以使皮肤光滑滋润。
健康提示
湘白莲有健脾胃、厚心肾、固精气、强筋骨、乌须发、抗衰老等功效。
冰糖莲子所含营养素
热量(1330.25千卡)·蛋白质(36.50克)·脂肪(4.12克)·碳水化合物(288.05克)·膳食纤维(7.40克)·维生素A(10.75微克)·胡萝卜素(65.00微克)·硫胺素(0.49毫克)·核黄素(0.24毫克)·尼克酸(9.08毫克)·维生素C(22.50毫克)·维生素E(5.72毫克)·钙(239.75毫克)·磷(1136.25毫克)·钠(14.95毫克)·镁(501.75毫克)·铁(10.02毫克)·锌(6.27毫克)·硒(7.28微克)·铜(2.80毫克)·锰(17.14毫克)·钾(1833.00毫克)·碘(0.22微克)
2、坐净勺（最好用铜勺、不锈钢勺），放水、糖、莲子，开后除沫，莲子浮在上面，倒在大海碗里即成。（莲子的刷制方法：用锅坐开水，放碱，下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮，马上倒出，换上开水继续刷净红皮，直到无红皮、成全白色，倒出放在盘里，盖上湿布，再用刀削去两头，用牙签捅掉莲子心，用锅煮或上屉蒸熟备用。）操作关键：莲子浮在上面，说明糖放得合适；如莲子浮不上来，说明糖的浓度不够，应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。【食疗方】 原料：莲子500克，冰糖300克。
做法：将莲子洗净，放至蒸碗内，倒入过滤的冰糖汁，上笼用武火蒸10分钟即可。分服，宜常服。
功能：补脾养血，调经。
主治：脾虚型无排卵功能失调性子宫出血；症见阴道出血毫无规律，时出时止，或良久方来，或淋漓难止，血色淡红或鲜红，血块少或无血块，疲倦乏力，面色萎黄或苍白，食欲欠佳，懒言少动。
主料：莲子(200克)
辅料：豌豆(25克)菠萝(50克)
调料：冰糖(150克)
制作工艺
1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克浸没，上笼蒸至软烂取出，滗去水，放入汤碗内；
2.鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁；
3.净锅置中火上，放入清水500克，再放入冰溏烧沸；
4.待冰糖完全溶化，加入豌豆、菠萝丁煮沸倒入盛莲子的汤碗内，待莲子浮在上面即可食用。
工艺提示
蒸莲子时碗内的水一定要浸没莲子。
菜品口感
色泽悦目，香甜爽口。
食用方法
零食。
食谱营养
莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
菠萝：菠萝内含维生素A、B、C，钙、磷、钾等矿物质，脂肪，蛋白质等。其中一种叫“菠萝脘酶”的物质能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块。同时菠萝中所含的糖、盐类和酶有利尿作用，所以肾炎和高血压病患者宜食用。有的人会对菠萝过敏，食用后15～60分钟内会出现腹痛、呕吐、腹泻、头晕、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，严重的还可能出现呼吸困难甚至休克的症状。这就是“菠萝病”。是因为菠萝中含有的生物甙和菠萝蛋白酶引起的人体过敏，为了避免这种情况发生食用前最好将其切成片用盐水或苏打水浸泡20分钟。菠萝适合在夏季食用，可以解暑止渴，消食止泻。女性常吃菠萝可以使皮肤光滑滋润。
健康提示
湘白莲有健脾胃、厚心肾、固精气、强筋骨、乌须发、抗衰老等功效。
冰糖莲子所含营养素
热量(1330.25千卡)·蛋白质(36.50克)·脂肪(4.12克)·碳水化合物(288.05克)·膳食纤维(7.40克)·维生素A(10.75微克)·胡萝卜素(65.00微克)·硫胺素(0.49毫克)·核黄素(0.24毫克)·尼克酸(9.08毫克)·维生素C(22.50毫克)·维生素E(5.72毫克)·钙(239.75毫克)·磷(1136.25毫克)·钠(14.95毫克)·镁(501.75毫克)·铁(10.02毫克)·锌(6.27毫克)·硒(7.28微克)·铜(2.80毫克)·锰(17.14毫克)·钾(1833.00毫克)·碘(0.22微克)
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