玉簪里脊

【菜名】　　玉簪里脊【所属菜系】　　浙江菜【特点】　　色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。【原料】　　主料：猪里脊肉200克。
　　配料：火腿20克、绿色小菜包20个（重约100克）、水发大香菇4朵、青菜梗25克、水发发菜50克。
　　调料：葱段5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉30克、熟鸡油5克、熟猪油500克（约耗100克）。【制作过程】　　1、将里脊肉片成长菱形片（20片），用盐（l克）、味精（1克）、料酒（3克）、湿淀粉（15克）、蛋清上浆，净置1小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5厘米长的细条（各20根）。
　　2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
　　3、将料酒（2克）、盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（15克）、白汤调成芡汁待用。
　　4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10克），出锅装盘。
　　5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1克），起锅围在里脊周围即可。
　　特点：色形皆佳，鲜嫩味美。【典故】　　“簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。
　　“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。