白斩鸡

　　介绍　　沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。制作方法：　　制作方法一
　　〖主料〗：嫩公鸡一只
　　〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
　　〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
　　〖制作过程〗：
　　①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
　　〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
　　〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。制作过程二　　主料辅料
　　豆腐………250克水发玉兰片……50克
　　豆腐皮…………1张淀粉……………50克
　　水发木耳………50克精盐……………20克
　　味精……………10克香油…………25克
　　白糖……………5克醋………………2克
　　胡椒粉…………15克清汤……………50克
　　料酒……………10克姜末……………5克
　　酱油……………5克花生油…………50克
　　烹制方法
　　1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
　　用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
　　2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
　　清汤，调拌均匀，制成馅料。
　　3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
　　皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
　　4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
　　工艺关键
　　1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
　　纹，形似鸡皮。
　　2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
　　风味特点
　　形象逼真，味美鲜嫩。制作方法三：　　材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
　　调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
　　做法：
　　1活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
　　2汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
　　130-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
　　4迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
　　5欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
　　6待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
　　7改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。历史文化　　1.白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美；
　　2.坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。