果汁煎肉脯

　　果汁煎肉脯
　　工艺：生煎
　　口味：果汁味
　　类别：广东菜特色菜
　　主料：猪肉(瘦)400克
　　辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。
　　调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。
　　制作工艺
　　1.将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片；
　　2.将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；
　　3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；
　　4.将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；
　　5.然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；
　　6.将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。
　　工艺提示
　　1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可；
　　2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟；
　　3.果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500克、［口急］汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁l00毫升调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成；
　　4.因有过油煎炸过程，需准备花生油750克。
　　菜品口感
　　此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出