锅塌蒲菜

【菜谱名称】　　锅塌蒲菜【所属菜系】　　济南菜【制作材料】　　主料：蒲菜(200克)
　　辅料：鸡蛋黄(50克)黄瓜(5克)淀粉(蚕豆)(3克)火腿(10克)小麦面粉(10克)
　　调料：味精(2克)盐(5克)姜(2克)猪油（炼制）(50克)料酒(5克)小葱(5克)【制作工艺】　　1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；
　　2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；
　　3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；
　　4.炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。【工艺提示】　　1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底；
　　2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；
　　3.大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入；
　　4.因有过油煎制过程，需准备熟油200克。【菜品口感】　　色泽金黄，香气扑鼻。【食谱营养】　　蒲菜：蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。
　　鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
　　黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。【食谱相克】　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
　　黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
　　黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】　　1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚；
　　2.蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，济南游客无不争先品尝。【营养成分】　　·热量(712.31千卡)
　　·蛋白质(13.70克)
　　·脂肪(67.04克)
　　·碳水化合物(17.92克)
　　·膳食纤维(2.17克)
　　·胆固醇(813.50毫克)
　　·维生素A(249.41微克)
　　·胡萝卜素(69.90微克)
　　·硫胺素(0.30毫克)
　　·核黄素(0.26毫克)
　　·尼克酸(2.16毫克)
　　·维生素C(13.58毫克)
　　·维生素E(2513.34毫克)
　　·钙(175.62毫克)
　　·磷(199.75毫克)
　　·钾(107.73毫克)
　　·钠(2280.29毫克)
　　·碘(0.29微克)
　　·镁(30.51毫克)
　　·铁(4.49毫克)
　　·锌(2.33毫克)
　　·硒(14.50微克)
　　·铜(0.21毫克)
　　·锰(0.30毫克)