回味鱼片

　　
　　（主料辅料）
　　鲫鱼…………750克猪肉……………50克
　　豆豉……………70克料酒…………25克
　　酱油……………10克精盐……………5克
　　鲜汤…………250克白糖……………7克
　　烹制方法〕
　　1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。
　　2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。
　　3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。
　　工艺关键
　　1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。
　　2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。
　　3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。
　　（风味特点）
　　色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。