红扒排翅

【菜谱名称】　　红扒排翅【所属菜系】　　湘北菜【菜谱功效】　　补虚养身调理气血双补调理养颜美容调理营养不良调理【制作材料】　　主料：鱼翅(干)(300克)
　　辅料：母鸡(1750克)火腿(250克)猪肘(750克)淀粉(蚕豆)(5克)
　　调料：小葱(10克)姜(7克)黄酒(10克)胡椒粉(1克)盐(10克)味精(2克)酱油(10克)白砂糖(2克)猪油（炼制）(50克)【制作工艺】　　1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；
　　2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
　　3.再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
　　4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
　　5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；
　　6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；
　　7.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；
　　8.蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；
　　9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。【菜品口感】　　口味：咸鲜味
　　成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。【食谱营养】　　鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
　　母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】　　母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。
　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【历史文化】　　1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《?４_类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。
　　2.“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。【营养成分】　　·热量(9246.65千卡)
　　·蛋白质(776.94克)
　　·脂肪(623.92克)
　　·碳水化合物(130.53克)
　　·膳食纤维(0.40克)
　　·维生素A(2577.06微克)
　　·胡萝卜素(96.50微克)
　　·硫胺素(4.41毫克)
　　·核黄素(2.38毫克)
　　·尼克酸(195.34毫克)
　　·维生素C(2.38毫克)
　　·维生素E(2539.60毫克)
　　·钙(869.71毫克)
　　·磷(3765.26毫克)
　　·钠(9293.62毫克)
　　·镁(495.06毫克)
　　·铁(50.79毫克)
　　·锌(51.25毫克)
　　·硒(276.85微克)
　　·铜(3.37毫克)
　　·锰(1.58毫克)
　　·钾(7525.37毫克)
　　·碘(32.70微克)
　　·叶酸(3.00微克)
　　·胆固醇(3844.00毫克)