泡莱鲫鱼

　　泡莱鲫鱼
　　（主料辅料）
　　鲫鱼3尾..600克泡仔姜...1.5克
　　泡青菜...100克酱油.....5克
　　泡红辣椒...25克蒜末.....15克
　　葱花.....15克湿淀粉....30克
　　醒糟汁....20克肉汤....300克
　　醋......5克熟菜油...500克
　　（烹制方法）
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，
　　泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内
　　留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，
　　将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身
　　翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即
　　成。
　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
　　（风味特点）
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返
　　一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。
　　一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞
　　点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。
　　这就是“泡菜鱼”的前身。
　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。
　　已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。