【菜名】核桃鸡条
【所属菜系】浙江菜
【特点】核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜色调和谐，佐酒佳肴。
【原料】
主料：鸡脯肉200克。辅料：蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1.5克、湿淀粉20克、精盐1.5克、熟猪油500克（约耗75克）。
【制作过程】
1.将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125℃）的油锅中炸松，捞出待用。2.热锅下猪油；四成油温（约88℃）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。3.原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0.5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。
2008年4月28日星期一
石榴鸡
菜谱名称石榴鸡
所属菜系粤菜
所属类型另类饮食
基本特点"炊石榴鸡"是潮汕风味名菜，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。
基本材料鸡胸肉175克虾仁100克鸡皮300克猪肥肉25克熟冬笋100克芹菜梗6克火腿末25克蟹黄10克水发冬菇50克鸡蛋清30克精盐11克湿淀粉25克味精2.5克干淀粉5克胡椒粉0.5克芝麻油2克
step:
1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。
2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。
3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。
注意：
火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。
所属菜系粤菜
所属类型另类饮食
基本特点"炊石榴鸡"是潮汕风味名菜，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。
基本材料鸡胸肉175克虾仁100克鸡皮300克猪肥肉25克熟冬笋100克芹菜梗6克火腿末25克蟹黄10克水发冬菇50克鸡蛋清30克精盐11克湿淀粉25克味精2.5克干淀粉5克胡椒粉0.5克芝麻油2克
step:
1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。
2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。
3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。
注意：
火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。
蒲江蟹羹
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：虾蟹味道：香甜
适宜季节：春
色香味：此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
主料：虱蟹(300克)
辅料：鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
制作：
1)将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；
2)将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
食材类别：虾蟹味道：香甜
适宜季节：春
色香味：此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
主料：虱蟹(300克)
辅料：鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
制作：
1)将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；
2)将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
开屏柴把桂鱼
菜谱名称 开屏柴把桂鱼所属菜系 湘菜基本特点 1．开屏柴把桂鱼，由传统菜："柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。基本材料 净桂鱼肉……250克鹌鹑蛋……12个熟火腿……100克杂骨汤……50克冬笋………100克鸡蛋清……2个菠菜心……20个姜………15克红绿樱桃各……3粒葱……100克香菜……100克绍酒…5克干淀粉……20克精盐……2克湿淀粉………10克芝麻油……5克味精……1克熟猪油……750克做法 １、将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。注意 1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。
3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。历史文化 1.此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖；
2.桂鱼是一种古老的鱼类。1962年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。注意 1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。
3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。历史文化 1.此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖；
2.桂鱼是一种古老的鱼类。1962年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。
芝麻鱼卷
芝麻鱼卷
菜系：鲁菜
（主料辅料）
鲜牙片鱼肉.2m克鸡蛋黄75克
清汤.75克味精.2克
猪肥瘦肉100克精面粉50克
料酒.4克芝麻100克
葱姜.8克清油500克
精盐.4克香油.4克
（烹制方法）
1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。
2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。
2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。
3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。
〔风味特点〕
“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。
菜系：鲁菜
（主料辅料）
鲜牙片鱼肉.2m克鸡蛋黄75克
清汤.75克味精.2克
猪肥瘦肉100克精面粉50克
料酒.4克芝麻100克
葱姜.8克清油500克
精盐.4克香油.4克
（烹制方法）
1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。
2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。
2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。
3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。
〔风味特点〕
“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。
樟茶鸭子
菜谱名称樟茶鸭子
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点四川成都名菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。
基本材料肥公鸭１只２０００克花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克熟菜油１０００
制作方法：
１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；
２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
注意：
胆固醇：４１毫克碳水化合物：７克蛋白质：３００克
脂肪：１７５克热量：２９７８大卡
制作提示
1.用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭；
2.需准备樟树叶100克、茶叶20克，做熏鸭用。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点四川成都名菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。
基本材料肥公鸭１只２０００克花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克熟菜油１０００
制作方法：
１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；
２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
注意：
胆固醇：４１毫克碳水化合物：７克蛋白质：３００克
脂肪：１７５克热量：２９７８大卡
制作提示
1.用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭；
2.需准备樟树叶100克、茶叶20克，做熏鸭用。
东江盐焗鸡
简介 菜谱名称：东江盐焗鸡
所属菜系：粤菜
所属类型：中厨靓菜
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。特点 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。基本材料 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。做法 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。营养价值 鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）。
心得：
1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
历史：
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等
所属菜系：粤菜
所属类型：中厨靓菜
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。特点 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。基本材料 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。做法 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。营养价值 鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）。
心得：
1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
历史：
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等
肉苁蓉海参炖瘦肉
菜谱名称肉苁蓉海参炖瘦肉
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点补肾益精，养血润肠。精血亏损，或病后、产后阴血不足，症见羸弱便秘，或消渴，亦可用于肾虚阳痿。
基本材料猪瘦肉９０克，肉苁蓉９０克，海参６０克，枸杞子３０克。
做法
（１）肉苁蓉洗净，浸软，海参浸发，洗净，切丝，枸杞子洗净；猪瘦肉洗净，切片。
（２）把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖３￣４小时，调味供用。
说明
本汤是补肾精、养阴血、润肠燥之滋补润燥佳品。汤中肉苁蓉性味甘咸温，含有微量生物碱和结晶性中性物质，功能补肾壮阳、润肠通便，《本草汇言》谓它是“养命门，滋肾气，补精血之药也。”《本草正义》谓“苁蓉极润之品，……以主大便不爽，颇得捷效。且性本温润，益阴通阳，故通腑不伤津液。”海参性味甘咸温，功能补益肾精、滋阴养血，《本草从新》谓它能“补肾益精，壮阳疗痿。”《药性考》谓它有“降火滋肾、通肠润燥、除劳祛症”的作用。枸杞子补益肝肾。猪瘦肉滋阴养血。合而为汤，滋补温润，是温而不燥、滋而不腻、补而不峻、滑而不泄之平补润肠汤品。
注意
阴虚便溏及实热便秘者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点补肾益精，养血润肠。精血亏损，或病后、产后阴血不足，症见羸弱便秘，或消渴，亦可用于肾虚阳痿。
基本材料猪瘦肉９０克，肉苁蓉９０克，海参６０克，枸杞子３０克。
做法
（１）肉苁蓉洗净，浸软，海参浸发，洗净，切丝，枸杞子洗净；猪瘦肉洗净，切片。
（２）把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖３￣４小时，调味供用。
说明
本汤是补肾精、养阴血、润肠燥之滋补润燥佳品。汤中肉苁蓉性味甘咸温，含有微量生物碱和结晶性中性物质，功能补肾壮阳、润肠通便，《本草汇言》谓它是“养命门，滋肾气，补精血之药也。”《本草正义》谓“苁蓉极润之品，……以主大便不爽，颇得捷效。且性本温润，益阴通阳，故通腑不伤津液。”海参性味甘咸温，功能补益肾精、滋阴养血，《本草从新》谓它能“补肾益精，壮阳疗痿。”《药性考》谓它有“降火滋肾、通肠润燥、除劳祛症”的作用。枸杞子补益肝肾。猪瘦肉滋阴养血。合而为汤，滋补温润，是温而不燥、滋而不腻、补而不峻、滑而不泄之平补润肠汤品。
注意
阴虚便溏及实热便秘者不宜用本汤。
2008年4月27日星期日
金钱鸡卷
【菜名】金钱鸡卷
【所属菜系】浙江菜
【特点】外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。
【原料】
净嫩鸡1只（约重1000克）、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。精盐1.5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。
【制作过程】
将鸡洗净，氽至七成热，并将鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，其问填放火腿条，并把布卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢，制成鸡卷，上笼屉用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热（约150℃）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0.6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。
【所属菜系】浙江菜
【特点】外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。
【原料】
净嫩鸡1只（约重1000克）、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。精盐1.5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。
【制作过程】
将鸡洗净，氽至七成热，并将鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，其问填放火腿条，并把布卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢，制成鸡卷，上笼屉用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热（约150℃）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0.6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。
双仁猪展汤
从中医角度看，肺燥会引致肠胃不适，皮肤自然受影响，双仁猪汤能治肺燥兼能护肤。
材料：
柏子仁五钱柏子仁 五钱
冬瓜仁五钱冬瓜仁 五钱
苹果一个苹果一个
猪展（汆水）五两猪展（汆水）五两
陈皮一小块陈 皮 一小块
清水八碗清水 八碗
调味料：
盐少许盐少许
１．柏子仁及冬瓜仁分别洗净；陈皮浸洗后刮去毛瓤。2．苹果洗净去芯留皮，切开四件。2苹果洗净去芯留皮，切开四件。水磙後将材料放入，用中火煮约1．５小时，加盐调味。水滚后将材料放入，用中火煮约1．５小时，加盐调味。
苹果
苹果含可溶解的胶粘物质，和细嫩植物纤维，不刺激小肠，而能促进肠部活动的调节，多食能使肌肤光泽，身体健康。苹果含可溶解的胶粘物质，和细嫩植物纤维，不刺激小肠，而能促进肠部活动的调节，多食能使肌肤光泽，身体健康。
柏子仁柏子仁
柏子仁含大量的挥发油，对滋润皮肤有很大功效，其药性更能具清心养气安神的作用。柏子仁含大量的挥发油，对滋润皮肤有很大功效，其药性更能具清心养气安神的作用
材料：
柏子仁五钱柏子仁 五钱
冬瓜仁五钱冬瓜仁 五钱
苹果一个苹果一个
猪展（汆水）五两猪展（汆水）五两
陈皮一小块陈 皮 一小块
清水八碗清水 八碗
调味料：
盐少许盐少许
１．柏子仁及冬瓜仁分别洗净；陈皮浸洗后刮去毛瓤。2．苹果洗净去芯留皮，切开四件。2苹果洗净去芯留皮，切开四件。水磙後将材料放入，用中火煮约1．５小时，加盐调味。水滚后将材料放入，用中火煮约1．５小时，加盐调味。
苹果
苹果含可溶解的胶粘物质，和细嫩植物纤维，不刺激小肠，而能促进肠部活动的调节，多食能使肌肤光泽，身体健康。苹果含可溶解的胶粘物质，和细嫩植物纤维，不刺激小肠，而能促进肠部活动的调节，多食能使肌肤光泽，身体健康。
柏子仁柏子仁
柏子仁含大量的挥发油，对滋润皮肤有很大功效，其药性更能具清心养气安神的作用。柏子仁含大量的挥发油，对滋润皮肤有很大功效，其药性更能具清心养气安神的作用
红豆鲤鱼汤
材料：红豆100克、红枣4个、陈皮1／4个、鲤鱼1条（约500克）、生姜3片。
烹制：将各配料洗净、浸泡并红枣去核、陈皮去瓤；鲤鱼宰洗净，去脏杂，置油镬煎至微黄，洒入少许水。一起与生姜放进瓦煲内，加水2500毫升（10碗量），武火煲沸，改文火煲2小时，调入适量食盐便可，此量可供3~4人用。
鲤鱼在河鱼中被列为佳品之一，肉质细嫩、鲜美，以二三月间最为肥美。中医认为它有滋补、健胃、利水、通乳的作用；现代营养学分析其鱼肉味佳，主要是它的十余种游离氨基酸在发挥作用，特别是谷氨酸、甘氨酸和组氨酸最为丰富。
红豆能滋补强壮、健脾养胃、利水除湿。用红豆煲鲤鱼，滋养脾胃、利水除湿。现在春寒之时进饮，合乎于中医认为的“春夏养阳”原则。
烹制：将各配料洗净、浸泡并红枣去核、陈皮去瓤；鲤鱼宰洗净，去脏杂，置油镬煎至微黄，洒入少许水。一起与生姜放进瓦煲内，加水2500毫升（10碗量），武火煲沸，改文火煲2小时，调入适量食盐便可，此量可供3~4人用。
鲤鱼在河鱼中被列为佳品之一，肉质细嫩、鲜美，以二三月间最为肥美。中医认为它有滋补、健胃、利水、通乳的作用；现代营养学分析其鱼肉味佳，主要是它的十余种游离氨基酸在发挥作用，特别是谷氨酸、甘氨酸和组氨酸最为丰富。
红豆能滋补强壮、健脾养胃、利水除湿。用红豆煲鲤鱼，滋养脾胃、利水除湿。现在春寒之时进饮，合乎于中医认为的“春夏养阳”原则。
古老肉
咕噜肉是中国菜在外国最有名的菜，咕噜肉原始也就是最正宗的做法，据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜，做这咕噜肉的时候，就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的咕噜肉一起来溜就可以了。
菜品分类：广东菜
做法：
猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松後，切成小块，用腌料拌腌半小时青椒去籽切片，洋葱切片备用猪肉沾里上乾太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热一次，用大火炸30秒，至外表酥脆，捞出用2汤匙油爆香洋葱及酸果及青椒，放下综合调味料煮滚，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。
酸果做法：
白萝卜、胡萝卜及黄瓜均切成菱角小块，用盐腌1小时後，用冷开水冲洗干净，泡入糖醋水【白糖、白醋加水】中腌2小时以上
厨师技巧做咕噜肉的窍门
生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。
炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。
材料：
猪大排骨肉....300克
青椒.............1个
洋葱.............半个
酸果.............1杯
(白萝卜、胡萝卜、小黄瓜)
腌料：
蛋黄.............1个
酱油.............2汤匙
太白粉.........1汤匙
综合调味料：
糖.................3汤匙
醋.................3汤匙
酒.................1/2汤匙
太白粉.........1汤匙
盐.................1/4茶匙
蕃茄酱.........3汤匙
水.................5汤匙
麻油.............1茶匙
鲜鸡晶.........少许
菜品特点：色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，促进欲。
菜品分类：广东菜
做法：
猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松後，切成小块，用腌料拌腌半小时青椒去籽切片，洋葱切片备用猪肉沾里上乾太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热一次，用大火炸30秒，至外表酥脆，捞出用2汤匙油爆香洋葱及酸果及青椒，放下综合调味料煮滚，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。
酸果做法：
白萝卜、胡萝卜及黄瓜均切成菱角小块，用盐腌1小时後，用冷开水冲洗干净，泡入糖醋水【白糖、白醋加水】中腌2小时以上
厨师技巧做咕噜肉的窍门
生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。
炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。
材料：
猪大排骨肉....300克
青椒.............1个
洋葱.............半个
酸果.............1杯
(白萝卜、胡萝卜、小黄瓜)
腌料：
蛋黄.............1个
酱油.............2汤匙
太白粉.........1汤匙
综合调味料：
糖.................3汤匙
醋.................3汤匙
酒.................1/2汤匙
太白粉.........1汤匙
盐.................1/4茶匙
蕃茄酱.........3汤匙
水.................5汤匙
麻油.............1茶匙
鲜鸡晶.........少许
菜品特点：色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，促进欲。
2008年4月26日星期六
子鱼勒丸子汤
【菜名】子鱼勒丸子汤
【所属菜系】浙江菜
【特点】子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。
【原料】
猪夹心肉150克。子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。
【制作过程】
1、将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。
2、肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上。
3、待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁，沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。
【原料】
猪夹心肉150克。子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。
【制作过程】
1、将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。
2、肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上。
3、待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁，沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成。
水晶蟹粉卷
菜谱名称水晶蟹粉卷
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点清脆爽口，香味扑鼻，形似水晶。
基本材料梭子蟹蟹肉30克、白萝卜200克、胡萝卜50克、青瓜30克
做法：
1、将白萝卜用旋片法切成薄片，用盐稍腌至软并用凉水冲洗后待用。
2、将胡萝卜、青瓜切丝与蟹粉同炒，制成蟹粉馅。
3、将上述蟹粉馅包入白萝卜片中，制成萝卜卷。
4、将萝卜卷浸入用白醋、糖、青柠汁调成的酸甜汁中2小时。
5、改刀造型即成。
营养价值:蟹肉-螃蟹肉质鲜美肥嫩，其营养价值很高，据测定，每100克蟹肉，含有蛋白质14克，脂肪2.6～5.9克，钙130～140毫克，磷150～190毫克，胡萝卜素2～6毫克，...【所有蟹肉菜谱】
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点清脆爽口，香味扑鼻，形似水晶。
基本材料梭子蟹蟹肉30克、白萝卜200克、胡萝卜50克、青瓜30克
做法：
1、将白萝卜用旋片法切成薄片，用盐稍腌至软并用凉水冲洗后待用。
2、将胡萝卜、青瓜切丝与蟹粉同炒，制成蟹粉馅。
3、将上述蟹粉馅包入白萝卜片中，制成萝卜卷。
4、将萝卜卷浸入用白醋、糖、青柠汁调成的酸甜汁中2小时。
5、改刀造型即成。
营养价值:蟹肉-螃蟹肉质鲜美肥嫩，其营养价值很高，据测定，每100克蟹肉，含有蛋白质14克，脂肪2.6～5.9克，钙130～140毫克，磷150～190毫克，胡萝卜素2～6毫克，...【所有蟹肉菜谱】
蟹黄扒芦笋
菜谱名称蟹黄扒芦笋
所属菜系粤菜
所属类型另类饮食
基本特点鲜香爽嫩。
基本材料罐头芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，精盐3克，料酒10克，姜片5克，葱段10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，猪油30克，鸡油5克，味精2克，鸡汤适量。
1、芦笋切成6厘米长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。
2、蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅氽熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。
3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。
所属菜系粤菜
所属类型另类饮食
基本特点鲜香爽嫩。
基本材料罐头芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，精盐3克，料酒10克，姜片5克，葱段10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，猪油30克，鸡油5克，味精2克，鸡汤适量。
1、芦笋切成6厘米长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。
2、蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅氽熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。
3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。
咖喱牛肉
做法一
原料：
牛后腿肉280克，洋葱半个，红辣椒1支，青椒半个，蒜1瓣，鸡蛋半个，盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，太白粉1小匙，苏打粉半匙，高汤1大匙，糖半匙，咖喱粉1匙，油1匙，奶水1小匙。
做法：
1、牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；
2、锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；
3、锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。
主要营养成分：
蛋白质62g，脂肪81g，醣类7.2g，钠986mg，胆固醇33368mg，总热量997.9cal。
做法二
主料：
牛腿肉500克
特色：
色泽金黄，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口
材料用量：
葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖喱粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油各5克，面粉25克，鸡汤100克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许
制作方法：
1、将牛肉切成方块，撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐，用小炎焖2－3小时，至牛肉酥烂。
2、用煎盘将烧热，放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香，放少许辣椒面，做成咖喱酱盛出。
3、煎盘里放鸡汤烧开，放入咖喱酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒进煎盘，烩匀稍焖，出锅装盘即成。
原料：
牛后腿肉280克，洋葱半个，红辣椒1支，青椒半个，蒜1瓣，鸡蛋半个，盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，太白粉1小匙，苏打粉半匙，高汤1大匙，糖半匙，咖喱粉1匙，油1匙，奶水1小匙。
做法：
1、牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；
2、锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；
3、锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。
主要营养成分：
蛋白质62g，脂肪81g，醣类7.2g，钠986mg，胆固醇33368mg，总热量997.9cal。
做法二
主料：
牛腿肉500克
特色：
色泽金黄，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口
材料用量：
葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖喱粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油各5克，面粉25克，鸡汤100克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许
制作方法：
1、将牛肉切成方块，撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐，用小炎焖2－3小时，至牛肉酥烂。
2、用煎盘将烧热，放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香，放少许辣椒面，做成咖喱酱盛出。
3、煎盘里放鸡汤烧开，放入咖喱酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒进煎盘，烩匀稍焖，出锅装盘即成。
白炒三七花田鸡
配料：
活田鸡…600克，料酒…20克，鲜三七花…10克，精盐…15克，油菜芯…200克，味精…3克，熟红萝卜…200克，麻油…3克，鸡蛋清…1个，胡椒粉…2克，鸡汤…400毫升，水淀粉…30克，葱丝…30克，猪油…1000克，姜丝…20克，明矾水…10克
制作方法：
1、将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克、姜5克、料酒10克腌渍15分钟捞出晾干水分。
2、田鸡肉入碗，加盐5克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。
3、三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。
4、炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。
5、将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。
6、炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜15克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。
7、炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。
注意：
田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其入底味，便于后面的烹调。
风味特点：
1、田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最在可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。
2、三七是，云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为金不换。《本草纲目拾遗》称道：人参补气第一，三七补血第一味同而功亦等，故称人参三七，为中药中最珍贵者。其根、茎、花、叶均可入药。
3、白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。
活田鸡…600克，料酒…20克，鲜三七花…10克，精盐…15克，油菜芯…200克，味精…3克，熟红萝卜…200克，麻油…3克，鸡蛋清…1个，胡椒粉…2克，鸡汤…400毫升，水淀粉…30克，葱丝…30克，猪油…1000克，姜丝…20克，明矾水…10克
制作方法：
1、将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克、姜5克、料酒10克腌渍15分钟捞出晾干水分。
2、田鸡肉入碗，加盐5克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。
3、三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。
4、炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。
5、将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。
6、炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜15克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。
7、炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。
注意：
田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其入底味，便于后面的烹调。
风味特点：
1、田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最在可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。
2、三七是，云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为金不换。《本草纲目拾遗》称道：人参补气第一，三七补血第一味同而功亦等，故称人参三七，为中药中最珍贵者。其根、茎、花、叶均可入药。
3、白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。
法国奶油蟹肉黑麦金笋面
制作方法:
原料：黑麦面100克，金笋面100克，黄油10ml，橄榄油20ml，螃蟹1只，洋葱30克，蒜茸5克，胡萝卜5片，西兰花3朵。
调料：他利根香草、马祖林香草、皮萨罗香草，黄油，奶油，干白，鲜虾水（或高汤），盐，黑胡椒粉。
做法：
1.将螃蟹煮熟后剔出蟹肉。
2.锅热后化开黄油，炒香洋葱和蒜茸，放入蟹肉和3种香草，调入适量干白、奶油、虾水（或高汤）、黑胡椒，煮约5分钟。
3.将煮好蟹肉的2/3盛入蟹壳，其余待用。
4.锅中水开后，下入黑麦面、金笋面煮熟，捞出沥干。
5.另起锅放少许橄榄油，稍热放入熟面和另1/3蟹肉以及胡萝卜、西兰花，炒匀出锅装盘，摆上装好的蟹壳。
特点：奶香味浓，口感丰富。
提示：炒面是为了出香，也是为了融入蟹肉和熟菜的味道，橄榄油稍热即可入锅，1～1.5分钟即可盛出。如需存放，可先将面煮至八分熟，捞出沥干了用橄榄油拌匀放冰箱里，随吃随炒。
原料：黑麦面100克，金笋面100克，黄油10ml，橄榄油20ml，螃蟹1只，洋葱30克，蒜茸5克，胡萝卜5片，西兰花3朵。
调料：他利根香草、马祖林香草、皮萨罗香草，黄油，奶油，干白，鲜虾水（或高汤），盐，黑胡椒粉。
做法：
1.将螃蟹煮熟后剔出蟹肉。
2.锅热后化开黄油，炒香洋葱和蒜茸，放入蟹肉和3种香草，调入适量干白、奶油、虾水（或高汤）、黑胡椒，煮约5分钟。
3.将煮好蟹肉的2/3盛入蟹壳，其余待用。
4.锅中水开后，下入黑麦面、金笋面煮熟，捞出沥干。
5.另起锅放少许橄榄油，稍热放入熟面和另1/3蟹肉以及胡萝卜、西兰花，炒匀出锅装盘，摆上装好的蟹壳。
特点：奶香味浓，口感丰富。
提示：炒面是为了出香，也是为了融入蟹肉和熟菜的味道，橄榄油稍热即可入锅，1～1.5分钟即可盛出。如需存放，可先将面煮至八分熟，捞出沥干了用橄榄油拌匀放冰箱里，随吃随炒。
馄饨千层饼
【菜名】馄饨千层饼
【所属菜系】浙江菜
【特点】风味独特，口感香脆润滑。
【原料】
1、馄饨皮30张、葱5根2、面粉1/2杯蛋1个3、面粉2大匙调味料盐1/3大匙、黑芝麻1大匙、猪油（鸡油）3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙
【制作过程】
1、葱洗净沥干，发成累末后加入面粉、盐及所有调味料一起拌匀备用。2、将馄饨皮分成6组，每组5片。将馄饨皮5片铺平，将作法1的馅料涂在其中4片上，——叠起，最后一片盖在上面；依序做好6份，每份周围再撒上少许面粉封住，避免馅料流出。3、将油锅热至160—170摄氏度，放入做好的千层饼，炸至外表呈金黄色即可捞起，油沥干后食用，整片食用或切成小片均可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】风味独特，口感香脆润滑。
【原料】
1、馄饨皮30张、葱5根2、面粉1/2杯蛋1个3、面粉2大匙调味料盐1/3大匙、黑芝麻1大匙、猪油（鸡油）3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙
【制作过程】
1、葱洗净沥干，发成累末后加入面粉、盐及所有调味料一起拌匀备用。2、将馄饨皮分成6组，每组5片。将馄饨皮5片铺平，将作法1的馅料涂在其中4片上，——叠起，最后一片盖在上面；依序做好6份，每份周围再撒上少许面粉封住，避免馅料流出。3、将油锅热至160—170摄氏度，放入做好的千层饼，炸至外表呈金黄色即可捞起，油沥干后食用，整片食用或切成小片均可。
2008年4月25日星期五
酥炸春花肉
【菜名】 酥炸春花肉【所属菜系】 鲁菜【特点】 外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。【原料】 猪里脊肉500克。荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。【制作过程】 将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
石花菜鲍鱼汤
中医认为秋季燥热易伤肺，容易出现干咳、便秘。治宜清燥润肺为主，辅以化痰止咳。中医认为石花菜有防暑、解毒、清热等功效，配方入药主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，还有降脂的作用。以石花菜煲鲍鱼有清燥润肺，化痰止咳的功效，为秋日之清燥滋润的汤品，能辅助治疗咽干鼻燥，心烦口渴，大便干结，舌干无苔，以及慢性支气管炎、咽喉炎、胸膜炎、肺气肿、肺结核、支气管炎扩张等燥热伤肺者。
材料：石花菜（海味干货店有售）200克、蜜枣3个、鲍鱼250克、猪瘦肉250克、陈皮1／4个、生姜2~3片。
烹制：石花菜用清水浸泡至软，洗净；陈皮浸泡、去瓤、洗净；蜜枣浸泡、去核、洗净；鲍鱼洗净，稍浸泡；猪瘦肉洗净，整块不用刀切。然后先把陈皮放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，加入全部材料，沸后改为文火煲2个小时，调入适量食盐和生油便可。
材料：石花菜（海味干货店有售）200克、蜜枣3个、鲍鱼250克、猪瘦肉250克、陈皮1／4个、生姜2~3片。
烹制：石花菜用清水浸泡至软，洗净；陈皮浸泡、去瓤、洗净；蜜枣浸泡、去核、洗净；鲍鱼洗净，稍浸泡；猪瘦肉洗净，整块不用刀切。然后先把陈皮放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，加入全部材料，沸后改为文火煲2个小时，调入适量食盐和生油便可。
白灼虾
白灼虾：ScaldedPrawns【主料辅料】 基围虾………500克
红辣椒丝………25克
生抽……………50克
芝麻油…………5克
精盐……………5克
姜块……………10块
葱条……………10克
花生油…………5克【烹制方法】 1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。
2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。
3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。【工艺关键】 在鲜虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落。【风味特点】 1.基围虾，广东特产，在珠江三角洲，河海交汇处，围水养殖，咸水淡水并蓄，产虾品种独异，其肉脆嫩，滋味鲜美，为一般海虾河虾所不及。基围者，广东方言，指堤坝而言。
2.灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。“白的海虾”“白的海螺”都是粤菜中精制的美食。【小贴士】 在此过程中只用开水焯一下的话，则虾的腥味仍会残留。加入姜、葱和酒进行白灼的话，腥味才可去尽。
虾洗净，减去虾须，沥干备用
葱姜切好，准备一大勺白酒
锅中倒入少许油，待6成热时，放入切好的葱白和姜片，倒入少许白酒，再加入适量清水。
待水开后，放进基围虾灼熟，然后出锅迅速放入冰水中浸泡一会。
沥干水分后，蘸以辣椒豉油或其他你喜欢的料食用均可。
红辣椒丝………25克
生抽……………50克
芝麻油…………5克
精盐……………5克
姜块……………10块
葱条……………10克
花生油…………5克【烹制方法】 1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。
2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。
3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。【工艺关键】 在鲜虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落。【风味特点】 1.基围虾，广东特产，在珠江三角洲，河海交汇处，围水养殖，咸水淡水并蓄，产虾品种独异，其肉脆嫩，滋味鲜美，为一般海虾河虾所不及。基围者，广东方言，指堤坝而言。
2.灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。“白的海虾”“白的海螺”都是粤菜中精制的美食。【小贴士】 在此过程中只用开水焯一下的话，则虾的腥味仍会残留。加入姜、葱和酒进行白灼的话，腥味才可去尽。
虾洗净，减去虾须，沥干备用
葱姜切好，准备一大勺白酒
锅中倒入少许油，待6成热时，放入切好的葱白和姜片，倒入少许白酒，再加入适量清水。
待水开后，放进基围虾灼熟，然后出锅迅速放入冰水中浸泡一会。
沥干水分后，蘸以辣椒豉油或其他你喜欢的料食用均可。
清香砂焐鸡
菜系
安徽菜
原料/调料
仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。
制作流程
①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。
②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。
⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】
蘑菇-蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，...【所有蘑菇菜谱】
火腿-在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】
安徽菜
原料/调料
仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。
制作流程
①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。
②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。
⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】
蘑菇-蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，...【所有蘑菇菜谱】
火腿-在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】
四喜饺
【菜名】四喜饺
【所属菜系】浙江菜
【特点】色香味具全，鲜嫩而有弹性
【原料】
精白粉500克，鲜网馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。
【制作过程】
1.500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。2.在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯。4.把生坯上笼用旺火水蒸８分钟左右即成。
第二种：
【菜名】四喜饺
【所属菜系】满汉全席
【原料】
面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。
【做法】
1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色香味具全，鲜嫩而有弹性
【原料】
精白粉500克，鲜网馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。
【制作过程】
1.500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。2.在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯。4.把生坯上笼用旺火水蒸８分钟左右即成。
第二种：
【菜名】四喜饺
【所属菜系】满汉全席
【原料】
面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。
【做法】
1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。
三文一品汤包
【菜名】三文一品汤包
【所属菜系】浙江菜
【特点】此汤包具有鲜咸，略带三文鱼香味，汁厚，汤多的特点。
【原料】
挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量；红萝卜、菜汁适量做工盘饰。
【制作过程】
首先，把500克精粉加水调成面团饧制，再将三文鱼加入葱、姜，调味精、料酒腌制一段时间，大约需30分钟，30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色，切成丁状，加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿，擀成直径为1寸大小的皮，包入汤包的馅，每个馅心大约在6毫米左右，包成小笼包形，放入笼内，蒸大约5分钟左右即可。
【所属菜系】浙江菜
【特点】此汤包具有鲜咸，略带三文鱼香味，汁厚，汤多的特点。
【原料】
挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量；红萝卜、菜汁适量做工盘饰。
【制作过程】
首先，把500克精粉加水调成面团饧制，再将三文鱼加入葱、姜，调味精、料酒腌制一段时间，大约需30分钟，30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色，切成丁状，加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿，擀成直径为1寸大小的皮，包入汤包的馅，每个馅心大约在6毫米左右，包成小笼包形，放入笼内，蒸大约5分钟左右即可。
什锦锅巴
什锦锅巴
【菜名】什锦锅巴
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡萝卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。
【制作过程】
1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。5.倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。
【菜名】什锦锅巴
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡萝卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。
【制作过程】
1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。5.倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。
金银双脆
简介 菜名：金银双脆
工艺：拌
口味：清香味
类别：家常菜学生膳食青少年食谱防癌抗癌调理
主料：绿豆芽(250克)金针菇(100克)
调料：香油(5克)盐(2克)胡椒粉(1克)味精(1克)制作工艺 1.将绿豆芽菜两端掐去，洗净备用；
2.金针菇洗净切成段备用；
3.锅上火，注入清水；
4.大火烧开，分别焯绿豆芽和金针菇，捞出控水；
5.把金针菇、绿豆芽和调料放在一起拌匀，装盘即可。
食用方法
中餐|晚餐食谱营养 绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
金针菇：金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇。”更加引人注目的是金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力。常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。金针菇中含锌量比较高，也可有促进儿童智力发育和健脑的作用。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。另外食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。而且中医认为，补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。
食谱相克
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
金针菇：金针菇忌与驴肉同食。所含营养素 ·热量(122.15千卡)
·维生素B6(0.25毫克)
·蛋白质(8.15克)
·脂肪(5.66克)
·泛酸(1.15毫克)
·碳水化合物(14.29克)
·叶酸(140.00微克)
·膳食纤维(4.72克)
·维生素D(1.00微克)
·维生素A(12.60微克)
·维生素K(117.50微克)
·胡萝卜素(80.60微克)
·硫胺素(0.28毫克)
·核黄素(0.34毫克)
·尼克酸(5.37毫克)
·维生素C(17.00毫克)
·维生素E(5.04毫克)
·钙(24.41毫克)
·磷(191.46毫克)
·钾(366.86毫克)
·钠(883.22毫克)
·镁(63.54毫克)
·铁(3.13毫克)
·锌(1.29毫克)
·硒(1.64微克)
·铜(0.40毫克)
·锰(0.41毫克)
工艺：拌
口味：清香味
类别：家常菜学生膳食青少年食谱防癌抗癌调理
主料：绿豆芽(250克)金针菇(100克)
调料：香油(5克)盐(2克)胡椒粉(1克)味精(1克)制作工艺 1.将绿豆芽菜两端掐去，洗净备用；
2.金针菇洗净切成段备用；
3.锅上火，注入清水；
4.大火烧开，分别焯绿豆芽和金针菇，捞出控水；
5.把金针菇、绿豆芽和调料放在一起拌匀，装盘即可。
食用方法
中餐|晚餐食谱营养 绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
金针菇：金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇。”更加引人注目的是金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力。常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。金针菇中含锌量比较高，也可有促进儿童智力发育和健脑的作用。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。另外食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。而且中医认为，补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。
食谱相克
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
金针菇：金针菇忌与驴肉同食。所含营养素 ·热量(122.15千卡)
·维生素B6(0.25毫克)
·蛋白质(8.15克)
·脂肪(5.66克)
·泛酸(1.15毫克)
·碳水化合物(14.29克)
·叶酸(140.00微克)
·膳食纤维(4.72克)
·维生素D(1.00微克)
·维生素A(12.60微克)
·维生素K(117.50微克)
·胡萝卜素(80.60微克)
·硫胺素(0.28毫克)
·核黄素(0.34毫克)
·尼克酸(5.37毫克)
·维生素C(17.00毫克)
·维生素E(5.04毫克)
·钙(24.41毫克)
·磷(191.46毫克)
·钾(366.86毫克)
·钠(883.22毫克)
·镁(63.54毫克)
·铁(3.13毫克)
·锌(1.29毫克)
·硒(1.64微克)
·铜(0.40毫克)
·锰(0.41毫克)
2008年4月24日星期四
香滑鲈鱼球
【菜名】 香滑鲈鱼球porksausage/Cantonesesausage【所属菜系】 粤菜【特点】 成菜滑嫩感较大，味道鲜美。【原料】 主料：净鲈鱼肉（去皮）500克。
调料：白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。【制作过程】 （1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。
（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。
调料：白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。【制作过程】 （1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。
（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。
整鱼两吃
【菜名】整鱼两吃
【所属菜系】鲁菜
【特点】一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。
【原料】
鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。
【制作过程】
将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成
【所属菜系】鲁菜
【特点】一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。
【原料】
鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。
【制作过程】
将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成
锅煸豆腐
菜系： 山东菜原料/调料： 豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克(耗50克)，制作流程： 1．准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。
先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。
2．烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。
先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。
2．烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。
雪魔芋鸡翅
【菜名】雪魔芋鸡翅
【所属菜系】川菜
【特点】鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。
【原料】
鸡翅500克。水发魔芋15克。猪油50克、料酒15克、鸡汤500克、酱油10克、盐2克、姜、葱各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克
【制作过程】
鸡翅去尖，一断为二，洗净，出水，葱挽结，姜拍破。雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约180℃），下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡放味精。胡椒粉和匀起锅即成
营养价值:鸡翅-英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳福德的这项研究成果日前被媒体广泛报道...【所有鸡翅菜谱】
芋头-记得小时候，但凡饭桌上有芋头，父母言必称槟榔，又或以此相比较，所以印象至深，以为芋就当以槟榔为佳。槟榔为魁芋之一类，因芋肉布满细小红筋，尤...【所有芋头菜谱】
【所属菜系】川菜
【特点】鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。
【原料】
鸡翅500克。水发魔芋15克。猪油50克、料酒15克、鸡汤500克、酱油10克、盐2克、姜、葱各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克
【制作过程】
鸡翅去尖，一断为二，洗净，出水，葱挽结，姜拍破。雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约180℃），下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡放味精。胡椒粉和匀起锅即成
营养价值:鸡翅-英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳福德的这项研究成果日前被媒体广泛报道...【所有鸡翅菜谱】
芋头-记得小时候，但凡饭桌上有芋头，父母言必称槟榔，又或以此相比较，所以印象至深，以为芋就当以槟榔为佳。槟榔为魁芋之一类，因芋肉布满细小红筋，尤...【所有芋头菜谱】
树花炖土鸡
菜谱名称树花炖土鸡
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点清醇鲜香，滋补养身。
基本材料本鸡、水发灰树花、火腿片、生姜、葱。
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道"树花炖土鸡"中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
调料：食用油、盐、味精、鸡精、黄酒、胡椒粉。
做法：
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点清醇鲜香，滋补养身。
基本材料本鸡、水发灰树花、火腿片、生姜、葱。
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道"树花炖土鸡"中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
调料：食用油、盐、味精、鸡精、黄酒、胡椒粉。
做法：
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
党参北芪牛肚汤
春日气温反复，易伤人脾胃，有胃病的人容易发作。中药党参北芪煲牛肚有养血益气、补脾健胃的功效，为春日养胃汤品之一。
党参能补中益气，养血生髓；北芪能补气固表，养血益脏。而牛肚性平，味甘、咸，有补脾益胃的作用。汤中还配上牛月展肉，它亦能补益精血，健脾养胃，亦富含蛋白质、脂肪、胆甾醇、氨基酸和钙、磷、铁、钾等。
材料：党参、北芪、淮山各25克，桂圆肉10克，花生50克，牛肚500克，牛月展肉150克，生姜3片。
烹制：各配料分别洗净，稍浸泡；牛肚反复用生粉洗净，清水洗净，切块，牛月展洗净，切块，一起置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”），与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可，为3至4人量
党参能补中益气，养血生髓；北芪能补气固表，养血益脏。而牛肚性平，味甘、咸，有补脾益胃的作用。汤中还配上牛月展肉，它亦能补益精血，健脾养胃，亦富含蛋白质、脂肪、胆甾醇、氨基酸和钙、磷、铁、钾等。
材料：党参、北芪、淮山各25克，桂圆肉10克，花生50克，牛肚500克，牛月展肉150克，生姜3片。
烹制：各配料分别洗净，稍浸泡；牛肚反复用生粉洗净，清水洗净，切块，牛月展洗净，切块，一起置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”），与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可，为3至4人量
冬瓜鲜荷叶煲鸭
菜品：
冬瓜鲜荷叶煲鸭
工艺：
原炖
口味：
咸鲜味
类别：
私家菜清热去火调理利尿调理滋阴调理糖尿病调理
主料：
鸭750克冬瓜1500克
辅料：
荷叶100克陈皮7克
调料：
植物油50克黄酒15克盐6克各适量..
制作工艺
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1.将瓦盆洗干净，注入清水3000毫升。
2.把冬瓜去瓤后切为块。
3.将鲜荷叶洗干净。
4.用油50克起锅，把光鸭放在锅中煎透，溅入绍酒，取起，和冬瓜、荷叶、陈皮一起放入瓦盆里，先用武火煲滚后，改用文武火把鸭等煲至稔，捞起将冬瓜放在碟中，随把煲鸭斩好放在冬瓜面上，砌回鸭形，将汤(煲好的汤得2250克)用精盐调好味，倾在汤窝里一起端上席便成。
工艺提示
回到顶部
本菜中选用的鸭是已经宰杀干净的光鸭。
食用方法
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中餐|晚餐
食谱营养
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1.鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
2.冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。
食谱相克
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1.鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
2.冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。
3.荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。
4.陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
冬瓜鲜荷叶煲鸭
工艺：
原炖
口味：
咸鲜味
类别：
私家菜清热去火调理利尿调理滋阴调理糖尿病调理
主料：
鸭750克冬瓜1500克
辅料：
荷叶100克陈皮7克
调料：
植物油50克黄酒15克盐6克各适量..
制作工艺
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1.将瓦盆洗干净，注入清水3000毫升。
2.把冬瓜去瓤后切为块。
3.将鲜荷叶洗干净。
4.用油50克起锅，把光鸭放在锅中煎透，溅入绍酒，取起，和冬瓜、荷叶、陈皮一起放入瓦盆里，先用武火煲滚后，改用文武火把鸭等煲至稔，捞起将冬瓜放在碟中，随把煲鸭斩好放在冬瓜面上，砌回鸭形，将汤(煲好的汤得2250克)用精盐调好味，倾在汤窝里一起端上席便成。
工艺提示
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本菜中选用的鸭是已经宰杀干净的光鸭。
食用方法
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中餐|晚餐
食谱营养
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1.鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
2.冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。
食谱相克
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1.鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
2.冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。
3.荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。
4.陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
盡婦屢豪霽
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恋爱豆腐
菜谱名称恋爱豆腐--有点辣
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。
基本材料酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。
制作方法：
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。
技术要领：
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。
基本材料酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。
制作方法：
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。
技术要领：
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。
锅鳎鱼盒
【菜名】 锅鳎鱼盒【所属菜系】 鲁菜【特点】 成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷【原料】 主料：偏口鱼肉200克。配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。【制作过程】 （1）偏口鱼肉洗净，片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐（4克）、芝麻油（1克）搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。
（2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。（3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。
（2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。（3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。
2008年4月23日星期三
煎封鲳鱼
〔主料辅料〕
鲳鱼1条……750克蒜泥…………1.5克
姜……………1.5克煎封汁………250克
葱……………1.5克绍酒……………10克
胡椒粉………0.01克芝麻油………0.5克
浅色酱油………15克花生油………1000克
姜汁酒…………15克（约耗100克）
〔烹制方法〕
1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
2.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。
3.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。
〔风味特点〕
1.煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是，将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。
2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美，是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”《本经逢原》载：“益胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。”其性味甘平，有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木等病症。
鲳鱼1条……750克蒜泥…………1.5克
姜……………1.5克煎封汁………250克
葱……………1.5克绍酒……………10克
胡椒粉………0.01克芝麻油………0.5克
浅色酱油………15克花生油………1000克
姜汁酒…………15克（约耗100克）
〔烹制方法〕
1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
2.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。
3.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。
〔风味特点〕
1.煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是，将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。
2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美，是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”《本经逢原》载：“益胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。”其性味甘平，有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木等病症。
阴菜牛展汤
东坑盛产萝卜，别名菜头，在莞邑素有“东坑萝卜”之称。
东坑人，在萝卜上，创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”，以萝卜为主题的“萝卜煮大鱼”、“菜头炖牛肉”、“菜头花生眉豆煲”、“萝卡荠菜粥”等等。在众多的萝卜食谱上，其中一谱，名曰：“东坑阴菜牛展汤”，其味上乘，并有悠久的历史。当年，外出谋生的人，回到家乡，走时，想方设法也要上一大把“阴菜”。带到新加坡、越南、智利等地，于是乎，“东坑阴菜”四海名扬。
何为“阴菜”？它是由一种叫“耙齿菜”的萝卜类蔬菜制造而成。“耙齿菜”体形细长，状似农耕的耙齿，故云：“耙齿菜”。制造时，在太阳底下晒上一天，去其水分，然后，用竹篾把耙齿菜串起来，一圈圈、一串串的挂在屋檐下，阳光晒不到的地方，取用“阴干”之术。几个月后，细长的耙齿菜体形变小了，颜色也从白色变成了赤黄色的。于是把它珍藏起来，用瓦缸装盛着。需要用时，从缸里拿出几根，或送友人、或煎汤等。
“东坑阴菜牛展汤”为什么这样有名呢?因为它是东坑人在饮食文化中发明的一种健康食谱。其方法是：鲜牛腿肉半斤，阴菜两三条，黄豆少许，几片烤姜。用井水、沙煲文火煎至熟。其味清香。作用：去肝火、益肺养颜。有钱人家，还加上两只蚝豉，更是锦上添花，使人回味无穷。
东坑的老中医常用阴菜来医治小孩的百日咳病，其法：阴菜二根（陈年有虫粉的更好）、用二两瘦肉和水煎服二次，汤到病除。
“东坑阴菜牛展汤”制法简易；食之，其味可口；食后，有益身心。从国外归来的侨胞说“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”。
东坑人，在萝卜上，创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”，以萝卜为主题的“萝卜煮大鱼”、“菜头炖牛肉”、“菜头花生眉豆煲”、“萝卡荠菜粥”等等。在众多的萝卜食谱上，其中一谱，名曰：“东坑阴菜牛展汤”，其味上乘，并有悠久的历史。当年，外出谋生的人，回到家乡，走时，想方设法也要上一大把“阴菜”。带到新加坡、越南、智利等地，于是乎，“东坑阴菜”四海名扬。
何为“阴菜”？它是由一种叫“耙齿菜”的萝卜类蔬菜制造而成。“耙齿菜”体形细长，状似农耕的耙齿，故云：“耙齿菜”。制造时，在太阳底下晒上一天，去其水分，然后，用竹篾把耙齿菜串起来，一圈圈、一串串的挂在屋檐下，阳光晒不到的地方，取用“阴干”之术。几个月后，细长的耙齿菜体形变小了，颜色也从白色变成了赤黄色的。于是把它珍藏起来，用瓦缸装盛着。需要用时，从缸里拿出几根，或送友人、或煎汤等。
“东坑阴菜牛展汤”为什么这样有名呢?因为它是东坑人在饮食文化中发明的一种健康食谱。其方法是：鲜牛腿肉半斤，阴菜两三条，黄豆少许，几片烤姜。用井水、沙煲文火煎至熟。其味清香。作用：去肝火、益肺养颜。有钱人家，还加上两只蚝豉，更是锦上添花，使人回味无穷。
东坑的老中医常用阴菜来医治小孩的百日咳病，其法：阴菜二根（陈年有虫粉的更好）、用二两瘦肉和水煎服二次，汤到病除。
“东坑阴菜牛展汤”制法简易；食之，其味可口；食后，有益身心。从国外归来的侨胞说“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”。
东北家常锅包肉
五花肉买回来之后洗净，然后在冰箱里冻一下再切，切成片（不要太薄，4-5毫米厚比较适合）。用盐、味精、白糖、花椒粉、料酒（我没料酒就用了一点白酒）腌20-30分钟。淀粉和面粉按照大约1：1的比例加入水调和，不能太稀哦，否则挂不了糊。
准备葱段，蒜和姜末，番茄酱（如果没有番茄酱就用糖醋混合代替了，不过颜色差点）
准备充分之后锅里放油，烧热然后把腌制后的肉放在调好的面粉和淀粉糊里“挂糊”后放进锅里炸
用一个碗将番茄酱，白糖（多一点）、一点鸡精、一点盐、少量水，调成混和汁，另外一个碗做一点水淀粉勾芡。将炸肉的油倒出来，留一点在锅里。将姜末、蒜泥倒入锅内炒香，用小火，倒入番茄酱混和汁翻炒，最后倒入水淀粉勾芡，将炸好的肉倒入挂汁，洒上葱花，就可以出锅喽
准备葱段，蒜和姜末，番茄酱（如果没有番茄酱就用糖醋混合代替了，不过颜色差点）
准备充分之后锅里放油，烧热然后把腌制后的肉放在调好的面粉和淀粉糊里“挂糊”后放进锅里炸
用一个碗将番茄酱，白糖（多一点）、一点鸡精、一点盐、少量水，调成混和汁，另外一个碗做一点水淀粉勾芡。将炸肉的油倒出来，留一点在锅里。将姜末、蒜泥倒入锅内炒香，用小火，倒入番茄酱混和汁翻炒，最后倒入水淀粉勾芡，将炸好的肉倒入挂汁，洒上葱花，就可以出锅喽
清汤鱼翅
【菜名】清汤鱼翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。
【原料】
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。
【制作过程】
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。
【原料】
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。
【制作过程】
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
炸茄盒
炸茄盒
【菜名】炸茄盒
【所属菜系】浙江菜
【特点】外焦里嫩，鲜香适口。
【原料】
茄子400克，洋葱25克，蘑菇50克，香菜13克，鸡蛋3个，面粉25克，面包渣75克、植物油125克，精盐，胡椒面各适量。
【制作过程】
1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下，呈中间在一缝的茄子片待用。2.洋葱去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗净，切碎末、鸡蛋2个，打散，用煎盘，烧热后放入植物油，待油热时下入葱末，鸡蛋和蘑菇，撒上精盐，胡椒面炒成馅，晾凉待用。3.把切过的茄子掰开，用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入，全部抹完后再撒上些盐，胡椒面，沾上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，便面包渣裹住茄子。4.将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用
【菜名】炸茄盒
【所属菜系】浙江菜
【特点】外焦里嫩，鲜香适口。
【原料】
茄子400克，洋葱25克，蘑菇50克，香菜13克，鸡蛋3个，面粉25克，面包渣75克、植物油125克，精盐，胡椒面各适量。
【制作过程】
1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下，呈中间在一缝的茄子片待用。2.洋葱去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗净，切碎末、鸡蛋2个，打散，用煎盘，烧热后放入植物油，待油热时下入葱末，鸡蛋和蘑菇，撒上精盐，胡椒面炒成馅，晾凉待用。3.把切过的茄子掰开，用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入，全部抹完后再撒上些盐，胡椒面，沾上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，便面包渣裹住茄子。4.将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用
苦麦菜鲩鱼片滚豆腐
祖国医学上有“夏日(清)补心，长夏(淡)补脾”之说。特别在我们南方的长夏，湿气较重，而脾则喜燥而恶湿，湿易伤脾，因而这时常使人们消化吸收功能低下，所以饮食上要以清淡为主，同时亦考虑盛夏余热未消，气温还是较高，也要清热辅之，苦麦菜豆腐滚鱼片正是这两者兼有的汤品。苦麦菜苦中带涩，但涩中又带甜，特别是滚汤时爽口嫩香，为老少咸宜的野蔬，它有清热、凉血、除暑、降压、解毒的作用。配伍补益的鱼肉和豆腐可谓清淡的靓汤。
材料：苦麦菜500克、鲩鱼肉200克、豆腐2块、生姜3片。
烹制：苦麦菜洗净，切段；豆腐用清水泡洗；鲩鱼肉洗净，切薄片，并用生粉、生油、生抽各1汤匙拌腌10分钟。在镬中加清水1250毫升(约5碗量)和生姜，武火煲沸后，下麦菜、豆腐至热，下鱼片滚至刚熟，调入适量食盐和生油便可。此量为3~4人用。
材料：苦麦菜500克、鲩鱼肉200克、豆腐2块、生姜3片。
烹制：苦麦菜洗净，切段；豆腐用清水泡洗；鲩鱼肉洗净，切薄片，并用生粉、生油、生抽各1汤匙拌腌10分钟。在镬中加清水1250毫升(约5碗量)和生姜，武火煲沸后，下麦菜、豆腐至热，下鱼片滚至刚熟，调入适量食盐和生油便可。此量为3~4人用。
鸡尾面包脆
面包不再是早餐饭桌上的单调食品，今天的这款面包脆让你把面包吃得更精彩。它的外表焦黄，闻之香味扑鼻，食之酥脆可口，配上一杯鲜美纯正的牛奶，一天的美好生活从现在开始。另外，烤制面包脆所需温度比较底，带有烧烤功能的微波炉就可以完成。
原材料：鸡蛋二枚、吉士粉、白砂糖、吐司面包
制作方法：
1.将鸡蛋调匀，留出一小部分另用，其于加吉士粉一小勺、白砂糖少许。鸡蛋液中加入三倍的温开水。再调匀。
2.将调匀的蛋液上锅蒸成羹状。
3.将吐司切片，用剪刀剪成图中所示的鸡尾形状。
4.剪好形状的吐司条刷上预先留出的蛋液，上烤箱，上下火，150度左右，烤至表面焦黄。
5.在蒸好的蛋羹中加入剪吐司条剩下的面包屑，拌匀成酱。
6.用冰淇淋勺（一般的勺也可以）舀两个球状的酱到盘中，放入烤好的鸡尾面包脆即可。
原材料：鸡蛋二枚、吉士粉、白砂糖、吐司面包
制作方法：
1.将鸡蛋调匀，留出一小部分另用，其于加吉士粉一小勺、白砂糖少许。鸡蛋液中加入三倍的温开水。再调匀。
2.将调匀的蛋液上锅蒸成羹状。
3.将吐司切片，用剪刀剪成图中所示的鸡尾形状。
4.剪好形状的吐司条刷上预先留出的蛋液，上烤箱，上下火，150度左右，烤至表面焦黄。
5.在蒸好的蛋羹中加入剪吐司条剩下的面包屑，拌匀成酱。
6.用冰淇淋勺（一般的勺也可以）舀两个球状的酱到盘中，放入烤好的鸡尾面包脆即可。
西湖牛肉羹
英文名：WestLakeBeefSoup
主料辅料
脑牛肉片450克
鸡蛋液50克
芝麻0.5克
绍酒10克
淡二汤1500克
湿淀粉40克
精盐6克
味精5克
胡椒粉0.05克
熟猪油30克
料酒10克
烹制方法
1.将腌牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅永至五成熟，取出。
2.炒锅用中火烧热，下猪油15克，烹绍酒，加淡二汤、精盐，料酒，胡椒粉，芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺一个方向搅成糊，最后加味精、熟猪油15克推匀，盛入汤窝即成。
技巧
腌牛肉片，粤厨常备，是将牛肉横纹切薄片，加适量小苏打、生抽、清水和干淀粉，拌匀后腌约1小时左右即成。
风味特点
清代《浪迹三谈》引《仪礼少牢馈食礼疏》云：“古祭用牡必牛、羊、豕皆具、曰太牢，而以牛为主；少牢元牛，有羊、泵，而以羊为主；一牡不得牢名。”古代，牛的席位很高。“西湖牛肉羹”用蛋液、牛肉茸和二汤烩成，香淳润滑，粤地火地，此菜首先上席，多作润喉开胃羹汤。
注意事项
这道菜草菇的量较多，痛风患者不宜多食。
营养价值
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
全脂牛奶粉：奶粉中保留了鲜奶中绝大部分的营养成分，而且冲调容易，携带方便，深受消费者喜爱；全脂奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人。
食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
全脂牛奶粉：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
历史文化
这道菜因加生粉及蛋白，状似湖水，故以西湖为名。
主料辅料
脑牛肉片450克
鸡蛋液50克
芝麻0.5克
绍酒10克
淡二汤1500克
湿淀粉40克
精盐6克
味精5克
胡椒粉0.05克
熟猪油30克
料酒10克
烹制方法
1.将腌牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅永至五成熟，取出。
2.炒锅用中火烧热，下猪油15克，烹绍酒，加淡二汤、精盐，料酒，胡椒粉，芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺一个方向搅成糊，最后加味精、熟猪油15克推匀，盛入汤窝即成。
技巧
腌牛肉片，粤厨常备，是将牛肉横纹切薄片，加适量小苏打、生抽、清水和干淀粉，拌匀后腌约1小时左右即成。
风味特点
清代《浪迹三谈》引《仪礼少牢馈食礼疏》云：“古祭用牡必牛、羊、豕皆具、曰太牢，而以牛为主；少牢元牛，有羊、泵，而以羊为主；一牡不得牢名。”古代，牛的席位很高。“西湖牛肉羹”用蛋液、牛肉茸和二汤烩成，香淳润滑，粤地火地，此菜首先上席，多作润喉开胃羹汤。
注意事项
这道菜草菇的量较多，痛风患者不宜多食。
营养价值
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
全脂牛奶粉：奶粉中保留了鲜奶中绝大部分的营养成分，而且冲调容易，携带方便，深受消费者喜爱；全脂奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人。
食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
全脂牛奶粉：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
历史文化
这道菜因加生粉及蛋白，状似湖水，故以西湖为名。
鱼咬羊
徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。来源 据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出扣，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。配料 桂鱼1条约400克，羊腰窝肉250克，八角2个，酱油3汤匙，绍酒1汤匙，清汤3杯，姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。制作方法 ①将桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。
②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。
③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。 制作提示 1.除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，不可破坏鱼体完整；
2.选用新鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，先烫一下，除去异味，保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，再装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。
3.淮北地区民俗喜食羊肉，原为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后改用桂鱼。因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体完整，腹中有羊肉，奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。
②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。
③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。 制作提示 1.除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，不可破坏鱼体完整；
2.选用新鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，先烫一下，除去异味，保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，再装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。
3.淮北地区民俗喜食羊肉，原为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后改用桂鱼。因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体完整，腹中有羊肉，奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。
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2008年4月22日星期二
绩溪一品锅
【菜名】绩溪一品锅，又名胡适一品锅
【菜系】徽菜
【类别】农家菜
【原产地】安徽省绩溪县上庄
【原料】猪五花肉块（150克）、熟火腿（100克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（100克）
【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。
【工艺】
【制作方法】
参见：www.bjhuicai.cn
1．干角豆水发。猪五花肉切块，下锅烧熟。
2．另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料.
3．层数最少六层，也可以码放多至九层。蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。
4．加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。
【口味】咸鲜微辣，鲜嫩可口
【营养】
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外，尤为突出的是，它的卵磷脂含量比鸡蛋高3－4倍。
【药用】
猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
【禁忌】
根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说，牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘。
【典故】
绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。
【菜系】徽菜
【类别】农家菜
【原产地】安徽省绩溪县上庄
【原料】猪五花肉块（150克）、熟火腿（100克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（100克）
【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。
【工艺】
【制作方法】
参见：www.bjhuicai.cn
1．干角豆水发。猪五花肉切块，下锅烧熟。
2．另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料.
3．层数最少六层，也可以码放多至九层。蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。
4．加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。
【口味】咸鲜微辣，鲜嫩可口
【营养】
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外，尤为突出的是，它的卵磷脂含量比鸡蛋高3－4倍。
【药用】
猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
【禁忌】
根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说，牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘。
【典故】
绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。
凤爪
拼音： FèngZhuǎ配料: 鸡脚，酱料。特色： 鸡脚色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，故有皱纹凤爪之称。皮下饱含芡汁，有灌肠之感。食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。操作: （1）煮:将鸡脚用水煮至将熟，煮的水要酌加醋和饴糖。
（2）炸:炸至熟透色红即可。炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。
（3）蒸:蒸时加酱料芡汁，蒸至软烂即可。加何种酱料，可随地方风味，还可随时令而有不同。目前，广东多用蚝油、桂林酱、柱侯酱、OK汁等，但没有一个店是相同的。营养价值: 鸡爪-鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
（2）炸:炸至熟透色红即可。炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。
（3）蒸:蒸时加酱料芡汁，蒸至软烂即可。加何种酱料，可随地方风味，还可随时令而有不同。目前，广东多用蚝油、桂林酱、柱侯酱、OK汁等，但没有一个店是相同的。营养价值: 鸡爪-鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
雪菜大汤黄鱼
【菜谱名称】 雪菜大汤黄鱼【所属菜系】 宁波菜【菜谱功效】 补虚养身调理贫血调理失眠调理【制作材料】 主料：大黄鱼(750克)
辅料：冬笋(50克)腌雪里红(100克)
调料：黄酒(15克)姜(10克)小葱(20克)盐(5克)味精(1克)猪油（炼制）(40克)【制作工艺】 1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；
2、将雪里蕻菜梗切成细粒；
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖；
4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8分钟；
5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；
6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。【工艺提示】 1.炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；
2.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。【菜品口感】 口味：咸鲜味
鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。【食谱营养】 大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。【食谱相克】 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。【历史文化】 1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”
2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。【营养成分】 ·热量(1145.58千卡)
·蛋白质(138.29克)
·脂肪(58.98克)
·碳水化合物(17.00克)
·膳食纤维(3.05克)
·胆固醇(37.20毫克)
·维生素A(131.10微克)
·胡萝卜素(275.00微克)
·硫胺素(0.34毫克)
·核黄素(0.89毫克)
·尼克酸(15.49毫克)
·维生素C(9.10毫克)
·维生素E(2017.24毫克)
·钙(727.85毫克)
·磷(1379.89毫克)
·钾(2381.74毫克)
·钠(6257.95毫克)
·镁(342.92毫克)
·铁(11.35毫克)
·锌(5.29毫克)
·硒(320.47微克)
·铜(0.85毫克)
·锰(1.02毫克)
辅料：冬笋(50克)腌雪里红(100克)
调料：黄酒(15克)姜(10克)小葱(20克)盐(5克)味精(1克)猪油（炼制）(40克)【制作工艺】 1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；
2、将雪里蕻菜梗切成细粒；
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖；
4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8分钟；
5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；
6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。【工艺提示】 1.炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；
2.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。【菜品口感】 口味：咸鲜味
鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。【食谱营养】 大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。【食谱相克】 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。【历史文化】 1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”
2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。【营养成分】 ·热量(1145.58千卡)
·蛋白质(138.29克)
·脂肪(58.98克)
·碳水化合物(17.00克)
·膳食纤维(3.05克)
·胆固醇(37.20毫克)
·维生素A(131.10微克)
·胡萝卜素(275.00微克)
·硫胺素(0.34毫克)
·核黄素(0.89毫克)
·尼克酸(15.49毫克)
·维生素C(9.10毫克)
·维生素E(2017.24毫克)
·钙(727.85毫克)
·磷(1379.89毫克)
·钾(2381.74毫克)
·钠(6257.95毫克)
·镁(342.92毫克)
·铁(11.35毫克)
·锌(5.29毫克)
·硒(320.47微克)
·铜(0.85毫克)
·锰(1.02毫克)
炸八块
菜谱名称 炸八块所属菜系 湘菜所属类型 中厨靓菜基本特点 颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜基本材料 嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克做法 １、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。
２、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。
３、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。鸡肉去骨法 １、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。
２、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。
３、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。典故 “炸八块”，又名“八块鸡”，是河南传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
２、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。
３、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。鸡肉去骨法 １、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。
２、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。
３、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。典故 “炸八块”，又名“八块鸡”，是河南传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
小葱烧财鱼
菜谱名称小葱烧财鱼
所属菜系川菜
所属类型中厨靓菜
基本特点请阅
基本材料1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。
主要配料：本地细小香葱约4两。
料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。为食街
主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒
做法：
1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。
2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。
3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。
4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。
5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草，就搞定了。
所属菜系川菜
所属类型中厨靓菜
基本特点请阅
基本材料1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。
主要配料：本地细小香葱约4两。
料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。为食街
主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒
做法：
1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。
2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。
3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。
4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。
5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草，就搞定了。
原笼玉簪
菜谱名称原笼玉簪
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。
基本材料猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
【菜肴口味】咸鲜香辣
【涉及食材】猪肉山珍
【特点】
原笼玉簪，原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。
原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。
基本材料猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
【菜肴口味】咸鲜香辣
【涉及食材】猪肉山珍
【特点】
原笼玉簪，原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。
原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。
麻辣子鸡
【名称】 麻辣子鸡【菜系】 湘菜【种类】 鸡鸭类【典故】 湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣
子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。【原料】 主料：子鸡2只（约750克）。配料：鲜红辣椒100克、青蒜15克。
调料：料酒15克、花椒1克、黄醋10克、湿淀粉25克、酱油20克、味精1克、精盐1克、芝麻油5克、熟猪油1000克（实耗100克）。【制作过程】 1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0.3厘米横直剞刀，切成约2厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5克）、湿淀粉（15克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1厘米长的斜段。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3、炒锅内留油50克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。【特点】 色泽金黄，麻辣鲜嫩。 【制作提示】 1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；
2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；
4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。【原料】 主料：子鸡2只（约750克）。配料：鲜红辣椒100克、青蒜15克。
调料：料酒15克、花椒1克、黄醋10克、湿淀粉25克、酱油20克、味精1克、精盐1克、芝麻油5克、熟猪油1000克（实耗100克）。【制作过程】 1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0.3厘米横直剞刀，切成约2厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5克）、湿淀粉（15克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1厘米长的斜段。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3、炒锅内留油50克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。【特点】 色泽金黄，麻辣鲜嫩。 【制作提示】 1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；
2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；
4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
豆腐鲫鱼
本菜是巴国布衣的一道代表性名菜，自开业以来，热销不席子衰，备受食者青睐。以荤素交融，营养丰富，口感舒适，以及色、香、味、形具佳，麻、辣、烫、鲜、嫩兼备的特点，常令食者“几回回梦里品尝它”。
原料：
鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作程序：
1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。
2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。
营养特点：
豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素。中医认为其性甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。鲫鱼含丰富的蛋白质、糖类、钙、铁、磷、等营养成分，中医认为其肉味甘、性温、能利水消肿，益气健脾。临床实验证明，鲫鱼对高血压、心脏病、动脉硬化等也具有防治作用。
原料：
鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作程序：
1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。
2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。
营养特点：
豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素。中医认为其性甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。鲫鱼含丰富的蛋白质、糖类、钙、铁、磷、等营养成分，中医认为其肉味甘、性温、能利水消肿，益气健脾。临床实验证明，鲫鱼对高血压、心脏病、动脉硬化等也具有防治作用。
枸杞海参鸽蛋
【菜名】枸杞海参鸽蛋
【所属菜系】川菜
【特点】海参肥烂，油润爽滑，鸽蛋酥软，鲜香适口，并具有滋肾润肺，补肝明目之功效。
【原料】
水发海参2只。枸杞15克、鸽蛋12。花生油1500克、食盐3克、料酒10克、味精1克、酱油10克、胡椒面2克、猪油150克、鸡汤500克、姜10克、葱1克、豆粉30克、汤500克。
【制作过程】
将水发海参内壁洗净，用汤氽两遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀（不要切透）。鸽蛋下入凉水锅，用炆火煮熟，捞出，入凉水浸过，剥去壳。葱切段，姜拍破。把花生油烧沸，将鸽蛋滚上干豆粉，放入油锅内炸呈黄色捞出。锅烧热注入100克猪油，油沸下葱、姜煸炒后，倒入鸡汤，煮3分钟，捞出葱、姜不用；再加入酱油、料酒，胡椒粉、构杞、海参、烧沸撇去浮沫，移炆火炆约10分钟，把海参、拘粑取出入盘，鸽蛋放在海参周围。汁内加味精，用水豆粉勾芡后，再淋50克沸猪油，把汁淋在海参和鸽蛋上即成。
【所属菜系】川菜
【特点】海参肥烂，油润爽滑，鸽蛋酥软，鲜香适口，并具有滋肾润肺，补肝明目之功效。
【原料】
水发海参2只。枸杞15克、鸽蛋12。花生油1500克、食盐3克、料酒10克、味精1克、酱油10克、胡椒面2克、猪油150克、鸡汤500克、姜10克、葱1克、豆粉30克、汤500克。
【制作过程】
将水发海参内壁洗净，用汤氽两遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀（不要切透）。鸽蛋下入凉水锅，用炆火煮熟，捞出，入凉水浸过，剥去壳。葱切段，姜拍破。把花生油烧沸，将鸽蛋滚上干豆粉，放入油锅内炸呈黄色捞出。锅烧热注入100克猪油，油沸下葱、姜煸炒后，倒入鸡汤，煮3分钟，捞出葱、姜不用；再加入酱油、料酒，胡椒粉、构杞、海参、烧沸撇去浮沫，移炆火炆约10分钟，把海参、拘粑取出入盘，鸽蛋放在海参周围。汁内加味精，用水豆粉勾芡后，再淋50克沸猪油，把汁淋在海参和鸽蛋上即成。
2008年4月21日星期一
菊花对蟹
菊花对蟹
【菜名】菊花对蟹
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
净蟹肉150克,味精2克,大闸蟹蟹壳2只,湿淀粉50克,蟹钳4只,花生油35克,绍酒5克,水发香菇4只,葱结2克,鲜汤75克,姜末1克,菊花1-2朵,精盐2克,香醋25克
【制作过程】
1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
【菜名】菊花对蟹
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
净蟹肉150克,味精2克,大闸蟹蟹壳2只,湿淀粉50克,蟹钳4只,花生油35克,绍酒5克,水发香菇4只,葱结2克,鲜汤75克,姜末1克,菊花1-2朵,精盐2克,香醋25克
【制作过程】
1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
三味豆腐
【菜名】三味豆腐
【所属菜系】浙江菜
【特点】三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。
【原料】
主料白豆腐3大块。辅料鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。
【制作过程】
1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成
【所属菜系】浙江菜
【特点】三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。
【原料】
主料白豆腐3大块。辅料鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。
【制作过程】
1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成
凤凰萝卜
凤凰萝卜
拼音：FèngHuángLuóBó
·配料:原材料：鸡肉30克、白萝卜200克、红萝卜10克、葱2克。
调味料：花生油15克、盐10克、味精8克、白糖3克、鸡精粉少许。
·操作:1、鸡肉剁成茸，红、白萝卜去皮切成圆片。
2、锅内加清水烧开，先放入红、白萝卜煮到刚熟倒出待用。
3、烧锅下油，放入鸡茸、萝卜、盐、味精、白糖、鸡精粉炒至熟透，然后出锅撒上葱花即成。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...
白萝卜-白萝卜叶的营养价值更为惊人：其维生素A的含量是同量绿菜花的三倍以上；钙的含量是菠菜的四倍；维...
·所属菜系:川菜
拼音：FèngHuángLuóBó
·配料:原材料：鸡肉30克、白萝卜200克、红萝卜10克、葱2克。
调味料：花生油15克、盐10克、味精8克、白糖3克、鸡精粉少许。
·操作:1、鸡肉剁成茸，红、白萝卜去皮切成圆片。
2、锅内加清水烧开，先放入红、白萝卜煮到刚熟倒出待用。
3、烧锅下油，放入鸡茸、萝卜、盐、味精、白糖、鸡精粉炒至熟透，然后出锅撒上葱花即成。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...
白萝卜-白萝卜叶的营养价值更为惊人：其维生素A的含量是同量绿菜花的三倍以上；钙的含量是菠菜的四倍；维...
·所属菜系:川菜
黄焖甲鱼
“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店，饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖，使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”。该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续至今。外国来宾在山东潍坊宾馆品尝此菜后，亦赞不绝口，称它为“高寿汤”。
选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少许。将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成条。炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。特点:清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少许。将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成条。炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。特点:清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
招财进宝丸子
美食原料： 白鱼丸500克，上海青6棵，红萝卜1根，生姜，木耳适量美食调料： 盐，油，湿生粉制作方法： 1.红萝卜该成球，上海青切半，鲜木耳洗净切片，生姜去皮切片。
2。锅内加水，待水开后下红萝卜球，加少许盐，油，用中火煮透捞出，
上海青用开水煮熟入碟周围。
3。另烧油下锅，放入姜片，木耳，白鱼丸，用中火烧透，放入2步骤中的
红萝卜球，翻炒片刻，调入盐，然后用湿生粉勾芡，起锅倒入菜胆中间即可。功效： 胡萝卜里有β-胡萝卜素,可以在体内转换成维生素A，维持视觉、保护皮膜的健康、清除自由基，进而防癌抗老化。
黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功，主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症。也适用于高血压、便秘及创伤出血等。
2。锅内加水，待水开后下红萝卜球，加少许盐，油，用中火煮透捞出，
上海青用开水煮熟入碟周围。
3。另烧油下锅，放入姜片，木耳，白鱼丸，用中火烧透，放入2步骤中的
红萝卜球，翻炒片刻，调入盐，然后用湿生粉勾芡，起锅倒入菜胆中间即可。功效： 胡萝卜里有β-胡萝卜素,可以在体内转换成维生素A，维持视觉、保护皮膜的健康、清除自由基，进而防癌抗老化。
黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功，主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症。也适用于高血压、便秘及创伤出血等。
润肺菜干汤
菜谱名称润肺菜干汤
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清热润肺，祛呼吸道各脏器伏热、痰浊。
基本材料完整的猪肺１副(起码保留一段气管)、白菜干２００克。药物：罗汉果半个、光杏仁２０克、蜜枣８粒。
做法
将猪肺的气管套在水龙头灌水，使猪肺极度膨胀，然后尽量将水份挤干，如此反复冲洗多次，干净后切块；
烧烫铁锅，将切好的猪肺倒进锅内，这样可“烫”出其中的大量水份，此过程中要不断的用勺将水盛出，直到猪肺收缩变小；最后用较多份量的盐搓洗猪肺，再用清水洗干净、晾干备用；
白菜干用清水浸透、拧干、切段，和猪肺、罗汉果、杏仁、蜜枣一起放进沙锅内，加清水用大火烧开，改用小炎煲３小时，即可完成。
说明
中医远早记述有以形补形，但猪肺性平，配以菜干、罗汉果、杏仁，则有清润除燥为主之作用。夏秋两季极宜全家合用之汤水。
所属菜系粤菜
所属类型亲亲靓汤
基本特点清热润肺，祛呼吸道各脏器伏热、痰浊。
基本材料完整的猪肺１副(起码保留一段气管)、白菜干２００克。药物：罗汉果半个、光杏仁２０克、蜜枣８粒。
做法
将猪肺的气管套在水龙头灌水，使猪肺极度膨胀，然后尽量将水份挤干，如此反复冲洗多次，干净后切块；
烧烫铁锅，将切好的猪肺倒进锅内，这样可“烫”出其中的大量水份，此过程中要不断的用勺将水盛出，直到猪肺收缩变小；最后用较多份量的盐搓洗猪肺，再用清水洗干净、晾干备用；
白菜干用清水浸透、拧干、切段，和猪肺、罗汉果、杏仁、蜜枣一起放进沙锅内，加清水用大火烧开，改用小炎煲３小时，即可完成。
说明
中医远早记述有以形补形，但猪肺性平，配以菜干、罗汉果、杏仁，则有清润除燥为主之作用。夏秋两季极宜全家合用之汤水。
甜辣回锅肉
甜辣回锅肉
·配料:猪腿肉约350克，豆腐干3块，椰菜约100克，绍酒1/2茶匙，清水1汤匙，生油少许。
酱汁料：豆瓣酱、姜粒、蒜茸各1茶匙，甜面酱1/2茶匙，青、红椒各1只，葱度2段。
调味料：生抽、糖各1/2茶匙，胡椒粉、辣椒油各少许。芡汁料：生粉1茶匙，清水2汤匙。
·操作:1、烧滚水，将猪肉放锅内煮约二十分钟捞起，待凉后按横纹切薄片。
2、椰菜洗净切方形，豆腐干切薄片，青、红椒去蒂去子切角形。
3、烧热锅，将肉片、椰菜泡嫩油后捞起，落油一汤匙，爆香酱汁料，加酒，把肉片，椰菜回锅，加入豆腐干及清水，再加调味炒搅匀，略煮两分钟，放入芡汁料炒匀即可上碟。
心得：猪肉要选后腿稍带少许肥肉的，较好食。
·营养价值:五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。【所有五花肉菜谱】
豆腐干-豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱...【所有豆腐干菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:猪腿肉约350克，豆腐干3块，椰菜约100克，绍酒1/2茶匙，清水1汤匙，生油少许。
酱汁料：豆瓣酱、姜粒、蒜茸各1茶匙，甜面酱1/2茶匙，青、红椒各1只，葱度2段。
调味料：生抽、糖各1/2茶匙，胡椒粉、辣椒油各少许。芡汁料：生粉1茶匙，清水2汤匙。
·操作:1、烧滚水，将猪肉放锅内煮约二十分钟捞起，待凉后按横纹切薄片。
2、椰菜洗净切方形，豆腐干切薄片，青、红椒去蒂去子切角形。
3、烧热锅，将肉片、椰菜泡嫩油后捞起，落油一汤匙，爆香酱汁料，加酒，把肉片，椰菜回锅，加入豆腐干及清水，再加调味炒搅匀，略煮两分钟，放入芡汁料炒匀即可上碟。
心得：猪肉要选后腿稍带少许肥肉的，较好食。
·营养价值:五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。【所有五花肉菜谱】
豆腐干-豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱...【所有豆腐干菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
手撕鸡
手撕鸡
·配料:材料：
小柴鸡半只，葱2根，姜2片。
调味料：
1、酱油3大匙；
2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。
·操作:1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
重点Tips提示：
1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...
·配料:材料：
小柴鸡半只，葱2根，姜2片。
调味料：
1、酱油3大匙；
2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。
·操作:1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
重点Tips提示：
1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...
莲香脱骨鸡
【菜名】莲香脱骨鸡
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。
【原料】
母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
【制作过程】
将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。
【原料】
母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
【制作过程】
将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。
2008年4月20日星期日
咸蛋蒸肉饼
原料：
猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、花生油25克、浅色酱油25克、干淀粉25克、味精2克。
做法：
1、将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。
2、把咸蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。美食中国
注意：
1、剁肉泥的猪肉，宜选带点肥肉的瘦肉，要刀刃与刀背交替来剁，剁出的肉饼会爽口好吃些。
2、把肉饼压成四方块状，切时可分成四小块。
3、应先在肉饼上用手指压四个浅坑，才放上咸蛋黄，这样咸蛋黄就不易走位。
4、蒸肉饼的碟子，要先抹上一层油，肉饼蒸好切块时，也容易取出装盘。
特色：
鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、花生油25克、浅色酱油25克、干淀粉25克、味精2克。
做法：
1、将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。
2、把咸蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。美食中国
注意：
1、剁肉泥的猪肉，宜选带点肥肉的瘦肉，要刀刃与刀背交替来剁，剁出的肉饼会爽口好吃些。
2、把肉饼压成四方块状，切时可分成四小块。
3、应先在肉饼上用手指压四个浅坑，才放上咸蛋黄，这样咸蛋黄就不易走位。
4、蒸肉饼的碟子，要先抹上一层油，肉饼蒸好切块时，也容易取出装盘。
特色：
鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
一卵孵双凤
菜系 中国山东鲁菜，孔府菜。特点 鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。原料 西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。烹制 1、西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。
2、雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。
3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
关键:
①雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。
②西瓜要圆而大，
③掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。历史典故 一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
2、雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。
3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
关键:
①雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。
②西瓜要圆而大，
③掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。历史典故 一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
珊瑚雪花鸡
川菜
用料
1鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克，精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量。
制作方法
1、鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、糊码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
2、将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。
3、锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
4、菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。
特点
色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美。
用料
1鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克，精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量。
制作方法
1、鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、糊码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
2、将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。
3、锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
4、菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。
特点
色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美。
捶鸡
【菜谱名称】 捶鸡【所属菜系】 沿淮菜【菜谱功效】 补虚养身调理营养不良调理健脾开胃调理贫血调理【制作材料】 主料：鸡(900克)
辅料：鸡蛋清(100克)
调料：淀粉(豌豆)(100克)盐(5克)猪油（炼制）(15克)料酒(10克)【制作工艺】 1.将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。
2.将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。
3.将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块。取盘1只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6分钟取出。
4.将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。【工艺提示】 鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成菜肉质特嫩，松软，余味长。【食谱营养】 鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。是沿淮地区传统名菜。【营养成分】 ·热量(2035.95千卡)
·蛋白质(185.33克)
·脂肪(99.64克)
·碳水化合物(14.83克)
·胆固醇(967.95毫克)
·维生素A(436.05微克)
·硫胺素(0.49毫克)
·核黄素(1.12毫克)
·尼克酸(50.60毫克)
·维生素E(759.19毫克)
·钙(92.50毫克)
·磷(1422.00毫克)
·钾(2391.70毫克)
·钠(2641.65毫克)
·镁(186.10毫克)
·铁(14.26毫克)
·锌(9.84毫克)
·硒(112.77微克)
·铜(0.69毫克)
·锰(0.30毫克)
辅料：鸡蛋清(100克)
调料：淀粉(豌豆)(100克)盐(5克)猪油（炼制）(15克)料酒(10克)【制作工艺】 1.将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。
2.将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。
3.将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块。取盘1只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6分钟取出。
4.将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。【工艺提示】 鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。【菜品口感】 口味：咸鲜味
成菜肉质特嫩，松软，余味长。【食谱营养】 鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。是沿淮地区传统名菜。【营养成分】 ·热量(2035.95千卡)
·蛋白质(185.33克)
·脂肪(99.64克)
·碳水化合物(14.83克)
·胆固醇(967.95毫克)
·维生素A(436.05微克)
·硫胺素(0.49毫克)
·核黄素(1.12毫克)
·尼克酸(50.60毫克)
·维生素E(759.19毫克)
·钙(92.50毫克)
·磷(1422.00毫克)
·钾(2391.70毫克)
·钠(2641.65毫克)
·镁(186.10毫克)
·铁(14.26毫克)
·锌(9.84毫克)
·硒(112.77微克)
·铜(0.69毫克)
·锰(0.30毫克)
酸辣白菜
菜名 酸辣白菜所属菜系 川菜特点 菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。原料 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两制作过程一 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。
2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上。
x制作过程二 1.将干辣椒切块，葱切段，姜切成细丝；
2.青、红辣椒去蒂、籽，切菱形片；
3.将白菜去叶，留颈部，改成0.3厘米厚的抹刀片；
3.锅内加少许底油烧热；
4.依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片；
5.爆香后加入白醋，然后迅速将切好的白菜放入锅内；
6.加入精盐和味精翻炒，勾芡，加少许香油，出锅即成。食谱营养 白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
【酸辣白菜_滋补咸味粥】
【材料】嫩白菜300克，红辣椒3个
【调料】姜末，味精，盐，白糖，白醋，香油
【做法】
1、白菜洗净切片，放入沸水中烫3分钟，捞出晾凉，红辣椒去蒂和子，洗净，切细丝备用。
2、白菜上撒盐腌20分钟，滗出水，加姜末、白糖、白醋、味精拌匀。
3、锅置火上，倒入香油烧至六成热，放入辣椒丝稍炸，出香味后，起锅倒在白菜上，用盘扣住，闷20分钟后拌匀即可。
2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上。
x制作过程二 1.将干辣椒切块，葱切段，姜切成细丝；
2.青、红辣椒去蒂、籽，切菱形片；
3.将白菜去叶，留颈部，改成0.3厘米厚的抹刀片；
3.锅内加少许底油烧热；
4.依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片；
5.爆香后加入白醋，然后迅速将切好的白菜放入锅内；
6.加入精盐和味精翻炒，勾芡，加少许香油，出锅即成。食谱营养 白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
【酸辣白菜_滋补咸味粥】
【材料】嫩白菜300克，红辣椒3个
【调料】姜末，味精，盐，白糖，白醋，香油
【做法】
1、白菜洗净切片，放入沸水中烫3分钟，捞出晾凉，红辣椒去蒂和子，洗净，切细丝备用。
2、白菜上撒盐腌20分钟，滗出水，加姜末、白糖、白醋、味精拌匀。
3、锅置火上，倒入香油烧至六成热，放入辣椒丝稍炸，出香味后，起锅倒在白菜上，用盘扣住，闷20分钟后拌匀即可。
酸辣狗肉
菜谱名称 酸辣狗肉所属菜系 湘菜所属类型 另类饮食基本特点 1、狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有"天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。"又有"香肉"之美称。民间还有"狗肉滚三滚，神仙站不稳"的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。基本材料 鲜狗肉……1500克香菜……200克泡菜……100克干红椒……5只冬笋……50克绍酒……50克小红辣椒……15克精盐……5克青蒜……50克酱油……25克味精……1.5克醋……15克胡椒粉……1克湿淀粉……25克桂皮……10克芝麻油……15克葱……15克熟猪油……100克姜……15克提示 １、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。
2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。
3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意： 1、选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。
2、狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。
3、煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。
4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。
3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意： 1、选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。
2、狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。
3、煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。
4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
蟹柳双丸云南小瓜
烹制方法（两人份）
材料：
墨斗丸(6个)、龙虾丸(6个)、蟹柳(4条)、云南小瓜(1根)
调料：
蚝油(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)、油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、牛奶(2汤匙)
1墨斗丸、龙虾丸切半；蟹柳切成小段。
2云南小瓜洗净切成长条，再切成小段。
3加2汤匙油进锅烧热，墨斗丸、龙虾丸和蟹柳下锅炒2分钟，捞起备用。
4再加1汤匙油下锅烧热，倒入云南小瓜炒1分钟，加1/3汤匙盐和2汤匙牛奶炒几下
5将墨斗丸、龙虾丸和蟹柳倒入，加1/2汤匙蚝油和1汤匙酱油调味，与云南小瓜一起炒匀，即可装盘。
厨神贴士
1、云南小瓜又叫西葫芦，它富含水分，有润泽肌肤的作用。还有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能，脾胃虚寒的人应少吃。
2、云南小瓜不宜生吃，烹调时也不能煮得太烂，以免营养损失，没有爽滑的口感
材料：
墨斗丸(6个)、龙虾丸(6个)、蟹柳(4条)、云南小瓜(1根)
调料：
蚝油(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)、油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、牛奶(2汤匙)
1墨斗丸、龙虾丸切半；蟹柳切成小段。
2云南小瓜洗净切成长条，再切成小段。
3加2汤匙油进锅烧热，墨斗丸、龙虾丸和蟹柳下锅炒2分钟，捞起备用。
4再加1汤匙油下锅烧热，倒入云南小瓜炒1分钟，加1/3汤匙盐和2汤匙牛奶炒几下
5将墨斗丸、龙虾丸和蟹柳倒入，加1/2汤匙蚝油和1汤匙酱油调味，与云南小瓜一起炒匀，即可装盘。
厨神贴士
1、云南小瓜又叫西葫芦，它富含水分，有润泽肌肤的作用。还有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能，脾胃虚寒的人应少吃。
2、云南小瓜不宜生吃，烹调时也不能煮得太烂，以免营养损失，没有爽滑的口感
翠椒炝蜗牛
【菜名】翠椒炝蜗牛
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。
【原料】
水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙，水淀粉1汤匙。
【制作过程】
①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。
【原料】
水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙，水淀粉1汤匙。
【制作过程】
①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。
大白菜水饺
【菜名】 大白菜水饺【所属菜系】 浙江菜【特点】 色泽鲜亮，齿颊留香.【原料】 材料大白菜800克猪绞肉300克葱2支姜3片虾米20克调味料麻油1大匙胡椒1小匙盐、油各2大匙【制作过程】 1、猪绞肉放入葱、姜末、虾米及盐、胡椒粉
2、倒入油及麻油，以同一方向搅拌均匀。（提示：向同一方向搅拌，才能让肉充分吸收油及调味料。）
3、再加入3/2杯白菜汁以同一方向搅拌至黏稠状。（提示：让白菜汁及空气融入绞肉中，会使肉更滑嫩且有白菜汁的鲜甜滋味。）
4、最后拌入白菜末。
5、整个搅拌均匀就是道地的大白菜馅料。
煮水饺
1、锅中倒入8分满的水，煮开大滚后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底推动。
2、待水再度煮开后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水步骤1—2次。
3、至水饺浮起，颜色变白即熟，捞起后沥干水分，盛盘即可沾料酱油沾料：酱油小匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀即成。
2、倒入油及麻油，以同一方向搅拌均匀。（提示：向同一方向搅拌，才能让肉充分吸收油及调味料。）
3、再加入3/2杯白菜汁以同一方向搅拌至黏稠状。（提示：让白菜汁及空气融入绞肉中，会使肉更滑嫩且有白菜汁的鲜甜滋味。）
4、最后拌入白菜末。
5、整个搅拌均匀就是道地的大白菜馅料。
煮水饺
1、锅中倒入8分满的水，煮开大滚后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底推动。
2、待水再度煮开后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水步骤1—2次。
3、至水饺浮起，颜色变白即熟，捞起后沥干水分，盛盘即可沾料酱油沾料：酱油小匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀即成。
2008年4月19日星期六
八公山豆腐
简介 豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”清朝汪汲的〈事物原会〉说：西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。刘安是汉刘邦的孙子，建都于寿春（即今寿县），招宾客，方士数千人，其中较为出名的有：苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人，号称“八公”。刘安常在八公的陪伴下，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反以黄豆.盐卤（又有说石膏）做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传说：刘安在家炼丹不成，胸中烦闷，外出散心，忽见对面北山下来八位老人，虽须长齐胸，但神采奕奕，健步如飞。刘安大惊，疑是神仙，便求长生不老妙方，老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安如法炮制，得豆腐。从此，豆腐之法就从八公山下传播开来。所属菜系 徽菜菜肴口味 咸鲜涉及食材 豆制品特点 八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣，原意炼丹结果炼成豆腐，且质嫩味美故名，又因其采用八公山泉水精制，其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，故而名贯古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。原料 八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克，小葱段5克，精盐2克，酱油50克，湿绿豆淀粉100克，熟猪油50克，花生油500克（约耗100克）。制作过程 1.将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。
2.将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油15克，烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。特点与制作关键 豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也是难得的美味。历史来源 1.“八公山上，风声鹤唳，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍
《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。
2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。
2.将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油15克，烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。特点与制作关键 豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也是难得的美味。历史来源 1.“八公山上，风声鹤唳，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍
《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。
2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。
熊掌豆腐
用料：
白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。
制作方法：
1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。
2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。
3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。
注意：
1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。
2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。
特点：
制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。
白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。
制作方法：
1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。
2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。
3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。
注意：
1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。
2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。
特点：
制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。
雪花豆腐羹
简介 工艺：滑炒
口味：咸鲜味
主料：豆腐(南)(500克)河虾(40克)香菇（鲜）(10克)蘑菇（干）(10克)松子仁(10克)鸡胸脯肉(10克)
调料：盐(4克)料酒(5克)淀粉(玉米)(5克)植物油(30克)
类别：家常菜学龄前儿童食谱青少年食谱孕妇食谱老人食谱骨质疏松调理制作工艺 1.豆腐去皮修净，片成薄片，用热水烫一下，捞出切碎放入碗内；
2.将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状；
3.锅置火上，倒入高汤，放入原料，用勺不断搅动，并加入调料；
4.待烧滚时用湿淀粉勾芡，淋油，再滚透后起锅；
5.起油锅，下虾仁滑油、烹酒、调盐、味精后放入豆腐中即好。食谱营养 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
蘑菇（干）：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。食谱相克 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。所含营养素 ·热量(717.00千卡)
·蛋白质(43.24克)
·脂肪(51.48克)
·碳水化合物(20.96克)
·膳食纤维(4.44克)
·胆固醇(104.20毫克)
·维生素A(48.30微克)
·胡萝卜素(164.00微克)
·硫胺素(0.15毫克)
·核黄素(0.37毫克)
·尼克酸(10.68毫克)
·维生素C(0.60毫克)
·维生素E(47.24毫克)
·钙(736.78毫克)
·磷(647.35毫克)
·钾(1111.81毫克)
·钠(1663.90毫克)
·镁(230.18毫克)
·铁(15.84毫克)
·锌(5.31毫克)
·硒(30.34微克)
·铜(1.23毫克)
·锰(3.18毫克)
口味：咸鲜味
主料：豆腐(南)(500克)河虾(40克)香菇（鲜）(10克)蘑菇（干）(10克)松子仁(10克)鸡胸脯肉(10克)
调料：盐(4克)料酒(5克)淀粉(玉米)(5克)植物油(30克)
类别：家常菜学龄前儿童食谱青少年食谱孕妇食谱老人食谱骨质疏松调理制作工艺 1.豆腐去皮修净，片成薄片，用热水烫一下，捞出切碎放入碗内；
2.将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状；
3.锅置火上，倒入高汤，放入原料，用勺不断搅动，并加入调料；
4.待烧滚时用湿淀粉勾芡，淋油，再滚透后起锅；
5.起油锅，下虾仁滑油、烹酒、调盐、味精后放入豆腐中即好。食谱营养 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
蘑菇（干）：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。食谱相克 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。所含营养素 ·热量(717.00千卡)
·蛋白质(43.24克)
·脂肪(51.48克)
·碳水化合物(20.96克)
·膳食纤维(4.44克)
·胆固醇(104.20毫克)
·维生素A(48.30微克)
·胡萝卜素(164.00微克)
·硫胺素(0.15毫克)
·核黄素(0.37毫克)
·尼克酸(10.68毫克)
·维生素C(0.60毫克)
·维生素E(47.24毫克)
·钙(736.78毫克)
·磷(647.35毫克)
·钾(1111.81毫克)
·钠(1663.90毫克)
·镁(230.18毫克)
·铁(15.84毫克)
·锌(5.31毫克)
·硒(30.34微克)
·铜(1.23毫克)
·锰(3.18毫克)
烤花揽桂鱼
【菜谱名称】 烤花揽桂鱼【所属菜系】 孔府菜【制作材料】 主料：鳜鱼(1000克)
辅料：香菇（干）(5克)火腿(50克)鸡胸脯肉(100克)猪肋条肉（五花肉）(50克)肥膘肉(25克)海参（水浸）(15克)鸡蛋清(25克)干贝(15克)冬笋(10克)
调料：姜(5克)花椒(5克)黄酒(50克)盐(5克)大葱(2克)【制作工艺】 1.将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
2.用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
3.用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，入味备用；
4.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
5.猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3分钟；
6.熟火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；
7.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
8.面粉加清水和成糊，备用；
9.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
10.把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
11.在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
12.将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
13.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
14.烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
15.烤制约1小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。【工艺提示】 1.桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
2.此菜约需猪网油1张。【菜品口感】 口味：咸鲜味
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。【食谱营养】 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。【历史文化】 1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席；
2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺味，道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。【营养成分】 ·热量(2075.20千卡)
·维生素B6(0.00毫克)
·蛋白质(246.43克)
·脂肪(113.30克)
·泛酸(0.01毫克)
·碳水化合物(12.62克)
·叶酸(1.12微克)
·膳食纤维(3.26克)
·胆固醇(1523.45毫克)
·维生素A(178.75微克)
·维生素K(0.14微克)
·胡萝卜素(25.70微克)
·硫胺素(0.52毫克)
·核黄素(1.14毫克)
·尼克酸(77.46毫克)
·维生素C(0.89毫克)
·维生素E(9.80毫克)
·钙(749.88毫克)
·磷(2597.56毫克)
·钾(3759.98毫克)
·钠(3358.49毫克)
·镁(414.38毫克)
·铁(15.17毫克)
·锌(14.89毫克)
·硒(295.67微克)
·铜(1.32毫克)
·锰(1.18毫克)
辅料：香菇（干）(5克)火腿(50克)鸡胸脯肉(100克)猪肋条肉（五花肉）(50克)肥膘肉(25克)海参（水浸）(15克)鸡蛋清(25克)干贝(15克)冬笋(10克)
调料：姜(5克)花椒(5克)黄酒(50克)盐(5克)大葱(2克)【制作工艺】 1.将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
2.用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
3.用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，入味备用；
4.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
5.猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3分钟；
6.熟火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；
7.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
8.面粉加清水和成糊，备用；
9.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
10.把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
11.在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
12.将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
13.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
14.烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
15.烤制约1小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。【工艺提示】 1.桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
2.此菜约需猪网油1张。【菜品口感】 口味：咸鲜味
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。【食谱营养】 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。【食谱相克】 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。【历史文化】 1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席；
2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺味，道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。【营养成分】 ·热量(2075.20千卡)
·维生素B6(0.00毫克)
·蛋白质(246.43克)
·脂肪(113.30克)
·泛酸(0.01毫克)
·碳水化合物(12.62克)
·叶酸(1.12微克)
·膳食纤维(3.26克)
·胆固醇(1523.45毫克)
·维生素A(178.75微克)
·维生素K(0.14微克)
·胡萝卜素(25.70微克)
·硫胺素(0.52毫克)
·核黄素(1.14毫克)
·尼克酸(77.46毫克)
·维生素C(0.89毫克)
·维生素E(9.80毫克)
·钙(749.88毫克)
·磷(2597.56毫克)
·钾(3759.98毫克)
·钠(3358.49毫克)
·镁(414.38毫克)
·铁(15.17毫克)
·锌(14.89毫克)
·硒(295.67微克)
·铜(1.32毫克)
·锰(1.18毫克)
淡糟香螺片
菜谱名称淡糟香螺片
所属菜系闽菜
所属类型地方特色
基本特点1．本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。
基本材料净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
配料：
净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
制作方法：
1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
注意：
洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
所属菜系闽菜
所属类型地方特色
基本特点1．本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。
基本材料净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
配料：
净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
制作方法：
1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
注意：
洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
鸡油菜心
【菜谱名称】 鸡油菜心【所属菜系】 上海菜【菜品功效】 防癌抗癌调理便秘调理口腔溃疡调理【制作材料】 主料：油菜心(400克)
辅料：火腿(30克)淀粉(蚕豆)(8克)
调料：鸡油(15克)盐(3克)味精(2克)猪油（炼制）(20克)【制作工艺】 1.油菜心洗净，将头部削成橄榄形，其余部分切成菱形；
2.熟火腿切成末；
3.炒锅烧热，倒入猪油至五成热时，放入菜心，温油汆至菜心翠绿时，取出沥去油；
4.炒锅加鸡汤或鲜汤75毫升、味精、盐、菜心烧沸，用小火稍烩；
5.再用旺火收稠汤汁，捞出菜心，沥干汤，装盘；
6.锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上，淋上熟鸡油，放上火腿末即成。【工艺提示】 1.油汆菜心时，油温勿高，以防水分损失过多；
2.汤汁勾成玻璃芡，透明白亮；
3.因有菜心汆油过程，需准备熟猪油400克。【菜品口感】 口味：清香味
此菜梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。【食谱营养】 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【营养成分】 ·热量(399.44千卡)
·蛋白质(12.84克)
·脂肪(30.14克)
·碳水化合物(24.06克)
·膳食纤维(4.44克)
·维生素A(431.20微克)
·胡萝卜素(2480.00微克)
·硫胺素(0.25毫克)
·核黄素(0.47毫克)
·尼克酸(5.39毫克)
·维生素C(144.00毫克)
·维生素E(1007.96毫克)
·钙(438.44毫克)
·磷(185.40毫克)
·钠(1893.20毫克)
·镁(94.84毫克)
·铁(5.70毫克)
·锌(1.99毫克)
·硒(4.14微克)
·铜(0.27毫克)
·锰(0.96毫克)
·钾(907.30毫克)
·胆固醇(54.60毫克)
辅料：火腿(30克)淀粉(蚕豆)(8克)
调料：鸡油(15克)盐(3克)味精(2克)猪油（炼制）(20克)【制作工艺】 1.油菜心洗净，将头部削成橄榄形，其余部分切成菱形；
2.熟火腿切成末；
3.炒锅烧热，倒入猪油至五成热时，放入菜心，温油汆至菜心翠绿时，取出沥去油；
4.炒锅加鸡汤或鲜汤75毫升、味精、盐、菜心烧沸，用小火稍烩；
5.再用旺火收稠汤汁，捞出菜心，沥干汤，装盘；
6.锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上，淋上熟鸡油，放上火腿末即成。【工艺提示】 1.油汆菜心时，油温勿高，以防水分损失过多；
2.汤汁勾成玻璃芡，透明白亮；
3.因有菜心汆油过程，需准备熟猪油400克。【菜品口感】 口味：清香味
此菜梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。【食谱营养】 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。【食谱相克】 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。【营养成分】 ·热量(399.44千卡)
·蛋白质(12.84克)
·脂肪(30.14克)
·碳水化合物(24.06克)
·膳食纤维(4.44克)
·维生素A(431.20微克)
·胡萝卜素(2480.00微克)
·硫胺素(0.25毫克)
·核黄素(0.47毫克)
·尼克酸(5.39毫克)
·维生素C(144.00毫克)
·维生素E(1007.96毫克)
·钙(438.44毫克)
·磷(185.40毫克)
·钠(1893.20毫克)
·镁(94.84毫克)
·铁(5.70毫克)
·锌(1.99毫克)
·硒(4.14微克)
·铜(0.27毫克)
·锰(0.96毫克)
·钾(907.30毫克)
·胆固醇(54.60毫克)
2008年4月18日星期五
枸杞牛肝汤
用料：牛肝200克、枸杞子30克，精盐、味精、生油、葱花、牛肉汤。
制法：将牛肝洗净切片，枸杞子去杂洗净。锅中加油烧热，放葱花煸香，放牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，加入盐共煮至牛肝熟，再加入枸杞子，调味即可。
功用：增强免疫力，补肝，养血，明目，健美，益寿。用于免疫力低、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症状。
方解：牛肝中铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。枸杞子能促进人的淋巴细胞转化，调节免疫功能。枸杞子含枸杞多糖，能显著提高巨噬细胞的吞噬功能，有免疫促进作用。枸杞子滋补肝肾，益精明目，与补肝明目、治贫血的佳品牛肝合用，既增强免疫力，又补肝养血。
制法：将牛肝洗净切片，枸杞子去杂洗净。锅中加油烧热，放葱花煸香，放牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，加入盐共煮至牛肝熟，再加入枸杞子，调味即可。
功用：增强免疫力，补肝，养血，明目，健美，益寿。用于免疫力低、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症状。
方解：牛肝中铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。枸杞子能促进人的淋巴细胞转化，调节免疫功能。枸杞子含枸杞多糖，能显著提高巨噬细胞的吞噬功能，有免疫促进作用。枸杞子滋补肝肾，益精明目，与补肝明目、治贫血的佳品牛肝合用，既增强免疫力，又补肝养血。
鲁菜百花大虾
【特点】造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
【原料】
新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作过程】
1、将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。
2、在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。
3、火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
【原料】
新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作过程】
1、将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。
2、在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。
3、火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
花椒鱼片
花椒鱼片图
·配料:〖主料〗：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克
〖辅料〗：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克
〖调料/腌料〗：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克
·特色：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。
·操作:1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
·营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质...【所有草鱼菜谱】
金针菇-又名朴菇，冬菇。金针菇是菇体较小的一种伞菇，因其菌柄细长，色泽和食性似金针菜而得名。金...【所有金针菇菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
·配料:〖主料〗：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克
〖辅料〗：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克
〖调料/腌料〗：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克
·特色：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。
·操作:1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
·营养价值:草鱼-俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质...【所有草鱼菜谱】
金针菇-又名朴菇，冬菇。金针菇是菇体较小的一种伞菇，因其菌柄细长，色泽和食性似金针菜而得名。金...【所有金针菇菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
冬瓜汤谱
菜谱名称冬瓜汤谱whitegourdsoupdiet
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
▲冬瓜绿豆保健汤
［材料］冬瓜500克，绿豆150克，葱15克，生姜5克，精盐少许，鲜汤500克。
［做法］汤锅洗净置旺火上，添入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净拍破，放入锅内，葱洗净入锅，加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤，洗净切块，投入汤锅内，烧至熟而不烂时，撒入盐，起锅即成。
［要点］以当年绿豆制作为好，冬瓜要在绿豆熟后再下锅。
［特点］清热利尿、解渴、祛暑。
▲荷叶冬瓜汤
［原料］荷叶l张，鲜冬瓜500克，盐少许。
［做法］
1、将荷叶洗净，撕成碎片；冬瓜洗净，去蒂把，切成片。
2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中，加清水适量共煮成汤，烧沸后拣去荷叶，加盐调味即成。
［特点］清鲜，素淡，可喝汤吃瓜。
▲虾仁冬瓜汤
［材料］虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量。
［做法］
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内。
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
▲羊肉冬瓜汤
［原料］羊肉150克，净冬瓜150克，精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。
［做法］
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
［特点］汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
▲参芪鸡丝冬瓜汤
［材料］鸡脯肉、冬瓜片各200克，党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精适量。
［做法］鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加水500毫升炖至八成熟，氽入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒适量，冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。
▲罗汉冬瓜羹
［材料］冬瓜350克，莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克，珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙，素上汤4杯，姜2片、盐适量。
［做法］
1、冬瓜去皮，切粒。
2、莲子、百合、洋薏米洗净，浸软，隔水蒸熟。
3、冬菇浸软，洗净，切粒，面筋洗净，切粒。
4、烧热油，爆香姜片，煮滚素上汤，放入全部材料，大火滚10分钟，加盐调味即可。
注：可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料，味道也很鲜美。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
▲冬瓜绿豆保健汤
［材料］冬瓜500克，绿豆150克，葱15克，生姜5克，精盐少许，鲜汤500克。
［做法］汤锅洗净置旺火上，添入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净拍破，放入锅内，葱洗净入锅，加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤，洗净切块，投入汤锅内，烧至熟而不烂时，撒入盐，起锅即成。
［要点］以当年绿豆制作为好，冬瓜要在绿豆熟后再下锅。
［特点］清热利尿、解渴、祛暑。
▲荷叶冬瓜汤
［原料］荷叶l张，鲜冬瓜500克，盐少许。
［做法］
1、将荷叶洗净，撕成碎片；冬瓜洗净，去蒂把，切成片。
2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中，加清水适量共煮成汤，烧沸后拣去荷叶，加盐调味即成。
［特点］清鲜，素淡，可喝汤吃瓜。
▲虾仁冬瓜汤
［材料］虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量。
［做法］
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内。
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
▲羊肉冬瓜汤
［原料］羊肉150克，净冬瓜150克，精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。
［做法］
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
［特点］汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
▲参芪鸡丝冬瓜汤
［材料］鸡脯肉、冬瓜片各200克，党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精适量。
［做法］鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加水500毫升炖至八成熟，氽入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒适量，冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。
▲罗汉冬瓜羹
［材料］冬瓜350克，莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克，珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙，素上汤4杯，姜2片、盐适量。
［做法］
1、冬瓜去皮，切粒。
2、莲子、百合、洋薏米洗净，浸软，隔水蒸熟。
3、冬菇浸软，洗净，切粒，面筋洗净，切粒。
4、烧热油，爆香姜片，煮滚素上汤，放入全部材料，大火滚10分钟，加盐调味即可。
注：可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料，味道也很鲜美。
2008年4月17日星期四
口福鸡
〔主料辅料〕
光鸡1只……750克蜜糖……………25克
柱侯酱…………5克米酒……………15克
味精……………2克清水……………25克
精盐……………10克花生油………200克
白糖……………10克麻袖……………5克
葱………………10克
〔烹制方法〕
1.将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用25克清水开稀，涂在鸡皮上。
2.用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖。把鸡熟，时要将鸡翻转3—4次，共约20分钟，使鸡皮呈金黄色。
3.将鸡斩件，在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，开水少许调匀，淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。
〔工艺关键〕
娟，为广东俗语，技法近似焖，但一般不加水，宜文火慢，成菜原味不失，鸡肉鲜美。
〔风味特点〕
利口福口福鸡，与大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、南园彩团豆酱鸡齐名，号称广州“八大鸡”。
光鸡1只……750克蜜糖……………25克
柱侯酱…………5克米酒……………15克
味精……………2克清水……………25克
精盐……………10克花生油………200克
白糖……………10克麻袖……………5克
葱………………10克
〔烹制方法〕
1.将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用25克清水开稀，涂在鸡皮上。
2.用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖。把鸡熟，时要将鸡翻转3—4次，共约20分钟，使鸡皮呈金黄色。
3.将鸡斩件，在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，开水少许调匀，淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。
〔工艺关键〕
娟，为广东俗语，技法近似焖，但一般不加水，宜文火慢，成菜原味不失，鸡肉鲜美。
〔风味特点〕
利口福口福鸡，与大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、南园彩团豆酱鸡齐名，号称广州“八大鸡”。
黎家竹筒饭
海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民同，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。
用料：
山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。
制法：
1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。
2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。
3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。
4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席。
特点：
竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。吃时，饮一口黎家“山兰酒”，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，趣味盎然。
用料：
山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。
制法：
1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。
2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。
3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。
4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席。
特点：
竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。吃时，饮一口黎家“山兰酒”，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，趣味盎然。
深圳新全盛海鲜酒楼
深圳市新全盛海鲜酒楼位于东部黄金海岸线，盐田海鲜食街中心地段。背枕绿荫梧桐山，面向蔚蓝大海，东连大、小梅沙海滨浴场、东部华侨城（仅10分钟车程），西接明思克航母世界和中英街（仅10分钟车程），近邻金色海岸观光舰艇和世界第四大港口盐田港码头。这里青山绿水，阳光沙滩，风光秀丽，景色怡人。是国内各旅游团体必经路线，必游景点。
盐田海鲜海鲜街：号称深圳市海鲜一条街，名声远扬。新全盛海鲜酒楼位于海鲜街C栋A座一、二、三层。宽敞的落地玻璃窗，欧式的阳台设计，可在美味之余欣赏大鹏湾的美丽海景和川流不息的远洋货轮。本酒楼设有海景房、贵宾房，多能娱乐房等10余个包房。首层设有海鲜总汇，汇集了国内外数百种海鲜精品，从一元到几百元不同种类的海鲜品种应用尽有。酒楼可以同时容纳八百多人就餐，可以满足不同层次的顾客需求。酒楼还提供免费停车位50多个，是数十家旅游团体公司常年指定就餐酒楼
酒楼以经营海鲜为主，对海鲜系列菜肴的制作、加工工艺有着独到之处。对调味、配料选用讲究，力求色、味、美惧佳。由名厨主理、质量上乘、价廉物美，是到盐田吃海鲜的首选去处。
十二年的品牌老店诚信经营，我们力求客户的满意，就是我们的追求。
目前正值黄金旅游季节，我们酒楼将根据需要经营旅游包餐、团体标准套餐。欢迎来电、来函咨询。
我们酒楼将以最热诚的服务期待您的到来。
盐田海鲜海鲜街：号称深圳市海鲜一条街，名声远扬。新全盛海鲜酒楼位于海鲜街C栋A座一、二、三层。宽敞的落地玻璃窗，欧式的阳台设计，可在美味之余欣赏大鹏湾的美丽海景和川流不息的远洋货轮。本酒楼设有海景房、贵宾房，多能娱乐房等10余个包房。首层设有海鲜总汇，汇集了国内外数百种海鲜精品，从一元到几百元不同种类的海鲜品种应用尽有。酒楼可以同时容纳八百多人就餐，可以满足不同层次的顾客需求。酒楼还提供免费停车位50多个，是数十家旅游团体公司常年指定就餐酒楼
酒楼以经营海鲜为主，对海鲜系列菜肴的制作、加工工艺有着独到之处。对调味、配料选用讲究，力求色、味、美惧佳。由名厨主理、质量上乘、价廉物美，是到盐田吃海鲜的首选去处。
十二年的品牌老店诚信经营，我们力求客户的满意，就是我们的追求。
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八味酿笋
【菜名】八味酿笋
【所属菜系】浙江菜
【特点】笋肉鲜嫩，馅味多样，香辣爽口，冷热俱佳。
【原料】嫩春笋300克。水发香菇15克、蘑菇15克、素火腿6克、青菜50克、笋干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麸15克。湿淀粉25克、熟菜油500克（约耗100克）、油烤麸15克、红辣椒5克、绍酒10克、酱油15克、白糖10克、味精3克。芝麻酱25克、芝麻油25克。
【制作过程】取春笋10厘米嫩段，用竹筷把笋内节头打通，剥净笋衣。将香菇、蘑菇、素火腿、笋干内尖。榨菜、烤麸、红辣椒切成绿豆大的粒子，放入碗中，加入麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一同拌匀，分别酿入笋内。炒锅置旺火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，净酿笋入锅，移至中火上炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。原锅内放入酿笋、绍酒、酱油、白糖，加水250克（至浸没笋）用小火炆至汤汁剩2／5时，加入味精1.5克，淋上芝麻油10克，出锅入盘即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】笋肉鲜嫩，馅味多样，香辣爽口，冷热俱佳。
【原料】嫩春笋300克。水发香菇15克、蘑菇15克、素火腿6克、青菜50克、笋干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麸15克。湿淀粉25克、熟菜油500克（约耗100克）、油烤麸15克、红辣椒5克、绍酒10克、酱油15克、白糖10克、味精3克。芝麻酱25克、芝麻油25克。
【制作过程】取春笋10厘米嫩段，用竹筷把笋内节头打通，剥净笋衣。将香菇、蘑菇、素火腿、笋干内尖。榨菜、烤麸、红辣椒切成绿豆大的粒子，放入碗中，加入麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一同拌匀，分别酿入笋内。炒锅置旺火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，净酿笋入锅，移至中火上炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。原锅内放入酿笋、绍酒、酱油、白糖，加水250克（至浸没笋）用小火炆至汤汁剩2／5时，加入味精1.5克，淋上芝麻油10克，出锅入盘即成。
2008年4月16日星期三
奶汤棱桃仁
【特点】肉质鲜美，汤浓味醇。
【原料】
猪臀尖肉200克。菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。
【制作过程】
将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片，在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹，切成2.5厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟（这时肉呈核桃形）取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热（约175℃）时入奶白汤炒沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。
【原料】
猪臀尖肉200克。菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。
【制作过程】
将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片，在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹，切成2.5厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟（这时肉呈核桃形）取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热（约175℃）时入奶白汤炒沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。
白兔冷盘
【菜名】白兔冷盘
【所属菜系】浙江菜
【特点】清脆可口，清凉解暑。
【原料】
盐水鸡脯肉、蛋白糕、糖醋胡萝卜、红椒、青椒、绿叶菜。
【制作过程】
1.将胡萝卜用直刀切成长片，排列于盘的中间，然后用小刀把它刻成一大蘑菇形状，另用胡萝卜、蛋白糕、青椒、香菇刻成小蘑菇状作点缀。2.将鸡脯肉切片，塑大球为兔身，小球为免的垫底，再以鸡肉脯刻成兔耳以绿叶菜塑成裙状，红椒片叠在胡萝卜片上，香菇刻成眼珠，用红椒雕成兔鼻状。3.将香菇雕刻成兔嘴、红椒刻成唇状。胡萝卜刻成蝴蝶结。鸡胸脯肉塑成兔手与兔足。最后用香菇切成细丝色出线条。以盐水鸡脯肉、盐水鸭肚、糖醋胡萝卜、黄瓜、蛋黄糕、蛋白糕、卤香菇加工制作而成
【所属菜系】浙江菜
【特点】清脆可口，清凉解暑。
【原料】
盐水鸡脯肉、蛋白糕、糖醋胡萝卜、红椒、青椒、绿叶菜。
【制作过程】
1.将胡萝卜用直刀切成长片，排列于盘的中间，然后用小刀把它刻成一大蘑菇形状，另用胡萝卜、蛋白糕、青椒、香菇刻成小蘑菇状作点缀。2.将鸡脯肉切片，塑大球为兔身，小球为免的垫底，再以鸡肉脯刻成兔耳以绿叶菜塑成裙状，红椒片叠在胡萝卜片上，香菇刻成眼珠，用红椒雕成兔鼻状。3.将香菇雕刻成兔嘴、红椒刻成唇状。胡萝卜刻成蝴蝶结。鸡胸脯肉塑成兔手与兔足。最后用香菇切成细丝色出线条。以盐水鸡脯肉、盐水鸭肚、糖醋胡萝卜、黄瓜、蛋黄糕、蛋白糕、卤香菇加工制作而成
柠汁焗鹌鹑
柠汁焗鹌鹑
【菜名】柠汁焗鹌鹑
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。
【原料】
鹌鹑10只，柠檬250克,精盐3茶匙，味精1.5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。
【制作过程】
(1)用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。(2)旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。(3)锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。
【菜名】柠汁焗鹌鹑
【所属菜系】浙江菜
【特点】此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。
【原料】
鹌鹑10只，柠檬250克,精盐3茶匙，味精1.5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。
【制作过程】
(1)用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。(2)旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。(3)锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。
四鲜烤麸
四鲜烤麸
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
材料：烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料：料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法：
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
2、花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香菇、金针菜水发后去蒂洗净，香菇一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段；
3、炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；
4、炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、笋片、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加把香葱，起锅即可。
7》四鲜烤麸
用料：
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
8》五香烤麸
产地：中国上海。
成因：
五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。
历史：
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
特点：
用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
工艺：
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
9》什锦烤麸(图)
用料：
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法：
1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；
3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。
特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
10》烤麸
用料：
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
作法：
(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点：味甜咸香，鲜美可口。
11》四鲜烤麸
用料：
烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，并用净布吸干水份。
2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。
3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。
特点：硬香耐嚼，咸中泛甜。
12》红烧烤麸(图)
材料：
烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法：
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
13》浙江菜烤麸大包
【特点】皮质松软，膨松饮满。
【原料】
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
【制作过程】
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
制作关键：
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
材料：烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料：料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法：
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
2、花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香菇、金针菜水发后去蒂洗净，香菇一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段；
3、炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；
4、炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、笋片、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加把香葱，起锅即可。
7》四鲜烤麸
用料：
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
8》五香烤麸
产地：中国上海。
成因：
五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。
历史：
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
特点：
用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
工艺：
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
9》什锦烤麸(图)
用料：
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法：
1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；
3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。
特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
10》烤麸
用料：
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
作法：
(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点：味甜咸香，鲜美可口。
11》四鲜烤麸
用料：
烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，并用净布吸干水份。
2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。
3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。
特点：硬香耐嚼，咸中泛甜。
12》红烧烤麸(图)
材料：
烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法：
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
13》浙江菜烤麸大包
【特点】皮质松软，膨松饮满。
【原料】
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
【制作过程】
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
制作关键：
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
炸子鸡
英文名：CrispyFriedChicken
菜谱名称炸子鸡
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
基本材料光鸡１只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉
制作过程
1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。
2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。
3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。
4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成。
菜谱名称炸子鸡
所属菜系粤菜
所属类型特色粤菜
基本特点炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
基本材料光鸡１只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉
制作过程
1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。
2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。
3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。
4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成。
绍子烘蛋
用料
蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1饭碗、味精半匙、油600公克。
制作方法
1、蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀。
2、把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状。
3、锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。
特点
色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。
蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1饭碗、味精半匙、油600公克。
制作方法
1、蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀。
2、把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状。
3、锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。
特点
色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。
鸡豆花
简介
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
原料
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法
将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
原料
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法
将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
2008年4月15日星期二
兔肉炖鸡脚
人们常感到下肢湿重、双腿痹软。兔肉炖鸡脚有旺气血、健筋骨之功效，是此时家庭养生靓汤之一。
兔肉质细嫩、味香浓、营养丰富，近年来在国际市场十分走俏。营养学家研究认为，吃兔肉具有美容、益智、健康长寿的
保健作用。兔肉最大特点是胆固醇含量低于其他肉类，还含有丰富的卵磷脂。
材料：兔肉600克、鸡脚6对、猪瘦肉100克、葱2条、生姜5片。
烹制：葱洗净切段；兔肉洗净，切块；鸡脚去皮甲，并把筒骨敲折；瘦肉洗净，切块。分别置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”），起油镬下姜葱与兔肉爆炒片刻，再将兔肉洗净。然后一起放进炖盅内，加入冷开水1500毫升（6碗量），加盖隔水炖2小时，撇去汤面浮油便可。进饮时方下盐。
兔肉质细嫩、味香浓、营养丰富，近年来在国际市场十分走俏。营养学家研究认为，吃兔肉具有美容、益智、健康长寿的
保健作用。兔肉最大特点是胆固醇含量低于其他肉类，还含有丰富的卵磷脂。
材料：兔肉600克、鸡脚6对、猪瘦肉100克、葱2条、生姜5片。
烹制：葱洗净切段；兔肉洗净，切块；鸡脚去皮甲，并把筒骨敲折；瘦肉洗净，切块。分别置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”），起油镬下姜葱与兔肉爆炒片刻，再将兔肉洗净。然后一起放进炖盅内，加入冷开水1500毫升（6碗量），加盖隔水炖2小时，撇去汤面浮油便可。进饮时方下盐。
清汤炸肚
〔主料辅料〕
于炸鱼肚……l00克葱条……………2条
菜1条………10克精盐……………5克
熟火腿2片……2克味精……………l克
姜片……………10克胡椒粉………0.05克
姜汁酒…………10克上汤…………1500克
绍酒……………5克淡二汤………750克
白醋……………50克熟猪油…………10克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。
2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。
3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。
〔工艺关键〕
1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。
2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。
〔风味特点〕
“清汤炸肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。
于炸鱼肚……l00克葱条……………2条
菜1条………10克精盐……………5克
熟火腿2片……2克味精……………l克
姜片……………10克胡椒粉………0.05克
姜汁酒…………10克上汤…………1500克
绍酒……………5克淡二汤………750克
白醋……………50克熟猪油…………10克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。
2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。
3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。
〔工艺关键〕
1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。
2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。
〔风味特点〕
“清汤炸肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。
川贝芡实鹧鸪汤
冬燥日易咳嗽，中药川贝芡实煲鹧鸪有滋润、化痰、镇咳之效，尤适合老人小孩饮用。
川贝有润肺化痰和清热散结、开郁宁心的作用，是化痰止咳的要药，对体虚、阴虚或肺燥所致的咳嗽等有疗效。鹧鸪因特别喜欢吃苦味的半夏苗，因而有化痰功效。中医认为其性温味甘，有补虚健胃之功，在冬季进补作用明显。现代医学认为鹧鸪有祛痰补脑的特殊作用，主治咳嗽、体虚和老年痴呆症。
材料：川贝、圆肉各20克，芡实50克，鹧鸪1只，猪月展肉150克，老姜片2～3片。
烹制：各配料洗净，稍浸泡；鹧鸪宰洗净，去肠杂，置沸水中稍滚片刻（即“飞水”）；猪月展肉洗净，切大块状。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。
川贝有润肺化痰和清热散结、开郁宁心的作用，是化痰止咳的要药，对体虚、阴虚或肺燥所致的咳嗽等有疗效。鹧鸪因特别喜欢吃苦味的半夏苗，因而有化痰功效。中医认为其性温味甘，有补虚健胃之功，在冬季进补作用明显。现代医学认为鹧鸪有祛痰补脑的特殊作用，主治咳嗽、体虚和老年痴呆症。
材料：川贝、圆肉各20克，芡实50克，鹧鸪1只，猪月展肉150克，老姜片2～3片。
烹制：各配料洗净，稍浸泡；鹧鸪宰洗净，去肠杂，置沸水中稍滚片刻（即“飞水”）；猪月展肉洗净，切大块状。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。
扣环球上汤
【菜名】扣环球上汤
【所属菜系】粤菜
【特点】此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜）
【原料】
鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。）
【制作过程】
一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤烧开,就原汤锅上桌.
【所属菜系】粤菜
【特点】此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜）
【原料】
鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。）
【制作过程】
一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤烧开,就原汤锅上桌.
川味糯米饭
配料: 糯米、腊肉、豌豆、土豆、青红柿子椒调料： 盐、鸡精、胡椒粉、花椒、姜丝特色： 软糯咸香，腊味浓厚。操作: 1、将糯米淘洗干净后用水浸泡两个小时待用，腊肉切成丁，土豆、青红柿子椒分别切成丝；
2、坐锅点火倒入油，待油热后先放入腊肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、盐反复煸炒，5分钟后倒入电饭锅中，加适量热水蒸熟即可；
3、坐锅点火倒入少许油，油热后下姜丝炝锅，再放入青红柿子椒、土豆丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉调味煸炒至熟出锅即可，二者可搭配食用。营养价值: 糯米-糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。
豌豆-豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；
土豆-首先，吃土豆你不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪；是所有充饥食物望尘莫及的。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
2、坐锅点火倒入油，待油热后先放入腊肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、盐反复煸炒，5分钟后倒入电饭锅中，加适量热水蒸熟即可；
3、坐锅点火倒入少许油，油热后下姜丝炝锅，再放入青红柿子椒、土豆丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉调味煸炒至熟出锅即可，二者可搭配食用。营养价值: 糯米-糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。
豌豆-豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；
土豆-首先，吃土豆你不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪；是所有充饥食物望尘莫及的。所属菜系: 川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
凤阳酿豆腐
所属菜系
徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽江淮地区传统名菜,凤阳当地称：“瓤豆腐”（瓤发第三声，意内有馅料）。成菜色泽红润，馅料咸鲜，豆腐球整体形味似樱桃。(说明一下，凤阳当地叫法是rang（第一声），发成低平调，容易被人当成第三声。其实我国很多方言中第一声都读成低平调（浊化），不只是凤阳如此。)
来源
相传明朝初期为凤阳一个黄姓厨师发明，进贡给朱元璋品尝后，朱元璋大加赞赏，将黄姓厨师召进宫中做御厨，并给此菜赐名御膳豆腐。此后凤阳当地厨师代代相传，凤阳酿豆腐逐渐成为凤阳当地特色美食。
原料
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
烹饪方法
猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.
徽菜
所属类型
地方特色
基本特点
安徽江淮地区传统名菜,凤阳当地称：“瓤豆腐”（瓤发第三声，意内有馅料）。成菜色泽红润，馅料咸鲜，豆腐球整体形味似樱桃。(说明一下，凤阳当地叫法是rang（第一声），发成低平调，容易被人当成第三声。其实我国很多方言中第一声都读成低平调（浊化），不只是凤阳如此。)
来源
相传明朝初期为凤阳一个黄姓厨师发明，进贡给朱元璋品尝后，朱元璋大加赞赏，将黄姓厨师召进宫中做御厨，并给此菜赐名御膳豆腐。此后凤阳当地厨师代代相传，凤阳酿豆腐逐渐成为凤阳当地特色美食。
原料
嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.
烹饪方法
猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.
2008年4月14日星期一
猴头菇炖竹丝鸡
菜谱名称猴头菇炖竹丝鸡
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点滋阴益气，清退虚热。肝肾不足，阴虚内热，症见骨蒸潮热，渴饮盗汗，或脾肾不足，中气虚弱之消化不良，食少体倦，或气虚血弱之虚赢乏力。亦可用于神经衰弱、溃疡病、贫血及消化道肿瘤属气血不足、阴虚内热者。
基本材料鲜猴头菇１８０克，竹丝鸡１只（约７００克），红枣５个。
做法
（１）猴头菇洗净，切厚片，竹丝鸡劏净，去肠杂、鸡脚，斩大件，红枣（去核）洗净。（２）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。
说明
本汤是滋阴退热之汤品，汤中猴头菇又名猴头菌，是近年始有报道的营养丰富、抗癌作用的美味食用菌，其性味甘平，含有挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分，功能补脾益气、助消化、抗肿瘤，本品对消化道肿瘤有缩小肿块，改善患者症状、提高免疫力的作用。竹丝鸡又名绒毛鸡、乌骨鸡，性味甘平，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（Ｂ1、Ｂ2）、烟酸等。功能养阴退热、健脾益气，《本草经疏》说“乌骨鸡补血益阴则虚劳羸弱可除，阴回热去则津液自生。”红枣健脾滋润。合而为汤，滋补肝、脾、肾而养阴退热、调补气血。
注意
感冒未愈者不宜用本汤。
所属菜系粤菜
所属类型特色靓汤
基本特点滋阴益气，清退虚热。肝肾不足，阴虚内热，症见骨蒸潮热，渴饮盗汗，或脾肾不足，中气虚弱之消化不良，食少体倦，或气虚血弱之虚赢乏力。亦可用于神经衰弱、溃疡病、贫血及消化道肿瘤属气血不足、阴虚内热者。
基本材料鲜猴头菇１８０克，竹丝鸡１只（约７００克），红枣５个。
做法
（１）猴头菇洗净，切厚片，竹丝鸡劏净，去肠杂、鸡脚，斩大件，红枣（去核）洗净。（２）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。
说明
本汤是滋阴退热之汤品，汤中猴头菇又名猴头菌，是近年始有报道的营养丰富、抗癌作用的美味食用菌，其性味甘平，含有挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分，功能补脾益气、助消化、抗肿瘤，本品对消化道肿瘤有缩小肿块，改善患者症状、提高免疫力的作用。竹丝鸡又名绒毛鸡、乌骨鸡，性味甘平，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（Ｂ1、Ｂ2）、烟酸等。功能养阴退热、健脾益气，《本草经疏》说“乌骨鸡补血益阴则虚劳羸弱可除，阴回热去则津液自生。”红枣健脾滋润。合而为汤，滋补肝、脾、肾而养阴退热、调补气血。
注意
感冒未愈者不宜用本汤。
决明子粥
菜谱名称决明子粥
所属菜系粤菜
所属类型健康菜谱
基本特点该粥清肝、明目、通便。对于目赤红肿、畏光多泪、高血压、高血脂、习惯性便秘等症效果明显
基本材料决明子10克（中药店有售），大米60克，冰糖少量
先将决明子加水煎煮取汁适量。然后用其汁和大米同煮，成粥后加入冰糖即成。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
【来源】《粥谱》
【原料】决明子(炒)10～15克粳米50克冰糖适量
【制作】先把决明子放入锅内炒至微有香气，取出，待冷后煎汁，
去渣，放入粳米煮粥，粥将熟时，加入冰糖，再煮一二沸即可食。
【用法】适膈春夏季食。每日1闪，5～7天为一疗程。
【功效】清肝，明目，通便。适用于高血压、高血脂症以及
习惯性便秘等。
【宜忌】大便泄泻者忌服。
所属菜系粤菜
所属类型健康菜谱
基本特点该粥清肝、明目、通便。对于目赤红肿、畏光多泪、高血压、高血脂、习惯性便秘等症效果明显
基本材料决明子10克（中药店有售），大米60克，冰糖少量
先将决明子加水煎煮取汁适量。然后用其汁和大米同煮，成粥后加入冰糖即成。
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【来源】《粥谱》
【原料】决明子(炒)10～15克粳米50克冰糖适量
【制作】先把决明子放入锅内炒至微有香气，取出，待冷后煎汁，
去渣，放入粳米煮粥，粥将熟时，加入冰糖，再煮一二沸即可食。
【用法】适膈春夏季食。每日1闪，5～7天为一疗程。
【功效】清肝，明目，通便。适用于高血压、高血脂症以及
习惯性便秘等。
【宜忌】大便泄泻者忌服。
煎酿斑鸠
【菜名】煎酿斑鸠
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。
【原料】
斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。
【制作过程】
将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。
【原料】
斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。
【制作过程】
将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。
凤尾虾排
【菜谱名称】 凤尾虾排【所属菜系】 沿淮菜【菜谱功效】 肾调养调理补阳调理【制作材料】 主料：青虾(750克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：盐(2克)黄酒(10克)小葱(15克)姜(10克)椒盐(5克)猪油（炼制）(50克)淀粉(玉米)(50克)【制作工艺】 1.葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯；
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签；
4.待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油；
5.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。【工艺提示】 1.炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。【菜品口感】 口味：炸烧味
质地微酥，虾仁嫩鲜。【食谱营养】 青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。【营养成分】 ·热量(1308.80千卡)
·蛋白质(84.18克)
·脂肪(56.77克)
·碳水化合物(115.62克)
·膳食纤维(0.53克)
·维生素A(802.30微克)
·胡萝卜素(143.00微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黄素(1.11毫克)
·尼克酸(17.34毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(2595.33毫克)
·钙(616.54毫克)
·磷(2227.50毫克)
·钠(832.64毫克)
·镁(1001.64毫克)
·铁(69.22毫克)
·锌(20.52毫克)
·硒(136.89微克)
·铜(26.04毫克)
·锰(9.49毫克)
·钾(5246.33毫克)
·胆固醇(46.50毫克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：盐(2克)黄酒(10克)小葱(15克)姜(10克)椒盐(5克)猪油（炼制）(50克)淀粉(玉米)(50克)【制作工艺】 1.葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯；
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签；
4.待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油；
5.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。【工艺提示】 1.炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。【菜品口感】 口味：炸烧味
质地微酥，虾仁嫩鲜。【食谱营养】 青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】 千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。【营养成分】 ·热量(1308.80千卡)
·蛋白质(84.18克)
·脂肪(56.77克)
·碳水化合物(115.62克)
·膳食纤维(0.53克)
·维生素A(802.30微克)
·胡萝卜素(143.00微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黄素(1.11毫克)
·尼克酸(17.34毫克)
·维生素C(3.55毫克)
·维生素E(2595.33毫克)
·钙(616.54毫克)
·磷(2227.50毫克)
·钠(832.64毫克)
·镁(1001.64毫克)
·铁(69.22毫克)
·锌(20.52毫克)
·硒(136.89微克)
·铜(26.04毫克)
·锰(9.49毫克)
·钾(5246.33毫克)
·胆固醇(46.50毫克)
翡翠水晶龙珠饺
三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。
翡翠烧卖曾经有文学家朱自清作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。
翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。
1.澄粉+生粉+开水，（干了加水，湿了加粉）揉成团。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/180/181d6c0999cb489cfaacb692df26e3cb_084731_p.jpg
2.把团分成大小两份，小份里加菠菜汁。揉成大小团。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/f40/f41c6c439224f855d1cec0a79307f6f3_084734_p.jpg
3.现在准备馅料。胡萝卜切丝，虾仁去壳取仁，带子。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/961/96ef17e37057ed0c3de1b84b9dabdd9d_085013_p.jpg
4.馅料混合，加盐+糖+鸡精+少量胡椒粉，搅啊搅。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/651/65b0c713fccce82d0d49f6c28e2fd002_084730_p.jpg
5.青团揉成长条。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/e41/e4a1ac586b0337b503a48b4c84b5080e_084736_p.jpg
6.白面团跟青团擀薄。
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7.青，白团分成小份，擀薄。面皮折成三角形，包入馅料。把三个角往上捏在一起成三角形，再把包边捏紧，索上花边，做成龙珠饺。小青团做成叶子形。捏在龙珠角上。
http://image.taobao.com/bao/uploaded/20060607/3e1/3eb6851ac900cecb49a05d5b85d3a57a_084738_p.jpg
8.用沸水汪火蒸5～6分钟，就可以出锅拉～～
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翡翠烧卖曾经有文学家朱自清作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。
翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。
1.澄粉+生粉+开水，（干了加水，湿了加粉）揉成团。
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2.把团分成大小两份，小份里加菠菜汁。揉成大小团。
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3.现在准备馅料。胡萝卜切丝，虾仁去壳取仁，带子。
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4.馅料混合，加盐+糖+鸡精+少量胡椒粉，搅啊搅。
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5.青团揉成长条。
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6.白面团跟青团擀薄。
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7.青，白团分成小份，擀薄。面皮折成三角形，包入馅料。把三个角往上捏在一起成三角形，再把包边捏紧，索上花边，做成龙珠饺。小青团做成叶子形。捏在龙珠角上。
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8.用沸水汪火蒸5～6分钟，就可以出锅拉～～
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2008年4月13日星期日
玫魂果炸
【菜名】玫魂果炸
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽黄亮，玫瑰泌香，松脆甜香。
【原料】
鸡蛋2个（重约110克）。面粉50克、白糖100克，干淀粉50克、绵白糖50克、芝麻油少许、玫瑰花1朵、熟猪油1000克（实耗油75克）、玫瑰香精1滴。
【制作过程】
鸡蛋磕在碗内打散。干淀粉50克、面粉25克、加水适量搅匀。炒锅置火上加水250克，加白糖煮沸后，将粉糊倒入盆内打上劲，倒入蛋液、滴入玫瑰香精，再打上劲成蛋糊，取平盘1只，盘底抹上芝麻油，将锅内蛋糊倒在盘内，塌平凉透、凝固结壳后，切成条。另取盘，撒面粉放上蛋糊条，再将汆下的面粉撒在蛋糊条上。锅置火上，下猪油至六成热（约132℃）时，用筷子拨动蛋糊条，沾上面粉，逐个入油锅轻轻推动，炸至金黄色捞出沥油，然后堆叠装盘，撒上玫瑰花瓣和绵白糖即成。
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽黄亮，玫瑰泌香，松脆甜香。
【原料】
鸡蛋2个（重约110克）。面粉50克、白糖100克，干淀粉50克、绵白糖50克、芝麻油少许、玫瑰花1朵、熟猪油1000克（实耗油75克）、玫瑰香精1滴。
【制作过程】
鸡蛋磕在碗内打散。干淀粉50克、面粉25克、加水适量搅匀。炒锅置火上加水250克，加白糖煮沸后，将粉糊倒入盆内打上劲，倒入蛋液、滴入玫瑰香精，再打上劲成蛋糊，取平盘1只，盘底抹上芝麻油，将锅内蛋糊倒在盘内，塌平凉透、凝固结壳后，切成条。另取盘，撒面粉放上蛋糊条，再将汆下的面粉撒在蛋糊条上。锅置火上，下猪油至六成热（约132℃）时，用筷子拨动蛋糊条，沾上面粉，逐个入油锅轻轻推动，炸至金黄色捞出沥油，然后堆叠装盘，撒上玫瑰花瓣和绵白糖即成。
四川泡菜
英文名：Pickles,SichuanStyle
【所属菜系】 四川菜【原料】 嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。【制法】 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。【工具】 陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。【吃法】 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。【特点】 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。【小贴示】 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。【视频】 http://v.youku.com/v_show/id_XNTE3ODg5Mg==.html?full=true#【自制四川泡菜】 原 料:白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
·操 作:1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁
6、淹若干天
·营养价值:白萝卜-又名莱服、萝卜。白萝卜是萝卜的一种，为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
【所属菜系】 四川菜【原料】 嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。【制法】 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。【工具】 陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。【吃法】 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。【特点】 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。【小贴示】 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。【视频】 http://v.youku.com/v_show/id_XNTE3ODg5Mg==.html?full=true#【自制四川泡菜】 原 料:白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
·操 作:1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁
6、淹若干天
·营养价值:白萝卜-又名莱服、萝卜。白萝卜是萝卜的一种，为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
枸杞粥
菜谱名称枸杞粥
所属菜系粤菜
所属类型健康菜谱
。先将大米煮成半熟，然后加入枸杞子，煮熟即可食用。特别适合那些经常头晕目涩、耳鸣遗精、腰膝酸软等症病人。肝炎患者服用枸杞粥，则有保肝护肝、促使肝细胞再生的良效
“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这是南宋著名诗人陆游《食粥》的诗句，也是他的养生心得。正是他这套坚持每天喝粥的养生经，助他高寿85岁。
粥既能适口，又易消化，既有生津益气之功，又无滞气生痰之弊。北京军区总医院理疗科医生欧阳颀介绍，李时珍在《本草纲目》中说得更为具体：“糯米、秫米、黍米粥，甘温无毒，能益气，治脾胃虚寒泄利吐逆等症；粳米、籼米、粟米、粱米粥，甘温无毒，能益气，利小便，止烦渴，养脾胃。”老年人因为新陈代谢逐渐缓慢下来，生理机能渐形衰退，很多食物消化起来较困难，食粥确实是不错的选择。
陆游在60岁左右时，因肝肾功能欠佳，且眼睛昏花，大夫建议他多吃些枸杞，为此他又作诗“雪霁茅堂钟馨清，晨斋枸杞一杯羹。”
枸杞子性味甘、平，具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效，有中药“红宝石”之称。枸杞含有人体必需的糖、蛋白质、粗脂肪、多种维生素和磷、铁等营养物质。药理研究证实有降血压、降胆固醇和防止动脉粥样硬化作用，改善动脉硬化程度和心肌缺血状态；并能保护肝细胞的新生，改善肝脏功能，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、肺结核的治疗有一定效果；还有兴奋大脑神经和性神经的作用。因此，枸杞子是目前临床常用的抗衰老的主要中药之一。
制作枸杞粥的方法：
原料枸杞子15～20克粳米50克白糖适量
制法将上3味放入砂锅内，加水500克，用文火烧至沸腾，待米开花，汤稠时，停火焖5分钟即成。
用法每日早晚温服，可长期服用。
功效滋补肝肾，益精明目。适用于糖尿病以及肝肾阴虚所致的头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。
枸杞粥
【来源】《圣济总录》卷一八八。
【组成】枸杞苗20克(切)葱白7茎(切)薤白14茎(切)鼓(炒)20克粳米(净洗)60克
【用法】用水600毫升，先煎枸杞、葱、薤、豉等，取300毫升，去滓，下米煮作粥，空腹时食之。
【主治】伤寒后，虚羸劳热，背膊烦疼。
所属菜系粤菜
所属类型健康菜谱
。先将大米煮成半熟，然后加入枸杞子，煮熟即可食用。特别适合那些经常头晕目涩、耳鸣遗精、腰膝酸软等症病人。肝炎患者服用枸杞粥，则有保肝护肝、促使肝细胞再生的良效
“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这是南宋著名诗人陆游《食粥》的诗句，也是他的养生心得。正是他这套坚持每天喝粥的养生经，助他高寿85岁。
粥既能适口，又易消化，既有生津益气之功，又无滞气生痰之弊。北京军区总医院理疗科医生欧阳颀介绍，李时珍在《本草纲目》中说得更为具体：“糯米、秫米、黍米粥，甘温无毒，能益气，治脾胃虚寒泄利吐逆等症；粳米、籼米、粟米、粱米粥，甘温无毒，能益气，利小便，止烦渴，养脾胃。”老年人因为新陈代谢逐渐缓慢下来，生理机能渐形衰退，很多食物消化起来较困难，食粥确实是不错的选择。
陆游在60岁左右时，因肝肾功能欠佳，且眼睛昏花，大夫建议他多吃些枸杞，为此他又作诗“雪霁茅堂钟馨清，晨斋枸杞一杯羹。”
枸杞子性味甘、平，具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效，有中药“红宝石”之称。枸杞含有人体必需的糖、蛋白质、粗脂肪、多种维生素和磷、铁等营养物质。药理研究证实有降血压、降胆固醇和防止动脉粥样硬化作用，改善动脉硬化程度和心肌缺血状态；并能保护肝细胞的新生，改善肝脏功能，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、肺结核的治疗有一定效果；还有兴奋大脑神经和性神经的作用。因此，枸杞子是目前临床常用的抗衰老的主要中药之一。
制作枸杞粥的方法：
原料枸杞子15～20克粳米50克白糖适量
制法将上3味放入砂锅内，加水500克，用文火烧至沸腾，待米开花，汤稠时，停火焖5分钟即成。
用法每日早晚温服，可长期服用。
功效滋补肝肾，益精明目。适用于糖尿病以及肝肾阴虚所致的头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。
枸杞粥
【来源】《圣济总录》卷一八八。
【组成】枸杞苗20克(切)葱白7茎(切)薤白14茎(切)鼓(炒)20克粳米(净洗)60克
【用法】用水600毫升，先煎枸杞、葱、薤、豉等，取300毫升，去滓，下米煮作粥，空腹时食之。
【主治】伤寒后，虚羸劳热，背膊烦疼。
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