炒鸡丝

　　菜谱名称炒鸡丝
　　所属菜系粤菜
　　所属类型中厨靓菜
　　基本特点成菜颜色洁白，质地细软滑运，口味清淡鲜嫩，是山东素享盛名的佐酒佳肴。
　　基本材料鸡脯肉250克。水发玉兰片100克，青蒜25克。
　　【制作方法】（1）将鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，放入碗内加蛋清、精盐（1克）、湿淀粉拌匀入味。玉兰片切成3.5厘米长的丝，用开水焯过；青蒜切成3.5厘米的段，备用。
　　（2）炒锅内放猪油，在旺火上烧至五成热时，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出。锅内留油40克，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放入清汤、精盐（1克）、绍酒、味精，颠翻出锅即成。