红烧划水

　　菜名
　　红烧划水
　　所属菜系
　　浙江菜
　　特点
　　色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。
　　原料
　　青鱼尾400克。笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2.5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。
　　制作过程
　　将长约10厘米的青鱼尾，顺尾脊对剖成两片，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油75克，至七成热（约154℃）时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油30克，水250克、约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油25克，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。
　　制作提示
　　1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观；
　　2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致；
　　3.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；
　　4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。