四鲜白菜墩

【菜谱名称】　　四鲜白菜墩【所属菜系】　　上海菜【菜谱功效】　　补虚养身调理营养不良调理【制作材料】　　主料：大白菜(小白口)(750克)
　　辅料：鸡肉(100克)火腿(75克)烤鸭(100克)冬笋(75克)虾米(25克)
　　调料：黄酒(10克)盐(10克)味精(1克)鸡油(5克)猪油（炼制）(50克)【制作工艺】　　1.大白菜择取直径约7厘米的菜心，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里；
　　2.鸡肉洗净，煮熟；
　　3.鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片；
　　4.将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形；
　　5.将虾米放在中间，加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。【工艺提示】　　蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。【菜品口感】　　口味：咸鲜味
　　四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。【食谱营养】　　大白菜(小白口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
　　鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　烤鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
　　虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。【食谱相克】　　鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。
　　烤鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃和荞麦同食。
　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
　　虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
　　2.不宜与猪肉同食，损精；
　　3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
　　4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。【历史文化】　　白菜墩乃上海名菜，30年代盛行沪上，是荤素搭配的汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段，顶端配上各种原料，制成款式不同的菜墩菜。【营养成分】　　·热量(1483.78千卡)
　　·蛋白质(72.21克)
　　·脂肪(119.63克)
　　·碳水化合物(37.22克)
　　·膳食纤维(7.35克)
　　·维生素A(184.50微克)
　　·胡萝卜素(285.00微克)
　　·硫胺素(0.53毫克)
　　·核黄素(0.81毫克)
　　·尼克酸(22.05毫克)
　　·维生素C(143.25毫克)
　　·维生素E(2514.68毫克)
　　·钙(546.30毫克)
　　·磷(871.64毫克)
　　·钠(6458.52毫克)
　　·镁(190.27毫克)
　　·铁(15.20毫克)
　　·锌(8.13毫克)
　　·硒(48.93微克)
　　·铜(1.38毫克)
　　·锰(1.59毫克)
　　·钾(1832.04毫克)
　　·碘(12.40微克)
　　·胆固醇(373.75毫克)