清蒸青鳝

　　烹调类别：蒸
　　菜系：川菜
　　食材类别：鱼
　　味道：清淡
　　适宜季节：春
　　菜系：川菜
　　
　　色香味：色白汤清，鲜嫩
　　
　　主料：鲜活青鳝750克
　　辅料：猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
　　制作：
　　1)青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮)，剪去鱼翅；
　　2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏)；
　　3)在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；
　　4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；
　　5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；
　　6)另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；
　　7)竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；
　　8)特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；
　　9)最后配上姜汁醋碟同食。