清汤鱼圆

【菜谱名称】　　清汤鱼圆【所属菜系】　　绍兴菜【菜谱功效】　　水肿调理补虚养身调理消化不良健脾开胃调理【制作材料】　　主料：鲢鱼(200克)
　　辅料：火腿(10克)香菇（鲜）(10克)豌豆苗(25克)
　　调料：盐(10克)味精(3克)姜汁(10克)鸡油(10克)【制作工艺】　　1.鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
　　2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
　　3.将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；
　　4.再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10分钟；
　　5.再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
　　6.锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；
　　7.清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。【工艺提示】　　1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透；
　　2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右；
　　3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
　　4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。【菜品口感】　　口味：咸鲜味
　　色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。【食谱营养】　　鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。【食谱相克】　　鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。【历史文化】　　1.“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖；
　　2.制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。【营养成分】　　·热量(259.44千卡)
　　·蛋白质(39.62克)
　　·脂肪(10.18克)
　　·碳水化合物(2.62克)
　　·膳食纤维(0.80克)
　　·维生素A(155.85微克)
　　·胡萝卜素(666.75微克)
　　·硫胺素(0.10毫克)
　　·核黄素(0.18毫克)
　　·尼克酸(6.34毫克)
　　·维生素C(16.85毫克)
　　·维生素E(3.16毫克)
　　·钙(121.70毫克)
　　·磷(411.17毫克)
　　·钠(4404.34毫克)
　　·镁(54.76毫克)
　　·铁(4.24毫克)
　　·锌(2.85毫克)
　　·硒(32.31微克)
　　·铜(0.21毫克)
　　·锰(0.45毫克)
　　·钾(635.02毫克)
　　·胆固醇(210.00毫克)