豆芽咸菜

　　豆芽咸菜　
　　【所属菜系】浙菜　
　　【特点】滋味鲜美
　　【原料】
　　豆芽500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量
　　【制作过程】
　　1.将豆芽洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3.炒锅烧热，加油25克，热后下豆芽煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅
　　咸菜豆芽分为咸雪菜、咸白菜、黄豆芽、绿豆芽、发芽豆等5个品种。解放初期，咸菜豆芽业都是个体经营。1956年，全行业共有2434户。社会主义改造以后，组成55个合作商店。1959年，又按区设立中心店，实行全区统一核算。60年代后期，先后合并为每区设立一个咸菜加工场，工场只负责生产，产品由菜场包销。1971年以后，除黄浦、静安、长宁3个区外又改为加工场派人到菜场设摊自销。1976年以后，各区相继将咸菜豆芽加工场改为综合性的副食品加工厂，利用原有劳力兼营加工熟食、再制蛋等其他副食品。
　　咸菜的原料主要是鲜雪菜和青菜，解放初期，行业直接向郊区农民或蔬菜地货行购进原料。1953年以后，转向蔬菜批发站进货。豆芽的原料是豆类，原来向私营杂粮行购进，1953年后，由国营粮食部门计划供应。经济困难时期，咸菜一度替代鲜菜实行凭卡限量供应。从1964年起，豆芽也实行计划供应，一般一年中只在春节和国庆对每个居民各供应500克。在蔬菜供应紧缺时，也临时适当增加豆芽供应。
　　解放初期，根据行业惯例，由咸菜豆芽商业同业公会议定价格后，通知各会员执行，价格变动比较频繁。1956年市蔬菜公司成立后，公司归口管理咸菜、豆芽价格，实行计划价格。此后，在相当长的时期内，价格保持基本不变。
　　1979年起，黄豆芽、绿豆芽、发芽豆在继续保证平价定量供应的基础上，增加议价销售。
　　进入80年代以后，由于生产费用不断上升，而咸菜和平价豆芽的价格又长期没有变动，行业内普遍出现亏损。1985年，在适当调整咸菜价格的同时实施免征营业税和减半征收所得税。1986年，结束了长达22年的豆芽定量供应。1987年，议价豆芽和平价咸雪菜被规定为提价申报的商品。

板栗红烧肉

　　英文名：BraisedPorkwithChestnuts
　　配料　　〖主料〗：带皮五花肉750克，板栗300克
　　〖辅料〗：湿淀粉25克，葱姜少量
　　〖调料/腌料〗：精盐,味精,八角,桂皮,料酒,酱油,鸡汤操作　　(1)猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.
　　(2)葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.
　　(3)板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可.营养价值　　五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
　　栗子-栗子又叫板栗，果实秋季成熟时采收，是我国的特产果品之一，有“干果之王”的美誉。栗子生命力强...所属菜系　　川菜

生炊麒麟鱼

【菜谱名称】　　生炊麒麟鱼【所属菜系】　　海南菜【菜谱功效】　　滋阴调理清热解毒调理脾调养调理水肿调理【制作材料】　　主料：黑鱼(750克)
　　辅料：火腿(40克)香菇（鲜）(50克)猪肉(肥)(50克)鸡蛋清(15克)
　　调料：小葱(10克)白酒(10克)香油(5克)味精(5克)盐(5克)姜(10克)猪油（炼制）(20克)【制作工艺】　　1.将生鱼（黑鱼）起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用；
　　2.把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起；
　　3.火腿、香菇、肥肉也各切成24片；
　　4.然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟；
　　5.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出；
　　6.鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾；
　　7.将鱼的原汁下锅，加上汤150毫升、精盐、味精，打芡，最后把香油、猪油淋上即成。【工艺提示】　　此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长，肉刚熟为最佳，约需时10分钟左右。【菜品口感】　　口味：咸鲜味
　　鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。【食谱营养】　　黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。【食谱相克】　　猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。【历史文化】　　麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人。【营养成分】　　·热量(1461.90千卡)
　　·蛋白质(151.48克)
　　·脂肪(89.44克)
　　·碳水化合物(6.27克)
　　·膳食纤维(2.06克)
　　·维生素A(250.10微克)
　　·胡萝卜素(296.00微克)
　　·硫胺素(0.32毫克)
　　·核黄素(1.22毫克)
　　·尼克酸(23.84毫克)
　　·维生素C(3.00毫克)
　　·维生素E(1015.39毫克)
　　·钙(1161.60毫克)
　　·磷(1821.10毫克)
　　·钠(3199.94毫克)
　　·镁(271.15毫克)
　　·铁(7.54毫克)
　　·锌(7.72毫克)
　　·硒(191.94微克)
　　·铜(0.54毫克)
　　·锰(1.03毫克)
　　·钾(2522.00毫克)
　　·胆固醇(803.60毫克)

酥皮鸡饺

　　酥皮鸡饺，一种四川小吃。
　　·配料:鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐。
　　·特色：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美。
　　·操作:将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅，加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。
　　·营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
　　面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
　　·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

蚝油生菜

　　蚝油生菜：SautéedLettuceinOysterSauce原料　　生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。制作过程　　①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。食谱营养　　生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。蚝油生菜所含营养素　　热量(45.00千卡)·蛋白质(4.20克)·脂肪(1.20克)·碳水化合物(6.30克)·膳食纤维(1.80克)·维生素A(180.00微克)·胡萝卜素(1080.00微克)·核黄素(0.30毫克)·尼克酸(0.60毫克)·维生素C(60.00毫克)·钙(210.00毫克)·磷(93.00毫克)·钾(300.00毫克)·钠(240.00毫克)·镁(87.00毫克)·铁(3.60毫克)·锌(1.29毫克)·硒(4.65微克)·铜(0.24毫克)·锰(0.45毫克)海中玉原装蚝油　　选用川岛海域优质鲜蚝为原料，以最传统的泡煮制作工艺秘制而成，产品保持鲜蚝固有的香滑浓郁，原汁原味之特色。可用（即食）芡汁及蘸食，或用作炒菜，腌料等，是烹饪调味及馈赠亲友之佳品。生菜介绍　　生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大宗蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。

果汁煎肉脯

　　果汁煎肉脯
　　工艺：生煎
　　口味：果汁味
　　类别：广东菜特色菜
　　主料：猪肉(瘦)400克
　　辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。
　　调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。
　　制作工艺
　　1.将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片；
　　2.将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；
　　3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；
　　4.将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；
　　5.然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；
　　6.将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。
　　工艺提示
　　1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可；
　　2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟；
　　3.果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500克、［口急］汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁l00毫升调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成；
　　4.因有过油煎炸过程，需准备花生油750克。
　　菜品口感
　　此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出

砂窝鱼头豆腐

　　砂锅鱼头豆腐
　　【菜名】砂锅鱼头豆腐
　　【所属菜系】浙江菜
　　【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
　　【原料】
　　花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。
　　【制作过程】
　　1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。2.炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成