酥小鲫鱼

菜谱名称　　酥小鲫鱼所属菜系　　京菜制作材料　　主料：鲫鱼2500克
　　调料：肉豆蔻3克酱油100克花椒3克醋100克八角3克黄酒100克姜30克白砂糖50克小葱100克冰糖100克糖色20克五香粉5克桂皮3克香油100克丁香3克制作工艺　　1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；
　　2.葱白切成长11.6厘米的段；
　　3.醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；
　　4.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；
　　5.在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；
　　6.将葱段在鱼上面同样码成菊花形；
　　7.白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；
　　8.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；
　　9.煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9个小时，鱼也就煨好了；
　　10.然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；
　　11.吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。工艺提示　　1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；
　　2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。菜品口感　　肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。食谱营养　　鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。食谱相克　　鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。历史文化　　“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。